啤酒品评课件

淡色啤酒的色泽呈深黄色至红褐色，色度 在15-40EBC之间，它的特点是：有明显的麦 芽香气、口味纯正、爽口，酒体醇厚、柔和、 杀口、无异味。酒花香气不明显，苦味较小。 黑啤酒的色泽呈深红褐色至黑褐色、色度在 40EBC单位以上。它的特点是：原麦汁浓度较 高，具有浓厚明显的麦芽香气、口味纯正、爽 口、酒体醇厚、柔和、杀口、无异味。 啤酒色泽是啤酒质量的一项重要指标，也 是却别不通种类啤酒的主要的特征之一。啤酒 的色泽可以通过妙用的色泽调整，如淡色啤酒， 多采用色泽淡，糖化力较强，溶解度较低
二氧化碳的在过饱和状态下溶于啤酒的。 每升啤酒可达到4.0-5.0克的二氧化碳含量。当 启开瓶盖时，由于瓶的压力降低，溶于啤酒中 的二氧化碳气，就会自然的释放出气泡，并外 逸到酒液表面，形成洁白、细腻的泡沫层。在 表面活性物（气泡蛋白，苦味成分及糖类等） 的存在下，能维持较长时间。啤酒的透明度可 用浊度仪测定，当啤酒导入洁净的玻璃杯中， 迎光检查应清凉透明，有光泽，无明显的悬浮 物和沉淀物。刚过滤生产的啤酒，透明度最好， 随着时间的延长，啤酒中的蛋白质成分会发生 凝集，透明度亦随之降低。
感官评定的主要关键是阀值。（也称界 限值，或辨别阀）。有人提出把食品香气分 为四个阶段。
1
香味在似有似无之间，但却能感 觉到香味浓度（阀值）。 是什么香味（味觉）。 香味的强弱（强度）。
2
3
4
香味爽口与不爽快（快不快度）
香味物质能检查出的最低量（浓度）称为阀值。 闻香称为嗅阀值，尝味称为味阀值。 阀值是检验食品中，众多的香味单位成为呈香 呈味的最低限度，以确定该物质在食品香味中所占 的地位。总之，一般食品中，香味物质的实际浓度， 多比阀值浓度大一些，否则就品不出味了。 与啤酒味觉有关的成分，有酒花苦味，麦芽香 味等，这些味的构成，主要来自浸出物里的碳水化 合物，含氮化合物，苦味质及矿物等成分。酒体丰 满及杀口醇厚感是关系到啤酒的重要特性，而啤酒 中所含的醇类、糖类及蛋白质等，相互间的作用以 及苦味，嗅味、触觉的多元感觉，又构成了啤酒特 有的醇厚感。
这种方法的优点四以啤酒在质量为主，也就是以品尝为 主。对啤酒固有的香味和酒体作为检查内容，逼评分方法 更客观些。缺点是没有把外观质量列入项目内容，而把啤 酒的透明度和泡沫质量情况，由主持任在总评时予以考虑。
第四讲 啤酒饮用的知识
一、啤酒的贮存
1、是提倡饮用新鲜的啤酒，保持平静固有的风味。 因啤酒的新鲜口味是随着时间的推移而逐渐消失。原 因是啤酒中含有微量的氧所产生的氧化反应，会给啤 酒带来氧化味 口味逐渐粗糙，所以啤酒贮存时间不宜 过长。
啤
酒
品
评
目录
• 第一讲…………前言 • 第二讲…………啤酒外观、口 味及香味成分 • 1、 啤酒外观
• • 2、 啤酒口味 3、 啤酒的香味成分
第三讲…………国际上 几个啤酒质量评定方法
• 1、捷克啤酒质量评定方法 • 2、欧洲国家啤酒质量评定方 法 • 3、我国啤酒质评定方法（略）
第四讲…………啤酒引用知识
啤酒中的阀 值（PPM） 70 33 0.4 0.2 0.2 1.2 1.5 1.6 3.8 0.6 0.15
在酒精中的呈味 醇味，香蕉味、略甜味、芳香味 溶剂味、水果味、略甜味 木瓜味、奶油味、苹果味、香料 味、略甜 苹果味、水果味、茴香味、略甜 苹果味、水果味、略甜 水果味、木瓜味、红醋栗味 肥皂味、水果味、苹果味、溶剂 味 香蕉味、苹果味、酯香、溶剂味 玫瑰味、蜂蜜味、苹果味、略甜 未熟香蕉味、苹果味、樱桃味、 干酪味 双乙酰味、奶糖味
ຫໍສະໝຸດ Baidu0.1 PPb 25 1.0
纸板味、氧化 味、陈旧味 青草味、水果 味 香蕉味、甜瓜 味、清漆味、 青草味、苦味 臊味、日光味
3-甲基-2-丁烯 30 PPb** 0.1~32 PPb -3-硫醇
在国际上啤酒生产厂、啤酒工业管理部门和各国的 评酒组织，对啤酒质量都进行鉴定，现在简介一下捷克 和欧洲国家的啤酒评定方法。
捷克啤酒感官指标给扣分标准为：
感官指标
透明度 香味
最高分数
10 25
允许扣分数
