巧克力的加工工艺

巧克力制品的成形
涂衣成形
涂衣成形，又称吊排或挂皮成形。就是在各种心子外面涂布一层巧克 力外衣，产品被称为夹心巧克力。
夹心巧克力涂衣成形工艺一般有四个主要程序： （1）可供涂衣用的涂衣巧克力； （2）制成具有一定形态的糖食心子； （3）心子外面均匀涂上一层融化的涂衣巧克力； （4）经冷却凝固成一种光亮而可口的巧克力制品。
簸筛机
巧克力送浆机
巧克力专用研磨设备
糖粉的制备
糖是巧克力的基本组成之一，应选干燥、纯净、大颗粒的结晶体。糖 最后在巧克力物料中也要达到其他组成同样的细度，因此，砂糖也必 须先粉碎成一定细度的糖粉。效率高的粉碎机可把大部分糖粉碎成细 度25～60μm的微粒。
砂糖一般都是通过粉碎机变成糖粉。效率高的粉碎机可把大部分砂糖 粉碎成细度为25~60微米的微粒。通常用的粉碎有两种类型：一种是 锤式粉碎机；另一种是盘式粉碎机。
巧克力调温缸
巧克力料调温
调温的第一阶段，物料从40℃冷却至29℃，温度的下降是 逐渐进行的，使油脂产生晶核，并转变成其他晶型
调温的第二阶段，物料从29℃继续冷却至27℃，使稳定晶 型的晶核逐渐形成结晶，结晶的比例增大。
调温的第三阶段，物料从27℃再回升至29～30℃。这一过 程在于物料内已经出现多晶型状态，提高温度的作用是使 熔点低于29℃的不稳定晶型重新熔化，而把稳定的晶型保 留下来。
④可可磨浆
可可豆磨细一般分阶段进行， 第一阶段可先将可可豆肉单独磨成 酱体，称为初磨。第二阶段，可可 酱和其他物料一起再经研磨至巧克 力所需的精细程度，称为精磨。分 阶段进行有利于缩短精磨的周期， 并且容易取得精细的物质微粒。
实践表明，较大颗粒的豆肉先 经初磨，其干固物质粒可磨细至 50～120μm，再经细磨可缩短精磨 时间，并能获得较大比例的微粒。
巧克力的优缺点
优点—— 味甜可口，含有大量热量及与红葡
萄酒类似的抗氧化物成分，对延缓衰 老有一定功效。
能缓解情绪低落，使人精神振奋。 可以加强记忆力、提高集中注意力 和智力。 有利于控制胆固醇含量，保持毛细 血管的弹性，防治心血管循环疾病。 含有与绿茶同等份量的儿茶酸，能 增强免疫力，预防肿瘤及癌症。 含有丰富的碳水化合物、脂肪、蛋 白质及各类矿物质成分，可促使产妇 顺利分娩。
巧克力制品的成形
浇模成形
浇模成形是把液态的巧克力物料浇注入定量的模型盘内，移去一定的 热量，使物料温度下降至可可脂的熔点以下，使油脂已经形成的晶型 按严格的结晶规律排列，形成致密的质构状态，产生明显的体积收缩， 变成固态的巧克力，最后从模型内顺利脱落出来的过程。
浇模成形要能顺利进行，必须有各种条件的配合，这些条件是： ① 处于良好状态下的巧克力酱料应已达到调温工艺要求，并具有良好 的粘度和流散性。 ② 性能正常的浇注器，在浇注过程中能保持物料应有的温度要求和物 料分配的准确性。 ③ 有符合浇注要求的模型盒并保持洁净。 ④ 有使物料冷却、凝结、固化成形得以进行的低温区，并能满足温度 变化的工艺要求。
可可脂：可可脂又称可可白脱，是从可可液中榨取 出的一种黄色的植物硬脂，由甘油三酯组成。在常 温下坚硬，入口容易融化，并有独特的香气。
可可粉：可可液块提取出可可脂后的饼，磨碎成的 粉。给巧克力良好的香味，提高巧克力的营养价值， 因为可可粉不但含有高热量的脂肪，还含有丰富的 蛋白质和碳水化合物。可可粉中还含有一定量的生 物碱、可可碱和咖啡碱，它们使得巧克力成为具有 扩张血管，促进人体血液循环功能的健康食品。
锤式粉碎机
盘式粉碎机
巧克力料的处理
精磨的作用和变化
糖粉、可可料添加一定数量的可可脂与乳粉组成的 混合物料，经精磨使达巧克力质构要求的细度。
精磨的作用就是把全体物料的颗粒变成口感不再感 到粗糙的程度，细度就是以这一感官标准作为界限， 感官经验和物理测试方法同样表明磨得很细的巧克 力物料，其平均细度应不超过25μm，而大部分质 粒的粒径在 15～20μm的效果尤其好。
巧克力和可可制品的生产工艺流程图
部分巧克力制品的生产工艺流程
