果汁饮料加工技术

果蔬汁饮料市场总量偏小，表现为市场占有率相 对其它饮料较低
植物蛋白饮料 2%
茶饮料 14%
含乳饮料 4%
蔬菜汁饮料 2%
果汁饮料 10%
固体饮料 4%
其它饮料 1%
饮用水 18%
碳酸饮料 45%
45
40
40
35
30
L/年*人
25
20 15
17 14 10
10
5
1
0
欧美
家 达国
发
香港
台湾
陆 国内
中
近年我国苹果浓缩汁出口量
世界苹果汁产量分布图
3、我国果蔬汁产业存在巨大的发展空间
产量/万吨
6000 5000 4000 3000 2000 1000
0
28.8 1980
100 1985
330 1990
949 1995
1491 2000
2025 1669
2001 2002 年
2375 2003
2912 2004
– 果蔬汁的加工生产以果汁生产为主，蔬菜汁的 生产量不大，但是随着消费者的意识转变，蔬 菜汁的销量逐年增长。
– 其中最具代表性的是美国的V8蔬菜汁，近年来 日本蔬菜汁的生产和销售发展迅速。
2、我国果蔬汁加工业发展
我国的果蔬汁加工业发展经历了三个发展阶段： （1）1949－1979年，中国果蔬汁工业的空 白阶段，果蔬汁饮料的生产量很少，几乎接 近于零； （2）1980－1989年，缓慢发展阶段； （3）1990年至今，加速发展期，果蔬汁饮 料产量逐年上升，并且大量出口创汇。
果品饮料的加工制作技术
主讲人：李凤英
第一节 果蔬汁概况
一、果蔬汁的定义
果蔬汁饮料是果汁、果汁饮料与蔬菜 汁、蔬菜汁饮料的统称，是指水果和 蔬菜在采收后经挑选、清洗消毒、榨 汁、配制、包装制成的产品。它是继 瓶装水、碳酸饮料之后第三大产量的 饮料。
ห้องสมุดไป่ตู้
二、果蔬汁的发展概况
1、世界发展状况
– 果蔬汁的加工始于19世纪末，以瑞士巴氏杀菌 苹果汁为最早，1920年以后才有工业化生产。
3380 2005
4220 2006
5110 2007
（1）我国饮料产量持续快速增长
果蔬产量
我国水果、蔬菜资源丰富，据农业部统计， 2011年我国水果总产量达到1.42亿吨，蔬菜 总产量达6.77亿吨，均居世界首位，且人均 水果和蔬菜占有量分别为92和440多公斤。 丰富的果蔬资源为我国果蔬汁加工业提供了 丰富的原料。
（二）新鲜完整
制汁的原料必须是健全完好的鲜果，轻 度发酵或生霉的原料就会严重影响果蔬 汁产品的品质。生长发育中或采后的任 何伤害都降低产品的品质。
因此，供制汁的果蔬原料采后应及时加 工，力求原料的新鲜完好。
（三）成熟适度
制汁对原料的大小、形状无严格要求，但对成 熟度要求较严格。
原则上是要求果实达到适宜成熟度时采收加工。 只有成熟适度才能表现出本品种的风味、品质。
第二节 果蔬汁的分类
果蔬汁——未添加任何外来物质， 直接从新鲜果蔬中榨取的汁液。
果蔬汁饮料——以果蔬原汁为基 料，加水、糖、酸、香料等调配而 成的汁液。
软饮料分类标准（GB10789-89）
果汁饮料： 1. 果汁——100%原果汁； 2. 浓缩果汁——除去原果汁中部分水分 后的浓果汁； 3. 原果浆——打浆制得的带果肉浆状制 品； 4. 浓缩果浆——脱除原果浆中部分水分 后的产品；
几种常见果汁澄清中果胶酶用量
果汁种 类
苹果汁
草莓汁
李汁
树莓汁
用量
3000~5 000
4000~8 000
6000~8 000
3000~5 000
果汁种 类
葡萄汁
醋栗汁
乌饭树 汁
樱桃汁
用量
2000~3 000
4000~6 000
4000~6 000
2000~4 000
2、明胶单宁法
原理：
（1）明胶、鱼胶或干酪素等蛋白质可与单宁形 成络合物，络合物沉降的同时，也缠绕果蔬汁 中的悬浮颗粒一起沉降；
4、色素
花色素 花色素随环境pH值变化而变色，
pH﹤3时呈红色，pH4～5为无色或黄色，pH7～8 呈紫色，pH11以上呈蓝色。遇强碱发生氧化分解。
类胡萝卜素 叶绿素
5、芳香物质
– 有很多芳香物质是构成果蔬风味的重要基础； – 芳香物质在果蔬中含量稀少，但种类繁多，组
成复杂，主要有各种酯类、醇类、酸类、酮类； – 加热处理会使芳香物质减少，甚至完全丧失，
（二）澄清的方法
1.酶法澄清 2.明胶－单宁澄清法 3.酶、明胶联合澄清法 4.其它澄清方法
1、酶法澄清
原理：果蔬汁中普遍含有果胶物质，而果胶
物质在其中主要是以胶体形式存在的，将粒子 包裹在其内并悬浮在果蔬汁中； 利用酶可使果胶物质发生水解，转化成水溶性 的半乳糖醛酸，从而将被包裹的粒子释放出来； 粒子失去果胶胶体的保护会很易沉降，从而使 果蔬汁澄清。
果胶酶可以有效地分解果肉组织中的果胶物质， 使汁液黏性降低，提高出汁率。
果胶酶制剂的添加量一般为果蔬浆重量的 0.01%～0.03%，酶反应的最佳温度为45～50℃， 反应时间为2～3h。苹果浆在40～50℃条件下 用果胶酶处理50～60min，可使出汁率从75%增 加到85%左右。
三、取汁与打浆
酸在加工中会促使叶绿素脱镁，花色素 变色，使单宁带色；
3、单宁
单宁是多羟酚的衍生物，具有收敛性涩味； 在加工中单宁会发生酶促褐变，与酸共热生成红
色，遇碱则生成黑色，不同的单宁遇三价铁离子 会生成蓝黑色或绿黑色； 单宁能与蛋白质生成大分子聚合物而沉淀，加工 澄清果汁时可加入单宁与明胶，使之沉淀并吸附 其他悬浮体共沉。
破碎的程度：破碎时，破碎的程度要适当，如果 破碎后的果块太大，出汁率较低，过小则榨汁 时外层的果汁很快被榨出来，会形成一层厚皮， 使得内层的果汁流出困难，也会降低出汁率。 苹果、梨、菠萝等用辊式破碎机，粒度以3－ 4mm为宜；草莓、葡萄以2－3mm为宜，樱桃和 桔瓣以5mm为宜。
常见的果蔬破碎机：
四、筛滤
目的是去除果汁中粗大的颗粒和悬浮物。 它们的存在会影响果汁的状态和风味，也容易使
果汁变色。 粗滤可结合榨汁一起进行，也可单独进行。滤孔
直径一般0.5mm左右（100～200目）。
粗滤之后的果汁，根据需要再分别进行 不同处理。

