食源性疾病及其预防(细菌)
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全国食品污染物和食源性疾病监测网
2 细菌性食物中毒的特点
1） 病原特点 食品中常见的致病性细菌
病原菌
易污染食品
污染来源
沙门氏菌
副溶血弧菌 李斯特氏菌
畜肉及其制品、禽肉、蛋类、奶 类及其制品
海产食品、盐渍食品
乳及乳制品、肉类制品、水产品 、蔬菜及水果
感染的动物及其粪 便，被污染的水源 海水、海产品 土壤、污水、粪便
• 调查：了解中毒的经过，包括中毒的时间、原 因、人数、和病人的临床症状和体征，中毒前 摄入过何种食物、同食者的症状等
1621
其他 合计
50
2385
220
7383
死亡人数 0
145 3 36
184
• 家庭的报告起数和死亡人数最多，分别占总数 48.18％和78.80％
• 集体食堂的中毒人数最多，占总数28.67%
食源性疾病监测网 ——微生物性食物中毒发生情况
其他微生物 霉菌毒素
蜡样芽孢杆菌 葡萄球菌肠毒素
肉毒梭菌 副溶血性弧菌 致病性大肠杆菌
腹泻
Cl－分泌亢进、Na＋ 、H2O吸收抑制
刺激迷走N内脏分支
反射性呕吐
4 细菌性食物中毒诊断依据
z 流行病学特征 z 临床表现 z 实验室检查
7
z 细菌性食物中毒的流行特征
9夏秋季发病率高 9动物性食品是引起中毒的主要食品 9潜伏期短，发病率高，病死率一般较低 9相似的胃肠急性症状 9病人相近时间内，均食用过相同可疑中毒食
• 报告中毒人数居前三 位依次为9、8和5月 ，占全年总数 49.28%
• 中毒死亡人数前三位 依次为7、8和6月， 占全年总数48.91％
月份
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 合计
报告起 数 11 9 12 19 18 22 25 39 33 9 14 9 220
中毒人 死亡人
5 化学性中毒食品：
被有毒有害的化学物质污染的食品等。
4
思考题：
• 什么是食物中毒？它与食源性疾病有什 么区别？
• 食物中毒的特征及其流行病学特点是什 么？
• 食物中毒按病原的不同可分为哪几类？
讲述内容
;细菌性食物中毒 ;真菌毒素和霉变食品中毒 ;有毒动植物中毒 ;化学性食物中毒 ;食物中毒的调查处理
• 机体毒素型：病原菌随同食物进入机体，在肠 道环境产毒。如产气夹膜梭菌、产肠毒素大肠 埃希氏菌。
细菌被吞噬、杀 灭，菌体裂解， 释放的内毒素
细菌 随食物进入胃肠道 侵袭力
肠粘膜 大量繁殖的活菌
细菌产生的刺激 肠壁上皮细胞的 外毒素 (肠毒素)
致热原
发热
粘膜充血、白细胞 浸润、水肿、渗出
激活腺苷酸环化酶、 鸟苷酸环化酶，使 cAMP 、cGMP
2
引起食物中毒的食品
被致病菌和/或毒素污染的低劣食品。 被有毒化学品污染的食品 外观与食品相似而本身含毒：毒蕈 本身含毒，加工烹调不当：河豚 贮存条件不当而产毒：发芽马铃薯
食物中毒的特征
9 发病潜伏期短，来势急剧、爆发性，发病曲线 突然上升、很快形成高峰，停止食用有毒食物 后，又很快下降，无传染病的余波；
食物中毒事件报告季度分布
季 度 报告起数 中毒人数 死亡人数
1
32
792
27
2
59
1947
59
3
97
3331
80
4
32
1313
18
合计
220
7383
184
第三季度食物中毒事件报告起数、中毒人数和死亡人数 最多，分别占全年总数的44.09％、45.12％和43.48％
食物中毒事件报告月份分布
• 8月、9月和7月，报 告起数占全年总数 44.09％
外环境、动物体内
2 细菌性食物中毒的特点
