啤酒品评课件

醋酸
正丁酸 异戊酸 已酸 辛酸 癸酸 沉香味 葎草二烯酮
40~205
0.6~3 0.5~1.5 1~6 3~9 0.5~3
1.75
2.2 1.5 8 4.5~15 1.5~10
醋味
干酪味、奶油味 干酪味、陈酒花味、汗臭 味 膻味、肥皂味、植物油味、 汗臭味 膻味、肥皂味、植物油味 石蜡味、牛油味、膻味、 哈喇味、肥皂味 茴香味、类萜味 酒花香
的麦芽的原料。金黄色啤酒，多采用溶解度好 的麦芽为原料，浓色啤酒和黑色啤酒，多采用 溶解度高，赔焦温度高色泽较深的麦芽为原料 啤酒的泡沫可赋予啤酒一种特有的魅力。 它是啤酒不可缺少的主要特征。泡沫的好坏是 衡量啤酒外观质量的重要指标，当把啤酒按规 定方法缓缓到日洁净的玻璃杯中时，泡沫应高 高升起，可达到杯的1/2~2/3高度，而且泡沫 洁白、细腻、持久、挂杯。为使啤酒具有良好 的起泡性，出溶解适当的二氧化碳外，还应含 有足够地来自原料中的蛋白质（起泡蛋白）、 苦味成分及糖类等。以提高啤酒的表面粘度， 有利于泡沫的持久性。
啤
酒
品
评
目录
• 第一讲…………前言 • 第二讲…………啤酒外观、口 味及香味成分 • 1、 啤酒外观
• • 2、 啤酒口味 3、 啤酒的香味成分
第三讲…………国际上 几个啤酒质量评定方法
• 1、捷克啤酒质量评定方法 • 2、欧洲国家啤酒质量评定方 法 • 3、我国啤酒质评定方法（略）
第四讲…………啤酒引用知识
这种方法的优点四以啤酒在质量为主，也就是以品尝为 主。对啤酒固有的香味和酒体作为检查内容，逼评分方法 更客观些。缺点是没有把外观质量列入项目内容，而把啤 酒的透明度和泡沫质量情况，由主持任在总评时予以考虑。
第四讲 啤酒饮用的知识
一、啤酒的贮存
1、是提倡饮用新鲜的啤酒，保持平静固有的风味。 因啤酒的新鲜口味是随着时间的推移而逐渐消失。原 因是啤酒中含有微量的氧所产生的氧化反应，会给啤 酒带来氧化味 口味逐渐粗糙，所以啤酒贮存时间不宜 过长。
香味成分 醇 酯 醛 酮、酮类 挥发性酸、内酯 含硫化合物 挥发性酚 酒花成分 杂环化合物 合计
已检测到的成分数 46种成分 100 46 47 65 37 12 80 66 532种成分
啤酒中发酵生成的香气有；脂肪族高级醇40～ 150ppm，芳香族醇50 ppm，挥发性脂类10～40ppm， 羧基化合物3～20 ppm，挥发性含硫化合物等，其中异 戊醇、乙酸异戊酯、乙酸乙酯等，是啤酒的主要香气成 分，这些主要成分即就是香味的基础，又赋予了酒体的 丰满感。另外，啤酒中还含有400～1600 ppm有机酸 类，也都会参与啤酒香味的调和作用。 麦芽香是啤酒自身的香气，麦芽经焙焦、糖化时， 产生的蛋白质黑素，醛类等赋予了麦芽香。 酒花香是啤酒箱特有的香味，酒花香气成分，主要 来源于酒花树脂及酒花油中的葎草酮，香叶烯等。由于 香味成分仍未分析清楚，主要原因是酒液中各种香气成
2、啤酒的口味
•
随着科学的日新月异，科学也得到很大的发 展。味觉物质与大脑的胜利关系研究部断深入。 人们日常生活中是凭视觉、嗅觉、味觉，从感官 予以简单的判断，实际上在此背后，脑神经与受 容神经，确在反复地，复杂地进行活动。这些活 动之谜正在不断的解开。其次，对物质的呈味性 与感官鉴定方法也在不断提高。在物质成味性上， 夺取认为酸、甜、苦、辣、咸等五种，后经品尝 化验和生理测定结果，又增加了鲜味，并为国际 上所承认。感官评定在采用电脑统计与化验分析 相结合，不久的将来，将会给与食品（包括啤酒） 应有的正确评价。
苦味融洽
苦味不够
苦味消失太慢 太苦 有双乙酰味 有水果香味 有辛辣味 特性
不论使用哪个表，在品尝时你有什么感觉，就在那个术 语后边打记号，然后根据个人所作的记号加以评论，最后 提出评语。至于每种啤酒有什么特点，可加以说明。
评语规定为三种：好、中等、劣等。品评会主持者根据 每个代表的评语，对每种酒的三个评语多少加以统计核算， 再作出适当的评语。
