食源性疾病及其预防(细菌)
食源性疾病的名词解释
食源性疾病的名词解释食源性疾病是指通过食物或饮水摄入的微生物、毒素、化学物质等引起的疾病。
这些食物往往存在一定的污染或感染源，例如不洁的水源、受污染的食材、不合理的烹饪和储存等。
食源性疾病是全球范围内的常见问题，给公众的饮食健康带来了严重的挑战。
一、食源性疾病的类型食源性疾病包括细菌性、病毒性、寄生虫性和非传染性等多种类型。
其中，细菌性食源性疾病是最常见的一类。
细菌性食源性疾病可以通过食用已受细菌感染的食物而引发，例如沙门氏菌、大肠杆菌等。
病毒性食源性疾病则是由病毒感染引起的，如诺如病毒和副腺病毒。
寄生虫性食源性疾病主要是因摄入受寄生虫或虫卵污染的食物或水源而导致，如阿米巴原虫和蛔虫。
此外，还有一些不属于传染性的因素引起的食源性疾病，比如过敏反应、食物中毒和化学物质中毒等。
二、食源性疾病的传播途径食源性疾病的传播途径多样。
常见的传播途径包括：1. 直接传播：通过接触传染源（如感染食物、污染的水源等）引发疾病。
2. 交叉感染：在食物加工、烹饪过程中，污染源接触到食材、刀具等，导致交叉感染。
3. 空气传播：某些食源性疾病的病原体可以通过食物表面蒸发散发到空气中，他人吸入后感染。
4. 水源传播：包括饮用受污染的水源，或者使用污染的水源清洗食材或制作食物，从而引发疾病。
5. 接触传播：通过接触被病原体污染的表面或物品，再经口进入，引发疾病。
三、食源性疾病的预防与控制预防与控制食源性疾病是保障公众健康的重要任务。
以下是一些常见的预防措施和控制方法：1. 食品安全教育：提高公众对食品安全的认识，加强对食品加工、烹饪过程中的卫生要求的知识普及。
2. 食材消毒：在食材加工前，采用适当的杀菌、消毒方法，去除潜在的病原体。
3. 合理烹饪和储存：避免食物长时间暴露于高温或室温下，选择合适的烹饪方式和储存条件，确保食物的安全性。
4. 注意个人卫生：勤洗手，使用洗手液彻底清洗双手，特别是在接触食材、食物前后。
5. 规范餐饮行为：选择可信任的餐饮场所，避免食用流动小摊等不可靠的食物来源，确保食品的卫生与安全。
常见食源性疾病的预防和治疗ppt课件
? 中毒表现：进食被副溶血性弧菌污染的食 物后10小时左右出现上腹部阵发性绞痛、 腹泻，多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐， 腹泻多为水样便，重者为黏液便和黏血便。 呕吐、腹泻严重，失水过多者可引起虚脱 并伴有血压下降。大部分病人发病后2-3天 恢复正常，少数严重病人由于休克、昏迷 而死亡。
12
? 一．治疗 ? 发生中毒后要立即停止食用可疑中毒食品，
5
? 3． 杀灭细菌：生的肉、乳、蛋、蔬菜等不 可避免的带有各种细菌。充分加热是杀灭 食品中细菌的有效方法。加工大块肉类食 品要保证足够的加热时间，使肉的中心部 分熟透。厨房的刀具、案板、抹布要经常 清洗、消毒。蒜对预防食物中毒有一定的 效果。一些细菌在食品上繁殖后并不使食 品在外观、气味上有所改变，所以不能以 食品腐烂、变味来判断是否能够食用。
并尽快到医院治疗。凡与患者吃过同种食 物的人，不论是否发病，一律送往医院观 察、治疗。
9
? 二．预防： 严禁用浸泡、霉变的玉米制作食品。 家庭制备发酵谷类食品时要勤换水，保持卫生， 要保证食物无异味产生，最好的预防措施是不制 作、不食用酵米面。禁止出售发霉变质的鲜银耳。 学会正确辨别银耳的质量。正常干银耳经水泡发 后，朵形完整、较大，菌片呈白色或微黄，弹性 好，无异味；变质银耳不成形、发黏、无弹性， 菌片呈深黄至黄褐色，有异臭味。发好的银耳要 充分漂洗，食用前要摘除银耳的基底部。
并到医院医治。副溶血性弧菌对氯霉素敏 感。呕吐、腹泻严重者要补充水和盐。
13
? 二．预防：谷物在种植、收获、晾晒、储 存过程中要加强防霉管理。不要食用霉变 食品。对大米、玉米等通过浸泡、冲洗及 手搓洗可减少毒素含量。
14
? 二．预防：调查显示，加工海产品的案板 上副溶血弧菌的检出率为87.9%。因此，对 加工海产品的器具必须严格清洗、消毒。 海产品一定要烧熟煮透，加工过程中生熟 用具要分开。烹调和调制海产品拼盘时可 加适量食醋。食品烧熟至食用的放置时间 不要超过4个小时。
常见食源性疾病的预防和治疗
• 毒性：有毒成分为扁豆豆荚中含的皂素和豆粒中 含有的血细胞凝集素。放置过久的菜豆可产生大 量 对人体有害的亚硝酸盐。皂素对消化道有强烈 刺激作用，还可引起消化道出血性炎症，并对红 细胞有溶解作用；血细胞凝集素具有红细胞凝集 作用。亚硝酸盐可形成高铁血红蛋白血症。
