发酵乳及乳酸菌饮料的加工
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性,平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益,请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间:9:00-18:30)。
• ④果料酸乳(Yoghurt with Fruit)
• 成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成。
可编辑ppt
24
• ⑤复合型或营养健康型酸乳
• 通常在酸乳中强化不同的营养素(维生 素、食用纤维素等)或在酸乳中混入不 同的辅料(如谷物、干果、菇类、蔬菜 汁等)而成。这种酸奶在西方国家非常 流行,人们常在早餐中食用。
中,混匀后,放入恒温箱中进行培养。
凝固后再移入灭菌脱脂乳中,如此反复
2~3次,使乳酸菌保持一定活力,然后
再制备生产发酵剂。
可编辑ppt
15
3.生产发酵剂 (工作发酵剂)的制备
•
将脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱脂
乳(总固形物含量10%~12%)加热到
90℃ 保 持 30 ~ 60min 后 , 冷 却 到 42℃
可编辑ppt
9
2.按使用发酵剂的目的分类
• (1)混合发酵剂 • 这一类型的发酵剂含有两种或两种以
上的菌,如保加利亚乳杆菌和嗜热链球 菌按1:1 或1:2比例混合的酸乳发酵剂, 且两种菌比例的改变越小越好。
• (2)单一发酵剂 • 这一类型发酵剂只含有一种菌。
可编辑ppt
10
二、发酵剂的主要作用及菌种的选择
•
可编辑ppt
18
• 2.具有优良的风味,不得有腐败味、 苦味、饲料味和酵母味等异味。
• 3.若将凝块完全粉碎后,质地均匀, 细腻滑润,略带粘性,不含块状物。
• 4.按规定方法接种后,在规定时间 内产生凝固,无延长凝固的现象。测定 活力(酸度)时符合规定指标要求。
• 为了不影响生产发酵剂要提前制备,可 在低温条件下短时间贮藏。
(或菌种要求的温度,见表11-1)接种
母发酵剂,发酵到酸度>0.8%后冷却到
4℃ 。 此 时 生 产 发 酵 剂 的 活 菌 数 达
1×108~1×109cfumL-1。
可编辑ppt
16
• 制取生产发酵剂的培养基最好与成品 的原料相同,以使菌种的生活环境不致 急剧改变而影响菌种的活力。
•
生产发酵剂的量为发酵乳的 1%~
• ⑥疗效酸奶(Curative Effect Yoghurt)
•
可编辑ppt
2
可编辑ppt
3
可编辑ppt
4
可编辑ppt
5
可编辑ppt
6
可编辑ppt
7
第一节 发酵剂制备
• 一、发酵剂的概念及种类 • (一)发酵剂的概念(Starter Culture)
发酵剂是一种能够促进乳的酸化过程, 含有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。
可编辑ppt
8
(二)发酵剂的种类
乳品工艺学
第十二章 发酵乳及乳酸菌饮料的加工
• 通过乳酸菌发酵(如酸奶)和由乳酸 菌、酵母菌共同发酵(如开菲尔)制成的 乳制品叫发酵乳。
• 发酵乳制品是一个综合名称。包括诸 如:酸奶,开菲尔,发酵酪乳,酸奶油, 乳酒(以马奶为主)等。发酵乳的名称是 由于牛奶中添加了发酵剂,使部分乳糖转 化成乳酸而来的。在发酵过程中还形成 CO2、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物质。
• 1.按发酵剂制备过程分类
• (1)乳酸菌纯培养物
– 即一级菌种的培养,一般多接种在脱脂乳、乳清、 肉汁或其他培养基中,或者用冷冻升华法制成一种 冻干菌苗。
• (2)母发酵剂
– 即一级菌种的扩大再培养,它是生产发酵剂的基础。
• (3)生产发酵剂
– 生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养,是用于实际生
产的发酵剂。
2% , 为 了 缩 短 生 产 周 期 可 加 大 到 3% ~
4%,最高不超过5%。常用乳酸菌的生
长温度及培养时间等见表11-1。
可编辑ppt
17
四、发酵剂的质量要求
• 乳酸菌发酵剂的质量,应符合下列 各项指标要求:
• 1.凝块应有适当的硬度,均匀而细 滑,富有弹性,组织状态均匀一致,表 面光滑,无龟裂,无皱纹,未产生气泡 及乳清分离等现象。
可编辑ppt
13
• 而后保存在0~4℃冰箱中,每隔1~ 2周移植一次。但在长期移植过程中,可 能会有杂菌污染,造成菌种退化或菌种 老化、裂解。
• 因此,还应进行不定期的纯化处理, 以除去污染菌和提高活力。
可编辑ppt
14
2.母发酵剂的调制
