冰温保鲜技术的发展与研究

得以保持 。同时 ， 还 能逐渐积累和鲜度有关 的氨基酸１ ４ ］ 。
冰温保鲜技术 的贮 藏机理 是 ： ①将 食品 的贮 藏温
度控制 在冰 温带 范 围内 ，维 持其 细胞 组织 的活 体状 态； ② 当食 品 自身 冰点较 高 时 ， 加 入适 宜 的冰点 调节 剂使其 冰点 降低 ， 扩大其冰温带进行贮藏 。
定为支撑 ２ ｌ 世纪发展 的高新技术闭 。
１ 贮藏原理和机理
藏 和气调贮藏 明显圈 。利用冰温保鲜技术保存 的食 品， 比０ ｏ Ｃ 以上的保存方 法时间长一倍左 右 ， 比一 ８ ｃ ｃ 的保 存 方法营养流失 率低 。综合来 说 ， 冰温保 鲜技术 对 比
冷藏 和气调贮藏 的优势有 四点【 ｑ ：
冰 温保 鲜 技术 （ ｃ ｏ ｎ ｔ ｒ ｏ ｌ ｌ ｅ ｄ ｆ ｒ ｅ ｅ ｚ ｉ ｎ ｇ — ｐ ｏ ｉ ｎ ｔ ｓ ｔ ｏ ｒ ａ ｇ ｅ ， Ｃ Ｆ Ｓ ） — —是 指将食 品的贮 藏温 度控 制在 其冰 温带 的 范围 内， 即通 过测试 ， 确 定不 同食 品 的冰 点温度 ， 从 而 确定 其 “ 冰 温带 ” ， 然后 将该食 品放置在 自身 的冰 温带 范 围内的合适 温度 点进行贮 藏 Ｊ 。 冰温保鲜技术 ， 最早起 源于 １ ９ ６ ４ 年Ｅ ｌ 本 山根 昭美
ｒ ｅ ｃ ｅ ｎ ｔ ｒ ｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈｐ ｒ ｏ ｇ ｒ ｅ ｓ ｓ ．
Ｋｅ ｙ ｗｏ ｒ ｄ ｓ ：ｃ ｏ ｎ ｔ ｒ ｏ ｌ ｌ ｅ ｄ ｆ ｒ ｅ ｅ ｚ ｉ ｎ ｇ － ｐｏ ｉ ｎ ｔ ｓ ｔ ｏ ｒ ａ ｇ ｅ ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｙ ；ｉ ｇ ｃ ｅ ｔ ｅ ｍｐ ｅ ｒ ａ ｔ ｕ ｒ ｅ； ｆ ｒ ｅ ｅ ｚ ｉ ｎ ｇ ｐ ｏ ｉ ｎ ｔ ｒ ｅ ｇ ｕ ｌ ａ ｔ ｉ ｏ ｒ ｓ
专 题论 述
ＤＯ Ｉ ： １ ０ ． ３ ９ ６ ９ ０ ． ｉ ｓ ｓ ｎ ． １ ０ ０ ５ － ６ ５ ２ １ ． ２ ０ １ ３ ． １ ２ ． ０ ３ ６
食品研究与并发
Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｒｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ Ａｎ ｄ Ｄｅ ｖ ｅ ｌ ｏ ｐ ｍｅ ｎ ｔ
２ ０ １ ３年 ６月
２ 冰温保鲜的优缺点
博士 的一次 Ｃ Ａ贮藏梨 的偶然试验 。 该试 验结果 显示 ，
一
４ ｏ 【 ＝ 的温度并未把梨彻底 冻伤 ， 而是在 回升温度后 仍
冰 温保鲜技术作 为第三代保 鲜技术 ， 其优势较 冷
然保 持 了梨果 实原有 的风味和色泽 。在试验 总结后 ，
山根 昭美博 士 于 ２ ０世 纪 ７ ０年代 提 出了冰 温贮 藏 技 术， 并把 ０ ℃以下 ， 冰点 以上 的温度 区域定义为该食 品 的“ 冰温带 ” ， 简称冰温 。随着该项技 术研究 的不 断深 化， １ ９ ９ ８年 日本农林水产 省把农 产 品冰 温保 鲜技术确
Ｔｈ ｅ Ｄｅ ｖ ｅ ｌ ｏ ｐ ｍｅ ｎ ｔ ａ ｎ ｄ Ｒｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ ｏ ｆ Ｃｏ ｎ ｔ ｒ ｏ ｌ ｌ ｅ ｄ Ｆｒ ｅ ｅ ｚ ｉ ｎｇ — ｐ０ ｉ ｎｔ Ｓｔ ｏ ｒ ａ ｇ ｅ Ｔｅ ｃ ｈ ｎｏ ｌ ｏ ｇ ｙ
