02ISO22000食品安全管理体系内审员培训班培训--GMP讲座

ISO22000食品安全管理体系 内审员培训
——前提方案讲座
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前提方案
前提方案是在整个食品链中为保持卫生环境所必需 的基本条件和活动；它等同与良好操作规范 （GMP）； 从定义可以得知，它包括基本条件和活动，基本条 件就是在GMP中对于卫生管理中设施的要求。而活 动则是对于基础设施的卫生管理；
我 们 选 择 的 GMP 是 GB14881-1994 食 品 企 业 通 用 卫生规范；该标准共9章，我们采用分类的方法将标 准的要求摘抄出来进行学习；
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通风
▪生产车间、仓库应有良好通风； ▪机械通风时换气量不应小于3次/小时 [每次5-10分钟]； ▪机械通风管道进风口要距地面2m以上，并远离污染源 和排风口，开口处应设防护罩。 ▪饮料、熟食、成品包装等生产车间必要时应增设水幕、 风幕或空调设备。
容易出现的问题是通风效果达不到要求，形成冷凝水。
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采光照明
▪车间或工作地应有充足的自然采光或人工照明； ▪检验场所工作面混合照度不应低于540lx；加工场所 工作面不应低于220lx；其他场所一般不应低于110lx； ▪位于工作台、食品和原料上方的照明设备应加防护罩， 车间内生产线正上方不得设置紫外线灭菌灯； ▪[不得采用水银灯泡或含水银的设施] ▪不同的组织对照度要求不一致，应执行相应标准；
容易出现的问题是灯具防护。
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防鼠防蚊蝇防尘设施
▪建筑物及各项设施应根据生产工艺卫生要求和原材料 贮存等特点，相应设置有效的防鼠、防蚊蝇、防尘、防 飞鸟、防昆虫的侵入、隐藏和孳生的设施，防止受其危 害和污染； ▪部位：厂区周遍杂草树丛[围墙设置15cm以上台阶]、 门窗[风幕、水幕、纱窗、黄色门帘、灭蝇灯、挡鼠板]、 通道[暗道]、排水[地漏、铁蓖、翻水弯]、通风、厕所、 垃圾箱、下脚料出口等；
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地面
▪应使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料(如耐酸砖、 水磨石、混凝土等)铺砌； ▪应有适当坡度[1.5％至2％]，在地面最低点设置地 漏，以保证不积水； ▪地面应平整、无裂隙、略高于道路路面，便于清扫 和消毒。 容易出现的问题是坡度施工不满足要求，出现积水。
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屋顶
▪应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色 材料覆涂或装修； ▪要有适当的坡度，在结构上能够防止结露，减少 凝结水滴落，并防止虫害和霉菌孳生； ▪应便于洗刷、消毒。
容易出现的问题是布局不合理，有交叉污染的可能。
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道路和绿化
▪厂区道路应采用便于清洗的混凝土、沥青及其他 硬质材料铺设，防止积水及尘土飞扬。 ▪厂区应适当绿化，无泥土裸露地面；
容易出现的问题是厂区有裸露地面。
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烟尘
▪锅炉烟筒高度和排放粉尘量应符合GB3841的规定， 烟道出口与引风机之间须设置除尘装置，应作到达标 排放。 ▪排烟除尘装置应设置在主导风向的下风向。季节性生 产厂应设置在季节风向的下风向。
防护带]
▪设计和建筑时，应将生产区和生活区分开设置；
容易出现的问题是老厂房，由于周遍环境变化造成不符合。
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布局
▪合理布局，划分生产区和生活区；生产区应在生活区的
下风向；
▪建筑物、设备布局与工艺ຫໍສະໝຸດ Baidu程三者衔接合理，能满足生
产工艺和质量卫生要求；
▪防止人流、物流、水流、气流的交叉污染；如原料与半
成品和成品、生原料与熟食品均应杜绝交叉污染。
1969年4月26日，FDA颁布第一部GMP；
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选址
▪地势干燥、交通方便、有充足的水源的地区。 ▪不应设于受污染河流的下游。厂区要远离有害场所，如
粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；厂区 周围不得有昆虫大量孳生的潜在场所。厂区内不得兼营、 生产、存放有碍食品卫生的其他产品；
▪[生产区建筑物与外缘公路或道路之间应有不少于15米的
▪标准已经更新为：GB13271-2001锅炉大气污染 物排放标准
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厂房高度
▪生产厂房的高度应能满足工艺、卫生要求，以及设 备安装、维护、保养的需要。 ▪[高度一般应在3m以上]
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占地面积
▪生产车间人均占地面积(不包括设备占位)不能 少于1.50m2 /人； ▪有的卫生规范[出口罐头生产企业注册卫生规范] 要求人均站地面积不少于2m2/人；组织应执行 相应的卫生规范要求； 容易出现的问题是占地面积过小。
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SSOP与GMP的关系
我们经常说的SSOP，其实SSOP就包含在GMP 之中。SSOP是美国FDA 1991-1992年在对企业 执法检查中发现，企业普遍在8个方面存在较多的 问题，于是对存在的问题进行了认真的总结，提 醒企业对SSOP所列出的8个方面应给以更多的关 注。SSOP不是法规。而仅仅是GMP的一部分而 已；
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洗手消毒设施
▪洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点； ▪开关采用非手动式，龙头设置，200人以内者，1个/10人， 200人以上者，增设1个/20人； ▪洗手设施还应包括指甲刀、指甲刷和洗涤剂、消毒液、干 手设备(热风、消毒干毛巾、消毒纸巾等)等。 ▪生产车间进口，必要时还应设有工作靴鞋消毒池，消毒池 壁内侧与墙体呈45°坡形，其规格尺寸应根据情况务使工作 人员必须通过消毒池才能进入为目的[消毒池的宽度与门或 者通道等宽，长度应当大于2m，消毒液深度不低于10cm]
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通道
▪要宽畅，便于运输和卫生防护设施的设置； ▪[通道入口应装有空气幕（即风幕）及电子灭蝇（蚊） 器等防虫设施。] 或有条件可以采用U型暗道； ▪通道的设计和使用要考虑交叉污染，如生熟制品不能 共用一个通道、[分别设置人员通道及物料运输通道]等；
容易出现的问题是灭蝇效果不佳和交叉污染（共用通道）。
容易出现的问题是屋顶剥落、吸潮发霉和冷凝水。
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墙壁
▪要用浅色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂，并用白 瓷砖或其他防腐蚀材料装修高度不低于1.50m的墙裙； ▪墙壁表面应平整光滑，其四壁和地面交界面要呈漫弯 形，防止污垢积存，并便于清洗；[漫弯形的曲率半径 应在3厘米以上] ▪1.5m的墙裙对于湿度较大的环境就不适宜了，应执 行相应的卫生规范要求，如肉制品企业应在2m以上、 饮料企业则要求一直到屋顶。
容易出现的问题是无漫弯、剥落和吸潮发霉。
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门窗
▪门、窗、天窗要严密不变形[材质为不锈钢或铝制不 变形的密封框]，窗台要设于地面1m以上，内侧要下 斜45°； ▪应有防蚊蝇、防尘设施； ▪进入清洁区的门应当是双向开或者向清洁区推开，能 够自行关闭； ▪[清洁区的窗户不得打开] ▪必要时应在玻璃上贴防爆膜；[个别出口企业有要求] 容易出现的问题是门经常敞开、纱窗破损。