2) 细菌性食物中毒的常见中毒食品 • 主要为动物性食品及其制品，特别是畜肉
类； • 其次为植物性食品，特别是剩饭、米糕、
米粉。
6
2 细菌性食物中毒的特点 3) 发病原因
9 致病菌的污染 9 贮藏方式不当 9 烹调加工不当
2 细菌性食物中毒的特点 4) 流行病学特点
6. 22日东莞市黄江镇裕元花园酒店63人进食受污染的蛋糕发生 细菌性食物中毒。
广东省2002年1月1日～9月22日 重大食物中毒事件31起 中毒人数近1200人 死亡16人
一、食源性疾病
z食物中毒（food poisoning） 摄入了含有生物性、化学性有毒有害物
质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入 后出现的非传染性、急性或亚急性疾病。
第十一章
食源性疾病与食物中毒
一、食源性疾病
z食源性疾病（food borne diseases）
由于各种致病因子通过食物进入人 体体内而引起的、通常具有感染性质或 中毒性质的一类疾病。
一、食源性疾病
z 三个基本要素 9病原物----致病因子； 9传播媒介----食物； 9临床特征----中毒性或感染性表现
品，未食者不发病。停止食用发病很快停止 9人与人不传染
z 细菌性食物中毒的临床表现 急性胃肠炎为主，恶心、呕吐、腹痛、腹泻
z 细菌性食物中毒的实验室诊断 9细菌学：从中毒食品或病人生物样品中检出
能引起与中毒临床表现一致的病原。 9血清学检查：
分离病原＋多价血清＝玻片凝集试验 分离病原＋早期、恢复期血清=凝聚试验 9简易动物试验 9快速检验技术：PCR
变形杆菌 沙门氏菌属
0
100
200
300
400
500
600
中毒起数
图2 1992-2001年全国微生物性食源性疾病的发生情况
食物中毒的分类
真菌及其毒 素食物中毒
细菌性 食物中毒
有毒植物 中毒
分类
化学性 食物中毒
动物性 食物中毒
1 细菌性食物中毒：
被致病菌或其毒素污染的食品。
(1)沙门菌食物中毒； (2)大肠埃希菌食物中毒； (3)葡萄球菌食物中毒； (4)副溶血性弧菌食物中毒； (5)变形杆菌食物中毒； (6)肉毒梭菌食物中毒； (7)蜡样芽胞杆菌食物中毒； (8)产气荚膜梭菌食物中毒等。
细菌培养
z 细菌性食物中毒的鉴别诊断
9 非细菌性食物中毒 9 霍乱 9 急性菌痢 9 病毒性肠炎
8
5 细菌性食物中毒的处理原则
z 现场处理 z 对症治疗 z 特殊治疗
5 细菌性食物中毒的处理原则
z 现场处理－－基本程序
• 现场调查 • 样品采集 • 检测 • 报告结果
5 细菌性食物中毒的处理原则
① 现场调查
1
广东: 2002年9月8日～9月22日 共14天709人食物中毒
广州、佛山、中山、江门、惠州等地学校、工厂 食堂和酒楼相继发生10起重大食物中毒事故，中毒人 数达到709人，死亡2人。（9月26日10:40:10 新快报）
1. 8日，广州番禺区沙圹村6人自行加工进食河豚鱼引起的食
物中毒，2人死亡。
致病性大肠埃希菌 熟肉制品、蛋及蛋制品
变形杆菌
熟肉及内脏熟制品
葡萄球菌 肉毒梭菌
乳类及乳制品、肉类、剩饭等， 熟肉类 自制植物性常见发的酵致病品性、细肉菌 类罐头等
粪便 生肉类食品 人或者动物的化脓 性病灶 土壤、动物粪便
2 细菌性食物中毒的特点
1） 病原特点 食品中常见的致病性细菌
病原菌
易污染食品
问题：
此次事件是食物中毒事件，你认为是什么 类型中毒，依据是什么？
z 细菌性食物中毒（bacterial food poisoning)
摄入被致病菌或其毒素污染的食品后所发 生的急性或亚急性疾病。我国多发生。
5Leabharlann Baidu