并到医院医治。副溶血性弧菌对氯霉素敏 感。呕吐、腹泻严重者要补充水和盐。
13
• 二．预防：谷物在种植、收获、晾晒、储 存过程中要加强防霉管理。不要食用霉变 食品。对大米、玉米等通过浸泡、冲洗及 手搓洗可减少毒素含量。
14
• 二．预防：调查显示，加工海产品的案板 上副溶血弧菌的检出率为87.9%。因此，对 加工海产品的器具必须严格清洗、消毒。 海产品一定要烧熟煮透，加工过程中生熟 用具要分开。烹调和调制海产品拼盘时可 加适量食醋。食品烧熟至食用的放置时间 不要超过4个小时。
30
（五）毒蘑菇中毒
• 通用名为菌菇，是一类真菌，但不是真菌分类学中的一个 自然类群。大多蘑菇属担子菌纲，但也有属子囊菌纲的。 现已知约有3250种蘑菇。菌菇的生长环境多种多样，几乎 在能生长绿色植物的地方都可以找到一定种类的菌菇。草 原和树林中菌菇生长较为集中。毒蘑菇又称毒蕈，我国约 有100种左右有毒的蘑菇，引起人严重中毒的有10种。蘑 菇中毒一年四季都有，以8，9月份最为多见。
• 2． 神经精神型：进食后10分钟—6小时除出现胃肠炎型症状外，尚 有瞳孔缩小、唾液增多，兴奋、幻觉、步态蹒跚等。
• 3． 溶血型：潜伏期6~12小时，除胃肠炎表现外，还有溶血表现，可 出现贫血、肝肿大等。此型中毒经用肾上腺皮质激素及输血治疗多可 康复。
食源性疾病概述及防治
食源性疾病概述及防治食源性疾病引起人们的高度关注，因为它们可以通过食物传播，对人们的健康造成不可逆转的影响。
食源性疾病的概述食源性疾病是指通过食物或饮水传播的疾病。
这些疾病可以由细菌、病毒、真菌、原虫或有毒物质引起。
食源性疾病可以通过任何食品或饮品传播，但尤其是生食或未煮熟的食品。
食源性疾病的症状包括肚子痛、腹泻、恶心、呕吐、头痛和发热等。
严重的情况可能导致脱水和死亡。
食源性疾病通常在暴发期间传播，这意味着很多人在相同时间内同时感染。
造成食源性疾病的原因细菌、病毒、真菌和原虫等微生物是食源性疾病的主要原因。
其中一些微生物是自然存在于食物中的，而其他的则是由受污染的水、土地、动物和人类传播的。
食品加工和储存不当也是食源性疾病的重要原因。
如果食品没有得到适当的处理、储存和运输，那么这些微生物就会繁殖并引起疾病。
预防食源性疾病的方法预防食源性疾病的最好方法是采取正确的食品安全措施。
以下是一些预防食源性疾病的方法：1. 选购新鲜食材。
2. 适当加热食物，确保它们煮熟或煮透。
3. 在储存和处理食物时，保持食品清洁并避免交叉污染。
4. 注意个人卫生，勤洗手，确保用具卫生。
5. 避免食用过期或变质的食物。
6. 饮用安全的饮用水。
7. 避免在不洁的环境下进食。
食源性疾病的防治如果患上了食源性疾病，应尽快求医治疗。
治疗方法主要是对症治疗，包括补充水分、纠正电解质紊乱、消除症状等。
严重的情况需要住院治疗。
除了个人卫生和正确储存处理食物，政府也应该负起责任，采取措施防治食源性疾病的传播。
政府应该加强监管，建立监测体系，提高食品安全水平，从源头上避免食物污染。
结论食源性疾病对人们的健康构成一定的威胁，因此预防食源性疾病是非常重要的。
个人应该注意食品安全，从源头上避免食物污染。
政府应该采取措施加强监管，确保食品安全水平，保障公众的健康和安全。
食源性疾病及其预防
食源性疾病及其预防一、食源性疾病（一）概念：通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的具有感染性质或中毒性质的一类疾病（二）基本要素：1. 食物是传播疾病的媒介2. 病原物是食物中的病原因子3. 临床特征为急性中毒或感染性表现（三）病原物:1. 生物性2. 化学性3.污染有害化学物质4.加工时产生有害化学物质：有机磷农药、重金属油脂聚合物多环芳烃（苯并芘）亚硝酸盐5.添加或误用有害化学物质：工业猪油矿物油工业酒精（一）. 生物性病原物(1) 细菌及其毒素：人类肠道传染病人畜共患病细菌性食物中毒沙门氏菌（最主要的）(2) 病毒(3) 真菌及其毒素禾谷镰刀菌、黄曲霉毒素中毒(4) 寄生虫及其卵囊虫病和旋毛虫病(5) 动植物中存在的天然毒素：苦杏仁、木薯鱼、贝类毒蘑菇（真菌毒素中毒）菜豆、鲜黄花菜(6) 动植物贮藏时产生的毒性物质：组胺、龙葵素、亚硝酸盐（二）食源性疾病分类1、内因性食源性疾病：动植物天然存在的有毒成分2、外因性食源性疾病：食品在加工贮存过程中被有毒有害物质污染3、诱发性食源性疾病：食品生产或贮存过程中因化学或物理作用产生有毒有害物质（三）食源性疾病的范畴1、食物中毒(food poisoning) ：摄入有毒食物所引起的急性疾病。