淡色啤酒的色泽呈深黄色至红褐色，色度 在15-40EBC之间，它的特点是：有明显的麦 芽香气、口味纯正、爽口，酒体醇厚、柔和、 杀口、无异味。酒花香气不明显，苦味较小。 黑啤酒的色泽呈深红褐色至黑褐色、色度在 40EBC单位以上。它的特点是：原麦汁浓度较 高，具有浓厚明显的麦芽香气、口味纯正、爽 口、酒体醇厚、柔和、杀口、无异味。 啤酒色泽是啤酒质量的一项重要指标，也 是却别不通种类啤酒的主要的特征之一。啤酒 的色泽可以通过妙用的色泽调整，如淡色啤酒， 多采用色泽淡，糖化力较强，溶解度较低
捷克啤酒感官指标给扣分标准为：
感官指标
透明度 香味
最高分数
10 25
允许扣分数
2~8 2~8
泡沫（高度5cm，15 保持5min） 10 装潢 合计 60
5~7
欧洲国家品评啤酒质量的方法很不一致，使用的术语 也不尽相同，一般分为啤酒生产厂品评术语和国家大 型品牌会统一术语，但都以品评为主。 啤酒生产厂品评术语
啤酒中的阀 值（PPM） 70 33 0.4 0.2 0.2 1.2 1.5 1.6 3.8 0.6 0.15
在酒精中的呈味 醇味，香蕉味、略甜味、芳香味 溶剂味、水果味、略甜味 木瓜味、奶油味、苹果味、香料 味、略甜 苹果味、水果味、茴香味、略甜 苹果味、水果味、略甜 水果味、木瓜味、红醋栗味 肥皂味、水果味、苹果味、溶剂 味 香蕉味、苹果味、酯香、溶剂味 玫瑰味、蜂蜜味、苹果味、略甜 未熟香蕉味、苹果味、樱桃味、 干酪味 双乙酰味、奶糖味
二氧化碳的在过饱和状态下溶于啤酒的。 每升啤酒可达到4.0-5.0克的二氧化碳含量。当 启开瓶盖时，由于瓶的压力降低，溶于啤酒中 的二氧化碳气，就会自然的释放出气泡，并外 逸到酒液表面，形成洁白、细腻的泡沫层。在 表面活性物（气泡蛋白，苦味成分及糖类等） 的存在下，能维持较长时间。啤酒的透明度可 用浊度仪测定，当啤酒导入洁净的玻璃杯中， 迎光检查应清凉透明，有光泽，无明显的悬浮 物和沉淀物。刚过滤生产的啤酒，透明度最好， 随着时间的延长，啤酒中的蛋白质成分会发生 凝集，透明度亦随之降低。
判断啤酒的口味，主要是依靠舌头上的味蕾、 鄂部和喉头的后面及舌根综合形成味觉。通过酸、 甜、苦、辣、咸、鲜等味的显示，而产生了口感。
3、啤酒的香味成分
啤酒的基本特性包括色、香、味、二氧化碳刺激、 泡沫等。这些基本特性对啤酒来说，是必要的，也是 最重要的。世界上的啤酒产品名目繁多，由于原料、 酵母菌种、生产工艺、发酵条件不同，而酿造出各具 特色的啤酒风味。 啤酒香气成分增添了啤酒的美感，仅有微量的香气 成分，就能产生强烈的感觉，即使几种极微量香气成 份的汇集，也能产生较强的香气感觉。 日本桥本等人曾从啤酒中检验测出，与啤酒香味有 关的挥发性香气成分多达532种，其具体情况如下表；
第二讲 啤酒的外观、口味及香 味成分
• 品评啤酒质量好、坏程度，不仅限于啤 酒内容物本身，还要通过啤酒的外观、口 味及香味成分等进行综合评定。啤酒品评 时是利用人皮的视觉器官、嗅觉器官和味 觉器官的感受而辨别出来的，当品评啤酒 时，首先用眼睛检查酒的外观，如色泽、 透明度、混浊、悬浮物、沉淀物等，其次 用口、鼻。舌检查香气和口味。
0.1 PPb 25 1.0
纸板味、氧化 味、陈旧味 青草味、水果 味 香蕉味、甜瓜 味、清漆味、 青草味、苦味 臊味、日光味
3-甲基-2-丁烯 30 PPb** 0.1~32 PPb -3-硫醇
在国际上啤酒生产厂、啤酒工业管理部门和各国的 评酒组织，对啤酒质量都进行鉴定，现在简介一下捷克 和欧洲国家的啤酒评定方法。
九三年安徽啤酒产量为36万吨，比 九二年26.6299万吨，增加35.18%。这 说明随着人们生活水平的不断提高，啤 酒已进入千家万户。但是，随着深化改 革和市场经济的发展，啤酒工业竞争将 会更加激烈，而产品质量又是取胜的主 要因素。为加强企业内部管理，进一步 提高啤酒质量，省厅决定举办全省第二 届啤酒评酒员训练班，我以为很有必要。 先根据省酿酒公司意见，讲一下三 个问题，供同志们学习中参考。
• 1、啤酒的贮存 • 2、啤酒的饮用方法 • 3、啤酒饮用的安全事项
