茶叶的主要化学成分总结.ppt
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• 茶叶的化学成分不仅决定着茶叶的质量， 而且与饮茶的某些药理功效也有着密切的 关系。茶树鲜叶中存在着很多的化学成分， 主要有：茶多酚、咖啡碱、芳香油、水分、 矿物质、色素、碳水化合物、蛋白质、氨 基酸、类脂、维生素等。这些成分随着茶 树品种、生长的自然环境、茶园管理及采 茶情况等有明显的变化规律。在这些成分 中，茶多酚、咖啡碱、芳香油对茶叶的质 量与饮茶的功效关系最为密切。
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影响茶叶化学成分的因素
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• 茶叶化学成分受品种、海拔、气候、土质、树龄以及施肥 情况、采摘方法和时间等因素影响。茶叶的加工对其有机 成分的影响较大,而茶叶中的矿物质元素主要受土壤中矿 物质元素含量的影响。例如,茶树叶片中锌元素含量的高 低,自然状态下主要取决于土壤中的有效锌含量;又如茶叶 中的硒约80%为硒蛋白,8%左右为无机硒,其余为小分子有 机硒,它们与茶叶中的色素、酚类物质、果胶、核酸等结 合。茶树内总硒含量的高低,主要取决于土壤中全硒量。 土壤中全硒量决定其与土壤母质含硒量的高低成正比趋势。 其次茶树体内含硒量也与茶树聚硒能力强弱有关。土壤中 的全硒量有5种不同形态:即硒化物、元素硒(se)、亚硒酸 盐、硒酸盐及部分小分子有机硒化物。其中能被茶树吸收 利用的有硒酸盐、有机硒和部分亚硒酸盐。
• 鲜叶中芳香油的含量极微，据分析，鲜叶中约含0.02%以 下的芳香油。鲜叶中芳香油的含量，随着茶树品种、生长 环境和生长季节的不同而有定的差别。据分析，春茶鲜叶 芳香油含量为0.014%、夏茶鲜叶中含量仅为0.007%。嫩 叶中芳香油含量较多，随着鲜叶的粗老，芳香油的含量逐 渐减少。
茶叶的主要化学成分
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茶叶的主要有机成分
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• 茶叶中的主要有机成分包括纤维素(24%)、果胶质 (615%)、蛋白质(17%)、咖啡碱(4%)、多元酚类(22%)、儿 茶素(14)、酶(3%)、有机酸(9%)等。在有机成分中,茶多 酚和各种茶色素及其二级代谢产物与茶叶的色、香、味和 品质有关。如绿茶不经发酵,保持茶多酚的原来化学结构, 其单体为儿茶素(catechine)。红茶是发酵茶,茶多酚经过 氧化后形成茶色素(teapigment),其单体为茶红素 (thearubigen)(含量为红茶干物质总量的10%～20%)、茶 黄素(theafiavin)(含量为红茶干物质总量的1%～2%)和少 量茶褐素(theabrownin)。茶多酚是绿茶的主要成分,茶色 素是红茶的主要成分。茶多酚和茶色素是茶叶中的主要生 物活性成分,也是茶的主要抗氧化成分。
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绿茶的化学成分
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• 绿茶是茶树芽叶经加工制成的不发酵茶类， 其特征是在初制时采用高温杀青，制止酶 对茶多酚的氧化，所以，成品绿茶外形灰 绿、乌绿或清脆碧绿，汤色及叶底均呈绿 色。品质优良的绿茶，香气浓厚强烈、清 鲜爽快，具有嫩香或清香，汤色鲜亮清澈， 滋味醇和甘冽，富有收敛性，叶底细嫩、 厚实而均整，具有鲜明的橄榄色。
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• 叶位 芽 第一叶 第二叶 第三叶 第四叶 茎梗 • 咖啡碱 3.89 3.71 3.29 2.68 2.28 1.68 • 芳香油 茶叶中的芳香油或称芳香物质是一大类含量少而
种类复杂的挥发性混合物的总称，是赋予茶叶香气最主要 的成分，包括醇、醛、酮、蒜、酯、酚、含氮物质、碳水 化合物、氧化物、硫化物以及烯萜、环萜烯、芳醇等。
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茶叶中主要无机成分(矿物质)
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• 茶叶中的矿物质约占茶叶干物质总重量的5%,其 中约50%是钾的氧化物,15%是磷的氧化物和磷酸 盐[1]还含有多种微量元素。据报道,茶叶中至少有 42种矿物质元素,其中必需常量元素有Na、P、Cl、 K、Ca、H、C、0,N、S等10种,必需微量元素有 Mg、Mn、Cu、Fe、B、Si、Zn、Mo、Mg等9种, 痕量元素有Br、Ru、Sr、Gc等4种;还有对茶树生 长发育作用有待于进一步研究的10种元素(Al、P、 Se、As、Ni、I、Cr、Cd、Pb、Co),其中F、Se 2种元素的含量较高,对人体健康有重要的作用。