1 细菌性食物中毒的发病原因（略讲） 9食品污染致病菌，在适宜条件下易繁殖、
产毒。 9动物性食品在产、运、贮、销环节易污染 9食用前未加热、加热不彻底。 9食品从业人员带菌者的污染。
死亡人数 16 48
112
8 184
• 微生物性的报告起数和中毒人数最多，分别占总数36.82％和 62.10％；
• 有毒动植物及毒蘑菇的死亡人数最多，占总数60.87％。
3
食物中毒场所分类
中毒场所 报告起数 中毒人数
集体食堂（四）食物中3毒7场所分类。 2117
家庭
106
1260
饮食服务单位
27
一、食源性疾病
z 食源性疾病的病原因子(致病因子)
9 生物性
•细菌及其毒素 •病毒、立克次体 •真菌毒素 •寄生虫及其虫卵 •有毒动、植物
9 化学性：化肥农药、工业“三废”、重金属、
多环芳烃类、N－亚硝基化合物、添加剂、
9 物理性：放射性污染
一、食源性疾病
z 食源性疾病包括：
9食物中毒
9食源性肠道传染病 9食源性寄生虫病 9人畜共患传染病 9食源性变态反应性疾病 9食物污染慢性中毒 9食物营养不平衡（广义）
2 细菌性食物中毒的特点
1） 病原特点 近两年食物中毒资料表明，我国发生的细菌性
食物中毒常见病原菌有副溶血性弧菌、沙门氏菌、变 形杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、致病性大 肠埃希菌、单增李斯特菌等。
2 细菌性食物中毒的特点
副溶血性弧菌 沙门菌 变性杆菌 葡萄球菌肠毒素 腊样芽孢杆菌 致病性大肠杆菌 其它
9 呈爆发性 9 潜伏期短而固定 9 发病高、病死率低、病程短 9 有季节性、多为夏秋季（5－10月）
3 细菌性食物中毒机制及其类型
z 感染型（内毒素）：
• 病原菌污染食品并在其中大量繁殖，随同食品 进入机体直接作用于肠道。如沙门氏菌、侵袭 性大肠埃希氏菌食物中毒等
z 毒素型（肠毒素）：
• 食物毒素型：病原菌污染食品，繁殖、在食品 中产毒。如葡萄球菌肠毒素、肉毒梭菌毒素食 物中毒等。
9 中毒表现均相似，急性胃肠道症状为主； 9 与食物有关，发病者均食用过同一食物，流行
波及范围与污染食物供应范围一致； 9 人与人无传染性，没食用者不发病。
食物中毒的流行病学特点
季节性特点 地区性特点 原因分布特点 病死率特点 场所分布特点
卫生部办公厅通报2010年全国食物中毒事件情况
2 真菌及其毒素食物中毒 被真菌及其毒素污染的食品。
3 动物性食物中毒：主要有2种。
（1）将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作 食品（河豚鱼）。
（2）在一定条件下，产生了大量有毒成分中可食的动物 性食品(鲐鱼等)。
4 植物性中毒食品：主要有3种。
1) 天然含有毒成分植物或其加工制品当作食品(如桐油、大麻油) 2) 加工中未破坏或除去有毒成分植物当作食品（木薯、苦杏仁） 3)一定条件下产生大量有毒成分的可食植物食品(如发芽马铃薯)
2. 9日中山市嘉华电子有限公司86名员工食堂进食含冷藏鱼类 ，造成集体高组胺食物中毒事故。
3. 15日中山大学北校区第一学生食堂常温存放熟食，造成细菌 污染，致199名学生食物中毒。
4. 18日惠州艺园学校97名学生因进食农药污染的蔬菜发生食物 中毒事故。
5. 20日河源市和平县大坝镇龙狮村106人进食老鼠药污染的牛 肉造成食物中毒。
数
数
369
7
192
8
231
12
630
15
772
19
545
25
465
34
1247 31
1619 15
553
5
415
10
345
3
7383 184
食物中毒原因分类
中毒原因
微生物性 化学性
