第1章 酒水概述 第一节 酒水的概念和分类

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第一章 酒水概述
第一节 酒水的概念、 分类 第二节 酒的酿造原理、 成分和作用
第一节 酒水的概念、分类
一、酒水的概念 Beverage 酒水： 1、Potable 适于饮用； 2、Liquid 液体。 注意 ex（不含）： ① Water (ex Mineral Water)； ② Medicine； ③ Alcohol。
第一节 酒水的概念、分类
二、酒水的分类 1、酒精饮料 Alcoholic Beverage 2、非酒精饮料 Soft Drink
一、酒精饮料 Alcoholic Beverage
1、酒精饮料（酒）的定义： (1)国内：凡是含有乙醇的饮料。 (2)国际： Any potable liquid containing from 0.5 to 75.5 percent ethyl alcohol by volume is an alcoholic beverage。
（1）果汁分类
• 简单分类： 鲜榨、罐装和浓缩三种。 • 市场分类： 原果汁、浓缩果汁、原果浆、 水果汁、果 肉果汁、高糖果汁、果粒果汁、果汁。
附：八类果汁的区别
八类果汁的区别
类 别 原果汁 浓缩果汁 原果浆 水果汁 果肉果汁 高糖果汁 果粒果汁 果汁 原果汁 =100% ＞100% ＝100% ≥40% ≥35% ≥5% ≥10% ≥5% 果粒或果肉 无 无 有 无 有 无 有 无 蔗 糖 不加 一般不加 一般不加 适量 适量 高含量 适量 适量
（3）果汁贮存
浓缩果汁要稀释后才使用。 果汁开罐后保鲜时间很短： 一般放在冰箱中浓缩果汁可以保存10一15 天，非浓缩果汁可以保存3-5天； 稀释后的浓缩果汁只能存放2天，要尽量做 到用多少兑多少，以免浪费； 新鲜榨的果汁保鲜时间只24小时，隔天的 鲜橙汁是不能再使用的。
（4）果汁饮用
• 一般果汁饮料都加糖、食用色素、香料和防腐剂， 生活中不能用其代替水果和水，特别是儿童大量 饮用，会抑制食欲或过多摄入糖份，导致肥胖。 • 青柠檬汁与红石榴糖浆主要用于调酒，一般情况 下不直接饮用。 • 果汁饮用时需先放入冰箱中冷藏或使用果汁机， 最佳饮用温度为10℃。 • 饮用果汁使用果汁杯或高杯。 • 用果汁杯斟至85％满即可，不需加冰决。 • 番茄汁饮用时要加一片柠檬片，以增加香味。
汽水的饮用
• 汽水饮用前需冷藏，如果冷藏设备不足则 应在杯中加入冰块。 • 饮用时使用柯林杯。 • 汤力水、柠味汽水和可乐型汽水在饮用时 若在杯中放一片柠檬，则更清香可口。
3、乳酸饮料。
酸奶 yoghourt 牛乳为原料，经过发酵，添加其他物 质（香料、甜味剂、酸味剂、色素） 制成。
4、茶水饮料
（1）茶（tea）： 红茶、绿茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黑茶； 花茶、药茶、砖茶（紧压茶）、速溶茶、液体茶。 （2）矿泉水（mineral water） 饮用前需冷藏，温度为8-12℃，可放一片柠檬， 不要加冰，饮用时使用柯林杯。
矿泉水
①巴黎矿泉水（Perrier water）： 法国产，是全世界独一无二的天然含汽的矿泉水， 被誉力水中香槟，价格昂贵。 ②依云矿泉水（Evian Water）： 法国产，是世界上销量最大的矿泉水，含有丰富的 矿物质，源于阿尔卑斯山高峰，天然的冰川砂粒和 粘土形成防止污染的网带，矿泉水慢慢地经过这些 滤层需超过15年的时间才从出水口流出，水质纯净， 富有均衡含量的矿物质。 ③崂山矿泉水： 中国产，水质优良、洁净、不含杂质，矿物质丰富。 80参考
• 《饭店酒水知识与酒吧管理》 聂明林 重庆大学出版社 • 《酒水知识》 李勇平 湖南科学技术出版社 • 《现代酒吧服务与管理》 熊国铭 高等教育出版社 • 中国红酒网 / • 中国白酒网 /
备注：配制酒的制法 浸泡制法；混合制法；勾兑制法。
④混合酒（Mixed Drink）
