肉制品加工工艺学[学习内容]

心肌、平滑肌、横纹肌三种。 • 用于食用和肉制品加工的主要
是横纹肌（骨骼肌或随意肌）， 约占动物机体的30～40％。
图2-2 横纹肌的横断面
第二章 肉制品加工工艺
第二章 肉制品加工工艺
第一节 原料
四:肉的形态学
(一)肉的形态结构 1. 肌肉组织
微观结构——肌纤维（肌纤维细胞）
肌细胞
肌膜
包围在整个细胞的原质膜
从食品加工的角度，将动物体可利用部位粗略划分为肌肉 组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织。其中，肌肉组织 所占胴体比例为50～60％，脂肪组织20～30％，结缔组织 9～14％，骨骼组织16～22％。
第二章 肉制品加工工艺
第二章 肉制品加工工艺
第一节 原料
四:肉的形态学
(一)肉的形态结构 1. 肌肉组织 宏观结构 • 肉按形态或生理机能划分，有
脂肪组织与加工的关系
• 脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。脂肪在体内的蓄 积，依动物的种类肉呈大理石状，肉质较好。
• 与制品风味有关,对改善肉的感官性状, 增加适口性,促进蛋白质吸收有重要作用.
第二章 肉制品加工工艺
第二章 肉制品加工工艺
四:肉的形态学
第一节 原料
(一)肉的形态结构
4.骨骼组织
化学成分 水分约占40～50％， 胶原蛋白占20～30％，无机质 （主要为Ca、P）约20％，其 余为脂肪。
(一)肉的形态结构 2.结缔组织
结缔组织与加工的关系
•影响肉的嫩度
•影响产品的营养价值 •在加工中要除去淋巴结 •综合利用
第二章 肉制品加工工艺
第二章 肉制品加工工艺
四:肉的形态学
第一节 原料
(一)肉的形态结构 2.结缔组织
图2-6 猪的体表淋巴结
第二章 肉制品加工工艺
第二章 肉制品加工工艺
四:肉的形态学
是肉制品加工的主要原料,其用量﹑质量直接决定了制 品的风味和色泽.
第二章 肉制品加工工艺
第二章 肉制品加工工艺
第一节 原料
四:肉的形态学
细胞间质中的纤维主要由胶原纤维、
(一)肉的形态结构 弹性纤维和网状纤维组成。 2.结缔组织 结缔组织可分为疏松结缔组织和致密结缔组织
❖组织结构：由细胞和细胞间质构成
第二章 肉制品加工工艺
第二章 肉制品加工工艺
四:肉的形态学
第一节 原料
(三) 肉的化学组成
第一节 原料
(一)肉的形态结构
3.脂肪组织
化学成分
脂肪占绝大部分，其次为水 分﹑蛋白质以及少量的酶﹑色素 和维生素等。
❖ 结构
构造单位是脂肪细胞，或单个 或成群地借助疏松结缔组织联在 一起，聚集构成脂肪组织。
图2-7 脂肪细胞
第二章 肉制品加工工艺
第二章 肉制品加工工艺
四:肉的形态学
第一节 原料
(一)肉的形态结构 3.脂肪组织
致密组织
图2-5 结缔组织结构
疏松组织
第二章 肉制品加工工艺
第二章 肉制品加工工艺
四:肉的形态学
第一节 原料
(一)肉的形态结构 2.结缔组织
功能
A.粘结各细胞及脏器，起支架作用
B.修复功能
C.机体的保护组织，使有一定韧性和伸缩能力
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四:肉的形态学
第一节 原料
结构 由骨膜、骨质（骨密质和 骨松质）、骨髓三部分构成。
图2-8 猪骨的构造
第二章 肉制品加工工艺
第二章 肉制品加工工艺
四:肉的形态学
第一节 原料
(一)肉的形态结构
4、骨骼组织
骨骼组织与加工的关系
所占比例越大,食用价值越低。 可用于其它产品的加工原料。
第二章 肉制品加工工艺
第二章 肉制品加工工艺
第二章 肉制品加工工艺
第二章 肉制品加工工艺
第一节 原料
四:肉的形态学
(一)肉的形态结构 1. 肌肉组织
微观结构——肌纤维（肌纤维细胞） 功能 •负责动物机体运动 •为机体贮存能量
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第二章 肉制品加工工艺
第一节 原料
四:肉的形态学
(一)肉的形态结构 1. 肌肉组织
微观结构——肌纤维（肌纤维细胞） 肌肉组织与加工的关系
第二章 肉制品加工工艺
第二章 肉制品加工工艺
根据某种标准，利用某些设备和技术将原料肉制造 成半成品或可食用的产品, 这种半成品或者产品被称为 肉制品。
肉制品大致分为腌腊制品、灌肠制品、罐头制品、 酱卤制品、熏烤制品、脱水制品和其他类肉制品如油炸 肉制品、速冻肉制品、低温肉制品等。
第二章 肉制品加工工艺
肉指动物体的可食部分, 不仅包括动物的肌肉组 织 , 而且还包括像心、肝、肾、肠、脑等器官在内的 所有可食部分。由于鱼类是水产品的一个大的类别，所 以，一般把它们归为水产品类。因此，我们这里所指的 肉，主要指牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉等品种。
第二章 肉制品加工工艺
第二章 肉制品加工工艺
第一节 原料
肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、内脏、 头、蹄的胴体。包括有肌肉﹑脂肪﹑骨骼或软骨、 腱、筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等。
第二章 肉制品加工工艺
对原料肉进行加工转变的过程如腌制、灌肠、酱
卤、熏烤、蒸煮、脱水、冷冻以及一些食品添加剂如
化学品和酶的使用等, 称为肉制品加工。
肉制品均应具有下列特点 滋味鲜美、香气浓郁 色
泽诱人。 利于肉质构的结着性 热可逆胶凝性。
第二章 肉制品加工工艺
第二章 肉制品加工工艺
一、概 述
第一节 原料
肌浆
肌粒 肌管系统 糖原、微粒体
横管系统（T系） 纵管系统（肌浆网SR）图2-3 肌纤维
肌原纤维：收缩单位
肌核：肌细胞核，在肌膜内侧边缘
第二章 肉制品加工工艺
第二章 肉制品加工工艺
第一节 原料
四:肉的形态学 (一)肉的形态结构 1. 肌肉组织 微观结构——肌纤维（肌纤维细胞）
图2-4 不同显微水平的肌肉组织结构
图2-1 肉
第二章 肉制品加工工艺
第二章 肉制品加工工艺
二、:种类
第一节 原料
•畜类 猪﹑ 羊﹑ 牛﹑ 驴、兔 •禽类 鸡 ﹑鸭 ﹑鹅、火鸡 三、原料要求
来自于非疫区健康动物 宰切后,必须经兽医检验 一般要经过成熟
第二章 肉制品加工工艺
第二章 肉制品加工工艺
第一节 原料
四:肉的形态学 (一)肉的形态结构
四:肉的形态学
ຫໍສະໝຸດ Baidu第一节 原料
（二）肉的物理性质
1、体积质量(容重) kg/m3 2、比热容：1kg肉升降1℃所需的热量。 a.冰点以上 C=a/100+0.2b/10 b.冰点以下 C=0.5a/100+0.2b/100 3、热导率：肉在一定温度下，每小时每米传导的热量 4、肉的冰点：肉中水分开始结冰的温度。