抛光巧克力 成型巧克力→起光→上光和增辉→成冷风（平衡温度）→称量→包装→入库
夹心巧克力 浇模→振荡→翻转→冷却刮平→冷却翻回→加入果仁→浇软心料→再冷却→ 边缘加热→浇盖→冷却→脱模→包装→入库
果仁巧克力 巧克力原料→精磨→保温→调温—↓ 果仁拣选→烘炒→冷却→涂布巧克力外衣→成圆→深裹糖衣→加着颜色（颜 色糖浆）→抛光→混色包装→入库 注：深裹糖衣(a+b) a.糖粉 b.砂糖、葡萄糖→溶解→熬煮→冷却
巧克力制品的成形
浇模成形的冷却条件
巧克力物料浇注入模后，放置于8～10℃的冷却室内，巧克力从开始 温度降到21℃，约需 5min；然后再降至12℃，又约需21min。总的时 间约需25～30min。 冷却速度主要取决于三个基本因素，即冷却温度、冷却方式和模块 的形状。
巧克力的模型盘
应符合食用卫生要求、坚固耐用、传热性好、脱模爽利、加工方便 等。
连续浇模成形
巧克力制品的成形
巧克力连续浇模成形生产线是把原来间歇的操作程序放在完整的循环
的装置系统上进行，包括定量浇模、模盘振动、预冷、冷却硬化、脱 模、模具再热等工序，组成整体连续机械装置。
纯巧克力连续浇模成型生产线
巧克力制品的成形
传统夹心巧克力倒模制壳成（壳模浇注成形）
如果把浇注机机头贮料缸体分成两个部分，可分别贮放巧克力料和芯 料时，两侧活塞分别浇注的时间差，可以生产一次同时浇注成型的夹 心巧克力，即一次浇注成型工艺的生产线。
巧克力的加工工艺
巧克力是外来词汇“Chocolate” 的译音，它是一种以可可粉为主 要原料制成的甜食，不但口感细 腻甜美，而且还具有一股特殊的 浓郁香气。巧克力既可以直接食 用，也可被用来制作各种甜品。 在浪漫的情人节里，它更是热恋 情侣手中不可或缺的重要主角。
巧克力的基本特性
巧克力是由可可制品(可可液块、 可可粉、可可脂)、白砂糖、乳 制品和食品添加剂等为基本原 料，经混合、精磨、精练、调 温、浇模成型等科学加工而成 的，具有独特的色香味，质感 细腻润滑，高热值的固态食品。
生产工艺操作要点
可可豆处理
可可豆（词音：kekedou）亦称“可可子”。梧桐科常绿乔
木可可树的果实，长卵圆形坚果的扁平种子，含油53%～ 58% 。榨出的可可脂有独特香味及融化性能。是可可树的产 物。
功效
⑴控制食欲
⑸聚精提神
⑵美肤美容
⑹降脂护心
⑶增情助“性”
⑺清口固齿
⑷赏心悦口
⑻抗氧化益寿
可可豆的生产流程
4、按照不同的配方加人其他必需的配料,从而制成 最终产品。
巧克力精炼的步骤
巧克力精炼
进料 影响产率，一般会缩短进料时间提高产率
↓
干燥↓阶段 机械搅拌，减湿脱酸，生成芳香类物质,粘性降低 ↓
塑化阶段和调整流变性阶段 使质构变幼滑,需增大搅拌速率
↓
完成配方液化阶段 添加配料,均质1h
↓
出料
巧克力料调温
巧克力制品的包装
塑料软包装
塑料包装以丰富的功能、形式多样的展
锡箔包装
示力等特点，逐渐成为巧克力最主要的
是一类传统的包装材料，因 包装物之一。随着技术的成熟，冷封软
为其良好的阻隔性和延展性，
包因其较高的包装速度、低异味、无污 染、易撕开性等优点，并能满足巧克力
在目前的巧克力包装中一直 包装过程中避免高温的影响，逐渐成为
焙炒的加工条件
•温度、时间和焙炒方式
新的焙炒方式以间接加热的热空气直接加热豆
子，传统方式既有间歇进行，也有连续进行，均
能取得满意的结果。
深炒焙炒可可豆 浅炒焙炒可可豆
③簸筛
焙炒后的可可豆裂碎为片粒， 同时又把裂碎的壳皮、胚芽和 豆肉分开，这一加工过程称为 簸筛，在簸筛机中进行。
簸筛的作用原理是利用物 质的相对密度的不同，利用气 流在物体运动过程中将它们分 离。
根据巧克力特性，巧克力要求 最佳储存条件温度在15～18℃， 不超过20℃，相对湿度60～65% 以下，才能保证巧克力品质稳 定。
热敏感性 巧克力的质构随着存放时间延 长，热敏感性发生变化
光泽度 易受环境温度和湿度的影响
香味 主要香味来源于可可
常见的质量变化 1.发花发白 2.渗油 3.出虫和蛀蚀 4.易于吸收其他物品气味
