餐中服务流程

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餐饮服务员临台服务作业规程

一、临台服务注意力分配顺序

取最佳位置侍立桌旁，眼睛视线成扇面注视宾客和餐桌，注意力分配顺序: 客(客人)—台(台面)—杯(酒杯)—杯(茶杯)—盘(菜盘)—碟(骨碟)—碗(汤碗)—缸(烟缸)—巾(香巾)—纸(纸巾)—烟(宾客吸烟)。及时为客人斟酒、倒茶、添汤、点烟、换盘、换烟缸、清理台面、上餐巾纸、回答客人提出的问题。

二、餐中临台服务作业规程(38条)

1、迎宾问候

服务员双足成“T”字型站立，向客人鞠躬(30?)问候:“您好，欢迎光临，请进”。

2、拉椅让座

为宾客拉椅让座(主要是主宾或主人):“先生(女士)您请坐。”

3、宽衣、挂衣

为客人(主要是主宾或主人)宽衣挂衣、放包。挂衣时，重点记住主宾和主人衣、包挂放的位置。

4、点茶点烟

贴近副陪或主人:“请问用什么茶水,本店有普洱、铁观音、龙井、日照青、乌龙……，请问您喜欢啊一种,请问用什么香烟,本店有苏烟、中华、玉溪，请问喜欢哪一种,”……“需要几盒,”……客人点毕，复诵一遍。

5、洗茶泡茶

先用热水洗净茶叶，而后用80,100?开水泡茶，泡茶时间约3分钟。

6、上烟上“火”

为客人上烟、打火机。

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7、呈送确认预订菜单

, 点菜:询问客人是否可以点单，推荐君顶华悦系列葡萄酒及本店

特色美食，重复客人所点菜式，注意客人对菜品的特殊需要，例:

牛排熟度等，并准确输入点菜宝。如遇菜品沽清及时告知客人，

征询客人意见更换菜品并表示歉意。

, 标准菜单:向副主陪(或主人)呈送预定菜单，并请其确认:“这

是为您设计的菜单，请您审阅。”并向客人介绍菜单的主要内容、

特色菜、创新菜，待客人确认后通知吧台按人数、标准下单。

8、查人调位

贴近副陪或主人，询问客人实到人数，增加或撤除座椅、餐具，调整客席位置。

9、除筷套

从主宾位置开始，按顺时针方向，逐一摘除筷套。

10、通知上凉菜、开餐包

打电话通知备餐:“XX房间，XX位XX餐标，请上凉菜”、“开餐包”。

11、起菜

征求客人意见:“客人到齐了吗,可以起菜吗,”，得到允许后立即通知厨房开始起菜。

12、上香巾

从主宾位置开始顺时针方向上香巾:“请用香巾”。

13、上茶

为客人倒茶(八成满):“请用茶”。

14、点酒水

向主人(或副主陪)呈送酒水单:“请问今天的酒水怎么给您准备，是君顶系列的哪一款,”待客人点毕复诵一遍，“请问用什么饮---------------------------------------------------------精品文档---------------------------------------------------------------------

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料,先榨果汁、矿泉水、苏打水、碳酸饮料……，请问喜欢哪一种,”待客人点毕复诵一遍，请客人确认，以防搞错，下单。

15、上凉菜、开餐包

迅速上凉菜、开餐包，报菜名:“精美凉菜、法式开餐包，请品尝，为了您的身体健康请喝酒前垫一垫。”并为客人分餐。

16、示酒、开酒、斟倒

当客人点好酒水，开瓶前，应先向宾客(主人或副主陪)示酒，同时报酒名，征得客人同意后，方可开瓶斟酒。“这是XX酒，请您鉴定一下，这样就给您打开,”按照正确方式开酒。为主人(或主宾)斟倒酒水，请客人鉴定。“请您先试一下酒”待客人鉴定准确无误后，从主宾位置顺时针方向斟酒。

17、上热菜

, 按规定顺序起菜、上菜，正常情况下，第一道菜是炖汤或沙拉，

接下来是鱼翅、海参、鲍鱼等海鲜菜，而后是牛肉。分桌结合，

在上桌餐时注意控制出品顺序，先上肉类、禽类、鱼类菜，后上

素菜。

, 每上一道菜，均要报菜名，方法是:站在副主人右边，双手将菜

平端至台面，顺时针方向转到主人与主宾之间(一般为三下)，后

退两步、并步，伸右手(五指并拢)指向餐桌，注视主宾面带微

笑用清晰甜润的语言报菜名:“XXXX(菜名)，请慢用。”对于个别

菜品(创新菜、特色菜、主打菜、名贵菜)应作简单介绍(菜的原

料、生产工艺、口味和营养)。

, 若上须用手剥、抓食的菜品时，应随带一次性薄膜手套，并随上

一道盛有柠檬片的温度适中的洗手盅:“请用洗手盅。”同时要礼

貌地向客人说明用途。