2、食源性肠道传染病(88年上海甲肝爆发流行)摄入被肠道致病菌及病毒污染的食物引起的肠道传染疾病3、食源性寄生虫病人畜共患寄生虫病4、其它食源性疾病：1.暴饮暴食引起的胃肠 2. 食物过敏(一般不算)(四) 食源性疾病的预防1. 防止污染生物性污染(biological pollution ) 化学性污染(chemical pollution)制定执行卫生标准，加大执法力度，保证食品质量（四）食物中毒的流行病学特点1. 原因分布：微生物>化学性>动植物性2. 中毒食品种类分布A,动物性食物：畜禽肉>水产品>其他b.植物性食物：果蔬类3. 季节性：细菌性食物中毒集中在二、三季节4. 地区性肉毒梭菌西北副溶血性弧菌沿海霉变甘蔗北方4、食物中毒发病特点（1）与食物关系明显: 发病范围与食物分布一致（2）潜伏期短发病突然: 潜伏期长短取决于有毒物质毒性进食量机体状况（3）临床表现相似: 病因相同症状类同（4）发病曲线无流行余波（流行尾端）（5）无传染性沙门氏菌食物中毒（一）病原学特点1.分类:（宿主特异性）: 人类致病菌; 共同致病菌; 共同致病菌;对人类、动物均有致病性，如猪霍乱S、肠炎S等2 . 常见病原菌:猪霍乱沙门氏菌肠炎沙门氏菌鼠伤寒沙门氏菌毒性排序猪S > 肠炎S > 鼠S3.不分解蛋白质肉类被污染外观上无明显改变副溶血性弧菌食物中毒（二）流行病学特点地区性沿海地区季节性夏秋季中毒食品海产品1.来源嗜盐菌是分布极广海洋细菌，主要存在于海水及海产品海产品带菌率平均44%（五）预防1 . 防止污染: 重点防止生熟食品的交叉污染2. 控制繁殖: 低温贮存海产品防止嗜盐菌生长繁殖3 . 加热灭菌: 海产品须烧熟煮透4. 加醋浸泡:凉拌海产品洗干净后加醋浸泡10分钟有效杀灭嗜盐菌大肠杆菌食物中毒(一) 病原（1）性质：耐热，60℃1有菌毛，有的产生肠毒素（2 ）致病性大肠埃希氏菌肠产毒性大肠埃希氏菌产生肠毒素（耐热、不耐热）肠侵袭性大肠埃希氏菌侵袭结肠粘膜肠致病性大肠埃希氏菌侵袭小肠粘膜肠出血性大肠埃希氏菌产生志贺样毒素河豚鱼中毒(globefish poisoning) 主要发生沿海地区，死亡率高达70%鱼体特征：鱼背斑纹体表无鳞四个牙齿鱼体呈椭圆型1 . 中毒特点（1）有毒成分河豚毒素(tetrodotoxin,TTX)河豚毒素比较稳定、盐腌、日晒、煮沸、不能破坏（2）含毒部位毒性排序：内脏> 卵巢> 肾脏> 血液> 皮肤> 肌肉（3）季节性春季毒性强,夏秋季毒性弱。
食源性疾病的主要传播途径有哪些
食源性疾病的主要传播途径有哪些在我们的日常生活中，饮食是必不可少的一部分，但有时候不恰当的饮食方式或者受到污染的食物，可能会导致食源性疾病的发生。
食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。
一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。
了解食源性疾病的主要传播途径，对于预防和控制这类疾病至关重要。
一、生物性传播途径1、细菌传播细菌是导致食源性疾病的常见病原体之一。
例如，沙门氏菌常常存在于生肉、禽蛋和奶制品中。
如果在食品加工过程中，生熟食品没有分开处理，或者食物没有充分煮熟，就可能导致沙门氏菌的传播和感染。
金黄色葡萄球菌则常见于乳制品、肉类制品和糕点等食品中，它可以通过食品加工人员的手部污染食物，进而引起食物中毒。
2、病毒传播病毒也是食源性疾病的重要致病因子。
诺如病毒是引起非细菌性急性胃肠炎的主要病原体之一，它可以通过污染的水、食物以及人与人之间的接触传播。
在集体用餐场所，如学校食堂、餐厅等，如果食物加工人员感染了诺如病毒，又没有做好个人卫生，就很容易造成病毒的传播。
3、寄生虫传播某些寄生虫可以通过食物传播给人类。
比如，旋毛虫常存在于未煮熟的猪肉中，人食用了含有旋毛虫幼虫囊包的猪肉就可能感染旋毛虫病。
还有华支睾吸虫，主要通过食用未煮熟的含有囊蚴的淡水鱼、虾而感染。
4、真菌传播真菌及其毒素也会导致食源性疾病。
黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，主要污染粮油及其制品。
长期食用被黄曲霉毒素污染的食物，可能会导致肝脏损伤，甚至诱发肝癌。
二、化学性传播途径1、农药残留在农业生产中，为了防治病虫害，常常会使用农药。
如果农药使用不当或者在农产品上的残留超过安全标准，人们食用了这些农产品后就可能引起中毒。