有毒动植物 及毒蘑菇
不明原因 合计
报告起数 81 40
77
22 220
中毒人数 4585 682
1151
965 7383
概念理解：
9 一种食源性疾病： 食物为传播媒介。
9 致病因子： 生物性、化学性有毒有害。
9临床特征：急性、亚急性、非传染性。 9最主要引起消化及神经系统之异常。 9最常见的病症为呕吐、腹泻、腹痛等。
因此、以下不属于食物中毒范围： 暴饮暴食急性胃肠炎，食源性肠道传
染病、寄生虫病，胃肠道本身有疾病而导 致发生，慢性毒性损害（三致）。
细菌性食物中毒
1 发病原因 2 中毒特点 3 发病机制及其类型 4 诊断依据 5 处理原则 6 预防措施
案例1
2005年9月1日，某市郊某村刘某将自家的耕牛（近半月出现 腹泻，食量减少，曾请兽医医治无效）宰杀卖给本村村民。村民 多以牛肉包子、丸子、炒肉片的方式食用。9月1日下午陆续出现 相似的中毒症状，三天后，在102名食用者中有69人发病。停止食 用牛肉后，再没有新病例出现。刘家一位别村客人吃了他家的牛 肉包子后也发病，而其家人无一发病。潜伏期最短3小时，最长76 小时，在15小时～48小时发病人数最多。主要临床症状为发热 （最高体温可达40℃）、头痛、恶心、食欲不振，随后出现呕 吐、腹痛、腹泻。腹泻一般每日6次～12次，主要为黄绿色水样 便，伴少量粘液，个别重症者有血样便。经吐、泄物及剩余的 生、熟牛肉进行病原菌分离鉴定，均查出鼠伤寒沙门氏菌。经3 天～5天抗生素和对症治疗后，患者全部治愈，无一人死亡。
污染来源
志贺氏菌
凉拌菜等
患者粪便、水源
空肠弯曲菌 奶类、肉及其制品等
动物粪便、健康带菌者
蜡样芽孢杆菌 剩米饭、奶、肉、豆制品
土壤、空气、尘埃、昆虫
产气荚膜梭菌 肉类、水产品、熟食、牛奶 人畜类粪便、土壤、污水
椰毒假单胞菌 自制发酵淀粉类制品、变质银 土壤 酵米面亚菌 耳
耶尔森氏菌 动物性食品 常见的致病性细菌
2 细菌性食物中毒的特点
1） 病原特点 食品中常见的致病性细菌
病原菌
易污染食品
污染来源
沙门氏菌
副溶血弧菌 李斯特氏菌
畜肉及其制品、禽肉、蛋类、奶 类及其制品
海产食品、盐渍食品
乳及乳制品、肉类制品、水产品 、蔬菜及水果
感染的动物及其粪 便，被污染的水源 海水、海产品 土壤、污水、粪便
• 调查：了解中毒的经过，包括中毒的时间、原 因、人数、和病人的临床症状和体征，中毒前 摄入过何种食物、同食者的症状等
1621
其他 合计
50
2385
220
7383
死亡人数 0
145 3 36
184
• 家庭的报告起数和死亡人数最多，分别占总数 48.18％和78.80％
• 集体食堂的中毒人数最多，占总数28.67%
食源性疾病监测网 ——微生物性食物中毒发生情况
其他微生物 霉菌毒素
蜡样芽孢杆菌 葡萄球菌肠毒素
肉毒梭菌 副溶血性弧菌 致病性大肠杆菌
腹泻
Cl－分泌亢进、Na＋ 、H2O吸收抑制
刺激迷走N内脏分支
反射性呕吐
4 细菌性食物中毒诊断依据
z 流行病学特征 z 临床表现 z 实验室检查
7
z 细菌性食物中毒的流行特征
9夏秋季发病率高 9动物性食品是引起中毒的主要食品 9潜伏期短，发病率高，病死率一般较低 9相似的胃肠急性症状 9病人相近时间内，均食用过相同可疑中毒食
• 报告中毒人数居前三 位依次为9、8和5月 ，占全年总数 49.28%
• 中毒死亡人数前三位 依次为7、8和6月， 占全年总数48.91％
月份
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 合计
报告起 数 11 9 12 19 18 22 25 39 33 9 14 9 220
