乡村旅游与农家乐

创造特色菜点
( 1 ）古为今用，推陈出新 古为今用， 第一，根据历史留存的食谱、食单、笔记、农书、 第一，根据历史留存的食谱、食单、笔记、农书、食疗著作中 的史料进行挖掘仿制 第二、根据历史档案及其他一些史料，再加上厨师的回忆， 第二、根据历史档案及其他一些史料，再加上厨师的回忆，加 以挖掘整理，如孔府菜、仿膳菜、乾隆菜、 以挖掘整理，如孔府菜、仿膳菜、乾隆菜、苏州船宴等 第三、根据古典小说中描述的饮食内容，加以考证，然后进行 第三、根据古典小说中描述的饮食内容，加以考证， 制作，如红楼菜、西施宴等。 制作，如红楼菜、西施宴等。 乡土菜，在一定的地域内利用本地所特有的物产， 乡土菜，在一定的地域内利用本地所特有的物产，制作的具 有鲜明乡土特点的民间菜。特点:土原料 土烹制、土成品、 土原料、 有鲜明乡土特点的民间菜。特点 土原料、土烹制、土成品、 土吃法，靠山吃山，靠水吃水，就地施烹、原汁原味、 土吃法，靠山吃山，靠水吃水，就地施烹、原汁原味、鲜美 异常， 异常，具有独特的乡土气息 按原料而言，就有野菜系列、野味系列、鲜活系列、 按原料而言，就有野菜系列、野味系列、鲜活系列、粗粮系 列等 家常菜的挖掘和开发。中国的家庭在待客过程中， 家常菜的挖掘和开发。中国的家庭在待客过程中，创造了霉 菜系列、糟菜系列、酱菜系列、 菜系列、糟菜系列、酱菜系列、腌制系列等
菜点质量的基本要素
1 ．卫生 菜点的食品原料本身必须无害。加工烹制过程必须足以保证杀灭有害细菌。 菜点的食品原料本身必须无害。加工烹制过程必须足以保证杀灭有害细菌。 烹制、服务必须严格按照卫生操作程序， 烹制、服务必须严格按照卫生操作程序，确保不被交叉污染 2 ．气味 3 ．色彩 自然清新、色彩鲜明、色泽光亮、搭配和谐。 自然清新、色彩鲜明、色泽光亮、搭配和谐。季节的特点和地区的差异 4 ．形状 成形、造型。刀工粗细、整齐划一、匀称和谐、点缀得体、装盘巧妙、 成形、造型。刀工粗细、整齐划一、匀称和谐、点缀得体、装盘巧妙、造 型优美、 型优美、形象生动 5 ．口味 6 ．质感 韧性、弹性、胶性、粘附性、纤维性及脆性等属性。有酥、 韧性、弹性、胶性、粘附性、纤维性及脆性等属性。有酥、脆、韧、嫩、 烂等要求 7 ．温度 该冰的要冰，该冷的要冷，该热的要热， 该冰的要冰，该冷的要冷，该热的要热，该烫的要烫 8 ．器皿 影响到菜点本身的质量。如煲、明炉、铁板、火锅等。 影响到菜点本身的质量。如煲、明炉、铁板、火锅等。不同的菜点配以不 同的器皿、锦上添花、 同的器皿、锦上添花、相映生辉
服务形式
1 ．餐桌服务 2 ．自助服务 把事先准备好的食物陈列在食品台上， 把事先准备好的食物陈列在食品台上，顾客自己动手选择符合 自己口味的菜点，然后拿到餐桌上用餐。顾客“自我服务” 自己口味的菜点，然后拿到餐桌上用餐。顾客“自我服务”， 故称自助餐。 故称自助餐。服务员餐前布置食品陈列台及餐中提供简单的 服务，斟酒、撤脏盘、 服务，斟酒、撤脏盘、收脏杯及补充食品台上的食物等 3 ．送餐服务 顾客在其喜欢的场所（通常在客房）电话订餐，然后由服务人 顾客在其喜欢的场所（通常在客房）电话订餐， 员送至指定地点。营造顾客自己的特定用餐空间， 员送至指定地点。营造顾客自己的特定用餐空间，除了餐费 外，还须支付相应的服务费 4 ．外卖服务 一餐厅的打包服务和外卖窗口的外卖服务。 一餐厅的打包服务和外卖窗口的外卖服务。二派遣厨师和服务 人员到顾客的家庭或单位提供餐饮服务
( 2 ）洋为中用，中西合璧。 洋为中用，中西合璧。 ( 3 ）菜点交融，菜肴借鉴面点变化多样，并使菜肴的外形 菜点交融，菜肴借鉴面点变化多样， 具有面点的特征，以假乱真，以菜充点， 具有面点的特征，以假乱真，以菜充点，面点借鉴菜肴的烹 面点菜肴化” 挂霜馒头” 酥盒虾仁、 饪“面点菜肴化”，如“挂霜馒头”。酥盒虾仁、如“北京 烤鸭” 菊花鱼酥” 虾仁煎饺” 烤鸭”、如“菊花鱼酥”、“虾仁煎饺”等 ( 4 ）更材易质，改头换面。一是以荤托素法，即用植物性 更材易质，改头换面。一是以荤托素法， 原料，烹制像荤菜一样的菜肴，二是酿、嵌制法，即对原料 原料，烹制像荤菜一样的菜肴，二是酿、嵌制法， 进行偷梁换柱，使其材质更易，原形保持，但质地变化， 进行偷梁换柱，使其材质更易，原形保持，但质地变化，三 是移花接木，即将某些菜系中较成功的技法，调味、装盘等， 是移花接木，即将某些菜系中较成功的技法，调味、装盘等， 鱼香脆皮藕夹” “鱼香脆皮藕夹” ( 5 ）独辟蹊径，出奇制胜。打破常规，标新立异，“脆皮 独辟蹊径，出奇制胜。打破常规，标新立异， 冰淇淋” 冰淇淋”属打破常规之作
