食品理化检验分析 第二章 食品样品的采集与处理

B.超临界流体：流体的温度、压力处于临界 状态以上。常用CO2作为超临界流体（临界 温度为31.05℃，临界压力7.37 Mpa）, 不可 燃、无毒、廉价易得、化学稳定性好。 应用于有机氯农药的检测
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四、色谱分离法
1906年，俄国植物学 家茨威特分离植物叶绿体中 色素而得名，玻璃管中装 CaCO3，石油醚溶解植物叶 绿体倒入管内，再用石油醚 做淋洗剂，结果柱子中被分 成几个不同颜色的谱带。
硫酸、高氯酸（或过氧化氢）-硫酸等。
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湿法消化方法优点
①有机物分解速度快，所 需时间短。
优
点
②由于加热温度低，可减少 低沸点元素挥发逸散的损失 。
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湿法灰化方法缺点
①产生有害气体。 ②初期易产生大量泡沫外 溢。
缺
点
③试剂用量大，空白值偏高。
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（二）蒸馏法
常压蒸馏 减压蒸馏
水蒸气蒸馏 蒸馏方法 扫集共蒸馏 共沸蒸馏 萃取蒸馏
5. 盛样容器可根据要求选用硬质玻璃或聚乙烯 制品，容器上要贴上标签，并做好标记。
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二、样品的制备
样品的制备——指对样品的粉碎、混匀、 缩分等过程。
样品的制备方法因产品类型不同而异。
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常规食品样品的制备
制备时，根据待测样品的性质和检验项目的要求， 可以采取不同的方法进行，如摇动、搅拌、研磨、 粉碎、捣碎、匀浆等。 1. 液体、浆体或悬浮液体一般将样品充分摇匀或 搅拌均匀即可。常用的搅拌工具有玻璃棒、搅拌 器等。
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标准筛的筛号与孔径大小
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4. 罐头水果类罐头
在捣碎前要先清除果核；鱼类罐头、肉禽罐头
应先剔除骨头、鱼刺及调味品（葱、姜、辣椒
等）后再捣碎、混匀。 制备过程中，还应注意防止易挥发性成分的逸
散和避免样品组成及理化性质发生变化。
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测定农药残留量时样品的制备
1. 粮食充分混匀后用四分法取20g粉碎，全部 过0. 4mm筛。 2. 肉类除去皮和骨，将肥瘦肉混合取样，每份 样品在检测农药残留量的同时还应进行粗脂肪 的测定，以便必要时分别计算脂肪与瘦肉中的 农药残留量。 3. 蔬菜、水果洗去泥砂并除去表面附着水，依 当地食用习惯，取可食用部分沿纵轴剖开，各 取1/4，然后切碎、混匀。
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2. 湿法消化
原理：样品中加入强氧化剂，并加热消煮，使 样品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸
出，待测组分转化为无机物状态存在于消化液
中。 常用的强氧化剂有浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、 高锰酸钾、过氧化氢等。
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常用几种强酸的混合物作为溶剂与试样一
同加热煮解。 如硝酸-硫酸、硝酸-高氯酸、硝酸-高氯酸-
平均样品——原始样品经过处理再抽取其中一部分作检 验用者称为平均样品。
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采样的一般程序
检 样
原始样品
检验样品
平均样品
备查样品
0.5Kg
复检样品
0.5Kg
0.5Kg
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(3)采样的一般方法
最常用的采集方法是随机抽样。 随机抽样是指不带主观框架，在抽样过程中保证整批食品中的 每一个单位产品都有被抽取的机会。 抽取的样品必须均匀地分布在整批食品的各个部位。 注意：随机≠随意。
从样品堆放的不同部位采取到所需的包装样品后， 再按下述方法采样。
a.固体食品
如粮食和粉状食品，用双套回转取样管 插人
包装中，回转180o取出样品。每一包装须由上、
中、下三层取出三份检样，把许多份检样综合起来
成为原始样品，再按四分法缩分至所需数量。
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b.稠的半固体样品
如动物油脂、果酱等，启开包装后，用采样器从 上、中、下三层分别取出检样，然后混合缩减至所需 数量。
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第二节 样品的预处理 目的: ①排除测定前干扰组分； ②对样品进行浓缩。
原则：① 消除干扰因素； ② 完整保留被测组分； ③ 使被测组分浓缩； ④选用的分离富集方法应简便。 。
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预 处 理 方 法
有 机 物 破 坏 法 蒸 馏 法 溶剂提取法 色谱分离法 化学分离法——农药分析的样品净化 浓缩法——常压浓缩、减压浓缩 研磨法——干法和湿法 酶法
随机——要保证所有物料各个部分被抽到的可能 性均等。
