柿子脱涩

柿子营养丰富，含有多种维生素及矿物质，其维生素C含量是苹果的2倍、葡萄的近10倍，营养价值较高。近年来，随着社会主义市场经济的深入运行和农业综合开发的快速发展，柿子作为特色产业越来越受到广大农村干部群众的高度重视，并成为农民增收的重要果树之一。目前农村栽植的柿子大多是涩柿，脱涩后才能食用。经过脱涩处理的柿子脆甜可口，深受消费者欢迎，有着巨大的市场潜力和广阔的发展前景。

1 适期采收

9月中下旬至10月上旬，在果实成熟而果肉仍然脆硬，表皮由青转入淡黄时选晴天采收（注意：久雨后不可立即采收）。为延缓柿果脱涩后的软化速度，最好于采收前3天树冠喷布200PPm赤霉素溶液。采回的柿果要合理堆放。选择阴凉干燥、通风良好的空房或窑洞，清扫干净，铺15--20cm厚的软草堆放柿子，并及时精选，剔除伤果、病虫果。选好的柿果轻轻摆放于草上，约3－4层，注意通风散热。数量不多时，可装在筐内，置冷凉处。
2 脱涩处理

2.1 脱涩原理

柿子的涩味是因为柿果里面含有可溶性单宁，所以在食用前必须将可溶性单宁转化为不溶性的，就是让它除去涩味。脱涩的原理，是给柿子制造一个低氧的环境，使柿子进行缺氧呼吸的中间产物乙醛等与单宁结合，形成不溶性的物质。

2.2 脱涩方法

⑴温水脱涩法。将新鲜柿果放入洁净的缸、桶、坛等容器（忌用铁器）中，加入40－50℃的温水，水量以全部淹没柿果为度，然后用棉絮等物把缸口盖严盖紧密封，四周用厚草帘包严，必要时换1 -2次水，以保持水温恒定。经1～2天即能脱涩。此法为农家的传统方法，应用最普遍。其优点是脱涩快，但柿果含水量大，味稍淡，不能久贮，2－3天后颜色发褐、变软，适用于少量就地出售为好。

⑵冷水脱涩法。将柿果装在箩筐或其他器具中，连器具浸泡在洁净的清水中，如用盆、桶器具装柿果，每天早晨换一次洁净凉水，这样，经过5－7天后，便可脱涩，也叫“冷柿”。此法虽脱涩时间长，但不需加温，不需设备，脱涩柿果较温水脱涩脆。

⑶石灰水脱涩法。每100公斤柿果，用3 -5公斤生石灰，先用少量水将生石灰化开，除去杂质后倒入缸内，然后向缸内加水并搅匀，趁水温和时，放入涩柿，水要淹没柿果，将果实轻轻搅动一下，用木板压好缸口密封，室温下经过3～4天即可脱涩；也可将将生石灰、食盐和40－50℃温水，按1：1：1的比例配成溶液，将柿果放入溶液浸泡1～2天，便可脱涩。此法脱涩后的柿果肉质脆嫩，不易腐烂，对于开始着色、不大成熟的果实效果特别好。但是，脱涩后果实

表面附有一层石灰，看上去不太美观，处理不当也会引起裂果。

⑷苦水脱涩法。用每升含2克氯化镁的苦水浸泡柿子7-10天即可脱涩。此法脱涩的柿子果皮不易胀裂且味甜质脆，如仍保存在原容器里，在温度较低的条件下，贮藏时间可长达6个月之久。

⑸酒精脱涩法。选用可密封的容器，将柿果排列成层，按每千克柿子用8－10ml酒精(最好加入适量醋酸)或白酒逐层喷洒，装满后密封。室温下4－5天即可脱涩。此法脱涩的柿子具有特殊香味。
⑹二氧化碳脱涩法。二氧化碳脱涩是利用高浓度的二氧化碳强制果实进行无氧呼吸而迅速脱涩。方法是将柿子装箱或装筐码垛，用塑料薄膜大帐密封，再向帐内充入60－70％的二氧化碳，保持压力为0.7～1.2kg/cm2。在15～25℃温度下，经2～3天就能脱涩。此法具有脱涩快、脱涩数量多、果实脆而不软和耐贮运等特点。

⑺乙烯脱涩法。乙烯可促进果肉分子间的呼吸，产生乙醇和乙醛而使柿子脱涩。方法是：在密封容器内，用0.05－0.1％的乙烯处理柿果，保持温度为18－25℃，相对湿度为85％，2天后取出，再放置2－3天，柿果即可完成脱涩。此法效果好，成本低，但果实容易软化，不耐存放。
⑻乙烯利脱涩法。乙烯利是目前广泛使用的一种脱涩剂，它是酸性淡棕色液体，可溶于水，加水稀释后逐渐分解，同时缓慢释放出乙烯气体。乙烯利脱涩的具体方法如下：用250ppm乙稀利溶液加0.2％的洗衣粉在树上喷雾使果面潮润；或将采收回来的果实连筐在250ppm水溶液中浸3分钟，经3 -5天便可脱涩。这种方法简便有效，成本低廉，规模可大可小，能控制采收时间，可调节市场供应。脱涩后的柿果色泽艳丽，但柿果变软快，不耐贮运，适于现食，宜及时销售。

⑼叶、果混合脱涩法。将柿果装入缸内，每100公斤柿果放入3 -10公斤木瓜、山楂、石榴或苹果、梨、猕猴桃等已经成熟且完好的水果，或松针、柏叶与柿果相互层积，分层混放，放满后封盖缸口，经3 -5天便可软化、脱涩，且色泽艳丽，风味变浓。

⑽草木灰脱涩法。将柿果放入缸内，上面撒上干燥的草木灰，数量以柿果的1/20为低限，然后倒入40℃的洁净水，密封缸口， 1 -2天便可脱涩。

⑾烂果脱涩法。 按100：1.5的比例，用捣烂的柿子浸泡要脱涩的柿子。即浸泡100公斤的柿子，用1．5公斤的柿子小果或残果（好果亦可），捣烂后倒入水缸里，然后把要脱涩的柿子放入水缸，以柿子不露出水面为宜，并将果实轻轻搅动一下，密封缸口， 2～3天即可脱涩。这种方法能保持柿果原味，同时不易腐烂。