•
取脱脂乳量1%~2%的充分活化的
菌种,接种于盛有灭菌脱脂乳的三角瓶
菌种。选择时以产品的主要技术特性,
如产香性、产酸力、产粘性及蛋白水解 力作为发酵剂菌种的选择依据。
可编辑ppt
12
三、发酵剂的调制
• 1.菌种的复活及保存
•
从菌种保存单位购来的乳酸菌纯培
养物,通常都装在试管或安培瓶中。由
于保存、寄送等影响,活力减弱,需恢
复其活力。此过程需在无菌操作条件下
接种到灭菌的脱脂乳试管中多次传代、 培养。
• 产品只由原料乳和菌种发酵而成,不含 任何辅料和添加剂。
• ②加糖酸乳(Sweeten yoghurt)
• 产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成。 在我国市场上常见,糖的添加量较低, 一般为6%~7%。
可编辑ppt
23
• ③调味酸乳(Flavored yoghurt)
• 在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成。 酸乳容器的底部加有果酱的酸乳称为圣 代酸乳(Sandae yoghurt)。
• 发酵剂的主要作用:
• ①分解乳糖产生乳酸;
• ②产生挥发性的物质,如丁二酮、乙醛 等,从而使酸乳具有典型的风味;
• ③具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用, 从而Leabharlann Baidu酸乳更利于消化吸收;④酸化过 程抑制了致病菌的生长。
可编辑ppt
11
• 菌种的选择对发酵剂的质量起着重要 作用,应根据生产目的不同选择适当的
可编辑ppt
19
第一节 酸 乳
• 一、酸乳的概念和种类
• (一)酸乳概念
• 是指在添加(或不添加)乳粉(或脱 脂乳粉)的乳中,由于保加利亚杆菌和 嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的 凝乳状产品,成品中必须含有大量相应 的活菌。
可编辑ppt
20
• (二)酸乳的种类
• 通常根据成品的组织状态、口味、原料 中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成 可以将酸乳分成不同类别。
可编辑ppt
21
1.按成品的组织状态分类
• ①凝固型酸奶(Set yoghurt)
– 其发酵过程在包装容器中进行,从而使成 品因发酵而保留其凝乳状态。
• ②搅拌型酸奶(Stirred yoghurt)
– 发酵后的凝乳在灌装前搅拌成粘稠状组织状 态。
可编辑ppt
22
2.按成品的口味分类
• ①天然纯酸奶(Natural yoghurt)
• 成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成。
可编辑ppt
24
• ⑤复合型或营养健康型酸乳
• 通常在酸乳中强化不同的营养素(维生 素、食用纤维素等)或在酸乳中混入不 同的辅料(如谷物、干果、菇类、蔬菜 汁等)而成。这种酸奶在西方国家非常 流行,人们常在早餐中食用。
中,混匀后,放入恒温箱中进行培养。
凝固后再移入灭菌脱脂乳中,如此反复
2~3次,使乳酸菌保持一定活力,然后
再制备生产发酵剂。
可编辑ppt
15
3.生产发酵剂 (工作发酵剂)的制备
•
将脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱脂
乳(总固形物含量10%~12%)加热到
90℃ 保 持 30 ~ 60min 后 , 冷 却 到 42℃
可编辑ppt
9
2.按使用发酵剂的目的分类
• (1)混合发酵剂 • 这一类型的发酵剂含有两种或两种以
上的菌,如保加利亚乳杆菌和嗜热链球 菌按1:1 或1:2比例混合的酸乳发酵剂, 且两种菌比例的改变越小越好。
• (2)单一发酵剂 • 这一类型发酵剂只含有一种菌。
可编辑ppt
10
二、发酵剂的主要作用及菌种的选择
•
可编辑ppt
18
• 2.具有优良的风味,不得有腐败味、 苦味、饲料味和酵母味等异味。
• 3.若将凝块完全粉碎后,质地均匀, 细腻滑润,略带粘性,不含块状物。
• 4.按规定方法接种后,在规定时间 内产生凝固,无延长凝固的现象。测定 活力(酸度)时符合规定指标要求。
• 为了不影响生产发酵剂要提前制备,可 在低温条件下短时间贮藏。
(或菌种要求的温度,见表11-1)接种
母发酵剂,发酵到酸度>0.8%后冷却到
4℃ 。 此 时 生 产 发 酵 剂 的 活 菌 数 达
1×108~1×109cfumL-1。
可编辑ppt
16
• 制取生产发酵剂的培养基最好与成品 的原料相同,以使菌种的生活环境不致 急剧改变而影响菌种的活力。
•
生产发酵剂的量为发酵乳的 1%~
• ⑥疗效酸奶(Curative Effect Yoghurt)
•
可编辑ppt
2
