稻香村苏式糕点制作工艺教案资料

稻香村苏式糕点制作工艺

稻香村的苏式糕点是苏州的传统产品，它的历史悠久，制作精细，工艺独特，别具一路。苏式糕点是一个邦式的总称，一般分为六~七个大类，分类是：糖货类、炉货类、油酥类、糕货类、水蒸类、油汆类、印板类、。每类又分有若干品种，其花色品种繁多，仅能每个大类例举一、二个品种的制作工艺。

（一）糖货类：“玫瑰酥糖（包括芝麻酥糖）”工艺操作：

1、配制酥屑：（1）炒熟面，文火焙炒，达到不生不焦。（2）炒芝麻，先将生麻清水淘净沥干（白麻须浸泡后打去麻壳），经焙炒却色成为熟麻，达到不生、不焦、饱满，然后芝麻轧成细麻屑，並经过筛。（3）和料：将熟面、麻屑、白砂糖粉（或绵白糖）；玫瑰酥糖加入荤油，经混合后再轧制一次，达到酥屑细腻有“绒头”。

2、配制酥蕊：根据传统，白麻和玫瑰酥糖采用红蕊。配制：白糖、荤油、粳炒米粉（或熟面粉）、糖玫瑰花、红米粉拌和而成。

3、熬糖坯（骨子）：饴糖（波美度表41.5~42.5度）,加温熬煮达到46~48度,熬坯应根据天气温、湿度而定。色泽淡黄，不能过深，更不得焦化。

4、摺叠酥糖：绞一定量的糖坯，放在已铺酥屑的台板上，糖屑面上筛一点酥屑，用滚筒干薄，四周均匀，再加一定量的酥屑摺叠，这样连续六次，最后一次加入酥蕊，达到七摺头，然后捏成条子格方，切块成形，达到大小均匀，罗纹密细，层次清晰，重量准足。

5、包装：每四小块为一包，点角衬纸，包时图案正中，不歪斜，楞角清晰，店贴牢固，达到阔狭长短整齐，美观大方。

（二）炉货类：“松子枣蓉麻饼”工艺操作：

1、配制皮面：将上白面粉开潭围成圈，加适量饴糖、植物油、鲜鸡蛋、碳酸氢钠、碱水，拌和摺叠成皮子待用。皮子应现配现做，以免走碱。如数量多，可分批配制。

2、配制蕊子：先把出核黑枣洒水,再上蒸蒸二小时左右，出笼后趁热轧细成枣泥,再加入白糖，文火焙炒（不能起骨子），待冷却后加入松仁、糖玫瑰花、糖猪油（生板油去皮，切成小方块，糖渍5~7天），拌和摺叠均匀。

3、包蕊：根据规定比例，皮面包入蕊子，虎口向上揿扁，用滚筒干薄，馅蕊跟到边，厚薄大小均匀。

4、上芝麻：用一定量的白麻倒入盘中（或竹篇），洒上水（水要适当），再放入饼坯，经摇晃粘上麻，然后把余麻掸清，园饼整理好，达到大小均匀，排入盘中待烘烤。

5、烘烤：烘烤人员首先要吃准火力，把烘盘入炉，烘好后出炉，达到色泽金黄，不生、不焦、起双边（腰鼓拆），冷却装箱即可。

（三）酥皮类：

Ⅰ.“各色月饼”工艺操作：

月饼的品种很多，分为甜、咸、荤、素四大类，味分：红玫瑰、清水玫瑰、百果、豆沙、枣蓉、黑芝麻蓉、干菜、甜火腿、薄荷、鲜肉、葱猪油、火腿等十余种，现仅举苏式甜月饼的工艺。

1、配制皮面：上白粉倒在台板上（或滩缸中），开潭围成圈，加入适量大油（荤油）、饴糖、（或白糖）和烫水（水温根据气温决定）拌和成皮面。拌时要适当，防止面筋力过大，达到软硬、筋力适中。

2、配制油酥：上白面倒在台板上，开潭围成圈，加入适量大油（荤油），拌和拌透，即成油酥。油酥最好提前制好，使面粉充分吸进油脂，这样油酥就“滋润”，能提高产品质量。

3、配制馅蕊：先把细白糖和猪油拌和擦透，达到乳化状态，再加入面粉（熟）擦和，然后拌入果料（不同蕊子加不同果辅料）。清水玫瑰月饼，除了上述工艺外，应加入鲜红糖渍清水玫瑰花和糖渍猪油（板油应在一星期前糖渍好），拌和擦透成为清水玫瑰月饼的馅蕊。