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具体作法：
①掷骰子—简便易行，适于生产现场用。 ②用随机表。 ③用计算器、计算机。 ④用抽奖机。
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不同样品的具体抽取方法：
（1）有完整包装（桶、袋、箱等）的食品首先
根据下列公式确定取样件数：
式中，n为取样件数；N为总件数。
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②溶剂萃取法 A.原理:用一种溶剂把样品溶液中的一种组分萃 取 出来，这种组分在原溶液中的溶解度小于 在新溶剂中的溶解度，即分配系数不同。
B.适用范围：用于原溶液中各组分沸点非常相 近或形成了共沸物，无法用一般蒸馏法分离 的物质。
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③超临界萃取（SFE）
A.原理：利用超临界流体SCF作为溶剂，用 来有选择性地溶解液体或固体混合物中的溶 质。对溶质的溶解度大大增加。
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按固定相材料及使用形式分类
柱色谱:固定相装在色谱柱中 纸色谱:层析滤纸为支持剂, 滤纸上结合水为固定相 。 薄层色谱（TLC）:将固定相粉末制成薄层。 气相色谱（GC）:流动相为气体。 液相色谱（HPLC）:流动相为液体。
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五、化学分离法
（一）皂化法和磺化法是处理油脂或含脂食品常用的分
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（4）罐头、瓶装食品或其他小包装食品
根据批号连同包装一起采样。同一批号
取样数量， 250g以上包装不得少于3个， 250g以下包装不得少于6个。
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•采样的注意事项
1. 采样工具应该清洁，不应将任何有害物质带 人样品中。 2. 样品在检测前，不得受到污染、发生变化。 3. 样品抽取后，应迅速送检测室进行分析。 4. 在感官性质上差别很大的食品不允许混在一 起，要分开包装，并注明其性质。
精 馏
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机理：
利用物质的挥发性的差异进行分离。
应用：
可以用于除去干扰组分，也可以使被测组分 定量分离出去后再测定。
分类：
常用的蒸馏方法有常压蒸馏、减压蒸馏和水 蒸气蒸馏三种。
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常压蒸馏
适用对象：常压下受热不分解或沸点不太高的物 质。 蒸馏釜：平底、圆底 冷凝管：直管、球型、蛇型 注意：a.爆沸现象。（沸石、玻璃珠、毛细管、 素瓷片） b.温度计插放位置。 c.磨口装置涂油脂。
c.液体样品
如鲜乳、酒或其他饮料、植物油等，充分混匀后 采取一定量的样品混合。用大容器盛装不便混匀的， 可采用虹吸法分层取样，每层各取500mL左右，装 人小口瓶中混匀后，再分取缩减至所需数量。
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（2）散装固体食品
可根据堆放的具体情况，先划分为若干
等体积层，然后在每层的四角和中心分别用 双套回转取样管采取一定数量的样品，混合
化完全为度，一般为4～6h。
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干法灰化方法优点
①此法基本不加或加入很 少的试剂，故空白值低。
优
点
②灰分体积小，可处理较多 的样品，可富集被测组分。
③有机物分解彻底，操作简 单。
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干法灰化方法缺点
①所需时间长。
缺
点
②因温度高易造成易挥发 元素的损失。
③坩埚有吸留作用，使测定 结果降低。
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容易腐败变质的样品可用以下方法保存：
1. 冷藏 短期保存温度一般以0～5 0C为宜。
2. 干藏 可根据样品的种类和要求采用风干、烘干、升
华干燥等方法。其中升华干燥又称为冷冻干燥，它是
在低温及高真空度的情况下对样品进行干燥（温度：
－30～－100C，压强：10～40Pa），所以食品的
变化可以减至最小程度，保存时间也较长。
2. 互不相溶的液体如油和水的混合物，可分离后
再分别取样测定。
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3. 固体样品
可视情况采用切细、捣碎、粉碎、反复研磨等方法 将样品研细并混合均匀。常用的工具有研钵、粉碎 机、绞肉机、高速组织捣碎机等。 需要注意的是，样品在制备前必须先除去不可食用 部分，水果除去皮、核；鱼、肉禽类除去鳞、骨、 毛、内脏等。 固体试样的粒度应符合测定的要求，粒度的大小用 试样通过的标准筛的筛号或筛孔直径表示。
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（一）有机物破坏法 测定食品中无机成分的含量，需要在 测定前破坏有机结合体，如蛋白质等。操 作方法分为干法和湿法两大类。
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1.干法灰化
原理：将样品至于电炉上加热，使其中的有机
物脱水、炭化、分解、氧化，在置高温炉中灼烧灰
化，直至残灰为白色或灰色为止，所得残渣即为无
