第二章 食品样品的采集与处理

（4）如消化中采用硫酸（比色分析时），应加水脱 残存硝酸，以免生成的亚硝酰硫酸能破坏有机显色剂， 对测定产生严重的干扰。 （5）如消化中采用高氯酸，应先用浓硝酸分解有机 物，然后加入高氯酸。消化过程中应有足够的硝酸存在， 因此应不断补充硝酸，并且应在常温下才能将高氯酸加 入样品中，高氯酸的用量需严格控制，一般在5mL以下。
平均样品——原始样品经过处理再抽取其中一 部 分作检验用者称为平均样品。
❖ 应一式三份,分别供检验、复验及备查使用。
❖ 每份样品数量一般不少于0.5公斤。
平均样品经混合分样，根据需要从中称取一部分
用于分析测定的样品叫做试验样品。
采样的过程便是由检样→原始样品→平均样品→ 试样的过程。
三、采样的一般方法
逸散的损失。 ❖缺点： （1）产生有害气体。
（2）初期易产生大量泡沫外溢。 （3）试剂用量大，空白值偏高。
❖ 按采用的氧化剂分，湿法消化方法有以下几种： 1. 硝酸消化法 2．硝酸-硫酸消化法 3. 硝酸-高氯酸消化法 4．硝酸、高氯酸和硫酸消化法 5．硝酸、硫酸-过氧化氢消化法 6．硫酸-高锰酸钾的消化法
（一）有机物破坏法
❖ 分析样品中无机成分的目的通常有两个：一是营养评价， 二是卫生检验。
❖ 在样品前处理时，通常需要作两方面的工作： ❖ 一方面是除去大量有机物，可用灰化、消化的方法； ❖ 另一方面是除去对分析有干扰的其它无机元素。可用螯合
萃取、分离等方法。
❖对无机成分分析的样品前处理及分析通常接以下步 骤进行：
取1/4，切碎，混匀。 肉类：除去皮骨，肥瘦混合取样，绞碎。 鱼类：对于小鱼小虾，可多取样，切碎后混匀，缩分至所需要量。 罐头、瓶装食品或其他小包装食品：根据批号随机取样。同一批号取
样件数，250g以上的包装不得少于6个，250g以下的包装不得少于10个。
❖ 常用的制备方法有以下几种：
两相物质： 固定相 流动相
❖色层分析按固定相材料及使用形式分类 柱色谱——固定相装在色谱柱中 纸色谱——层析滤纸为支持剂， 滤纸上结合水为固 定相 。 薄层色谱（TLC）——将固定相粉末制成薄层。 气相色谱（GC）——流动相为气体。 液相色谱（HPLC）——流动相为液体。 样品要制备成液体或气体
❖ 按不同的分离原理分： 吸附层析 分配层析 离子交换层析 凝胶层析
（5）采用瓷坩埚灰化时，不宜使用新的，以免新瓷 坩埚吸附金属元素，造成实验误差。
（6）如样品较难灰化，可将坩埚取出，冷却后，加 入少量硝酸或水湿润残渣，加热处理，干燥后再 移入高温炉内灰化。
（7）湿润或溶解残渣时，需待坩埚冷却至室温方可 进行，不能将溶剂直接滴加在残渣上。
（8）从高温炉中取出坩埚时，避免高温灼伤。 （9）坩埚从炉内取出前，先放置于炉口冷却，并在
（一）吸附色谱—— 利用吸附剂对不同 组分的物理吸附性能的差 异进行分离。吸附力相差越大分离效果越好。 固定相——固体吸附剂 流动相——气体或液体
（二）分配色谱——
利用不同组分在两相中的不同分配系数来进行分 离。（溶解度的不同） 固定相——固体支持剂（担体）+固定液 流动相——气体或液体（与固定相不相溶） 纸层析： 纸是支持剂，结合水为固定相，溶剂作为流动 相。
随机抽样 样品采集
代表性取样
❖ 随机抽样即均衡地、不加选择地从全部产品的各个部分取 样。但随机≠随意，要保证所有物料各个部分被抽到的可 能性均等。
❖ 代表性取样即根据样品随空间（位置）、时间变化的规律 ，采集能代表其相应部分的组成和质量的样品。
代表性取样
❖ 可按不同生产日期 ❖ 也可在流水线上按一定的时间间隔抽样 ❖ 按分析的目的取样 ➢ 例：粘稠不好混匀的液体，从包装内上、中、下
耐火板上冷却至室温。 切忌直接置于木制台面、有机合成台面上以免烫
坏台面，也不宜直接置于导热系数较高的台面上， 以免陡然遇冷引起坩埚破裂。
❖ 提高回收率的措施 ➢ 适宜的灰化温度、采用石英坩埚 ➢ 为了弥补干法灰化的缺点，防止易挥发成分的损
失，发展了温氧等离子体氧化法、氧瓶法、氧 烧瓶法等方法。
2 湿法消化法
分别取样。
➢ 蔬菜的营养成分（全菜）要从茎、枝、叶分别取 ，粉碎后，混匀。
➢ 测鱼头部分的成分就只取鱼头。 ❖ 总之要根据测定的目的而定采样方法。
四、采样要求与注意事项 1、采样容器要灭菌； 2、液体、半流体食品要混匀后再采样； 3、粮食及固体食品按四分法得到代表性样品； 4、肉类、水产等食品按分析目的进行采样； 5、罐头、瓶装食品根据批次随机取样； 6、采样必须注意生产日期、批号、代表性和均匀
第二章 样品的采集与制备
食品分析的对象包括各种原材料、农副产品、半 成品、各种添加剂、辅料及产品。种类繁多，成 分复杂，来源不一，分析的目的，项目和要求也 不尽相同，但无论哪种对象，都要按一个共同程 序进行一般为：
样品的采集
制备和保存
样品的预
处理
成分分析 数据记录，整理
分析报告的撰写。
第一节 样品的采集
3. 紫外光分解法
高压汞灯提供紫外光。85±5 ℃下进行光解 ，通常加双氧水。
4. 微波消解法
利用微波为能量对样品进行消解
