各类食物的营养价值.ppt
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• 直链淀粉易溶于水，较粘稠，易消化，易升血
糖幅度小
• 支链淀粉 • 食物血糖生成指数（ GI ）是指一个食物能
够引起人体血糖升高多少的能力。 血糖生成指数在55-75之间，为中等GI食物
③脂肪
• 谷类脂肪含量低，占1--2%。
• 主要集中在糊粉层和胚芽。
• 从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油， 80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占 60%
• 大豆经浸泡、制浆、凝固等多道工序 后，不仅去除了大豆中的纤维素、抗 营养因子，而且提高了蛋白质的消化 率。
• 经发酵工艺可制成豆腐乳、豆瓣酱、 豆豉等，易于消化吸收，而且某些营 养素含量也会增加，如豆豉中的核黄 素明显升高。
3.储存、加工、烹调对谷物营养价值的影响
• ①避光、干燥、温度适宜可长期储存。
• ②加工 糊粉层：B族维生素、无机盐
• 加工精度高
损失
胚芽： B族维生素、无机盐、
维生素E、脂肪、 蛋白质
• 加工精度低：植酸、纤维素含量多 不易消化吸收
不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)
营养组成
大米出米率
1.大豆的营养价值 (1) 蛋白质 • 含量：35～40% • 营养价值高：氨基酸模式与人体接近
• 与谷类互补 赖氨酸丰富 蛋氨酸较少
(2) 脂肪
• 含量：15～ 20% 以不饱和脂肪酸为主（85％），其中亚油
酸最多（50％），磷脂（1.6%）
(3)碳水化合物 • 含量25～30%
淀粉：供能
棉子糖、水苏糖：
5.5
6.5 6.4 7.5
3.5
4.7 2.5 2.3
6.0
8.6 8.6 9.7
4.0
4.5 4.0 3.6
1.0
1.7 1.3 1.1
5.0
5.4 4.9 5.5
非营养素
抗氧化 • 皂甙、异黄酮
降血脂
• 异黄酮
抑制肿瘤 雌激素样作用：
抑制骨质疏松
• 抗营养素
(1) 蛋白酶抑制剂
机制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶 去除：加热破坏
(2) 豆腥味 脂肪氧化酶
去除：加热破坏 加乙醇减压蒸发 纯化大豆脂肪氧化酶
(3) 胀气因子：水苏糖、棉子糖
机制：发酵产气 腹胀 去除：加工
但可为肠道细菌利用，活化双歧杆菌
(4) 植酸
机制：螯合金属离子 去除：pH 4.5～5.5
(5) 植物红细胞凝集素
机制：凝集红细胞 去除：加热
• 上述因素使大豆蛋白质的消化率只有 65%
0.26 0.05 1.20 0.90 0.25
0.31 0.07 1.60 1.10 0.30
0.40 0.12 6.00 1.50 0.50
• ③谷类的烹调
• 淘洗：水溶性维生素和无机盐损失 （B族维生素）
维生素B1 30-60％，维生素B2和尼克酸20-25％ 无机盐70％
• 烹调方式：B族维生素损失
促进双歧杆菌增殖 发酵产气 腹胀
(4)钙
(5)维生素E、维生素B1、B2
鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g蛋白质）
必需氨基酸
WHO建议值
鸡蛋 大豆 绿豆
异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸＋胱氨酸 苯丙氨酸＋酪氨酸 苏氨酸 色氨酸 纈氨酸
4.0
4.8 5.2 4.5
7.0
8.1 8.1 8.1
各类食物的营养价值
食品是人类营养素的主要来源
• 食物的营养价值通常是指食物中所含营养素 和热能满足人体营养需要的程度。
分类： • 1．植物性食物
谷类和薯类、豆类、坚果类、蔬菜水果类 • 2．动物性食物
肉类、水产品类、蛋类、乳类及乳制品等 • 3．各类食物的制品
糖、糕点、饮料、食用油、罐头
第一节 植物性食物
• 胚乳：83％-87％ 淀粉、蛋白质
• 胚芽：2％-3％ 脂肪、蛋白质、 无机盐、B族维生素、维生素E
（营养丰富，加工时易脱落）
2．谷类的化学组成及营养成分
①蛋白质 含量7.5～15%，主要是醇溶蛋白和谷蛋白，
而白蛋白、球蛋白低 • 营养价值偏低
赖氨酸含量少----第一限制氨基酸 苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低 亮氨酸含量又高，
微～0.2 0.2～0.4
14.5 9～14 1.5～2.0 2.0～2.5 0.7～0.9 0.4～0.9