2、兽药残留在畜牧业中，为了预防和治疗动物疾病，会使用兽药。
如果兽药在动物体内的代谢不完全，残留于动物源性食品中，也可能对人体健康造成危害。
食源性疾病及其预防课件
食物过敏
由食物中有毒有害物质引起的慢性中毒性疾病
第一节 食源性疾病
二、食物中毒（food poisoning）：
摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或
把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性
急性、亚急性疾病 细菌性食物中毒
人与人直接传染
真菌及其毒素食物中毒
动物性食物中毒
植物性食物中毒
化学性食物中毒
第一节 食源性疾病
食源性疾病（A）；食物中毒（B） 食用被霍乱沙门菌污染的猪肉而感染霍乱 A 食用大量海鲜导致过敏 A 食用了被绦虫囊尾蚴污染的猪肉而引起的囊尾蚴病 A 禽流感 A 长期食用被黄曲霉毒素污染的食物而诱发的肝癌 A 暴饮暴食造成的急性胃肠炎 C 误将亚硝酸钠当成食盐食用而造成的紫绀 AB
（一）概念
通过摄入食物进入人体的各种致病因子引起的、通
常具有感染或中毒性质的一类疾病。
（二）基本要素 传播媒介——食物 病原物质——食物中的致病因子
生物性 化学性 物理性
临床特征——急/慢性中毒或感染
第一节 食源性疾病
(三) 范畴
食物中毒
经食物感染的肠道传染病
水
食源性寄生虫病
人畜共患传染病
针对病原菌特点
第二节 细菌性食物中毒
毒素型——金葡菌、肉毒梭菌 3、金黄色葡萄球菌食物中毒p455
病原学特点 相对耐热 ，70℃ 1 h灭活 在室温条件下，温度升高，肠毒素生成越快 肠毒素耐热，100℃ 30 m灭活
第二节 细菌性食物中毒
中毒食品及来源
中毒食品：
营养丰富且含水分较多的食品——乳类及乳制品、
第二节 细菌性食物中毒
2、预防 ① 加强卫生宣教 ② 防止污染避免生熟交叉污染，食前充分加热 ③ 食物低温或通风阴凉保存 ④ 食品加工人员定期体检（化脓——调离） ⑤ 加强食品卫生质量检查和监督管理 ⑥ 建立快速、可靠的病原菌检测技术
第六章 食源性疾病及其预防
第六章食源性疾病及其预防第一节食物中毒概论第二节细菌性食物中毒第三节真菌毒素和霉变食品食物中毒第四节动植物性食物中毒第五节化学性食物中毒第六节食源性传染病和寄生虫病及其预防第六章食源性疾病及其预防（教案）〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解食源性疾病的概念、病源物质、疾病的范畴及预防。
食物中毒与中毒食品的概念，食物中毒的特点、分类及流行病学的特征；饮食中常见食物中毒：细菌性食物中毒（沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒毒素中毒等）、有毒动植物性食物中毒（毒鱼类、贝类、牲畜腺体、毒蕈、发芽土豆、四季豆、含氰甙类等）的种类、特点、中毒食物及预防。
〔学习要求〕通过学习，掌握食物中毒与中毒食品的概念，食物中毒的特点、分类及流行病学的特征；饮食中常见食物中毒：细菌性食物中毒（沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒毒素中毒等）、有毒动植物性食物中毒（毒鱼类、贝类、牲畜腺体、毒蕈、发芽土豆、四季豆、含氰甙类等）的种类、特点、中毒食物及预防；〔教学重点与难点〕本节重点包括食物中毒与中毒食品的概念，食物中毒的特点、分类及流行病学的特征；饮食中常见食物中毒：细菌性食物中毒（沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒毒素中毒等）。
〔教学内容〕食源性疾病是由传统的“食物中毒”逐渐发展变化而来，近二十多年来，一些发达国家和国际组织已经很少使用食物中毒的概念，经常使用的是“食源性疾病”的概念。
1984年WHO对食源性疾病的定义是：“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病”。
根据这一定义，食源性疾病已不仅包括传统上食物中毒，而且包括经食物传播的各种感染性疾病。
第一节食物中毒概论一、食物中毒概念食物中毒的概念在我国食品卫生国家标准《食物中毒诊断标准及技术处理总则》定义为：食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
营养师考试之食源性疾病及预防
