冷冻食品解冻技术研究

冷冻食品解冻技术研究

作者：陈羚司玮谢海洋吴晶

来源：《现代食品·下》2017年第01期

摘要：社会科学技术的发展，现代工业也在快速地发展，冷冻食品在上现代工业中具有至关重要的作用。冷冻或解冻都会影响到食品的质量，本文简述了冷冻食品的解冻技术，并分析冷冻食品各种解冻技术造成的影响。

关键词：食品；冷冻；解冻

Abstract：The development of social science and technology， modern industry is rapidly development， frozen food in the modern industry has the vital role. The food in the frozen or defrosted will affect the quality of frozen food. In this paper， to thaw frozen food technology has carried on the brief， the impact of various thaw frozen food technology was studied and analyzed.

Key words：Food； Frozen； Thaw

中图分类号：TS205.7

社会经济在不断地发展，人们的生活水平也在快速提高，对于食品的各方面都重视起来，不仅包括食品的营养价值和种类，更重要的是食品的质量[1]。但冷冻食品在解冻和冷冻的过程中，会对食品产生很大的影响。

1 空气解冻

当前在肉类食品的解冻处理中，水解冻和空气解冻比较常用。空气解冻的方法比较简单便捷，通过有效地控制解冻室内的空气流速、温湿度和风向，从而实现解冻。通常情况下，解冻的空气湿度控制在90%～95%，温度控制在15 ℃左右。在解冻室，将冷冻的产品与空间热交换，利用空气调理器或加热器加热冷冻食品后，在冷冻食品的周围空气循环形成的温度将冰晶融化。利用空气解冻法解冻冷冻食品，空气比热小且导热性差，解冻冷冻食品所用的时间比较长，对于冷冻食品解冻后的质量要求很难满足。若想将冷冻食品解冻的时间缩短，虽然可以加快空气的速度，但会流失汁液和蒸发水分，使冷冻食品的质量产生较大的损失[2]。

利用空气解冻冷冻食品的过程中，解冻与空气的温度具有非常密切的关系。通过实验证明：在利用空气解冻时，温度逐渐地升高，解冻猪腿的时间缩短了，但猪腿解冻后，损失率增加。猪腿解冻后有损失是解冻的过程中，流失的肉汁导致的，从而影响猪腿肉质嫩度。因此，利用空气对冷冻食品进行解冻，必须控制在合理温度的范围内，以免肉损失率过大。

2 水解冻

（1）常压水解冻。常压水解冻是在常压的条件下，解冻冷冻食品，不但解冻的速度很快，对于冷冻食品的质量也没有损失[3]。但将冷冻食品在水中解冻时，食品中的可溶性物质极易流失，也易发生微生物污染。曾经用解冻冻鱼做过实验，用冻鱼的两种解冻方法进行比较，在常温静止空气对冷冻鱼进行解冻，与水解冻的鱼相比，损失要小。这就是由于利用静水解冻冻鱼时，冻鱼的营养成分从鱼的断面液出溶入水中，致冷冻鱼的质量损失。所以，冷冻的鱼如果没有薄膜包裹，不适合静水解冻[4]。利用静水解冻冷冻食品，对食品质量的损失比较大，食品的断面易受水污染，最好的办法就是用薄膜将冷冻食品包装好，否则，有断面切开的冷冻食品静水解冻也不适宜。针对切块的冻鱼，解冻方式可以选择减压水蒸气解冻或者接触式的平板解冻。曾经用冻猪腿做过实验：将冻猪腿用水解冻方法解冻，温度逐渐升高，解冻猪腿的时间缩短了，增加了猪腿的损失率。猪腿解冻后损失率，也是因为解冻流失的肉汁导致损失。同时也会影响到猪腿肉。利用水对冷冻食品进行解冻的温度应该控制在0～2 ℃，但是，猪腿解冻后的损失率比较大。因此，有包装的冷冻食品比较适合水解冻，而且，进行解冻时，水温需要比较适宜，从而使冷冻食品的质量得以有效地保证。

（2）高静水压解冻。高静水压解冻是高压冷冻的逆过程，在高压的状态下，冷冻固相水能够转化液态水，从而使冷冻食品的快速解冻得以实现[5]。在研究高压加工食品中，对开发食品加压装置的研究，是至关重要的一部分。从当前来看，食品加压装置在国外常见的有高压容器和加压减压系统两大组成部分，饮用水是压力介质。

3 电解冻

（1）低频解冻。低频解冻是将冷冻食品的物料作为电路中电阻，电流转变为热能。冷冻食品厚度不会影响低频加热穿透的深度，与高频解冻和微波解冻有一定的区别，冷冻食品解冻时间和电导对低频解冻的加热量起决定的作用[6]。所以，在冷冻食品的内外，不会有较大的温度梯度形成，并且没有加热的表面。所用的电流交流电为50～60 Hz。

（2）电阻加热解冻。电阻加热解冻又称为欧姆加热解冻，通常包括接触式加热解冻和浸泡式加热解冻两种方法。接触式加热解冻，就是将冷冻食品放在通电极板之间，通电加热，将冷冻食品解冻。从当前来看，冷冻食品与极板的接触有时不是太好，是该方法一个最大的难题。冷冻食品的接触面必须要平整，否则，冷冻食品会因接触的位置受热不均匀，产生烧焦的现象；还有人利用浸泡法通电加热解冻冷冻猪肉，将通电加热模型，分析冷冻肉解冻速率的影响因素，即浸泡介质的冷冻食品放置的位置和电导率，并预测在盐水中冷冻肉通电加热的解冻速率，结果比在自来水中解冻的速率大，冷冻肉最大的一面与电场平行通电加热进行解冻的速率比重直的电场要大。

4 新型解冻方式

（1）喷射声空化场解冻。喷射声空化场解冻利用压电换能器形成传声介质喷柱，大量的空化核聚集在喷柱前端的界面上，这种聚集就是空化核喷射后的集中，产生空化集中的效应。

（2）超声波解冻。超声波解冻，在冻肉内，利用超声波的衰减产生的热量解冻冻肉。在冷冻肉中，超声波衰减比未冻肉中的衰减高，所以，与微波解冻相比，表面的温度更低。也可以将超声波解冻方法与其他解冻方法结合，将新的快速解冻手段提供给冷冻食品解冻。在解冻的过程中，若想将高效而快速的解冻方法得以有效地实现，强度和频率合适的超声波是较好的选择。

5 结语

综上所述，可结合冷冻食品的物料和质量要求等，为需要解冻的冷冻食品选择适合的解冻方法。

参考文献：

[1]佐藤实，山口敏康，中野俊树.冷冻食品的解冻方法[P].日本：CN105592716A，2016-05-18.

[2]王洛阳.食品快速解冻保鲜柜的设计研究[D].青岛：青岛科技大学，2016.

[3]张林青.基于射频加热的食品解冻技术研究[D].济南：山东大学，2015.

[4]马燕，田少君.微波技术在食品解冻中的研究进展[J].粮食与食品工业，2014（6）：35-38，42.

[5]邸静.冷冻牛肉解冻方法的研究[D].呼和浩特：内蒙古农业大学，2014.

[6]侯晓荣.中国对虾的解冻方式研究和调理制品研制[D].杭州：浙江大学，2014.