2~8 2~8
泡沫（高度5cm，15 保持5min） 10 装潢 合计 60
5~7
2~8
11~31
二、欧洲国家平均质量评定方法
欧洲国家品评啤酒质量的方法很不一致，使用的术语 也不尽相同，一般分为啤酒生产厂品评术语和国家大 型品牌会统一术语，但都以品评为主。 啤酒生产厂品评术语
香气成分 3-甲基丁醇 醋酸乙酯 丁酸乙酯 已酸乙酯 辛酸乙酯 壬酸已酯 癸酸已酯 醋酸异戊酯 2-醋酸苯已酯 3-甲基丁醛 双乙酰
啤酒中的含 量（PPM） 30~60 8~47 0.1~0.2 0.1~0.4 0.1~1.5 0.1~1.2 0.07~1.0 0.6~6 0.2~2 0.1~0.3 0.03~0.22
苦味融洽
苦味不够
苦味消失太慢 太苦 有双乙酰味 有水果香味 有辛辣味 特性
不论使用哪个表，在品尝时你有什么感觉，就在那个术 语后边打记号，然后根据个人所作的记号加以评论，最后 提出评语。至于每种啤酒有什么特点，可加以说明。
评语规定为三种：好、中等、劣等。品评会主持者根据 每个代表的评语，对每种酒的三个评语多少加以统计核算， 再作出适当的评语。
200~470PPb 80 PPb 34~72 PPb 100 PPb
葎草醇Ⅱ
硫化氢 二甲基硫
250~1150 PPb
0.4~4 PPb 7~205 PPb
500 PPb
5~10 PPb 25~60 PPb
酒花香
臭蛋味 过蔬菜味、大蒜味、硫化 氢味
反式-2-壬酸 乙醛 2-甲基丙醛
0.03~36 PPb* 3~17 0.02~0.5
生产厂统一 品尝后的 术语 标记 口味协调 麦芽香味 酒花香味 苦味 酒味柔和
啤酒厂统一术 品尝后的 语 标记 有强烈酒花香 有水果香 有酯香 发酵味 辛辣味
国际大型品评会统一术语
统一术语 品尝后的标记 统一术语 品尝后的 标记
有明显的酒花 香气 有酒花香气 有麦芽香气 口味爽快 口味细致协调 饮后淡而无味 口味不柔和 苦味协调 苦味细致
香味成分 醇 酯 醛 酮、酮类 挥发性酸、内酯 含硫化合物 挥发性酚 酒花成分 杂环化合物 合计
已检测到的成分数 46种成分 100 46 47 65 37 12 80 66 532种成分
啤酒中发酵生成的香气有；脂肪族高级醇40～ 150ppm，芳香族醇50 ppm，挥发性脂类10～40ppm， 羧基化合物3～20 ppm，挥发性含硫化合物等，其中异 戊醇、乙酸异戊酯、乙酸乙酯等，是啤酒的主要香气成 分，这些主要成分即就是香味的基础，又赋予了酒体的 丰满感。另外，啤酒中还含有400～1600 ppm有机酸 类，也都会参与啤酒香味的调和作用。 麦芽香是啤酒自身的香气，麦芽经焙焦、糖化时， 产生的蛋白质黑素，醛类等赋予了麦芽香。 酒花香是啤酒箱特有的香味，酒花香气成分，主要 来源于酒花树脂及酒花油中的葎草酮，香叶烯等。由于 香味成分仍未分析清楚，主要原因是酒液中各种香气成
2、啤酒的口味
•
随着科学的日新月异，科学也得到很大的发 展。味觉物质与大脑的胜利关系研究部断深入。 人们日常生活中是凭视觉、嗅觉、味觉，从感官 予以简单的判断，实际上在此背后，脑神经与受 容神经，确在反复地，复杂地进行活动。这些活 动之谜正在不断的解开。其次，对物质的呈味性 与感官鉴定方法也在不断提高。在物质成味性上， 夺取认为酸、甜、苦、辣、咸等五种，后经品尝 化验和生理测定结果，又增加了鲜味，并为国际 上所承认。感官评定在采用电脑统计与化验分析 相结合，不久的将来，将会给与食品（包括啤酒） 应有的正确评价。
分，浑然一体产生的香味。
由于检测分析技术的不断进步，已能够 从啤酒中检测出850种香气成分，其中挥发性香 气成分有532种。 脂类和高级醇是构成香味的直 接要素，啤酒中约含有100种之类成分，大部分 脂类成分是啤酒酵母作用产生的发酵产物。 高级醇有脂肪族高级醇和芳香族高级醇，这 些醇类也是有发酵过程中产生的，高级醇也呈现 浓郁的香味。啤酒的主要成分如下表；
• 1、啤酒的贮存 • 2、啤酒的饮用方法 • 3、啤酒饮用的安全事项
第一讲 前 言
