羊屠宰试验

宽度测定
最大腿宽
深度测定 总胸深：通过第3肋骨的水平线，起点包括棘突上部及 胸骨下部的肉厚。
胴体形态测定
1、胴体长 2、后腿长 3、眼肌长 4、胸深 5、总胸深 6、半胸围 7、最小腿宽 8、最大腿宽 9、最大腿围 10、臀部轮廓
• 净肉重 – 胴体除去剥离的骨、脂后，所余部分的重量。 – 要求在剔肉后的骨头上附着的肉量及耗损的肉 屑量不能超过300克。 • 净肉率 – 指胴体净肉重占宰前活重的百分比。 • 骨肉比 – 指胴体骨重与胴体净肉重之比。
• 劈半
– 开膛取出内脏后，将胴体劈成两半。 – 劈半前，先将背部皮肤、脂肪用刀从上到下割 开称作“描脊”或“划背”。然后用电锯沿脊 柱正中将胴体劈为两半。如为桥式劈半机劈半， 则先将头去掉；用手提式电锯劈半时，可将头 连在半肉尸上，以便检验咬肌。 – 劈半时注意不要劈偏。
长度测定
胴体长：从耻骨缝至第1肋骨前缘的长度。 胴体后腿长：从耻骨缝至跗关节（飞节）的长度。
头重
• 剖腹取内脏
– 剥皮后应立即开膛取出内脏，最迟不超过30 min，否 则因内脏易腐败变质对脏器和肌肉质量均产生不良影 响。肺重 心脏重 瘤胃重 肠重 – 胴体重：放血后除去头、尾、皮、蹄（肢下部分）和 内脏所余体躯部分(包括肾脏及其周围脂肪) 的重量。 – 羊屠宰率：指羊胴体重与羊屠宰前活重(宰前空腹24小 时〕之比，用百分率表示。 – 肾重
倒悬放血时间：5～6min，平卧式放血需延长 2～3min。
若羊取得其活重3.2％的血液则可计为放血效果良好。
血重
屠宰-剥皮
• 手工剥皮：采用手工方法先剥四肢皮、头
皮、腹皮，最后剥背皮。
• 机械剥皮：先手工剥头皮并割去头，剥四
肢皮并割去蹄，再剥腹皮，然后机械剥去 背皮。
屠宰-开膛解体
• 割颈肉
– 由颈部向耳根处割一刀，然后由放血口入刀，沿下颌 骨向上割到耳根。同样方法割另一侧,使颈部皮肤在第 一颈椎处与肉体分开。
• 眼肌面积：
– 倒数第一和第二肋骨间脊椎上的背最长肌的横 切面积，因为它与产肉量呈正相关。测量方法： 用硫酸纸描绘出横切面的轮廓，再用求积仪计 算面积。 – 如无求积仪，可用公式估测： 眼肌面积(cm2) ＝眼肌高(cm)×眼肌宽(cFra Baidu bibliotek)X0.7
羊的屠宰
屠宰-准备
I. 宰前休息
宰前应该休息24h以上。
II. 宰前禁食禁水
宰前24h禁食，8～12h禁水。
活重
屠宰-放血
• 放血法
– 剌颈放血：羊的剌杀部位在右侧颈动脉下颌骨 附近，将刀剌入，避免剌破气管。 – 切颈放血：用刀在靠近颈前部横刀切断三管 （血管、气管和食管），俗称大抹脖。
• 放血时间