中毒人 死亡人
5 化学性中毒食品：
被有毒有害的化学物质污染的食品等。
4
思考题：
• 什么是食物中毒？它与食源性疾病有什 么区别？
• 食物中毒的特征及其流行病学特点是什 么？
• 食物中毒按病原的不同可分为哪几类？
讲述内容
;细菌性食物中毒 ;真菌毒素和霉变食品中毒 ;有毒动植物中毒 ;化学性食物中毒 ;食物中毒的调查处理
• 机体毒素型：病原菌随同食物进入机体，在肠 道环境产毒。如产气夹膜梭菌、产肠毒素大肠 埃希氏菌。
细菌被吞噬、杀 灭，菌体裂解， 释放的内毒素
细菌 随食物进入胃肠道 侵袭力
肠粘膜 大量繁殖的活菌
细菌产生的刺激 肠壁上皮细胞的 外毒素 (肠毒素)
致热原
发热
粘膜充血、白细胞 浸润、水肿、渗出
激活腺苷酸环化酶、 鸟苷酸环化酶，使 cAMP 、cGMP
2
引起食物中毒的食品
被致病菌和/或毒素污染的低劣食品。 被有毒化学品污染的食品 外观与食品相似而本身含毒：毒蕈 本身含毒，加工烹调不当：河豚 贮存条件不当而产毒：发芽马铃薯
食物中毒的特征
9 发病潜伏期短，来势急剧、爆发性，发病曲线 突然上升、很快形成高峰，停止食用有毒食物 后，又很快下降，无传染病的余波；
食物中毒事件报告季度分布
季 度 报告起数 中毒人数 死亡人数
1
32
792
27
2
59
1947
59
3
97
3331
80
4
32
1313
18
合计
220
7383
184
第三季度食物中毒事件报告起数、中毒人数和死亡人数 最多，分别占全年总数的44.09％、45.12％和43.48％
食物中毒事件报告月份分布
• 8月、9月和7月，报 告起数占全年总数 44.09％
外环境、动物体内
2 细菌性食物中毒的特点
2) 细菌性食物中毒的常见中毒食品 • 主要为动物性食品及其制品，特别是畜肉
类； • 其次为植物性食品，特别是剩饭、米糕、
米粉。
6
2 细菌性食物中毒的特点 3) 发病原因
9 致病菌的污染 9 贮藏方式不当 9 烹调加工不当
2 细菌性食物中毒的特点 4) 流行病学特点
6. 22日东莞市黄江镇裕元花园酒店63人进食受污染的蛋糕发生 细菌性食物中毒。
广东省2002年1月1日～9月22日 重大食物中毒事件31起 中毒人数近1200人 死亡16人
一、食源性疾病
z食物中毒（food poisoning） 摄入了含有生物性、化学性有毒有害物
质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入 后出现的非传染性、急性或亚急性疾病。
第十一章
食源性疾病与食物中毒
一、食源性疾病
z食源性疾病（food borne diseases）
由于各种致病因子通过食物进入人 体体内而引起的、通常具有感染性质或 中毒性质的一类疾病。
一、食源性疾病
z 三个基本要素 9病原物----致病因子； 9传播媒介----食物； 9临床特征----中毒性或感染性表现
品，未食者不发病。停止食用发病很快停止 9人与人不传染
z 细菌性食物中毒的临床表现 急性胃肠炎为主，恶心、呕吐、腹痛、腹泻
z 细菌性食物中毒的实验室诊断 9细菌学：从中毒食品或病人生物样品中检出
能引起与中毒临床表现一致的病原。 9血清学检查：
分离病原＋多价血清＝玻片凝集试验 分离病原＋早期、恢复期血清=凝聚试验 9简易动物试验 9快速检验技术：PCR
变形杆菌 沙门氏菌属
0
100
200
300
400
500
600
中毒起数
图2 1992-2001年全国微生物性食源性疾病的发生情况
食物中毒的分类
真菌及其毒 素食物中毒
细菌性 食物中毒
有毒植物 中毒
分类
化学性 食物中毒
动物性 食物中毒
1 细菌性食物中毒：
