乳酸钠在肉制品中的应用

乳酸钠应用中的几个问题

夏云梯

乳酸钠

,

无色或微黄色透明黏稠状液体,

成

品含量为

50

%

-

60

%

,

有很强的吸水能力

。无

臭或略有特殊的气味

,

有微咸苦味

。

能与水

、

乙

醇或甘油任意混合

,1.

72

%

(

w/

v

)

的浓度为等

渗液

。

在食品工业中

,

主要用作调味剂

、

酸度调节

剂和保温剂等

。

由于乳酸钠有降低食品水分活度

Aw

)

的作用

,

可以延长食品的保质期

;

又把

它作为食品防腐剂

,

用于肉制品的防腐保鲜

,

且

能取得比较好的防腐效果

。

近年来

,

乳酸钠在肉制品中的应用日渐广泛

,

但在实际使用中发现

,

有以下几个问题值得

关注和探讨

。

问题一

:

添加量过大

通常

,

乳酸钠在肉制品中可以单独使用,

也

可以和其他防腐剂混合使用

,

以提高其防腐效

果

。

乳酸钠的有效用量是

2

%

-

4

%

而其他防

腐剂的使用限量一般在

0.

1

%

左右

,

多数还在

0.

1

%

以下

,

与前者比较

,

添加量相差十分悬殊

。

显然

,

乳酸钠是不符合食品添加剂应有较低使用量的一般要求

。

另外

,

乳酸钠超过

1

%

的添加量

,

实际上已

成为生产肉制品中的一种配料

。

这种以食品配

料形式出现的防腐剂也是比较少见的。

问题二

:

影响肉制品的口感和风味

乳酸钠过大的添加量

,

直接影响到肉制品

的口感和风味

,

导致肉制品食用品质的下降

。

同样不符合食品添加剂不影响食品质量和风味的基本要求

。当应用企业发现这样的问题时

,

往往有三种不同的做法

:

①

不作处理

,

多数是一

些低档产品

;

②

添加矫味剂

,

掩盖不良的口感和

风味

;

③

寻找其他的替代物

。

第三种做法

,

可以

说是一种明智的选择

。

问题三

:

配料表中无标注

根据我国

《食品标签通用标准》

(

G

B

7717

-

1994

)

规定

,

凡在食品中使用的原料

、

配料

、

食

品防腐剂等

,

均应在标签配料表一栏中标注名称

,

且按添加量从多到少依次排序。

但实际上

,

使用了乳酸钠的某些肉制品

,

几乎没有发现在

配料表中在

“乳酸钠”

三个字的标注

,

这显然是

违规的

。

问题四

:

标签上无警示语

乳酸钠可以作为药物使用

,

它在体内经肝

脏氧化

,

代谢为二氧化碳和水

,

与钠离子在体内

生成碳酸钠而发挥作用

。用于治疗酸中毒

、

高

血钾等

。

副作用与毒性

:

应用过量可致代谢碱

中毒

。

注意事项

:

肝功能减退或水肿患者慎用;

乳酸潴留可致酸中毒患者忌用。

乳酸钠作为食品防腐剂使用,

也应有相关

的警示语

,

可以提醒消费者在选购时注意。因

为

,

乳酸钠高达

3

%

的添加量

,

还有氯化钠

、

亚

硝酸钠等其他添加物的使用,

肉制品中钠离子

的浓度会增加很多

。

我国居民食盐的摄入量原

本偏高

,

如果这类肉制品摄入量过多,

血液中钠

离子含量就会更高

,

不利于人体保持正常血压

,

对人体健康带来不利影响

。

特别是需要低盐限

钠饮食的患者

,

如高血压