清汁----澄清、过滤，

混汁----均质、脱气。
五、果蔬汁澄清
果蔬取汁有压榨和浸提两种，带肉果汁可采用 打浆法。
大多数果蔬汁液丰富，一般用压榨法，称为“ 榨汁” ；
只有汁液较少的果实才用浸提法，如山楂、李 子、枣等。
（一）压榨法
压榨是通过挤压力将液相从液固两相混合物中分 离出来的一种单元操作。
根据压榨前果浆是否进行热处理，将压榨分为热 榨和冷榨；
1、碳水化合物
果蔬中存在的碳水化合物种类很多，可 分为单糖（如葡萄糖）、二糖（如蔗 糖）、多糖（如淀粉和纤维素）和复合 多糖类（如果胶物质）。
主要为人体生命活动提供能量，同时对 产品的风味也有很大的影响。
有些碳水化合物还具有特殊的生理作用。
2、 有机酸
果蔬中含有若干有机酸，主要是柠檬酸 和苹果酸，葡萄中主要是酒石酸，菠菜、 甜菜叶、笋、甘薯中含量最大的草酸；
2000年我国果汁年产量为97.42万吨；到 2006年，达到143.69万吨。到2011年，达到 196.65万吨，果汁饮料产量达到1347万吨。 中 国 饮 料 制 造 行 业 规 模 以 上 企 业 达 到 1371 家 ， 出现了包括汇源、农夫山泉、娃哈哈、安德利、 国鲁中投、海升等国产品牌。
澄清的对象 澄清的方法
（一）澄清的对象
1.悬浮物 包括色粒和其它细小的颗粒。肉眼可 见，是组织破碎后形成的颗粒，其成分主要是： 纤维素、半纤维素、糖苷、苦味物质、酶等。
2.胶粒 是含有果胶质、树胶质和蛋白质的微粒 ，肉眼不可见，在果汁中可以暂时呈透明状态 ，但它们上面带有不同电荷，以后会渐渐聚集 沉淀，使果汁变浑。
品种对路 新鲜完整 成熟适度
（一）品种对路
果汁和菜汁对原料品质的具体要求可以归纳为3点： 1、风味好：具有美好的风味，没有不良风味，酸味
适当； 2、性状和色泽稳定：在加工过程中能够保持优良的
品质和色泽。 3、汁液丰富，取汁容易，出汁率高。 相对而言，制汁对原料的要求比其它加工品高。
过熟或未熟会造成加工的困难或产品质量降低。
二、取汁前的预处理
取汁前的操作都属于预处理，包括 挑选、洗涤、破碎、热处理等。
（一）挑选与洗涤
剔除霉变果、腐烂果、未成熟果和 受伤变质果。
清洗可减少杂质、微生物污染，降 低农药残留。洗涤一般采用先浸泡后喷 淋或流水冲洗。
（二）破碎
破碎的目的：破坏细胞壁，提高出汁率。
5. 水果汁——用原果汁、浓缩果汁调配饮 料，果汁含量≥40%；
6. 果肉果汁饮料——用原果浆、浓缩果浆 调配的饮料，原浆≥35%，可溶性固形物 ≥13%；
7. 高糖果汁饮料——在果汁或浓缩果汁中加 水、糖、酸等调配而成的，含糖较高的， 稀释后方可饮用的制品。
8. 果粒果汁饮料——在果汁或浓缩果汁中 加入水、柑桔类的囊胞或其它水果经切细 的果肉、糖、酸等调配而成的制品。如： 粒粒橙、果粒橙。
9. 果汁饮料——原果汁含量≥10%；如： 麒麟橙汁、三得利橙汁、鲜的每日C橙汁。
10. 果汁水——原果汁≥5%。
蔬菜汁饮料：
1. 蔬菜汁——一种蔬菜汁调配而成。如番茄汁、 胡萝卜汁等。 2. 混合蔬菜汁——两种以上蔬菜汁调配； 3. 发酵蔬菜汁——经乳酸发酵后调配制得。