（一） 细菌性食物中毒发生的机理 （pathogenesis）
感染型 毒素型 混合型
（一） 细菌性食物中毒发生的机理 （pathogenesis）
1 感染型 (infection type)
1）病原菌 胃肠道 繁殖 胃 肠 道 黏 膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性 病理变化
2）死亡的病原菌 内毒素 刺激体温 调节中枢—体温升高
（二）沙门氏菌属食物中毒流行病学 特点
3） 沙门氏菌病奶牛的牛奶
4） 蛋类污染 水禽及其蛋类带菌率 30%
-40%。
5） 烹调后的熟制品的再次污染
3 季节性特点 夏、秋两季
（三）沙门氏菌属食物中毒中毒机理 （pathogenesis）
感染型
（四）沙门氏菌属食物中毒临床特征
潜伏期（the incubation period）： 12 – 36 h， 一般 12 – 14 h，短 6-8 h, 长 48-72h 特征：发热 腹痛 呕吐
五、金黄色葡萄球菌食物中毒
(一）病原学特点
金黄色葡萄球菌
病原菌：G（+），耐干燥，耐热 （80°C需30min灭活）
毒素：不受胰蛋白酶影响
218-248℃ 30min破坏
金黄色葡萄球菌食物中毒
（二）流行病学特点
1 、剩饭
3.食品被污染原因：人和动物污染
细菌性食物中毒的防治原则
预防原则
– 防止污染 – 控制繁殖 – 杀灭病原菌
治疗原则
– 迅速排除毒物 – 对症治疗 – 特殊治疗
二、沙门氏菌食物中毒
（一）病原菌 (disease-causing bacteria) G（一）杆菌，有鞭毛，能运动，兼性厌氧 常见的菌为 猪霍乱沙门氏菌(Salmonella cholerae) 致病性最强 鼠伤寒沙门氏菌 (Salmonella typeimurum) 食品
食源性疾病传播途径与预防策略
食源性疾病传播途径与预防策略食源性疾病是指通过食物或饮水摄入病原体或有毒物质而引起的疾病。
食物是人们日常生活中必需的，然而，在食物加工、贮藏和消费的过程中，病原体或有毒物质很容易污染食物，从而引起食源性疾病的发生。
了解食源性疾病的传播途径和采取相应的预防策略对于保障食品安全和公众健康至关重要。
首先，我们需要了解食源性疾病的常见传播途径。
食物可以通过四种主要途径被污染：细菌、病毒、寄生虫和化学物质。
细菌污染是最常见的传播途径之一，例如，沙门氏菌和大肠杆菌等细菌常常通过生食或未经充分加热的食物传播。
病毒污染通常是通过食品被感染的人群接触食物，例如，诺如病毒引起的食物中毒通常通过被感染的食品制造者或照顾者传播。
寄生虫污染也是食源性疾病的常见传播途径之一，常见的寄生虫包括钩虫和蛔虫，它们可以通过被感染的食物进入人体。
此外，化学物质污染也是一种重要的食源性疾病传播途径，例如，重金属和农药等化学物质可以通过被污染的水源或农产品进入人体。
了解了食源性疾病的传播途径后，我们需要采取一系列的预防策略来减少其传播的风险。
首先，加强食品安全监管是防控食源性疾病的关键。
政府和监管机构需要加大对农田、农产品、加工环节和餐饮行业的监管力度，确保食品生产、储存和销售的安全性和卫生标准。
其次，公众需提高食品安全意识，遵循正确的食物处理和储存方法。
这包括彻底洗净水果、蔬菜、肉类和海鲜等食材，全熟或高温烹调肉类，避免生食等。
同时，避免在街边摊点购买未知来源的食物，选择有食品安全证明的商家购买食品，以减少食品被污染的风险。
另外，食品安全的关键还在于保障食品供应链的可追溯性。
农民和生产企业应加强食品质量管理，确保食品生产过程中无污染和劣质食材的使用。
此外，完善食品供应链的可追溯系统，通过记录和追踪每个环节的信息，可以及时发现食品污染源并采取相应措施。
同时，食品生产企业应建立健全的内部质量管理制度，加强员工培训和食品安全知识普及，确保生产过程的规范化和安全性。
食源性疾病概念、分类和预防
1.食源性疾病的病原物（2）动植物天然毒素
1）鱼体毒素：河豚鱼（pufferfish）体内的河豚 毒素（tetrodotoxin）、某些海鱼鱼体中雪卡毒素 （siguatoxin）引起人类以神经系统为主要特征 的中毒性疾病。
2）有毒贝类：贝类在滤过有毒藻类时，将其毒素 （石房蛤毒素，saxitoxin）富集在体内，人摄入 这些贝类可引起人类以神经麻痹为主要症状的中 毒性疾病。
3）真菌； w镰刀菌属（谷禾镰刀菌）产生多种毒素，如雪腐 镰刀菌烯醇等引起人类赤霉病麦中毒。
w曲霉菌属产毒株所产生的黄曲霉毒素可引起人类 急、慢性肝细胞坏死为主要特征的中毒性疾病。