食品样品最多只要10分钟（2.5 MPa);
❖ 微波消解也称为“微波辅助化学消解” 使用程序化的微波湿法消化器，系统可以程序升温， 先脱水，然后湿法灰化，同时可控制真空度和温度， 与马福炉相比缩短了灰化时间，如面粉的微波湿法 灰化只需10～20min。对于植物样品(除铜的测定外)， 用微波系统灰化20min就足够了，而要得到类似的结 果，用马福炉则需要40min~4h。
有时萃取相整体就是产品。
（三）超临界萃取（SFE）
❖ 利用超临界流体SCF作为溶剂，用来有选择 性地溶解液体或固体混合物中的溶质。对溶质 的溶解度大大增加。
超临界流体——流体的温度、压力处于临界 状态以上。常用CO2作为超临界流体（临界温 度为31.05℃，临界压力7.37 Mpa）, 不可燃、 无毒、廉价易得、化学稳定性好。
分急剧蒸发使试样飞扬；防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡
（1膨时）胀碳灰的粒化物易前质被样在包品高住温，应下使进发灰行泡化预膨不炭胀完化而全。溢。出坩埚；防止直接灼烧 （2）样品炭化、加硝酸溶解残渣等操作应在通风橱内
进行。
（3）高温炉内各区的温度有较大的差别，
（4）应根据待测组分的性质，采用适宜的灰化温度。
一、样品的采集
采样——在大量产品（分析对象中）抽取有一定代 表性样品，供分析化验用，这项工作叫采样。
❖正确采样的意义 尽管一系列检验工作非常精密、准确，但如果
采取的样品不足以代表全部物料的组成成分，则其 检验结果也将毫无价值，甚至得出错误结论，造成 重大经济损失以至误伤人命，酿成大祸。
正确采样的原则
（二）蒸馏法
❖ 利用液体混合物中各种组分挥发度的不同而将
其分离。
常压蒸馏
蒸
减压蒸馏
馏
水蒸气蒸馏
方
共沸蒸馏
法
分馏法
食品分析中常用前3种。
三、溶剂抽提法
❖ 利用混合物中各种组分在某种溶剂中溶解度的不 同而将混合物分离的方法。
浸提法
溶剂抽提法
加速溶剂萃取（ASE）
超临界萃取（SFE）
固相萃取（SPE）
1.干法灰化
原理：将样品至于电炉上加热，使其中的有机物脱 水、炭化、分解、氧化，再置高温炉中灼烧（500600 ℃ ）灰化，直至残灰为白色或灰色为止，所得 残渣即为无机成分。
❖炭化是指将有机物中的氢、氧等元素去除，只留下碳。一 般都是与少量氧气反应而得。 ❖灰化是将物质中可燃性成分氧化去除，只留下不可然的成 分（灰分）
（1）采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部 被检食品的组成、质量和卫生状况。
（2）采样方法要与分析目的一致。 （3）采样过程要设法保持原有的理化指标，防止
成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。 （4）防止带入杂质或污染。 （5）采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。
二、样品的分类
按照样品采集的过程，依次得到检样、原始样品 、平均样品或试验样品（试样）三类。 检样——由组批或货批中所抽取的样品， 称为 检样。检样的量按产品标准的规定执行。 原始样品——把许多份检样综合在一起称为原始 样品。
❖ 新溶剂——萃取剂 ❖ （新溶剂 + 被溶解组分）——萃取相 比重 ❖ （原溶液 + 被溶解组分）——萃余相 不同
2.方法： 工业上用萃取塔 实验室用分液漏斗
3.关于萃取剂的选择： （1）萃取剂与原溶剂不互溶且比重不同。 （2）萃取剂与被测组分的溶解度要大于组分在原
溶剂中的溶解度。对其它组分溶解度很小。 （3）萃取相经蒸馏可使萃取剂与被测组分分开，
❖ 按消化措施分： 1. 敞口消化法 2. 回流消化法 3. 密封罐消化法 4. 微波消解法
消化操作注意事项：
（1）加入硝酸、硫酸后，应小火缓缓加热，待反应平 稳后方可大火加热，以免泡沫外溢，造成试样损失 。 （2）及时沿瓶壁补加硝酸。避免炭化现象出现。如发 生了炭化现象，必须立即添加发烟硝酸。 （3）补加硝酸等消化液时，最好将消化瓶从电炉上取 下，待冷却后再补加。
； 高，不易提纯，浓缩，溶剂与提取物不好 分离； ❖ 选稳定性好的溶剂； ❖ 毒性 ❖ 性格
（二）溶剂萃取法
（溶剂分层、液液萃取、抽提）
1. 原理:用一种溶剂把样品溶液中的一种组分萃取出 来，这种组分在原溶液中的溶解度小于在新溶剂中 的溶解度，即分配系数不同。
应用：用于原溶液中各组分沸点非常相近或形成了共 沸物，无法用一般蒸馏法分离的物质。
干法灰化方法特点
优点： ①此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。 ②有机物分解彻底，操作简单。 缺点： ①所需时间长。 ②因温度高易造成易挥发元素的损失（例
As,Hg,Pb)。 ③坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结果和回收