不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)
50
72
80
85
95～100
硫胺素 核黄素 尼克酸 泛酸 吡哆酸
0.08 0.03 0.70 0.40 0.10
0.11 0.04 0.72 0.60 0.15
捞蒸方式制作米饭
油炸方式制作面食
电饭煲 维生素B1 50-90％
（二）薯类的营养价值
• 是粮谷类的重要补充。 • 蛋白质、淀粉比粮谷类低， • 膳食纤维、VC、VB族、胡萝卜素比
粮谷类高。
三、豆类、坚果的营养价值
（一）豆类的营养价值
豆类
大豆：黄豆、黑豆、青豆 其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆
92％
94％
96％
水 分 15.5
15.5
15.5
粗蛋白
6.2
6.6
6.9
粗脂肪
0.8
1.1
1.5
糖
0.3
0.4
0.6
无机盐
0.6
0.8
1.0
纤维素
0.3
0.4
0.6
小麦出粉率
72％
80％
85％
14.5
14.5
8～13 9～14
0.8～1.5 1.0～1.6
1.5～2.0 1.5～2.0
0.3～0.6 0.6～0.8
一、概述
植物性食物是人类获取营养素 的主要来源
二、谷物类、薯类的营养价值
（一）谷类的营养价值
小麦、稻米、玉米、小米、高梁
主要特点：
• 热能
50～70%
• 蛋白质 55%
• 无机盐、B族维生素
1、谷类的结构和营养素分布
6.3％ 6～7％ 83～87％ 2～3％
• 谷皮：13-15％，纤维素、半纤维素、矿物 质，较高的灰分和脂肪 糊粉层：磷、 B族维生素、其他无机 盐（易与谷皮同时脱落）
• 提高营养价值 氨源自文库酸强化 蛋白质互补 基因调控
几种谷类的蛋白质组成（%）
谷物 白蛋白 球蛋白 醇溶蛋白 谷蛋白
大米 小麦 玉米 高粱
5 3～5
4 1～8
10
5
80
6～10 40～50 30～40
2 50～55 30～45
1～8 50～60 32
②碳水化合物
• 含量70%，主要是淀粉
• 提供50～70%的热能
④矿物质 • 谷类含矿物质约为1.5%～5.5% • 主要在谷皮和糊粉层中 • 主要是磷和钙：多以植酸盐形式存在，
消化吸收较差 • 谷类食物含铁少
⑤维生素 • 谷类是膳食B族维生素的重要来源 • 主要分布在糊粉层和胚芽部 • 玉米、小米有胡萝卜素 • 玉米中尼克酸为结合型不易被人体利
用 • 加工时易损失
糖幅度小
• 支链淀粉 • 食物血糖生成指数（ GI ）是指一个食物能
够引起人体血糖升高多少的能力。 血糖生成指数在55-75之间，为中等GI食物
③脂肪
• 谷类脂肪含量低，占1--2%。
• 主要集中在糊粉层和胚芽。
• 从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油， 80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占 60%
• 大豆经浸泡、制浆、凝固等多道工序 后，不仅去除了大豆中的纤维素、抗 营养因子，而且提高了蛋白质的消化 率。
• 经发酵工艺可制成豆腐乳、豆瓣酱、 豆豉等，易于消化吸收，而且某些营 养素含量也会增加，如豆豉中的核黄 素明显升高。
3.储存、加工、烹调对谷物营养价值的影响
• ①避光、干燥、温度适宜可长期储存。
• ②加工 糊粉层：B族维生素、无机盐
• 加工精度高
损失
胚芽： B族维生素、无机盐、
维生素E、脂肪、 蛋白质
• 加工精度低：植酸、纤维素含量多 不易消化吸收
不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)
营养组成
大米出米率
1.大豆的营养价值 (1) 蛋白质 • 含量：35～40% • 营养价值高：氨基酸模式与人体接近
• 与谷类互补 赖氨酸丰富 蛋氨酸较少
(2) 脂肪
• 含量：15～ 20% 以不饱和脂肪酸为主（85％），其中亚油
酸最多（50％），磷脂（1.6%）
(3)碳水化合物 • 含量25～30%
淀粉：供能
棉子糖、水苏糖：
5.5
6.5 6.4 7.5
3.5
4.7 2.5 2.3
6.0
8.6 8.6 9.7
4.0
4.5 4.0 3.6
1.0
1.7 1.3 1.1
5.0
5.4 4.9 5.5
非营养素
抗氧化 • 皂甙、异黄酮
降血脂
• 异黄酮
抑制肿瘤 雌激素样作用：
抑制骨质疏松
• 抗营养素
(1) 蛋白酶抑制剂
机制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶 去除：加热破坏
(2) 豆腥味 脂肪氧化酶
去除：加热破坏 加乙醇减压蒸发 纯化大豆脂肪氧化酶
