试论食用香精香料安全性
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近 些年 ， 品安全 问题 已引起世 界各 国政府 、 食 新
闻媒体 、 品生产厂 商及 普通消 费者 强烈关 注， 食 而食 用香精香料 安全性更成为关注重点 。食用香精香料功 能主要表现在 两个方面 ： 一是为食 品提供香味 ； 二是 补充和改 善食品香味 。一些加工食 品由于加工工艺 、 加工 时间等限制 ， 味往 往不足、 香 或香 味不 正、 香味特 征性不强 ， 加入食用香精 香料后能使食 品香 味得 以补 充、 强和 改善 …。然 而 ， 在我 国市场 上食用 香精 加 现
１２加 工 工 艺 安 全 性 问 题 ．
构 （ＡＲ 列 为 “ Ｉ Ｃ） 可能对人体 致癌物质” 目前 ， 。 对食 品中丙 烯酰胺形成机制研 究并没确切结论 ， 然而 由氨 基 酸和还 原糖 在高温 加热条 件下通 过美 拉德反 应生 成丙烯酰胺这一反应机理 已得 到确认 。对于肉味香精 来 说 ， 反应 是制备 香精重 要加工 工艺 ， 热 但对 于绝 大 部 分热 反应 型香精 安全性评 价及 各种成 分毒性 分析 数据却很少 ， 因而热反应类香精在 生产 过程 中是否 有 可能 生成丙 烯酰胺 及其 中丙 烯 酰胺含 量等 问题还 需 学者进一步研究 。 １ 储 藏过 程 中安 全 性 问题 ． ３ 食用香料在储 藏过程 中会遇 到不同安全性 问题， 例如 受微 生物污 染而 引起变 质等 。食 用香 精香料 储 藏时被微 生物污染主要受 环境、 包装及形态 等因素影 响 。食用香 精香料形态 主要包括精油 、 酊剂 、 浸膏 、 粉 末等 ， 不同物质形态在储 藏过程 中受微生物污 染程度 差别很 大。有实验证 明， 相同条件下粉 末状香精 大 在 肠菌群 生成 量要低于浸 膏， 因而粉末状香 精香料保 质 期应 当更长 ， 安全 隐患也更小 。这 主要是 液态及膏状 香 精 含水 量 大大 高 于粉 末状 香 精， 中水分 活 度 更 其 高， 更适 于微 生物生 长 。因此 ， 香精香 料储 藏过程 在 中不 可忽视微生物污 染问题 ， 应根据 产品种类采用适 宜储 藏方式和储藏 条件， 以最大 限度减少微生物污染 影响 ， 防止食 品安全事故发生。
５ ０
粮 食 与 油 脂
２１ ０ ２年第 ７期
试 论 食 用 香 精 香 料 安 全 性
汤 晨。 张 营。 仇智 宁 （ 海科 茂粮 油食 品质 量检 测有 限公 司 ， 上 海 上
２ ０３ ０ １６）
摘 要 ： 用香 精香 料 作 为食 品 工业 一种 重要 原料 ， 食 品安 全 息息相 关 。该 文论 述食 用香 精 香 食 与 料功能、 香精 香 料安 全 性 问题 及 其影 响 因素 ， 分析 展 望如 何 严控 食 用香 精 香料 安 全性 及今 后 发 并 展 趋 势。 关键词 ： 用香精 香料 ； 品安 全 ； 食 食 香料 安全性
１１原 材 料 安 全 性 问题 ．
食用香精香料原材料 是影响其安全性最主要因素 之 一。香料生产绝不 能采用未经许 可品种 ， 更不 能使 用化 工原料香料 单体替代食 品级 香料， 以降低成 本或 提 高产 品留香 效果。然而 ， 一些不法厂商为 了牟取暴 利， 采用 伪劣 原料 或非食 品级 原料 进行生 产、 致使 食 用 香精香料安 全性问题 日益 凸显， 成为制约 食用香精 香料 发展和推广首要 问题 。我国允许使用食用香料达 １ ５ 种， ３ ８ 由于其 化合 物复杂性 ， 导致在使用过 程 中可 能会滥用 、 用等安全与应用 风险 。有些食 用香精香 错 料化 合物 因纯 度不 高， 例如含有重金属残 留、 度和折 密 光率 指标不符合标准等 ， 也会导致使用安全 隐患 。
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Ｋｅ ｒ ｓ ｆ ｏ ａ ｏ ； ｏ ｄｓｆｔ ｆａ ｏ ａｅ ｙｗｏ ｄ ： ｏ ｄｆ ｖ ｒ ｆ ｏ ａｅｙ； ｖ ｒ ｆｔ ｌ ｌ ｓ ｙ
中图分 类号 ： Ｓ ６ ． Ｔ ２ ４３
文献标 识码 ： Ａ
文章编 号 ： ０ ８ ９ ７ ２ １ ） ７ ０ ５ 一 ０ １０ — ５ ８（ ０ ２ ０ — ０ Ｏ ２
香料 良莠不 齐；违规使 用常 有发生 。如 “ 塑化剂 ”事 件、 染色馒 头、 苏丹红 等有关 食 品安全 问题 发生 ， 这就 给我 国食品香精香料行业 敲响警钟 。本文论述食用香 精香 料 功能、 全性 问题及 其影 响 因素， 安 并分 析展 望 如何控制食用香精香料安全性及今后发展趋势 。 １ 用香精香料安全性 问题 食