1.食源性疾病的病原物 （1）生物性病原物
4）寄生虫及其卵：人畜共患的寄生虫病 蛔虫、绦虫、旋毛虫等及其卵污染的食物，可引 起人感染相应的寄生虫病。 w旋毛虫：是猪、狗等家畜或野畜、老鼠等易感染 的一种寄生虫，人摄入了带了旋毛虫的肉类，使 人患旋毛虫病。 w绦虫（囊虫）：可寄生在猪、牛等家畜体内，人 摄入了寄生绦虫的畜肉后，可感染绦虫病。
1.食源性疾病的病原物 （1）生物性病原物
1）细菌及其毒素： w 引起细菌性食物中毒的病原菌：如沙门菌属、
大肠埃希菌属、副溶血性弧菌属等。 w 引起人类肠道传染病的病原菌：引起痢疾的志
贺菌，引起霍乱的霍乱弧菌等。 w 引起人畜共患病的病原菌：如家畜感染炭疽、
鼻疽，可通过其感染的食物进入人体; 患结核、 部氏杆菌病的畜肉、牛奶，引起人患病。
食源性疾病概念、分类和预防
(Food born disease)
w 食源性疾病通常指摄取了随食物或饮水进入人 体的生物性、化学性、物理性有害物而引起的 疾病。
w 食物中；
w 与食物有关的变态反应性疾病；
食源性疾病及其预防
LOGO
食源性疾病预防
2）食品生产、运输、销售企业自律
引入GMP、HACCP
3）提高消费者食品安全意识
减少家庭、机体食堂传播食源性疾病的机会
LOGO
食源性疾病预防
❖ 1.避免在没有卫生保障的公共场所进餐。 ❖ 2.在有卫生保障的超市或菜市场购买有安全系数的食品。不买散装食品。 ❖ 3.新鲜食品经充分加热后再食用。不喝生水。 ❖ 4.避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，避免生熟食交叉污染。 ❖ 5.不生食、半生食海鲜及肉类。生食瓜果必须洗净。 ❖ 6.重视加工凉拌和生冷类食品的清洁。 ❖ 7.尽量每餐不剩饭菜。 ❖ 8.吃剩的饭菜尽量放10℃以下贮藏，食用前必须充分加热。 ❖ 9.夏季避免食用家庭自制的腌渍食品。 ❖ 10.养成饭前便后洗手的良好卫生习惯。
2）病毒： ❖引起婴儿秋季腹泻的常见病毒：如轮状
病毒，柯萨齐病毒、埃可病毒，腺病毒， 冠状病毒等。 ❖引起甲肝流行的甲型肝炎病毒
LOGO
食源性疾病的病原物 一、微生物性病原物
3）真菌 ❖镰刀菌属（谷禾镰刀菌） ❖曲霉菌属产毒株 ❖毒蕈
LOGO
食源性疾病的病原物 一、微生物性病原物
4）寄生虫及其卵：人畜共患的寄生虫病
❖1996年5月下旬，日本几十所中学和幼儿院相 继发生6起集体食物中毒事件，中毒人数多达 1600人，导致3名儿童死亡，80多人入院治疗， 这就是引起全世界极大关注的大肠杆菌O157中 毒事件。
❖ 1999年5月在比利时发生的“二恶英污染食 品”事件，这一事件造成的直接损失达3.55亿 欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失已 超过上百亿欧元。
18.食物中毒及预防-细菌性
报告 起数 34 77 114 46 271
%
12.55 28.41 42.07 16.97 100.00
中毒 人数 1100 3020 4742 2145 11007
%
9.99 27.44 43.08 19.49 100.00
死亡 人数 33 50 80 18 181
%
18.23 27.62 44.20 9.94 100.00
数据来源：卫生部办公厅全国食物中毒事件情况的通报
（三）食物中毒场所分类
中毒场所
集体食堂 家庭
饮食服务单位 其他 合计
报告 起数 50 145 51 25 271
%
18.45 53.51 18.82 9.23 100.00
中毒 人数 2978 4139 2821 1069 11007
%
27.06 37.60 25.63 9.71 100.00
30
20
2012年报告起数
10
2011年报告起数
0
图2 按食物中毒原因别的报告起数
数据来源：卫生部办公厅全国食物中毒事件情况的通报
6000
5000
4000
3000 3.食物中毒人数以微生物性的多见。
2000 1000
12年中毒人数 11年中毒人数
数据来源：卫生部办公厅全国食物中毒事件情况的通报
100
90
80
70
60 50
4.食物中毒死亡人数以有毒动植物性
40
中毒为多。
30 20 10
12年死亡人数 11年死亡人数
0
图4 按食物中毒原因别的死亡人数
数据来源：卫生部办公厅全国食物中毒事件情况的通报
3. 食物中毒的流行病学特点
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