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• 叶位 芽 第一叶 第二叶 第三叶 第四叶 茎 • 茶多酚24.38 24.61 22.18 20.11 17.60 11.22 • 幼嫩的芽和鲜叶茶多酚含量高，并且叶质柔软，制成的茶
叶紧结均整。 • 咖啡碱 茶叶鲜叶中含有的咖啡碱是嘌呤衍生物，咖啡碱具
有特殊的生理作用，能兴奋中枢神经系统，解除大脑疲劳， 加强肌肉收缩，并具有强心利尿，减轻酒精、烟碱的毒害 等药理功效。因此，饮茶具有振作精神的作用。 • 咖啡碱在茶叶中的含量一般在2%至4%之间。随着茶树品 种、生长的自然环境，尤其与新梢芽叶的部位不同，有较 明显的差别。一般大叶茶树中咖啡碱含量较高，在云雾中 或阴面山生长的鲜叶中，咖啡碱的含量也较高。新梢不同 部位的芽叶中咖啡碱的含量见下表：
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
茶多酚
• 茶多酚是一类多酚化合物的总称，主要 包括：儿茶素、黄酮、花青素、酚酸等四 类化合物。茶多酚是构成茶汤的物质基础， 是决定茶汤滋味和颜色的主题成分，是形 成毛茶质量的关键性物质。其中所含的儿 茶素数量最多，约占茶多酚总量的60%至 80%。因此在茶多酚中常以儿茶素作为代 表。
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• 茶多酚不仅与茶叶的色香味有直接关系， 而且与饮茶的许多功效有密切关系。例如： 茶多酚能杀菌消炎、强心降压，能增强人 体血管的抗压能力，对促进人体维生素c的 积累也有积极作用，茶多酚对尼古丁、吗 啡等有害的生物碱还有解毒的作用。
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• 茶多酚是容易氧化的化合物，尤其在氧化酶的作 用下，更易氧化，在水分和温度较高时，还会发 生缓慢的自动氧化。在酶作用下引起的氧化，制 茶的术语称为“发酵”。经过“发酵”的茶叶， 成品茶叶中的茶多酚含量相应地有所降低，以红 茶降低最多，青茶次之，绿茶最少。根据我国南 方几省分析的资料，全年中以六七八月生长的鲜 叶，茶多酚含量较高。生长在高山茶树上的鲜叶 中茶多酚也较高。加强茶园管理，增加磷肥，有 助于鲜叶中茶多酚的合成。尤其被人们重视的新 梢上幼芽的茶多酚含量较高。见下表：
• 茶叶的化学成分不仅决定着茶叶的质量， 而且与饮茶的某些药理功效也有着密切的 关系。茶树鲜叶中存在着很多的化学成分， 主要有：茶多酚、咖啡碱、芳香油、水分、 矿物质、色素、碳水化合物、蛋白质、氨 基酸、类脂、维生素等。这些成分随着茶 树品种、生长的自然环境、茶园管理及采 茶情况等有明显的变化规律。在这些成分 中，茶多酚、咖啡碱、芳香油对茶叶的质 量与饮茶的功效关系最为密切。
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影响茶叶化学成分的因素
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• 茶叶化学成分受品种、海拔、气候、土质、树龄以及施肥 情况、采摘方法和时间等因素影响。茶叶的加工对其有机 成分的影响较大,而茶叶中的矿物质元素主要受土壤中矿 物质元素含量的影响。例如,茶树叶片中锌元素含量的高 低,自然状态下主要取决于土壤中的有效锌含量;又如茶叶 中的硒约80%为硒蛋白,8%左右为无机硒,其余为小分子有 机硒,它们与茶叶中的色素、酚类物质、果胶、核酸等结 合。茶树内总硒含量的高低,主要取决于土壤中全硒量。 土壤中全硒量决定其与土壤母质含硒量的高低成正比趋势。 其次茶树体内含硒量也与茶树聚硒能力强弱有关。土壤中 的全硒量有5种不同形态:即硒化物、元素硒(se)、亚硒酸 盐、硒酸盐及部分小分子有机硒化物。其中能被茶树吸收 利用的有硒酸盐、有机硒和部分亚硒酸盐。
• 鲜叶中芳香油的含量极微，据分析，鲜叶中约含0.02%以 下的芳香油。鲜叶中芳香油的含量，随着茶树品种、生长 环境和生长季节的不同而有定的差别。据分析，春茶鲜叶 芳香油含量为0.014%、夏茶鲜叶中含量仅为0.007%。嫩 叶中芳香油含量较多，随着鲜叶的粗老，芳香油的含量逐 渐减少。
茶叶的主要化学成分
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茶叶的主要有机成分
