食品冷库知识 必读

1.食品冷库的温度
保鲜冷库：库温一般为0~5。

0~5主要用于鲜肉、乳品、鲜蛋、果蔬的保鲜，使食品处于较低的温度环境下，而温度又不低于0，在这种环境下，食品可以尽可能的保鲜。

冷藏库：库温-15~-18。

-15~-18主要用于食品的冷藏。

不定期的将部分食品放入冷库同时有不定期的讲另一部分食品从冷库中取出，对食品的冷藏时间没有具体要求，且库温保持在-15~-18的范围。

速冻冷库：库温一般为-30以下。

-30主要用于食品的速冻，如速冻肉类、速冻水饺、速冻蔬菜等，要求在限定时间将食品冻结。

低温冷库：库温一般为-22~-25。

-22~-25主要用于库温在-22~-25时的食品贮存。

只有在这个温度条件下，食品才不会变质。

例如冰淇淋储藏温度高于-25，它的香味就没有了，海鲜食品高于这个温度贮存，它的鲜味口感就差多了。

低温库的特点是：不定期的逐步将食品放入冷库，经过一段时间，对这段时间的温度，没有特殊的要求，冷库的温度达到-25，待库内的温度恒定后，对冷库的库温要求非常严格。

2、食品的冷却和冷藏
冷却是冷藏前的必要处理，其本质上是使热物体的温度降低的过程。

冷藏是冷却降温后的食品在冷藏温度(冰点以上)下保持食品品质的一种贮藏方法。

冷藏过程中主要控制的工艺条件包括冷藏温度、空气的相对湿度和空气的流速等。

3、食品冷却的目的
快速排出食品内部的热量,使食品温度在尽可能短的时间内(一般为几小时)降低到冰点以上,从而能及时地抑制食品中微生物的生长繁殖和生化反应速度,保持食品的良好品质及新
鲜度,延长食品的贮藏期。

4、食品的冻藏及方法
食品冻藏是应用制冷技术使食品快速冻结并保持在冻结状态下贮藏的食品保藏方法。

冻藏的保藏期相对较长，且能较好地保存食品本身的色香味、营养素和组织状态。

对于大多数冻结食品来说，-18℃是最经济的冻藏温度，因为在此温度下大多数食品可作一年的贮藏而不失去商品价值，且花费的成本也较低。

但对冰淇淋宜控制在-25℃以下；水产品则要求更低的贮藏温度，一般控制在-30℃以下，国际上的冷藏库趋向于低温化。

快速冷冻能获得高质量的冻品，但值得强调的是冻藏温度对冷冻食品保持高品质具有同样重要的意义。

食品的冻藏温度要稳定、少变动。

特别要避免-18℃以上库温的波动
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