被致病菌或其毒素污染的食品。
(1)沙门菌食物中毒； (2)大肠埃希菌食物中毒； (3)葡萄球菌食物中毒； (4)副溶血性弧菌食物中毒； (5)变形杆菌食物中毒； (6)肉毒梭菌食物中毒； (7)蜡样芽胞杆菌食物中毒； (8)产气荚膜梭菌食物中毒等。
细菌培养
z 细菌性食物中毒的鉴别诊断
9 非细菌性食物中毒 9 霍乱 9 急性菌痢 9 病毒性肠炎
8
5 细菌性食物中毒的处理原则
z 现场处理 z 对症治疗 z 特殊治疗
5 细菌性食物中毒的处理原则
z 现场处理－－基本程序
• 现场调查 • 样品采集 • 检测 • 报告结果
5 细菌性食物中毒的处理原则
① 现场调查
1
广东: 2002年9月8日～9月22日 共14天709人食物中毒
广州、佛山、中山、江门、惠州等地学校、工厂 食堂和酒楼相继发生10起重大食物中毒事故，中毒人 数达到709人，死亡2人。（9月26日10:40:10 新快报）
1. 8日，广州番禺区沙圹村6人自行加工进食河豚鱼引起的食
物中毒，2人死亡。
致病性大肠埃希菌 熟肉制品、蛋及蛋制品
变形杆菌
熟肉及内脏熟制品
葡萄球菌 肉毒梭菌
乳类及乳制品、肉类、剩饭等， 熟肉类 自制植物性常见发的酵致病品性、细肉菌 类罐头等
粪便 生肉类食品 人或者动物的化脓 性病灶 土壤、动物粪便
2 细菌性食物中毒的特点
1） 病原特点 食品中常见的致病性细菌
病原菌
易污染食品
问题：
此次事件是食物中毒事件，你认为是什么 类型中毒，依据是什么？
z 细菌性食物中毒（bacterial food poisoning)
摄入被致病菌或其毒素污染的食品后所发 生的急性或亚急性疾病。我国多发生。
5Leabharlann Baidu
1 细菌性食物中毒的发病原因（略讲） 9食品污染致病菌，在适宜条件下易繁殖、
产毒。 9动物性食品在产、运、贮、销环节易污染 9食用前未加热、加热不彻底。 9食品从业人员带菌者的污染。
死亡人数 16 48
112
8 184
• 微生物性的报告起数和中毒人数最多，分别占总数36.82％和 62.10％；
• 有毒动植物及毒蘑菇的死亡人数最多，占总数60.87％。
3
食物中毒场所分类
中毒场所 报告起数 中毒人数
集体食堂（四）食物中3毒7场所分类。 2117
家庭
106
1260
饮食服务单位
27
一、食源性疾病
z 食源性疾病的病原因子(致病因子)
9 生物性
•细菌及其毒素 •病毒、立克次体 •真菌毒素 •寄生虫及其虫卵 •有毒动、植物
9 化学性：化肥农药、工业“三废”、重金属、
多环芳烃类、N－亚硝基化合物、添加剂、
9 物理性：放射性污染
一、食源性疾病
z 食源性疾病包括：
9食物中毒
9食源性肠道传染病 9食源性寄生虫病 9人畜共患传染病 9食源性变态反应性疾病 9食物污染慢性中毒 9食物营养不平衡（广义）
2 细菌性食物中毒的特点
1） 病原特点 近两年食物中毒资料表明，我国发生的细菌性
食物中毒常见病原菌有副溶血性弧菌、沙门氏菌、变 形杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、致病性大 肠埃希菌、单增李斯特菌等。
2 细菌性食物中毒的特点
副溶血性弧菌 沙门菌 变性杆菌 葡萄球菌肠毒素 腊样芽孢杆菌 致病性大肠杆菌 其它
9 呈爆发性 9 潜伏期短而固定 9 发病高、病死率低、病程短 9 有季节性、多为夏秋季（5－10月）
3 细菌性食物中毒机制及其类型
z 感染型（内毒素）：
• 病原菌污染食品并在其中大量繁殖，随同食品 进入机体直接作用于肠道。如沙门氏菌、侵袭 性大肠埃希氏菌食物中毒等
z 毒素型（肠毒素）：
