搞好医院食堂成本控制,应对物价上涨冲击
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料的投放数量和规格，还严格控制了菜品加工过程中的质量和 出品率；对及时应变市场价格的变动，实行毛利率预警制度起
到决定性的作用。
三、加强食堂从业人员教育培训工作，不断提高食 堂销售水平，控制销售成本
• 在食堂销售环节的控制上人的因素就起决定性的作用， 要充分调动从业人员的积极性提高工作效能，促进销售水 平，控制销售成本。食堂首先就要建立建全规范的操作程
程，随时消除生产过程中的误差， 达到控制管理的目的，使全 体员工对原材料做到物尽其用，避免造成原材料不必要的浪费，
制订好标准成本和标准菜谱工作。标准成本是确保菜肴在制作、
加工过程中，能够按照物品的成份和比例出高产，实现期望的 毛利率结果。而标准菜谱的制订则可以保证食堂工作有条不紊
地进行，实现期望的毛利。因为，标准食谱不仅控制了各种原
•
以上，医院食堂的成本控制工作涉及到采购、原材料
管理、加工、饭菜成品销售、人力配制、生产过程中物品
消耗等诸方面，只有以成本管理控制为核心，以质量管理 为重点， 积极向管理要效益；以节能、降耗、增效为突破 口，细化管理，堵塞漏洞，杜绝浪费，才能确保医院食堂 的合理利润。
搞好医院食堂成本控制， 应对物价上涨冲击
•
社会经济飞速发展，人们生活水平提高，医院员工和
病友对饮食的要求也越来越高。物价的快速上涨，医院食
堂微利或保本经营的宗旨与物价急剧上涨矛盾也就日益突 出。如何解决好矛盾、应对物价急剧上涨的冲击，积极探 索新模式保持经营稳定，成了食堂工作面临的新挑战。医 院食堂的管理服务必须适应市场价格的变化规律。在就餐
序。出售饭菜员工要服装统一规范，微笑服务，文明、礼
貌用语，收费快捷、正确，不断提高职工及病友就餐的满 意率。根据食堂的实际情况定期不定期对员工进行食品卫 生、工作技能、菜肴等知识的教育培训工作，提高综合素 质，改善服务意识，增强工作责任心，引导好职工消费。
•
销售环节
• 严格执行及时反馈销售情况的信息，便于管理员指挥生产环节妥 善安排加工操作进程，减少不必要的剩菜和剩饭，避免浪费，把 损失减到最低限度。认真做好销售过程中的分析总结工作。对生
产出来的菜品进行销售分析，发现问题及时解决，促进饮食的销
售，在不违背食堂经营宗旨的前提下，对于利润高，受员工欢迎 的菜品，要大力推销；对于利润高，受欢迎程度较低的菜品必须
找出原因和解决的办法，力争达到期望销售前景；对于利润较低
但受欢迎程度较高的菜品，要勇于开拓创新，力争做到在提高利 润的同时也满足就餐者的需求；对利润低欢迎程度不高的菜品坚 决进行调整，以提高销售效率、利润率和员工的满意率。
五、狠抓基础管理，增强自身实力，建立全员参与 食堂成本控制的运行机制
• 培养食堂全体员工的节能意识，降低能耗控制成本， 积极向管理要效益，是解决物价上涨和控制食堂成本的有 效措施，也是对食堂员工应有的素质要求。为此，食堂全 体员工应当掌握能耗控制的有关知识和操作技能，养成自 觉降低能耗的习惯。抽风机、空调、电风扇等机器设备要 根据时间、季节、生产经营的需要规定好开启时间，并要 按规定要求做好使用维护工作减少设备老化的损耗，燃气、 水电等要尽量避免不必要的人为浪费现象。对食品原料的 储存冷藏、饭、菜加工、烹调制作的设备在使用时严格执 行操作规程，完善好日常的使用、维护与保养工作。同时 根据经营季节、食堂的实际情况，科学、合理地动态使用 人员，有效控制人力成本。
•
•
采购验收环节
严格执行采购货物验收责任人负责制度，对物资采购实际执行 过程中的数量、质量、标准、计划、报价进行把关。对于超量 进货、质量不达标、规格品种不符的货物一律拒收，对于价格 和数量与采购发票上不相符的必须查明原因及时进行纠正。
•
库存管理环节
• 库存的品种和数量要根据食堂的经营情况合理设置好，做到准 确无误，及时补充货物或及时减少货物库存量，避免原材料变
四、抓好食堂成本差异的确定和分析工作，是有效 控制成本的关键环节