4、皮面包酥：油酥有大包和小包两种，苏式月饼应是小包酥，皮面包进油酥，干成扁长形，右边翻上，再干成长条形，再卷起来，将大拇指把毛边捏进，成为蟹壳形，这样使表面光滑，油酥层多，制成的月饼可达八层以上。

5、包馅蕊：将四层油酥皮面，包入已成馅蕊，皮子和馅蕊要均匀到边，虎口要收紧，不缺口、不露馅蕊，大小均匀。

6、揿饼打印：把生坯月饼，贴上底纸，虎口朝上，揿扁。达到均匀、平伏、园整、不露馅蕊。印要打正，色泽鲜明。

7、排盘：月饼放入烘盘要定量，排列整齐，间隔距离要适当，饼与饼不熟碰牢，以免异形和不熟透。烘盘要求清洁无油污和杂质。

8、烘烤：烘烤首先要吃准火力，进炉后注意烘烤程度，一好即出炉，达到色泽均匀，边色乳白，不淌糖（流馅），不生不焦。烘盘入炉时要注意轻放，不使饼移位碰在一起，造成异形、夹生和次品。

9、砌饼：月饼冷却后，排在糕盘中要定量整齐，砌饼不得挤得太紧，不使月饼回生于、轧坏、碰瘪。

Ⅱ.“鲜肉文饺”工艺操作：

配制皮面及油酥，与月饼同。

1、肉馅：鲜腿肉出骨，割刮去筋膜，加白糖、酱油、麻油、沙仁粉拌和待用。达到软硬适中，鲜美可口。

2、包酥：皮子包入一定量的油酥（小包酥），揿扁、干薄、半边合上，成半月形，再干成长形，卷起来揿一下，即成为饺坯。

3、包馅：将面坯揿扁干成薄元形，皮子放在手心中，放入肉馅，然后将另一半合上，右手捏边卷成一条线的边，左手把一头向底面揿一下，再拉成眉毛形状的饺子，所以亦称眉毛饺。放在糕板上待烘。

4、烘烤：将文饺放入有底火的烤盘中，待上色后翻身，盖上锅盖，等一下调火（因底火不均匀，然后再翻身还原状，把文饺竖起后即起炉，达到三面上色（深

褐色），上面玉白，不生不焦，热食时有卤。

5、包装：生产时不包装，在销售时边卖边包，纸包、盒装均可。

（四）糕货类：“各色片糕”工艺操作：

片糕有软片、脆片两大类：软片有云片糕（雪片糕）、松仁和桃云片、玉带糕等；脆片有五香麻糕、椒桃片、玫瑰片、松花片、杏仁片、椒盐片、苔菜片等。

1、糕粉准备：（1）淘米：把糯米浸水（时间根据天气冷热而定），淘净冲清，隔半至一天。（2）焙炒：先将白石砂炒热，再把米倒入镬子中一起炒，要求粒粒发足饱满，色泽乳白，不黄、不焦、炒好后筛去石砂。（3）粉碎：用机械把炒米粉碎成炒米粉，粉要细，有绒头。（4）匀粉：一般陈放二~三个月。有条件的放在地下仓库，用蒸汽或把粉放在潮湿地方，使粉吸进水份，达到滋润。

2、匀糖：将绵白糖或白砂糖粉（应加10%饴糖）放入容器中，加适量的水和植物油，拌和拌透，达到细腻、无糖块，最好放置一周再使用。

3、燉糕：糕粉中加入匀糖拌和擦透（速度要快，不使分子膨涨发粗），然后入烫（有果料的夹入）揿平条，紧松要适合，再入锅文火燉，水温在九十七度左右，出烫后要进行回气，最后放在糕箱中用糕粉窝好，冷却一夜，进行切片，达到光洁柔软，片数符合规定，整齐、不松散，不毛边。

4、烘片：是脆片的，把糕一片片摊入盘中烘脆，色泽均匀，脆而不焦，糕形平伏整齐。

5、包装：不论软片或脆片，包装时图案正中，楞角清晰，粘贴牢固，达到大小均匀整齐，斤量准足，塑料袋包装，封口严密不漏气。

（五）水蒸类：“猪油年糕”工艺操作：

猪油年糕是春节中受到广大群众最喜食的特色产品之一，色泽鲜艳美观，味分玫瑰（紫红色）枣蓉（赤色）、薄荷（淡绿色）、桂花（白色）。

1、糕粉：先把印花通边糯米淘净冲清，隔一夜，第二天进行粉碎，粉要细，並有绒头。