(3) 胀气因子：水苏糖、棉子糖
机制：发酵产气 腹胀 去除：加工
但可为肠道细菌利用，活化双歧杆菌
(4) 植酸
机制：螯合金属离子 去除：pH 4.5～5.5
(5) 植物红细胞凝集素
机制：凝集红细胞 去除：加热
• 上述因素使大豆蛋白质的消化率只有 65%
0.26 0.05 1.20 0.90 0.25
0.31 0.07 1.60 1.10 0.30
0.40 0.12 6.00 1.50 0.50
• ③谷类的烹调
• 淘洗：水溶性维生素和无机盐损失 （B族维生素）
维生素B1 30-60％，维生素B2和尼克酸20-25％ 无机盐70％
• 烹调方式：B族维生素损失
促进双歧杆菌增殖 发酵产气 腹胀
(4)钙
(5)维生素E、维生素B1、B2
鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g蛋白质）
必需氨基酸
WHO建议值
鸡蛋 大豆 绿豆
异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸＋胱氨酸 苯丙氨酸＋酪氨酸 苏氨酸 色氨酸 纈氨酸
4.0
4.8 5.2 4.5
7.0
8.1 8.1 8.1
各类食物的营养价值
食品是人类营养素的主要来源
• 食物的营养价值通常是指食物中所含营养素 和热能满足人体营养需要的程度。
分类： • 1．植物性食物
谷类和薯类、豆类、坚果类、蔬菜水果类 • 2．动物性食物
肉类、水产品类、蛋类、乳类及乳制品等 • 3．各类食物的制品
糖、糕点、饮料、食用油、罐头
第一节 植物性食物
• 胚乳：83％-87％ 淀粉、蛋白质
• 胚芽：2％-3％ 脂肪、蛋白质、 无机盐、B族维生素、维生素E
（营养丰富，加工时易脱落）
2．谷类的化学组成及营养成分
①蛋白质 含量7.5～15%，主要是醇溶蛋白和谷蛋白，
而白蛋白、球蛋白低 • 营养价值偏低
赖氨酸含量少----第一限制氨基酸 苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低 亮氨酸含量又高，
微～0.2 0.2～0.4
14.5 9～14 1.5～2.0 2.0～2.5 0.7～0.9 0.4～0.9
不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)
50
72
80
85
95～100
硫胺素 核黄素 尼克酸 泛酸 吡哆酸
0.08 0.03 0.70 0.40 0.10
0.11 0.04 0.72 0.60 0.15
捞蒸方式制作米饭
油炸方式制作面食
电饭煲 维生素B1 50-90％
（二）薯类的营养价值
• 是粮谷类的重要补充。 • 蛋白质、淀粉比粮谷类低， • 膳食纤维、VC、VB族、胡萝卜素比
粮谷类高。
三、豆类、坚果的营养价值
（一）豆类的营养价值
豆类
大豆：黄豆、黑豆、青豆 其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆
92％
94％
96％
水 分 15.5
15.5
15.5
粗蛋白
6.2
6.6
6.9
粗脂肪
0.8
1.1
1.5
糖
0.3
0.4
0.6
无机盐
0.6
0.8
1.0
纤维素
0.3
0.4
0.6
小麦出粉率
72％
80％
85％
14.5
14.5
8～13 9～14
0.8～1.5 1.0～1.6
1.5～2.0 1.5～2.0
0.3～0.6 0.6～0.8
一、概述
植物性食物是人类获取营养素 的主要来源
二、谷物类、薯类的营养价值
（一）谷类的营养价值
小麦、稻米、玉米、小米、高梁
主要特点：
• 热能
50～70%
• 蛋白质 55%
• 无机盐、B族维生素
1、谷类的结构和营养素分布
6.3％ 6～7％ 83～87％ 2～3％
• 谷皮：13-15％，纤维素、半纤维素、矿物 质，较高的灰分和脂肪 糊粉层：磷、 B族维生素、其他无机 盐（易与谷皮同时脱落）
• 提高营养价值 氨源自文库酸强化 蛋白质互补 基因调控
几种谷类的蛋白质组成（%）
谷物 白蛋白 球蛋白 醇溶蛋白 谷蛋白
大米 小麦 玉米 高粱
5 3～5
4 1～8
10
5
80
6～10 40～50 30～40
2 50～55 30～45
1～8 50～60 32
②碳水化合物
• 含量70%，主要是淀粉
• 提供50～70%的热能
④矿物质 • 谷类含矿物质约为1.5%～5.5% • 主要在谷皮和糊粉层中 • 主要是磷和钙：多以植酸盐形式存在，
消化吸收较差 • 谷类食物含铁少
⑤维生素 • 谷类是膳食B族维生素的重要来源 • 主要分布在糊粉层和胚芽部 • 玉米、小米有胡萝卜素 • 玉米中尼克酸为结合型不易被人体利
用 • 加工时易损失