果蔬脆片生产工艺.

第五章 果蔬脆片生产工艺
• 蔬脆片加工产业有着广阔的市场前景，主要体 现在： 一是符合国家当前十分重视的“三农”政策， 发展农产品加工产业化，促进农业和农村经济 结构战略性调整，增加农民收入，有政府强有 力的支持； 二是充分发挥低成本运作，实现出口创汇，有 着果蔬加工制品在国际市场竞争的优势； 三是适应国内外消费者对食品安全、食品卫生、 食品健康的要求，有广大的消费受众。
第五章 果蔬脆片生产工艺
5 果蔬在脱水过程中的变化 • 1）干燥速度变化 • 果蔬中水分有三种状态。脱水最初蒸发出来的是 自由水，这时果蔬表面蒸汽压几乎与纯水蒸汽压 相等，且在自由水蒸发完之前，此蒸汽压保持不 变，并出现干燥速度不变的现象，也就是说，当 外界干燥条件一定时，果蔬干燥速度不变，这就 是干燥过程在开始时期的等速干燥阶段。这阶段 将持续至全部自由水汽化完毕为止。 • 干燥的第二阶段为降速干燥阶段，此时蒸发出来 的是结合水，水分蒸汽压因水分结合力越来越强 而不断下降，这样，在一定干燥条件下，果蔬的 干燥速度会不断降低。
第五章 果蔬脆片生产工艺
4影响脱水的因素 • 1）干燥介质温度的影响 • 干燥介质的温度对于燥速率有一定的影响，在果 蔬脱水初期，允许适当提高温度，但应避免温度 过高而产生胀裂、流汤、结壳等现象。 • 2）干燥介质相对湿度的影响 • 在一定温度下相对湿度越小，空气饱和差越大(相 对湿度每减少10％，饱和差增加100％)，干燥速 度越快。 • 3) 果蔬本身的影响
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1果蔬组织内水分 新鲜水果的含水量达70％一90％， 蔬菜含水量达75％一95％。 果蔬组织内的水分以三种状态存在： 自由水、结合水、化合态水。
几种果蔬中不同状态的水分含量 单位：％
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2水分活度与干物质 • 1)水分活度 • 水分活度的定义：溶液中水逸度与纯水逸 度之比称为水分活度。可近似地表示为溶 液中水蒸气分压与纯水蒸汽压之比。 • 水分活度概念的实际意义：估价食品的耐 藏性。
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• 2.生产成本 个别品种的成本非常高。造成这种现象的 原因有两个：一是原料的成本高，如食用菌油 炸后味道鲜美，很受消费者喜欢。但是部分食 用菌价格偏高，成本负担很重。二是部分原料 的利用率低，产出成品太少造成的。 而作为生产型的企业，出于对成本的考虑， 必然会减少高成本的产品。造成的后果就是对 加工品种的限制。 价格便宜、利用率高的大宗原料成为加工者的 最爱。
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2）干物质 • 果蔬中除去水分以外的物质称为干物质。 干物质又可分为可溶性物质和不可溶性物 质两类。
几种水果的可溶性与不可溶性物质含量 单位：％
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3果蔬的脱水干燥过程 • 当果蔬所处环境有温度差和湿度差的存在 时，水分首先从表面开始蒸发，从而造成 果蔬表面的水分含量低于内部的水分含量， 形成相连内外层细胞的渗透压差，内外层 细胞为了维持水分平衡，在内外湿度差和 温度差的影响下，水分即由内向外转移， 再经表面蒸发，直至果蔬中心。
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• 水分的不断蒸发，使细胞内浓度逐步增大，于是 水分向外转移会受阻而逐渐慢下来，使蒸发速度 下降。此时，如表面水分蒸发过快，会使内部水 分的扩散转移跟不上，致使外表结壳，影响果蔬 继续脱水，表面将焦化。 • 另外，表面升温，必然使内外温差加大，而热向 内传导时内部也升温产生膨胀增压，增压过大会 导致果蔬破裂出现流汤现象，影响成品品质。 • 故：严格掌握果蔬内水分的扩散速率和表面蒸发 速率，尽量使两者大致相等。
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• 3.产品特性 该产品是在真空状态下低温油炸出来的，这个低温 的概念是相对于正常油炸温度的低温，改变不了其是油 炸食品的本质。而作为油炸食品，对其包装就有特殊要 求。应该是避光、防潮、放置于阴凉处。现在部分厂家 将产品放在透明pet（聚对苯二甲酸乙二醇酯)，材质的 瓶中销售，本身就违背了产品特性。会导致产品货架期 短，容易褪色、哈败。 根据其产品特性做出的包装应该是不透明、不透气 材料制成的。为防止其破碎，应该采用充气包装。而且 充的气应该是不具有氧化作用的氮气和二氧化碳等。只 有这样的包装才能延长货架期，降低销售成本。
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今后果蔬脆片的发展趋势，主要体现在几个方 面： 一是产品的品种从多到少。 二是产品的风味从少到多。 三是产品的包装更趋于合理。 四是产品的品质更加天然，符合消费潮流。
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第一节 果蔬干燥原理
果蔬干燥原理 • 果蔬脆片的生产实质是果蔬的脱水干燥过 程，因此必须研究果蔬组织内水分状态、 果蔬在干制过程中的变化、影响干燥的因 素等问题。
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• 2）果蔬温度变化 • 在脱水干燥过程中，水分要吸收汽化潜热 而成蒸汽，故在一定干燥条件下，果蔬表 面温度随时都有一个自动达到恰到好处的 平衡温度。在等速干燥阶段初期，表面温 度趋于某一定值。在降速干燥阶段初期， 表面温度瞬时趋于定值，在该阶段的后期， 表面温度升高。
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生产现状
• 1.设备 • 食品加工水平的高低除了技术、工艺等因 素外，设备方面的因素占了相当大的比重。 随着设备加工能力的提高，产品的质量会 趋向于稳定。片型的花样会有所增加，而 颜色则越来越接近于天然。口感的酥脆程 度会有所提高。 • 另一方面对产品的影响是加工原料品种的 减少。适合于生产果蔬脆片的原料的种类 减少了。
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第五章 果蔬脆片生产工艺
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第一节 第二节 第三节 第四节 果蔬干燥原理 果蔬脆片生产工艺技术 果蔬脆片生产工艺流程 常见质量问题及分析
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概述
食品干燥技术：加热… • 真空技术就是在负压条件下，水分沸点的降低， 提高了水分蒸发的速度。并由于温度的降低，使 干燥过程对食品性状改变不大。 • 真空技术在食品干燥上的应用起始于上世纪四十 年代。五十年代末到七十年代初，主要用于生产 宇航员食品的冷冻干燥技术。 • 1976年，日本学者公开了一种在真空低温状态下， 制备油炸脱水苹果的方法。这是果蔬脆片生产技 术的开始。简单讲，其产品仍属于脱水果蔬制品 的一种。