机成分。
灰化温度一般为500～6000C，灰化时间以灰
后按四分法缩分至所需数量。
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（3）肉类、水产、果品、蔬菜等组成不均匀的 食品 视检验目的，可由被检物有代表性的各 部位（肌肉、脂肪，或果蔬的根、茎、叶等） 分别采样，经捣碎、混匀后，再缩减至所需数 量。体积较小的样品，可随机抽取多个样品， 切碎混匀后取样。有的项目还可在不同部位分 别采样、分别测定。
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(三)提取分离
原理：利用混合物中各种组分在某种溶剂中溶解度 的不同而是混合物分离的方法。 浸提法 溶剂萃取 固相萃取 溶剂抽提法 超临界萃取 微波萃取
超声波萃取
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①浸提法 （从固体中萃取有效成分） 用适当的溶剂将固体样品中某种待测成 分浸提出来，又称“液——固萃取法”。
振荡浸渍法 常用提取方法 捣碎法 索氏提取法
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一、 样品的采集
采样－－ 从大量的分析对象中抽取有一
定代表性的一部分样品作为分析材料，这项
工作叫采样。
关键所在
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1. 采样的意义
尽管一系列检验工作非常精密、准确，但
如果采取的样品不足以代表全部物料的组成成
分，则其检验结果也将毫无价值，所以采用正
确的采样技术采集样品尤为重要。
意义：采样的正确与否，是检验工作成败的关
第二章
食品样品的采集与处理
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主要内容
1 食品样品的采集、制备及保存
2
样品的预处理
3
食品分析的误差与数据处理
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第一节 食品样品的采集、制备及保存
食品分析的对象包括各种原材料、农副产品、 半成品、各种添加剂、辅料及产品。 程序： 样品的采集 制备和保存 样品的预 处理 成分分析 数据记录，整理 分析报告的撰写。
离方法。 油脂被强碱皂化或被硫酸磺化后，由憎水性转变为亲水性。 这样，油脂中那些要测定的非极性物质就能被适当的溶剂提 取出来。 磺化和皂化的反应式如下：
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（二）沉淀分离法
原理:利用沉淀反应进行分离。在试样中加入适当
的沉淀剂，使被测组分沉淀下来或将干扰组分沉
淀下来，再经过滤或离心把沉淀和母液分开。 常用的沉淀剂：碱性硫酸铜、碱性醋酸铅等。
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3. 罐藏 不能即时处理的鲜样，在允许的情况下可制
成罐头贮藏。例如，将一定量的试样切碎后，放人
乙醇（φ=96%）中煮沸30min（最终乙醇浓度 应在78%～82%的范围内），冷却后密封，可 保存一年以上。 一般样品在检验结束后应保留一个月以备需要时复 查，保留期从检验报告单签发之日起开始计算；易 变质食品不予保留。保留样品尽可能保持原状。
④防止带入杂质或污染。
⑤采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。
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采样时的记录 样品名称
采 样 地 点
时 数 间 量
采样方法以及采样人
签 封
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(2) 采样的步骤
样品一般分为检样、原始样品和平均样品三种。
检样——由整批待测食品的各个部分采取的少量样品。
原始样品——把许多份检样综合在一起。
键。
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2.样品采集的要求、步骤、数量和方法
(1)正确采样的原则 代表性原则
典型性原则 采样的原则 适时性原则 程序原则
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要 求
①采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被 检食品的组成、质量和卫生状况。 ②采样方法要与分析目的一致。
③采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成
分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。
样品采集后应于当天分析，以防止其中水分或挥发 性物质的散失以及待测组分含量的变化。 如不能马上分析则应妥善保存，不能使样品出现受 潮、挥发、风干、变质等现象，以保证测定结果的 准确性。
制备好的平均样品应装在洁净、密封的容器内（最
好用玻璃瓶），必要时贮存于避光处，容易失去水
分的样品应先取样测定水分。
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4. 蛋类去壳后全部混匀。
5. 禽类去毛及内脏，洗净并除去表面附着水， 纵剖后将半只去骨的禽肉绞成肉泥状。检测农
药残留量的同时应进行粗脂肪的测定。
6. 鱼每份鱼样至少三条，去鳞、头、尾及内脏
后，洗净并除去表面附着水，纵剖取每条的一
半，去骨、刺后全部绞成来自百度文库泥状，混匀。
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三、样品的保存