可编辑ppt
3
可编辑ppt
4
可编辑ppt
5
可编辑ppt
6
可编辑ppt
7
第一节 发酵剂制备
• 一、发酵剂的概念及种类 • (一)发酵剂的概念(Starter Culture)
发酵剂是一种能够促进乳的酸化过程, 含有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。
可编辑ppt
8
(二)发酵剂的种类
乳品工艺学
第十二章 发酵乳及乳酸菌饮料的加工
• 通过乳酸菌发酵(如酸奶)和由乳酸 菌、酵母菌共同发酵(如开菲尔)制成的 乳制品叫发酵乳。
• 发酵乳制品是一个综合名称。包括诸 如:酸奶,开菲尔,发酵酪乳,酸奶油, 乳酒(以马奶为主)等。发酵乳的名称是 由于牛奶中添加了发酵剂,使部分乳糖转 化成乳酸而来的。在发酵过程中还形成 CO2、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物质。
• 1.按发酵剂制备过程分类
• (1)乳酸菌纯培养物
– 即一级菌种的培养,一般多接种在脱脂乳、乳清、 肉汁或其他培养基中,或者用冷冻升华法制成一种 冻干菌苗。
• (2)母发酵剂
– 即一级菌种的扩大再培养,它是生产发酵剂的基础。
• (3)生产发酵剂
– 生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养,是用于实际生
产的发酵剂。
2% , 为 了 缩 短 生 产 周 期 可 加 大 到 3% ~
4%,最高不超过5%。常用乳酸菌的生
长温度及培养时间等见表11-1。
可编辑ppt
17
四、发酵剂的质量要求
• 乳酸菌发酵剂的质量,应符合下列 各项指标要求:
• 1.凝块应有适当的硬度,均匀而细 滑,富有弹性,组织状态均匀一致,表 面光滑,无龟裂,无皱纹,未产生气泡 及乳清分离等现象。
可编辑ppt
13
• 而后保存在0~4℃冰箱中,每隔1~ 2周移植一次。但在长期移植过程中,可 能会有杂菌污染,造成菌种退化或菌种 老化、裂解。
• 因此,还应进行不定期的纯化处理, 以除去污染菌和提高活力。
可编辑ppt
14
2.母发酵剂的调制
•
取脱脂乳量1%~2%的充分活化的
菌种,接种于盛有灭菌脱脂乳的三角瓶
菌种。选择时以产品的主要技术特性,
如产香性、产酸力、产粘性及蛋白水解 力作为发酵剂菌种的选择依据。
可编辑ppt
12
三、发酵剂的调制
• 1.菌种的复活及保存
•
从菌种保存单位购来的乳酸菌纯培
养物,通常都装在试管或安培瓶中。由
于保存、寄送等影响,活力减弱,需恢
复其活力。此过程需在无菌操作条件下
接种到灭菌的脱脂乳试管中多次传代、 培养。
• 产品只由原料乳和菌种发酵而成,不含 任何辅料和添加剂。
• ②加糖酸乳(Sweeten yoghurt)
• 产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成。 在我国市场上常见,糖的添加量较低, 一般为6%~7%。
可编辑ppt
23
• ③调味酸乳(Flavored yoghurt)
• 在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成。 酸乳容器的底部加有果酱的酸乳称为圣 代酸乳(Sandae yoghurt)。
• 发酵剂的主要作用:
• ①分解乳糖产生乳酸;
• ②产生挥发性的物质,如丁二酮、乙醛 等,从而使酸乳具有典型的风味;
• ③具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用, 从而Leabharlann Baidu酸乳更利于消化吸收;④酸化过 程抑制了致病菌的生长。
可编辑ppt
11
• 菌种的选择对发酵剂的质量起着重要 作用,应根据生产目的不同选择适当的
可编辑ppt
19
第一节 酸 乳
• 一、酸乳的概念和种类
• (一)酸乳概念
• 是指在添加(或不添加)乳粉(或脱 脂乳粉)的乳中,由于保加利亚杆菌和 嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的 凝乳状产品,成品中必须含有大量相应 的活菌。
可编辑ppt
20
• (二)酸乳的种类
• 通常根据成品的组织状态、口味、原料 中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成 可以将酸乳分成不同类别。
可编辑ppt
21
1.按成品的组织状态分类
• ①凝固型酸奶(Set yoghurt)
– 其发酵过程在包装容器中进行,从而使成 品因发酵而保留其凝乳状态。
• ②搅拌型酸奶(Stirred yoghurt)
– 发酵后的凝乳在灌装前搅拌成粘稠状组织状 态。
可编辑ppt
22
2.按成品的口味分类
• ①天然纯酸奶(Natural yoghurt)