被有毒有害的化学物质污染的食品等。
4
思考题：
• 什么是食物中毒？它与食源性疾病有什 么区别？
• 食物中毒的特征及其流行病学特点是什 么？
• 食物中毒按病原的不同可分为哪几类？
讲述内容
;细菌性食物中毒 ;真菌毒素和霉变食品中毒 ;有毒动植物中毒 ;化学性食物中毒 ;食物中毒的调查处理
第十一章
食源性疾病与食物中毒
一、食源性疾病
z食源性疾病（food borne diseases）
由于各种致病因子通过食物进入人 体体内而引起的、通常具有感染性质或 中毒性质的一类疾病。
一、食源性疾病
z 三个基本要素 9病原物----致病因子； 9传播媒介----食物； 9临床特征----中毒性或感染性表现
致病性大肠埃希菌 熟肉制品、蛋及蛋制品
变形杆菌
熟肉及内脏熟制品
葡萄球菌 肉毒梭菌
乳类及乳制品、肉类、剩饭等， 熟肉类 自制植物性常见发的酵致病品性、细肉菌 类罐头等
粪便 生肉类食品 人或者动物的化脓 性病灶 土壤、动物粪便
2 细菌性食物中毒的特点
1） 病原特点 食品中常见的致病性细菌
病原菌
易污染食品
2 细菌性食物中毒的特点
1） 病原特点 近两年食物中毒资料表明，我国发生的细菌性
食物中毒常见病原菌有副溶血性弧菌、沙门氏菌、变 形杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、致病性大 肠埃希菌、单增李斯特菌等。
2 细菌性食物中毒的特点
副溶血性弧菌 沙门菌 变性杆菌 葡萄球菌肠毒素 腊样芽孢杆菌 致病性大肠杆菌 其它
9 中毒表现均相似，急性胃肠道症状为主； 9 与食物有关，发病者均食用过同一食物，流行
波及范围与污染食物供应范围一致； 9 人与人无传染性，没食用者不发病。
食物中毒的流行病学特点
季节性特点 地区性特点 原因分布特点 病死率特点 场所分布特点
卫生部办公厅通报2010年全国食物中毒事件情况
2 真菌及其毒素食物中毒 被真菌及其毒素污染的食品。
3 动物性食物中毒：主要有2种。
（1）将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作 食品（河豚鱼）。
（2）在一定条件下，产生了大量有毒成分中可食的动物 性食品(鲐鱼等)。
4 植物性中毒食品：主要有3种。
1) 天然含有毒成分植物或其加工制品当作食品(如桐油、大麻油) 2) 加工中未破坏或除去有毒成分植物当作食品（木薯、苦杏仁） 3)一定条件下产生大量有毒成分的可食植物食品(如发芽马铃薯)
食物中毒事件报告季度分布
季 度 报告起792
27
2
59
1947
59
3
97
3331
80
4
32
1313
18
合计
220
7383
184
第三季度食物中毒事件报告起数、中毒人数和死亡人数 最多，分别占全年总数的44.09％、45.12％和43.48％
食物中毒事件报告月份分布
• 8月、9月和7月，报 告起数占全年总数 44.09％
变形杆菌 沙门氏菌属
0
100
200
300
400
500
600
中毒起数
图2 1992-2001年全国微生物性食源性疾病的发生情况
食物中毒的分类
真菌及其毒 素食物中毒
细菌性 食物中毒
有毒植物 中毒
分类
化学性 食物中毒
动物性 食物中毒
1 细菌性食物中毒：
被致病菌或其毒素污染的食品。
(1)沙门菌食物中毒； (2)大肠埃希菌食物中毒； (3)葡萄球菌食物中毒； (4)副溶血性弧菌食物中毒； (5)变形杆菌食物中毒； (6)肉毒梭菌食物中毒； (7)蜡样芽胞杆菌食物中毒； (8)产气荚膜梭菌食物中毒等。
9 呈爆发性 9 潜伏期短而固定 9 发病高、病死率低、病程短 9 有季节性、多为夏秋季（5－10月）
3 细菌性食物中毒机制及其类型
z 感染型（内毒素）：
• 病原菌污染食品并在其中大量繁殖，随同食品 进入机体直接作用于肠道。如沙门氏菌、侵袭 性大肠埃希氏菌食物中毒等
z 毒素型（肠毒素）：
• 食物毒素型：病原菌污染食品，繁殖、在食品 中产毒。如葡萄球菌肠毒素、肉毒梭菌毒素食 物中毒等。
一、食源性疾病
z 食源性疾病的病原因子(致病因子)
9 生物性
•细菌及其毒素 •病毒、立克次体 •真菌毒素 •寄生虫及其虫卵 •有毒动、植物
9 化学性：化肥农药、工业“三废”、重金属、
多环芳烃类、N－亚硝基化合物、添加剂、
9 物理性：放射性污染
一、食源性疾病
z 食源性疾病包括：
9食物中毒
9食源性肠道传染病 9食源性寄生虫病 9人畜共患传染病 9食源性变态反应性疾病 9食物污染慢性中毒 9食物营养不平衡（广义）