• 与配制酒的区别： 现制现饮； 配制酒的配方延用古法， 而混合酒的配方随意的。 • 典型代表： 广义的 Cocktail。
（3）按制酒原料分类
①果酒： 葡萄酒、白兰地、味美思等。 ②粮食酒： 啤酒、米酒、白酒等。 ③杂粮酒 朗姆酒、特吉拉酒。
③ 配制酒（Assembled Alcoholic Beverage） ④ 混合酒（Mixed Drink）
①酿造酒（Fermented Wine）
• 生产： 原汁发酵酒，是将原料加入酵母或催化剂，发 酵以后产生乙醇，再进行直接提取或采用压榨 方法生产的酒。 • 特点： 酒度较低，一般不超过20º； 微生物、氨基酸含量丰富。
3、酒的分类：
（1）按酒精含量分类 （2）按生产工艺分类 （3）按制酒原料分类 （4）按配餐方式及饮用方式分类 （含软饮料）
（1）按酒精含量分类（酒度）
① 高度酒 ② 中度酒 ③ 低度酒 举例：哪些酒是高度酒、中度酒、低度酒？
（2）按生产工艺分类：
① 酿造酒（Fermented Wine）
② 蒸馏酒（Distilled Wine）
四、酒的饮用禁忌
1、患有以下疾病者不宜饮用烈酒 ①消化系统疾病 ②呼吸系统疾病 ③心血管疾病 ④酒精中毒性病和酒毒性 幻觉症
2、服用下列药物者禁止饮酒
①饮酒使毒性增强的 的 ③饮酒增加不良作用的 中毒的 ②饮酒影响药效 ④饮酒造成乙醛
3、其他注意事项
①不可用啤酒服药 ②孕妇不宜饮酒 ③不宜空腹饮酒 ④酒后不宜洗澡 ⑤酒后不宜在风口处躺卧 ⑥酒后不宜过性生活 ⑦不宜接连猛喝烈酒 ⑧不宜过量饮酒
酒鬼的悼词
• • 酒精考验的酒坛名将、杰出的酒类鉴别专家、千杯不倒的酒鬼先生， 在公元1999年9月29日的陪酒的工作中，因饮酒过度，不慎以身殉酒。 酒鬼先生的一生，是饮酒的一生，是同各种烈酒战斗的一生，他一生 爱酒胜过爱自己的生命。无论是条件艰苦的战争年代，还是经济增长的新 时期，他嗜酒如一。三年自然灾害极度困难的岁月极度困难，坚持同酒较 量，甚至以酒精代酒，从不退缩。 酒鬼先生具有主高度的喝酒自觉性，从不需要领导、同事和亲友的督促， 积极主动请酒，总是竭尽全力开怀畅饮。即使在喝醉的情况下，也决不认 醉，直到不醒人事，无愧于酒坛宿将。1996年，因饮酒连续动了3 次手术， 在胃被切除了2/3的情况下，忍着巨痛，从容不迫地让酒精穿肠过。最难能 可贵的是，酒鬼先生死后还紧紧握着一瓶白酒，这充分体现了他对饮酒事 业的追求。 在生命的最后关头，他深情地对酒友说：“我一生追求酒的浓烈，没 有时间，也没有钱成家立业，是酒精伴我寒来暑往，我死后请把我的骨灰 撒进酒缸。” 酒鬼先生永远地告别了酒桌，我们再也听不到他烂醉如泥时的豪言壮 语。他一生清贫，把所有的精力和积蓄都贡献给饮酒事业，他的伟大的精 神将永存酒友心中！他酒后勇于撞车、敢于跳楼的壮举将永示后人！ 酒鬼先生永醉不醒！
（2）酒吧常用果汁
橙汁orange Juice；柠檬汁lemon juice； 菠萝汁 pineapple juice；西柚汁 grapefruite juice；番茄汁tomato juice； 苹果汁apple Juice；葡萄汁grape juice； 黑加仑子汁blackcurrant juice；青柠汁 lime juice；红石榴汁grenadine juice。
1、醇类物质
（1）酒液的主要醇类： 包括乙醇、甲醇。甲醇有毒性，喝后会中毒而死。乙 醇无毒，但能刺激人的神经和血液循环，血液中乙 醇含量超过一定比例时，也会引起中毒。适量饮用， 振奋精神，舒筋活血，祛寒发热，消除疲劳。 （2）乙醉的物理特性： 在常温下呈液态，无色透明，易燃烧、易挥发，沸 点是78.3 ℃ ，冰点为—114 ℃ ，刺激性强，不易感 染杂菌，可溶解酸、碱和少量油类，不溶解盐类， 可溶于水，与水相互作用释放出热，体积收缩，以 53%乙醇与水分子结合最紧密，刺激性相对较小。
2、乙醇含量的表示：