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• 茶叶中的主要有机成分包括纤维素(24%)、果胶质 (615%)、蛋白质(17%)、咖啡碱(4%)、多元酚类(22%)、儿 茶素(14)、酶(3%)、有机酸(9%)等。在有机成分中,茶多 酚和各种茶色素及其二级代谢产物与茶叶的色、香、味和 品质有关。如绿茶不经发酵,保持茶多酚的原来化学结构, 其单体为儿茶素(catechine)。红茶是发酵茶,茶多酚经过 氧化后形成茶色素(teapigment),其单体为茶红素 (thearubigen)(含量为红茶干物质总量的10%～20%)、茶 黄素(theafiavin)(含量为红茶干物质总量的1%～2%)和少 量茶褐素(theabrownin)。茶多酚是绿茶的主要成分,茶色 素是红茶的主要成分。茶多酚和茶色素是茶叶中的主要生 物活性成分,也是茶的主要抗氧化成分。
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绿茶的化学成分
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• 绿茶是茶树芽叶经加工制成的不发酵茶类， 其特征是在初制时采用高温杀青，制止酶 对茶多酚的氧化，所以，成品绿茶外形灰 绿、乌绿或清脆碧绿，汤色及叶底均呈绿 色。品质优良的绿茶，香气浓厚强烈、清 鲜爽快，具有嫩香或清香，汤色鲜亮清澈， 滋味醇和甘冽，富有收敛性，叶底细嫩、 厚实而均整，具有鲜明的橄榄色。
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• 叶位 芽 第一叶 第二叶 第三叶 第四叶 茎梗 • 咖啡碱 3.89 3.71 3.29 2.68 2.28 1.68 • 芳香油 茶叶中的芳香油或称芳香物质是一大类含量少而
种类复杂的挥发性混合物的总称，是赋予茶叶香气最主要 的成分，包括醇、醛、酮、蒜、酯、酚、含氮物质、碳水 化合物、氧化物、硫化物以及烯萜、环萜烯、芳醇等。
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茶叶中主要无机成分(矿物质)
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• 茶叶中的矿物质约占茶叶干物质总重量的5%,其 中约50%是钾的氧化物,15%是磷的氧化物和磷酸 盐[1]还含有多种微量元素。据报道,茶叶中至少有 42种矿物质元素,其中必需常量元素有Na、P、Cl、 K、Ca、H、C、0,N、S等10种,必需微量元素有 Mg、Mn、Cu、Fe、B、Si、Zn、Mo、Mg等9种, 痕量元素有Br、Ru、Sr、Gc等4种;还有对茶树生 长发育作用有待于进一步研究的10种元素(Al、P、 Se、As、Ni、I、Cr、Cd、Pb、Co),其中F、Se 2种元素的含量较高,对人体健康有重要的作用。
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• 叶位 芽 第一叶 第二叶 第三叶 第四叶 茎 • 茶多酚24.38 24.61 22.18 20.11 17.60 11.22 • 幼嫩的芽和鲜叶茶多酚含量高，并且叶质柔软，制成的茶
叶紧结均整。 • 咖啡碱 茶叶鲜叶中含有的咖啡碱是嘌呤衍生物，咖啡碱具
有特殊的生理作用，能兴奋中枢神经系统，解除大脑疲劳， 加强肌肉收缩，并具有强心利尿，减轻酒精、烟碱的毒害 等药理功效。因此，饮茶具有振作精神的作用。 • 咖啡碱在茶叶中的含量一般在2%至4%之间。随着茶树品 种、生长的自然环境，尤其与新梢芽叶的部位不同，有较 明显的差别。一般大叶茶树中咖啡碱含量较高，在云雾中 或阴面山生长的鲜叶中，咖啡碱的含量也较高。新梢不同 部位的芽叶中咖啡碱的含量见下表：
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
茶多酚
• 茶多酚是一类多酚化合物的总称，主要 包括：儿茶素、黄酮、花青素、酚酸等四 类化合物。茶多酚是构成茶汤的物质基础， 是决定茶汤滋味和颜色的主题成分，是形 成毛茶质量的关键性物质。其中所含的儿 茶素数量最多，约占茶多酚总量的60%至 80%。因此在茶多酚中常以儿茶素作为代 表。
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• 茶多酚不仅与茶叶的色香味有直接关系， 而且与饮茶的许多功效有密切关系。例如： 茶多酚能杀菌消炎、强心降压，能增强人 体血管的抗压能力，对促进人体维生素c的 积累也有积极作用，茶多酚对尼古丁、吗 啡等有害的生物碱还有解毒的作用。
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• 茶多酚是容易氧化的化合物，尤其在氧化酶的作 用下，更易氧化，在水分和温度较高时，还会发 生缓慢的自动氧化。在酶作用下引起的氧化，制 茶的术语称为“发酵”。经过“发酵”的茶叶， 成品茶叶中的茶多酚含量相应地有所降低，以红 茶降低最多，青茶次之，绿茶最少。根据我国南 方几省分析的资料，全年中以六七八月生长的鲜 叶，茶多酚含量较高。生长在高山茶树上的鲜叶 中茶多酚也较高。加强茶园管理，增加磷肥，有 助于鲜叶中茶多酚的合成。尤其被人们重视的新 梢上幼芽的茶多酚含量较高。见下表：