• 持续上涨的物价，给处于保本薄利的医院食堂管理带 来的难度和压力是众所周知的，面对现实只能迎难而上， 积极应对，因地制宜。饮食成本控制强调以目标成本为基 础，对食堂生产管理中发生的各项成本进行量化分析，使 各个环节的成本开支都能在满足食品生产活动需要的条件 下，不超过事先制定使用物资标准或预算金标准。为此， 食堂管理人员应该每月进行成本分析讨论，运用当月的经 营收入情况和成本支出同前一个月的经营情况进行真实客 观地对比分析，对于没有达到期望值效果或明显超出毛利 率标准的菜品要认真分析找出原因，积极研究对策降低成 本。
者对饮食的定位、标准和价格基本认可的前提条件下，严
格要求，精打细算，细化管理，堵塞漏洞，杜绝浪费，控 制好各个环节的成本核算。
采购成本、生产成本、销售成本、成本差异分析、 运行机制
一、完善采购制度和监督机制，控制好采购成本
• 采购前必须做好采购计划；采购中灵活机动，操作规 范严把验收进货质量关；建立有效控制库存成本等环节是 控制采购成本的首要条件。随着人们生活水平不断提高， 食堂采购品种也越来越繁杂，大部份原材料具有保质期短、 在价格上受到时间、地点、季节的影响而不断变化的特点， 要求在采购前要制订好周期性原材料采购计划和细化审批 流程，建全严格的采购询价报价体系，便于发现、掌握市 场的价格波动情况，采取相应的对策。 • 对日常消耗的低值易耗品进行广泛的市场价格咨询， 坚持货比三家，确保价廉物美，坚持物资采购的报价分析 反馈制度，发现有差异及时纠正。对于使用较多的蔬菜、 肉、禽、蛋、鱼等原材料，要根据市场行情对供货商所提 供货物的质量和价格进行公开、公平、公正招标采购，减 少中间环节降低采购成本。
质造成不必要的人为损失。同时对物价波动变化较大的品种要
根据市场发展趋势作出量化采购措施，增加或减少库存量。出 入库房的物品和领用必须按章办事，严格履行领用手续，严防
漏洞。
ห้องสมุดไป่ตู้
二、抓好菜品生产过程中的每个环节的标准化作业， 控制生产成本
• 抓好生产环节的控制，建立标准化作业体系，是对生产质
量、产品成本、制作规格进行量化，用于检查指导生产的全过
到决定性的作用。
三、加强食堂从业人员教育培训工作，不断提高食 堂销售水平，控制销售成本
• 在食堂销售环节的控制上人的因素就起决定性的作用， 要充分调动从业人员的积极性提高工作效能，促进销售水 平，控制销售成本。食堂首先就要建立建全规范的操作程
程，随时消除生产过程中的误差， 达到控制管理的目的，使全 体员工对原材料做到物尽其用，避免造成原材料不必要的浪费，
制订好标准成本和标准菜谱工作。标准成本是确保菜肴在制作、
加工过程中，能够按照物品的成份和比例出高产，实现期望的 毛利率结果。而标准菜谱的制订则可以保证食堂工作有条不紊
地进行，实现期望的毛利。因为，标准食谱不仅控制了各种原
•
以上，医院食堂的成本控制工作涉及到采购、原材料
管理、加工、饭菜成品销售、人力配制、生产过程中物品
消耗等诸方面，只有以成本管理控制为核心，以质量管理 为重点， 积极向管理要效益；以节能、降耗、增效为突破 口，细化管理，堵塞漏洞，杜绝浪费，才能确保医院食堂 的合理利润。
搞好医院食堂成本控制， 应对物价上涨冲击
•
社会经济飞速发展，人们生活水平提高，医院员工和
病友对饮食的要求也越来越高。物价的快速上涨，医院食
堂微利或保本经营的宗旨与物价急剧上涨矛盾也就日益突 出。如何解决好矛盾、应对物价急剧上涨的冲击，积极探 索新模式保持经营稳定，成了食堂工作面临的新挑战。医 院食堂的管理服务必须适应市场价格的变化规律。在就餐
序。出售饭菜员工要服装统一规范，微笑服务，文明、礼
貌用语，收费快捷、正确，不断提高职工及病友就餐的满 意率。根据食堂的实际情况定期不定期对员工进行食品卫 生、工作技能、菜肴等知识的教育培训工作，提高综合素 质，改善服务意识，增强工作责任心，引导好职工消费。
•
销售环节
• 严格执行及时反馈销售情况的信息，便于管理员指挥生产环节妥 善安排加工操作进程，减少不必要的剩菜和剩饭，避免浪费，把 损失减到最低限度。认真做好销售过程中的分析总结工作。对生