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啤酒是以麦芽为主要原料、添加酒花， 经酵母发酵酿制而成的，是一种含有二 氧化碳、起泡、低酒精度的饮用酒。又 是营养价值较高的食品。所以早已作为 世界通用性饮料，被消费者所喜爱。 一九九三年，全国啤酒总产量达到了 1.225万吨，比九二年的1.005万吨增加 21.9%。在世界上仅次于美国，超过了 德国，上升到第二位。
判断啤酒的口味，主要是依靠舌头上的味蕾、 鄂部和喉头的后面及舌根综合形成味觉。通过酸、 甜、苦、辣、咸、鲜等味的显示，而产生了口感。
3、啤酒的香味成分
啤酒的基本特性包括色、香、味、二氧化碳刺激、 泡沫等。这些基本特性对啤酒来说，是必要的，也是 最重要的。世界上的啤酒产品名目繁多，由于原料、 酵母菌种、生产工艺、发酵条件不同，而酿造出各具 特色的啤酒风味。 啤酒香气成分增添了啤酒的美感，仅有微量的香气 成分，就能产生强烈的感觉，即使几种极微量香气成 份的汇集，也能产生较强的香气感觉。 日本桥本等人曾从啤酒中检验测出，与啤酒香味有 关的挥发性香气成分多达532种，其具体情况如下表；
的麦芽的原料。金黄色啤酒，多采用溶解度好 的麦芽为原料，浓色啤酒和黑色啤酒，多采用 溶解度高，赔焦温度高色泽较深的麦芽为原料 啤酒的泡沫可赋予啤酒一种特有的魅力。 它是啤酒不可缺少的主要特征。泡沫的好坏是 衡量啤酒外观质量的重要指标，当把啤酒按规 定方法缓缓到日洁净的玻璃杯中时，泡沫应高 高升起，可达到杯的1/2~2/3高度，而且泡沫 洁白、细腻、持久、挂杯。为使啤酒具有良好 的起泡性，出溶解适当的二氧化碳外，还应含 有足够地来自原料中的蛋白质（起泡蛋白）、 苦味成分及糖类等。以提高啤酒的表面粘度， 有利于泡沫的持久性。
第二讲 啤酒的外观、口味及香 味成分
• 品评啤酒质量好、坏程度，不仅限于啤 酒内容物本身，还要通过啤酒的外观、口 味及香味成分等进行综合评定。啤酒品评 时是利用人皮的视觉器官、嗅觉器官和味 觉器官的感受而辨别出来的，当品评啤酒 时，首先用眼睛检查酒的外观，如色泽、 透明度、混浊、悬浮物、沉淀物等，其次 用口、鼻。舌检查香气和口味。
九三年安徽啤酒产量为36万吨，比 九二年26.6299万吨，增加35.18%。这 说明随着人们生活水平的不断提高，啤 酒已进入千家万户。但是，随着深化改 革和市场经济的发展，啤酒工业竞争将 会更加激烈，而产品质量又是取胜的主 要因素。为加强企业内部管理，进一步 提高啤酒质量，省厅决定举办全省第二 届啤酒评酒员训练班，我以为很有必要。 先根据省酿酒公司意见，讲一下三 个问题，供同志们学习中参考。
一、捷克啤酒的评定方法 捷克是国际上生产啤酒最有名的国家之一，著名的 比尔森啤酒就出在这个国家。他们为品检查全国各厂的 啤酒，由农业食品部，啤酒麦芽管理局组织的啤酒品评 委员会，每年进行两次全国性评检查。
啤酒品评委员会规定，品评产品最高唯一百分。其中， 感官指标为60分，化学分析指标为30全部合格为三十分， 稳定性指标合格者为10分，稳定性每增加一天加1分。凡 评定分数在95分以上者为优级，90—95分者为良好，87— —90分者为满意，87分以下为一般。
1、啤酒的外观
淡色啤酒的色泽是至淡黄绿色，国标规 定，优级品5.0-9.5EBC单位，它的特点是： 有明显的酒花香气、口味纯正、爽口、酒 体谐调、柔和、无异香、异味。 • 淡金黄色啤酒，也属淡色啤酒范围，其色 度一般保持在8EBC单位左右，它的特点是： 有较明显的酒花香河麦芽香气，口味纯正、 爽口、酒体谐调、柔和、无异香、异味。 凡淡色啤酒的色度大于9.5EBC单位者，即 不能称为优级啤酒。
醋酸
正丁酸 异戊酸 已酸 辛酸 癸酸 沉香味 葎草二烯酮
40~205
0.6~3 0.5~1.5 1~6 3~9 0.5~3
1.75
2.2 1.5 8 4.5~15 1.5~10
醋味
干酪味、奶油味 干酪味、陈酒花味、汗臭 味 膻味、肥皂味、植物油味、 汗臭味 膻味、肥皂味、植物油味 石蜡味、牛油味、膻味、 哈喇味、肥皂味 茴香味、类萜味 酒花香