第一讲 前 言
•
啤酒是以麦芽为主要原料、添加酒花， 经酵母发酵酿制而成的，是一种含有二 氧化碳、起泡、低酒精度的饮用酒。又 是营养价值较高的食品。所以早已作为 世界通用性饮料，被消费者所喜爱。 一九九三年，全国啤酒总产量达到了 1.225万吨，比九二年的1.005万吨增加 21.9%。在世界上仅次于美国，超过了 德国，上升到第二位。
200~470PPb 80 PPb 34~72 PPb 100 PPb
葎草醇Ⅱ
硫化氢 二甲基硫
250~1150 PPb
0.4~4 PPb 7~205 PPb
500 PPb
5~10 PPb 25~60 PPb
酒花香
臭蛋味 过蔬菜味、大蒜味、硫化 氢味
反式-2-壬酸 乙醛 2-甲基丙醛
0.03~36 PPb* 3~17 0.02~0.5
1、啤酒的外观
淡色啤酒的色泽是至淡黄绿色，国标规 定，优级品5.0-9.5EBC单位，它的特点是： 有明显的酒花香气、口味纯正、爽口、酒 体谐调、柔和、无异香、异味。 • 淡金黄色啤酒，也属淡色啤酒范围，其色 度一般保持在8EBC单位左右，它的特点是： 有较明显的酒花香河麦芽香气，口味纯正、 爽口、酒体谐调、柔和、无异香、异味。 凡淡色啤酒的色度大于9.5EBC单位者，即 不能称为优级啤酒。
分，浑然一体产生的香味。
由于检测分析技术的不断进步，已能够 从啤酒中检测出850种香气成分，其中挥发性香 气成分有532种。 脂类和高级醇是构成香味的直 接要素，啤酒中约含有100种之类成分，大部分 脂类成分是啤酒酵母作用产生的发酵产物。 高级醇有脂肪族高级醇和芳香族高级醇，这 些醇类也是有发酵过程中产生的，高级醇也呈现 浓郁的香味。啤酒的主要成分如下表；
香气成分 3-甲基丁醇 醋酸乙酯 丁酸乙酯 已酸乙酯 辛酸乙酯 壬酸已酯 癸酸已酯 醋酸异戊酯 2-醋酸苯已酯 3-甲基丁醛 双乙酰
啤酒中的含 量（PPM） 30~60 8~47 0.1~0.2 0.1~0.4 0.1~1.5 0.1~1.2 0.07~1.0 0.6~6 0.2~2 0.1~0.3 0.03~0.22
感官评定的主要关键是阀值。（也称界 限值，或辨别阀）。有人提出把食品香气分 为四个阶段。
1
香味在似有似无之间，但却能感 觉到香味浓度（阀值）。 是什么香味（味觉）。 香味的强弱（强度）。
2
3
4
香味爽口与不爽快（快不快度）
香味物质能检查出的最低量（浓度）称为阀值。 闻香称为嗅阀值，尝味称为味阀值。 阀值是检验食品中，众多的香味单位成为呈香 呈味的最低限度，以确定该物质在食品香味中所占 的地位。总之，一般食品中，香味物质的实际浓度， 多比阀值浓度大一些，否则就品不出味了。 与啤酒味觉有关的成分，有酒花苦味，麦芽香 味等，这些味的构成，主要来自浸出物里的碳水化 合物，含氮化合物，苦味质及矿物等成分。酒体丰 满及杀口醇厚感是关系到啤酒的重要特性，而啤酒 中所含的醇类、糖类及蛋白质等，相互间的作用以 及苦味，嗅味、触觉的多元感觉，又构成了啤酒特 有的醇厚感。
生产厂统一 品尝后的 术语 标记 口味协调 麦芽香味 酒花香味 苦味 酒味柔和
啤酒厂统一术 品尝后的 语 标记 有强烈酒花香 有水果香 有酯香 发酵味 辛辣味
国际大型品评会统一术语
统一术语 品尝后的标记 统一术语 品尝后的 标记
有明显的酒花 香气 有酒花香气 有麦芽香气 口味爽快 口味细致协调 饮后淡而无味 口味不柔和 苦味协调 苦味细致
一、捷克啤酒的评定方法 捷克是国际上生产啤酒最有名的国家之一，著名的 比尔森啤酒就出在这个国家。他们为品检查全国各厂的 啤酒，由农业食品部，啤酒麦芽管理局组织的啤酒品评 委员会，每年进行两次全国性评检查。
啤酒品评委员会规定，品评产品最高唯一百分。其中， 感官指标为60分，化学分析指标为30全部合格为三十分， 稳定性指标合格者为10分，稳定性每增加一天加1分。凡 评定分数在95分以上者为优级，90—95分者为良好，87— —90分者为满意，87分以下为一般。