Ｗ ｅ ｍａ ｎ ｙ ｈ ｖ ｉｃ ｓ ｉ ｎ ｏ ｈ ｕ ｃ ｉ ｎ ｏ ａ ｏ ， ａ ｅｙ ｐ ｏ ｌｍ ｓｏ ａ ｏ ， ａ ｅ ｆｅ ｔｏ ｆ ｉ ｌ ａ ｅ ｄ ｓ ｕ ｓｏ ｎ ｔ ｅ ｆ ｎ ｔ ｆｆ ｖ ｒ ｓ ｆ ｔ ｒ ｂ ｅ ｆｆ ｖ ｒ ｓ ｆ ｙ ｅ ｆ ｃ ｉ ｎ ｏ ｏ ｌ ｌ ｉ ｌ ｏ ｄ ｔ ａ ｅ ｄ ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ ｌｐ ｎ ｖ ｒ ｎ ｔ ｕ ｅ ｆ ｖ ｒ ｎ ｅ ｓ ｆ ｔ ｅ ｅ ｏ ｍｅ ｔ ｆ ａ ｏ ｅ ｆ ｔ ｒ ． ａ ａ ｈ ｙ ｏ ｆ ｌ ｉ ｈ ｕ
近 些年 ， 品安全 问题 已引起世 界各 国政府 、 食 新
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１２加 工 工 艺 安 全 性 问 题 ．
构 （ＡＲ 列 为 “ Ｉ Ｃ） 可能对人体 致癌物质” 目前 ， 。 对食 品中丙 烯酰胺形成机制研 究并没确切结论 ， 然而 由氨 基 酸和还 原糖 在高温 加热条 件下通 过美 拉德反 应生 成丙烯酰胺这一反应机理 已得 到确认 。对于肉味香精 来 说 ， 反应 是制备 香精重 要加工 工艺 ， 热 但对 于绝 大 部 分热 反应 型香精 安全性评 价及 各种成 分毒性 分析 数据却很少 ， 因而热反应类香精在 生产 过程 中是否 有 可能 生成丙 烯酰胺 及其 中丙 烯 酰胺含 量等 问题还 需 学者进一步研究 。 １ 储 藏过 程 中安 全 性 问题 ． ３ 食用香料在储 藏过程 中会遇 到不同安全性 问题， 例如 受微 生物污 染而 引起变 质等 。食 用香 精香料 储 藏时被微 生物污染主要受 环境、 包装及形态 等因素影 响 。食用香 精香料形态 主要包括精油 、 酊剂 、 浸膏 、 粉 末等 ， 不同物质形态在储 藏过程 中受微生物污 染程度 差别很 大。有实验证 明， 相同条件下粉 末状香精 大 在 肠菌群 生成 量要低于浸 膏， 因而粉末状香 精香料保 质 期应 当更长 ， 安全 隐患也更小 。这 主要是 液态及膏状 香 精 含水 量 大大 高 于粉 末状 香 精， 中水分 活 度 更 其 高， 更适 于微 生物生 长 。因此 ， 香精香 料储 藏过程 在 中不 可忽视微生物污 染问题 ， 应根据 产品种类采用适 宜储 藏方式和储藏 条件， 以最大 限度减少微生物污染 影响 ， 防止食 品安全事故发生。
５ ０
粮 食 与 油 脂
２１ ０ ２年第 ７期
试 论 食 用 香 精 香 料 安 全 性
汤 晨。 张 营。 仇智 宁 （ 海科 茂粮 油食 品质 量检 测有 限公 司 ， 上 海 上
２ ０３ ０ １６）
摘 要 ： 用香 精香 料 作 为食 品 工业 一种 重要 原料 ， 食 品安 全 息息相 关 。该 文论 述食 用香 精 香 食 与 料功能、 香精 香 料安 全 性 问题 及 其影 响 因素 ， 分析 展 望如 何 严控 食 用香 精 香料 安 全性 及今 后 发 并 展 趋 势。 关键词 ： 用香精 香料 ； 品安 全 ； 食 食 香料 安全性
１１原 材 料 安 全 性 问题 ．
食用香精香料原材料 是影响其安全性最主要因素 之 一。香料生产绝不 能采用未经许 可品种 ， 更不 能使 用化 工原料香料 单体替代食 品级 香料， 以降低成 本或 提 高产 品留香 效果。然而 ， 一些不法厂商为 了牟取暴 利， 采用 伪劣 原料 或非食 品级 原料 进行生 产、 致使 食 用 香精香料安 全性问题 日益 凸显， 成为制约 食用香精 香料 发展和推广首要 问题 。我国允许使用食用香料达 １ ５ 种， ３ ８ 由于其 化合 物复杂性 ， 导致在使用过 程 中可 能会滥用 、 用等安全与应用 风险 。有些食 用香精香 错 料化 合物 因纯 度不 高， 例如含有重金属残 留、 度和折 密 光率 指标不符合标准等 ， 也会导致使用安全 隐患 。
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中图分 类号 ： Ｓ ６ ． Ｔ ２ ４３
文献标 识码 ： Ａ
文章编 号 ： ０ ８ ９ ７ ２ １ ） ７ ０ ５ 一 ０ １０ — ５ ８（ ０ ２ ０ — ０ Ｏ ２
香料 良莠不 齐；违规使 用常 有发生 。如 “ 塑化剂 ”事 件、 染色馒 头、 苏丹红 等有关 食 品安全 问题 发生 ， 这就 给我 国食品香精香料行业 敲响警钟 。本文论述食用香 精香 料 功能、 全性 问题及 其影 响 因素， 安 并分 析展 望 如何控制食用香精香料安全性及今后发展趋势 。 １ 用香精香料安全性 问题 食
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