• 食物毒素型：病原菌污染食品，繁殖、在食品 中产毒。如葡萄球菌肠毒素、肉毒梭菌毒素食 物中毒等。
9 中毒表现均相似，急性胃肠道症状为主； 9 与食物有关，发病者均食用过同一食物，流行
波及范围与污染食物供应范围一致； 9 人与人无传染性，没食用者不发病。
食物中毒的流行病学特点
季节性特点 地区性特点 原因分布特点 病死率特点 场所分布特点
卫生部办公厅通报2010年全国食物中毒事件情况
2 真菌及其毒素食物中毒 被真菌及其毒素污染的食品。
3 动物性食物中毒：主要有2种。
（1）将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作 食品（河豚鱼）。
（2）在一定条件下，产生了大量有毒成分中可食的动物 性食品(鲐鱼等)。
4 植物性中毒食品：主要有3种。
1) 天然含有毒成分植物或其加工制品当作食品(如桐油、大麻油) 2) 加工中未破坏或除去有毒成分植物当作食品（木薯、苦杏仁） 3)一定条件下产生大量有毒成分的可食植物食品(如发芽马铃薯)
2. 9日中山市嘉华电子有限公司86名员工食堂进食含冷藏鱼类 ，造成集体高组胺食物中毒事故。
3. 15日中山大学北校区第一学生食堂常温存放熟食，造成细菌 污染，致199名学生食物中毒。
4. 18日惠州艺园学校97名学生因进食农药污染的蔬菜发生食物 中毒事故。
5. 20日河源市和平县大坝镇龙狮村106人进食老鼠药污染的牛 肉造成食物中毒。
数
数
369
7
192
8
231
12
630
15
772
19
545
25
465
34
1247 31
1619 15
553
5
415
10
345
3
7383 184
食物中毒原因分类
中毒原因
微生物性 化学性
有毒动植物 及毒蘑菇
不明原因 合计
报告起数 81 40
77
22 220
中毒人数 4585 682
1151
965 7383
概念理解：
9 一种食源性疾病： 食物为传播媒介。
9 致病因子： 生物性、化学性有毒有害。
9临床特征：急性、亚急性、非传染性。 9最主要引起消化及神经系统之异常。 9最常见的病症为呕吐、腹泻、腹痛等。
因此、以下不属于食物中毒范围： 暴饮暴食急性胃肠炎，食源性肠道传
染病、寄生虫病，胃肠道本身有疾病而导 致发生，慢性毒性损害（三致）。
细菌性食物中毒
1 发病原因 2 中毒特点 3 发病机制及其类型 4 诊断依据 5 处理原则 6 预防措施
案例1
2005年9月1日，某市郊某村刘某将自家的耕牛（近半月出现 腹泻，食量减少，曾请兽医医治无效）宰杀卖给本村村民。村民 多以牛肉包子、丸子、炒肉片的方式食用。9月1日下午陆续出现 相似的中毒症状，三天后，在102名食用者中有69人发病。停止食 用牛肉后，再没有新病例出现。刘家一位别村客人吃了他家的牛 肉包子后也发病，而其家人无一发病。潜伏期最短3小时，最长76 小时，在15小时～48小时发病人数最多。主要临床症状为发热 （最高体温可达40℃）、头痛、恶心、食欲不振，随后出现呕 吐、腹痛、腹泻。腹泻一般每日6次～12次，主要为黄绿色水样 便，伴少量粘液，个别重症者有血样便。经吐、泄物及剩余的 生、熟牛肉进行病原菌分离鉴定，均查出鼠伤寒沙门氏菌。经3 天～5天抗生素和对症治疗后，患者全部治愈，无一人死亡。
污染来源
志贺氏菌
凉拌菜等
患者粪便、水源
空肠弯曲菌 奶类、肉及其制品等
动物粪便、健康带菌者
蜡样芽孢杆菌 剩米饭、奶、肉、豆制品
土壤、空气、尘埃、昆虫
产气荚膜梭菌 肉类、水产品、熟食、牛奶 人畜类粪便、土壤、污水
椰毒假单胞菌 自制发酵淀粉类制品、变质银 土壤 酵米面亚菌 耳
耶尔森氏菌 动物性食品 常见的致病性细菌