产出来的菜品进行销售分析，发现问题及时解决，促进饮食的销
售，在不违背食堂经营宗旨的前提下，对于利润高，受员工欢迎 的菜品，要大力推销；对于利润高，受欢迎程度较低的菜品必须
找出原因和解决的办法，力争达到期望销售前景；对于利润较低
但受欢迎程度较高的菜品，要勇于开拓创新，力争做到在提高利 润的同时也满足就餐者的需求；对利润低欢迎程度不高的菜品坚 决进行调整，以提高销售效率、利润率和员工的满意率。
五、狠抓基础管理，增强自身实力，建立全员参与 食堂成本控制的运行机制
• 培养食堂全体员工的节能意识，降低能耗控制成本， 积极向管理要效益，是解决物价上涨和控制食堂成本的有 效措施，也是对食堂员工应有的素质要求。为此，食堂全 体员工应当掌握能耗控制的有关知识和操作技能，养成自 觉降低能耗的习惯。抽风机、空调、电风扇等机器设备要 根据时间、季节、生产经营的需要规定好开启时间，并要 按规定要求做好使用维护工作减少设备老化的损耗，燃气、 水电等要尽量避免不必要的人为浪费现象。对食品原料的 储存冷藏、饭、菜加工、烹调制作的设备在使用时严格执 行操作规程，完善好日常的使用、维护与保养工作。同时 根据经营季节、食堂的实际情况，科学、合理地动态使用 人员，有效控制人力成本。
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采购验收环节
严格执行采购货物验收责任人负责制度，对物资采购实际执行 过程中的数量、质量、标准、计划、报价进行把关。对于超量 进货、质量不达标、规格品种不符的货物一律拒收，对于价格 和数量与采购发票上不相符的必须查明原因及时进行纠正。
•
库存管理环节
• 库存的品种和数量要根据食堂的经营情况合理设置好，做到准 确无误，及时补充货物或及时减少货物库存量，避免原材料变
四、抓好食堂成本差异的确定和分析工作，是有效 控制成本的关键环节
• 持续上涨的物价，给处于保本薄利的医院食堂管理带 来的难度和压力是众所周知的，面对现实只能迎难而上， 积极应对，因地制宜。饮食成本控制强调以目标成本为基 础，对食堂生产管理中发生的各项成本进行量化分析，使 各个环节的成本开支都能在满足食品生产活动需要的条件 下，不超过事先制定使用物资标准或预算金标准。为此， 食堂管理人员应该每月进行成本分析讨论，运用当月的经 营收入情况和成本支出同前一个月的经营情况进行真实客 观地对比分析，对于没有达到期望值效果或明显超出毛利 率标准的菜品要认真分析找出原因，积极研究对策降低成 本。
者对饮食的定位、标准和价格基本认可的前提条件下，严
格要求，精打细算，细化管理，堵塞漏洞，杜绝浪费，控 制好各个环节的成本核算。
采购成本、生产成本、销售成本、成本差异分析、 运行机制
一、完善采购制度和监督机制，控制好采购成本
• 采购前必须做好采购计划；采购中灵活机动，操作规 范严把验收进货质量关；建立有效控制库存成本等环节是 控制采购成本的首要条件。随着人们生活水平不断提高， 食堂采购品种也越来越繁杂，大部份原材料具有保质期短、 在价格上受到时间、地点、季节的影响而不断变化的特点， 要求在采购前要制订好周期性原材料采购计划和细化审批 流程，建全严格的采购询价报价体系，便于发现、掌握市 场的价格波动情况，采取相应的对策。 • 对日常消耗的低值易耗品进行广泛的市场价格咨询， 坚持货比三家，确保价廉物美，坚持物资采购的报价分析 反馈制度，发现有差异及时纠正。对于使用较多的蔬菜、 肉、禽、蛋、鱼等原材料，要根据市场行情对供货商所提 供货物的质量和价格进行公开、公平、公正招标采购，减 少中间环节降低采购成本。
质造成不必要的人为损失。同时对物价波动变化较大的品种要
根据市场发展趋势作出量化采购措施，增加或减少库存量。出 入库房的物品和领用必须按章办事，严格履行领用手续，严防
漏洞。
ห้องสมุดไป่ตู้
二、抓好菜品生产过程中的每个环节的标准化作业， 控制生产成本
• 抓好生产环节的控制，建立标准化作业体系，是对生产质
量、产品成本、制作规格进行量化，用于检查指导生产的全过