（1）标准酒度（Alcohol% by Volume）： 酒液温度为20 ℃时，每100毫升酒液中含有多少毫 升的乙醇，即为酒度多少度。通常用%表示，或用Gl 表示。从1983年开始，欧共体统一实行GL标准。 （2）美国纯度（Degrees of Proof US）： 酒液温度为20℃时，每100毫升酒液中含有50毫升 乙醇即为100 Proof。美国至今仍沿用Proof方式。 （3）英制酒度（Degrees of Sikes UK）： 酒液中酒精含量在114.2 Proof或57.1％酒度时，定 为100 Sikes。 换算：1°＝2 Proof＝1.75 Sikes
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第二节 酒的酿造原理、 成分和作用
一、酒的酿造原理
二、酒的主要成分
三、酒的生化作用 四、酒的饮用禁忌 五、酒的饮用原则
一、酒的酿造原理
1、酒的发酵 2、酒的蒸馏 3、酒的配制
蒸馏器
过滤机
二、酒的主要成分
1、醇类物质 2、酸类物质 3、糖分物质 4、酯类物质 5、醛类物质 6、含氮物质 7、矿物质 8、杂醇油 9、维生素
• 制造工业分类（2类）： 碳酸饮料；非碳酸饮料。 • 饮料市场分类（8类）： 碳酸饮料；果汁饮料；蔬菜汁饮料；乳饮料； 植物蛋白饮料；纯水；饮用天然矿泉水；固体饮料。 • 酒吧经营分类（四类）： 果汁饮料；碳酸饮料；乳酸饮料 ；茶水饮料。
1、果汁饮料（juice）
（1）果汁分类 （2）常用果汁 （3）果汁贮存 （4）果汁饮用
②蒸馏酒（Distilled Wine）
• 生产： 是把原料发酵后，经过一次或多次蒸馏提取的 高酒度的酒液。 • 特点： 酒度较高，一般不低于24º。
③配制酒（Assembled Alcoholic Beverage）
• 生产： 是用发酵酒、蒸馏酒或食用酒精与药材、 香料和植物等浸泡、混合、勾兑而成的。 • 特点： 酒度中等，一般在22º—40º之间。
⑤ 烈酒 Spirit Brandy,Whisky,Gin,Vodka,Rum,Tequila ⑥ 啤酒 Beer ⑦ 软饮料 Soft Drink 汽水、果汁、矿泉水 ⑧ 混合饮料与鸡尾酒 Mixed Drinks & Cocktails
二、非酒精饮料 Non-alcoholic Beverage
（4）按配餐方式及饮用方式分类
① 餐前酒/开胃酒 aperitif： Cocktail; Bitter; Sherry。 酸、苦、涩，生津开胃。 ② 佐餐酒 dinner wine： 进餐时饮用的各种葡萄酒。Wine。 ③ 甜食酒 dessert wine： 佐助甜食时饮用，口味较甜，常以葡萄酒为基酒加葡萄 蒸馏酒配制而成。 Maderia; Port; Sherry。 ④ 餐后酒After dinner wine： 餐后饮用，各种配制酒和甜酒。 Some cocktail; Liqueur or Cordial; Brandy。
2、碳酸饮料 （汽水aerated water）。
（1）不含香料汽水： 苏打水soda water；蒸馏水distilled water。 （2）含有香料汽水： ①药味汽水（奎宁水quinine）： 汤力水tonic water；苦柠水bitter lemon。 ②柠檬味汽水（lemonade）： 雪碧汽水sprite；7喜汽水7-up。 ③可乐型汽水（cola）： 可口可乐coco cola；百事可乐Pepsi cola。 ④橙味汽水： 新奇士橙味汽水 Sunkist orange。
2、酸类物质
• 酒液的主要酸类： 酒石酸、苹果酸、乳酸、氨基酸。 • 酸类的主要作用： 适量的酸类，增加酒的香味，防止杂菌感 染，溶解色素，稳定蛋白质； 过多的酸类，会使酒液腐败变质。
三、酒的生化作用
1、酒的益处 （1）使人兴奋 （3）可以开胃
（2）可以健身 （4）可以药用
2、酒的害处
（1）引起视力减退 （2）引起营养缺乏 （3）引起消化道病变 （4）引起呼吸道病 变 （5）引起心血管病变 （6）引起性机能异 常 （7）引起精神异常 （8）引起胎儿异常 （9）引起中毒致死 （10）引起早衰损寿