ＷＡ Ｎ ＧＱ ｉ
的原理是 ： ０℃到组织冻结点 之间的区域 ，被称 为冰温 带 。冰温保鲜 的原理就是将产 品的温度控 制在冰温带
④冰温保鲜技术能够提高水果 、 蔬菜等食品的品质。 但是 ， 保鲜技术也有其不足的地方 。一是该技术要 求操作人员的技术素养较 高 ， 操作 比较复杂 ； 二是成本 高， 该技 术需要配套相 关器材 ， 无形 中增加 了成 本。
第３ ４卷第 １ ２期
１ ３ １＝ ＝ －
冰温保鲜技术的发展与研究
王 琦
（ 天津市食 品研究所有 限公 司 ， 天津 ３ ０ １ ６ ０ ９ ）
摘 要： 冰 温 保 鲜 技 术被 视 作 第 三代 保 鲜技 术 ， 主 要 介 绍 了冰 温 保 鲜技 术 的研 究 进 展 。
关键词 ： 冰温保鲜技 术 ； 冰温带 ； 冰点调 节剂
① 冰温保 鲜 技术在 食 品保存 过程 中没有破 坏 其
细胞 ；
② 冰温保 鲜 技术 能够抑 制有 害微 生物 和 酶 的活 性， 从而 降低其活度 ， 防止食 品腐败变质 ； ③ 冰温保 鲜技术 能够降低食 品呼吸 活性 ， 减少 食
品营养物质流失 ， 延长食 品的保质期 ；
冰温保鲜技术被视作第 三代保 鲜技术 圈 ， 它 的贮 藏
（ Ｔ ｉ ａ ｎ ｊ ｉ ｎ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｒ ｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ Ｉ ｎ ｓ ｔ ｉ ｔ ｕ ｔ ｅ Ｃ ｏ ． ， Ｌ ｔ ｄ ． ， Ｔ ｉ ａ ｎ ｊ ｉ ｎ ３ ０ １ ６ ０ ９ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ）
Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ：Ｃｏ ｎ ｔ ｒ ｏ ｌ ｌ ｅ ｄ Ｆ ｒ ｅ ｅ ｚ ｉ ｎ ｇ － ｐ ｏ ｉ ｎ ｔ Ｓ ｔ ｏ ｒ ａ ｇ ｅ Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ａ ｓ ｔ ｈ ｅ ｔ ｈ ｉ ｒ ｄ ｇ ｅ ｎ ｅ ｒ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｌ ｓ ｔ ｏ ｒ ａ ｇ ｅ Ｔｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｙ． ｇ Ｔ ｈ ｉ ｓ ｒ ｅ ｖ ｉ ｅ ｗ ｐ ｒ ｏ ｖ ｉ ｄ ｅ ｓ ｉ ｎ ｆ ｏ ｒ ｍａ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｂ ｏ ｕ ｔ ｔ ｈ ｅ Ｃｏ ｎ ｔ ｒ ｏ ｌ ｌ ｅ ｄ Ｆ ｒ ｅ ｅ ｚ ｉ ｎ ｇ － ｐ ｏ ｉ ｎ ｔ Ｓ ｔ ｏ ｒ ａ ｇ ｅ Ｔｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｙ． ｇ Ａｎ ｄ ａ ｌ ｓ ｏ ｔ ｈ ｅ ｉ ｎ ｆ ｏ ｍ ａ ｒ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｂ ｏ ｕｔ ｔ ｈ ｅ