1621
其他 合计
50
2385
220
7383
死亡人数 0
145 3 36
184
• 家庭的报告起数和死亡人数最多，分别占总数 48.18％和78.80％
• 集体食堂的中毒人数最多，占总数28.67%
食源性疾病监测网 ——微生物性食物中毒发生情况
其他微生物 霉菌毒素
蜡样芽孢杆菌 葡萄球菌肠毒素
肉毒梭菌 副溶血性弧菌 致病性大肠杆菌
细菌培养
z 细菌性食物中毒的鉴别诊断
9 非细菌性食物中毒 9 霍乱 9 急性菌痢 9 病毒性肠炎
8
5 细菌性食物中毒的处理原则
z 现场处理 z 对症治疗 z 特殊治疗
5 细菌性食物中毒的处理原则
z 现场处理－－基本程序
• 现场调查 • 样品采集 • 检测 • 报告结果
5 细菌性食物中毒的处理原则
① 现场调查
全国食品污染物和食源性疾病监测网
2 细菌性食物中毒的特点
1） 病原特点 食品中常见的致病性细菌
病原菌
易污染食品
污染来源
沙门氏菌
副溶血弧菌 李斯特氏菌
畜肉及其制品、禽肉、蛋类、奶 类及其制品
海产食品、盐渍食品
乳及乳制品、肉类制品、水产品 、蔬菜及水果
感染的动物及其粪 便，被污染的水源 海水、海产品 土壤、污水、粪便
2
引起食物中毒的食品
被致病菌和/或毒素污染的低劣食品。 被有毒化学品污染的食品 外观与食品相似而本身含毒：毒蕈 本身含毒，加工烹调不当：河豚 贮存条件不当而产毒：发芽马铃薯
食物中毒的特征
9 发病潜伏期短，来势急剧、爆发性，发病曲线 突然上升、很快形成高峰，停止食用有毒食物 后，又很快下降，无传染病的余波；
细菌性食物中毒
1 发病原因 2 中毒特点 3 发病机制及其类型 4 诊断依据 5 处理原则 6 预防措施
案例1
2005年9月1日，某市郊某村刘某将自家的耕牛（近半月出现 腹泻，食量减少，曾请兽医医治无效）宰杀卖给本村村民。村民 多以牛肉包子、丸子、炒肉片的方式食用。9月1日下午陆续出现 相似的中毒症状，三天后，在102名食用者中有69人发病。停止食 用牛肉后，再没有新病例出现。刘家一位别村客人吃了他家的牛 肉包子后也发病，而其家人无一发病。潜伏期最短3小时，最长76 小时，在15小时～48小时发病人数最多。主要临床症状为发热 （最高体温可达40℃）、头痛、恶心、食欲不振，随后出现呕 吐、腹痛、腹泻。腹泻一般每日6次～12次，主要为黄绿色水样 便，伴少量粘液，个别重症者有血样便。经吐、泄物及剩余的 生、熟牛肉进行病原菌分离鉴定，均查出鼠伤寒沙门氏菌。经3 天～5天抗生素和对症治疗后，患者全部治愈，无一人死亡。
• 机体毒素型：病原菌随同食物进入机体，在肠 道环境产毒。如产气夹膜梭菌、产肠毒素大肠 埃希氏菌。
细菌被吞噬、杀 灭，菌体裂解， 释放的内毒素
细菌 随食物进入胃肠道 侵袭力
肠粘膜 大量繁殖的活菌
细菌产生的刺激 肠壁上皮细胞的 外毒素 (肠毒素)
致热原
发热
粘膜充血、白细胞 浸润、水肿、渗出
激活腺苷酸环化酶、 鸟苷酸环化酶，使 cAMP 、cGMP
问题：
此次事件是食物中毒事件，你认为是什么 类型中毒，依据是什么？
z 细菌性食物中毒（bacterial food poisoning)
摄入被致病菌或其毒素污染的食品后所发 生的急性或亚急性疾病。我国多发生。
5
1 细菌性食物中毒的发病原因（略讲） 9食品污染致病菌，在适宜条件下易繁殖、
产毒。 9动物性食品在产、运、贮、销环节易污染 9食用前未加热、加热不彻底。 9食品从业人员带菌者的污染。
品，未食者不发病。停止食用发病很快停止 9人与人不传染
z 细菌性食物中毒的临床表现 急性胃肠炎为主，恶心、呕吐、腹痛、腹泻
z 细菌性食物中毒的实验室诊断 9细菌学：从中毒食品或病人生物样品中检出
能引起与中毒临床表现一致的病原。 9血清学检查：
分离病原＋多价血清＝玻片凝集试验 分离病原＋早期、恢复期血清=凝聚试验 9简易动物试验 9快速检验技术：PCR
概念理解：
9 一种食源性疾病： 食物为传播媒介。
9 致病因子： 生物性、化学性有毒有害。
9临床特征：急性、亚急性、非传染性。 9最主要引起消化及神经系统之异常。 9最常见的病症为呕吐、腹泻、腹痛等。
因此、以下不属于食物中毒范围： 暴饮暴食急性胃肠炎，食源性肠道传
染病、寄生虫病，胃肠道本身有疾病而导 致发生，慢性毒性损害（三致）。
数
数
369
7
192
8
231
12
630
15
772
19
545
25
465
34
1247 31
1619 15
553
5
415