旅游
旅游的定义： 旅游的定义： 旅游产品：核心 形式 形式-延伸 旅游产品：核心-形式 延伸 旅游由一系列的活动、体验、感受组成构成形成对 旅游由一系列的活动、体验、 一次旅游经历的记忆与回味 组成旅游的六大要素： 组成旅游的六大要素： 吃-住-行-游-购-娱 住行游购娱 贵州要成为乡村旅游的品牌
乡村旅游与农家乐
乡村旅游 农家乐是乡村旅游产品的一种类型 农家乐——感受快乐：吃-住-行-游-购-娱 感受快乐： 住 行 游 购 娱 农家乐 感受快乐 每个环节既满足游客的需求又是我们盈利的 机会 农家吃： 农家吃：吃在农家是乡村旅游产品的重要组 成部分
农家乐
农家乐旅游的营销
农家乐的目标市场和消费者需求分析 贵州乡村旅游产品的优势劣势机会威胁 SWOT分析 农家乐的营销组合4PS分析：产品-价格-渠道 -促销
第一类是原生态+多样性的自然资源 第一类是原生态 多样性的自然资源 第二类是原生态+多样性的民族文化资源 第二类是原生态 多样性的民族文化资源 第三类是传统田园风光+现代农业观光资源 第三类是传统田园风光 现代农业观光资源 第四类是传统农家餐饮+现代农村家庭旅舍资源 现代农村家庭旅舍资源。 第四类是传统农家餐饮 现代农村家庭旅舍资源。黔菜 品种丰富、风味独特、包容性强。 品种丰富、风味独特、包容性强。农家饭庄和家庭 旅舍（农家乐）应运而生， 旅舍（农家乐）应运而生，正在形成从俭朴到星级 的梯形结构满足不同消费水平游客的需求。 的梯形结构满足不同消费水平游客的需求。到农村 去享受时鲜果品饭菜，感受乡风民俗氛围， 去享受时鲜果品饭菜，感受乡风民俗氛围，正成为 越来越多城市人的选择 第五类是优质空气+宜人气候资源 贵州“避暑之都” 宜人气候资源。 第五类是优质空气 宜人气候资源。 贵州“避暑之都” 品牌打造成功
谢谢大家，再见！
乡村旅游的兴起
19世纪中叶起源于欧洲。20世纪 年代，欧 世纪中叶起源于欧洲。 世纪 年代， 世纪80年代 世纪中叶起源于欧洲 美国家乡村旅游大规模开展。 美国家乡村旅游大规模开展。在欧美等发达 国家， 国家，它已经具备了相当的规模 我国乡村旅游起步于20世纪 年代。 世纪50年代 我国乡村旅游起步于 世纪 年代。为外事 接待的需要， 接待的需要，在山东省石家庄率先开展了乡 村旅游活动
乡村旅游与 农家乐营销
贵州师范学院 刘晓辉
主要内容
一、旅游、乡村旅游和农家乐 二、贵州乡村旅游的发展前景 三、农家乐的营销
余庆新农家
旅游业已有几千年历史
公元前1900年古巴比伦“吉尔加美什史诗”关于旅游的最 年古巴比伦“吉尔加美什史诗” 公元前 年古巴比伦 早书面记述 荷马史诗《奥德赛》关于旅游的记述， 荷马史诗《奥德赛》关于旅游的记述，有特色的地方很早 起就开始吸引访客， 起就开始吸引访客，而当地居民则为他们的客人提供收取一 定费用的食宿和交通，或担任导游,商业往来 商业往来， 定费用的食宿和交通，或担任导游 商业往来，互惠行为 中国明代的徐霞客《徐霞客游记》 中国明代的徐霞客《徐霞客游记》 1845年，英国人托马斯·库克承包火车，带人异地游玩有利 年 英国人托马斯 库克承包火车 库克承包火车， 可图，创办了世界上第一家旅行社， 可图，创办了世界上第一家旅行社，标志着近代旅游业的诞 生 二战后旅游进入现代发展阶段 收入提高，私人汽车、航空民用、越洋远航，旅游成为大众 收入提高，私人汽车、航空民用、越洋远航， 的活动，发展中国家开始吸引欧美地区的游客， 的活动，发展中国家开始吸引欧美地区的游客，世界范围出 现大规模的游客流动， 现大规模的游客流动，旅游和旅游业成为一种世界性的现象
贵州乡村旅游的发展
地球游： 地球游：城市旅游 -乡村旅游 乡村旅游 太空旅游： 太空旅游：
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旅游产业的特点
旅游产业具有高度的资源和市场依赖性 贵州旅游产业的前景是由两大依赖条件决定： 贵州旅游产业的前景是由两大依赖条件决定： 1、 贵州旅游资源的特点和优势 、 2、 世界旅游者旅游需求的特点 、
五类精美资源 是我省开发乡村旅游业的资本