占有一席之地，但受生产工 巧克力最主要的内包装材料。后期塑料
常用巧克力包装材料
巧克力制品的包装
纸制包装
纸制品包装是世界公认的无污染环保材料，但受本身特性的限制，一 般用来做外包装、陈列包装、展示包装和运输包装，除了对表面处理 要求较高和对污染有特殊要求外，其他要求不是太高。
巧克力纸包装涉及了铜版纸、白卡纸、灰板纸、箱板纸和瓦楞纸等， 一些耐水、耐油、耐酸、除臭、威化纸等高附加值的功能性纸使用比 例正逐渐上升，这将成为纸品包装企业额外关注的一个亮点。
巧克力制品的包装
巧克力的特殊性质和较高要求的售卖条件，对巧克力的包装提出比较 高的要求，特别是要求包装不但具备良好的阻水阻气、耐温耐融、避 光、防酸败、防渗析、防霉防虫和防污染等基本性能，而且能长时间 保持巧克力糖果的色、香、味和型。
巧克力制品常用的包装材料有铝箔、聚乙烯、聚丙烯等，也可采用金 属与塑料复合的薄膜材料。根据巧克力制品不同质构和形态等方面的 要求，可选用不同类型的包装机进行包装。巧克力包装室温度应控制 在17～19℃，相对湿度不超过50%。
巧克力料的调温是重要的过程，它的作用是控制巧克力物料在不同温 度下相态的转变，从而达到调质的作用。
①有利于脱模和连续化的生产，经过调温工艺过程，可使巧克力料产生 明显收缩性能。
②改善巧克力质构，使巧克力制品具有良好的脆裂特性。 巧克力的调温过程是调节物料温度的变化，使物料产生稳定的晶型，
并使稳定的结晶达到一定的比例，从而使巧克力产生一种稳定的质构 状态。 巧克力的调温过程包含晶核形成和晶体成长的整个过程，需要一定的 温度和一定的时间才能完成。
精磨的加工条件
巧克力料的细度取决于精磨的方式和精磨的程度。 两者配合得好，才能取得优质产品。精磨的方式主 要是指精磨设备的类型和操作程序，由此而产生的 效率表现在两个方面：产量和细度。
精磨机
巧克力精炼
精炼过程对巧克力的品质起着相当重要的作 用，但要达到巧克力的品质要求，精炼的时 间必须相当长，一般需要24～72h，时间过 短，不能取得明显效果。精炼过程要保持一 定的温度，这一技术条件随加工产品而变。 深色巧克力一般为55～85℃，牛奶巧克力一 般为45～60℃。
清理→焙炒→簸筛→研磨
①清理
切开可可取出可可豆，把腐烂等不符合规格的舍 去，之后洗净沥干水分，再发酵晒干备用
②焙炒பைடு நூலகம்
焙炒的作用
•增强与完善可可豆应用的独特香味
•使物料产生明亮的光泽
•使细胞内淀粉变成可溶性微粒
•使壳皮变脆，便于脱除
•去除豆中多余水分 •改变豆中的某些化学组成
焙炒装置
•使物料具有可塑性
巧克力的重要原料——可可豆
可可液块：可可豆经焙炒去壳分离出来的豆肉，研 磨成浆液即为可可液块。在温热状态下可可液块具 有流体特性，冷却后凝固成块。可可液块呈棕褐色 具有浓郁的可可香气和苦涩味，脂肪含量在50%以 上，灰分中以磷酸盐存在的矿物质为多，还含有相 当量的维生素赋予巧克力色香味基本特征的主要来 源，其品质的好坏决定了巧克力的品质好坏。它是 可可脂和可可粉混合料所不能替代的。
缺点—— 含有能使胃酸溢出的物质，食用后
感觉心口灼热的人忌食。 糖分和热量较高，所含营养成分也
不符合儿童生长发育的需要。因此儿 童和糖尿病患者不宜多吃。
容易导致龋齿。 与牛奶一起食用时，巧克力中的草 酸会与牛奶中的钙结合成草酸钙，使 钙质无法被人体充分吸收。
巧克力的基本组成
巧克力生产除了可可液块、可可脂和可可粉外，还需要砂糖、乳制品、卵磷 脂、香料和表面活性剂等成分组成。
巧克力精炼的作用
1、增塑作用,使物料由块/粉末状逐渐转变成具合适 的流变性质的流塑状物料。
2、节约油脂， 2、减湿和脱酸，即将物料中的大部分水分蒸发,以及 去除具不良风味的挥发性物质(一般鉴定为醋酸)。 3、促进风味的形成,引发一些化学反应,使最终产品
具有其独特感官特性。这些化学反应一般是通过减
湿和脱酸作用而引起，其中的氧化作用能减少可可 粒子中单宁物质的苦味。