05 谷类和豆类的营养和食疗

◇ 加工精度高，出粉（米）率低，淀粉含量高，粗纤维 低，VitB族损失多 ◇加工精度低，出粉（米）率高，营养素损失少，感官 形状差，消化吸收率降低
◇标准米（九五米）、标准粉（八五粉）（看表比较）
2021/4/27
洛阳理工学院《营养与食疗》 张浩玉
2.谷类的合理利用
不同加工精度的面粉中营养素含量的比较
营养与食疗
张浩玉 洛阳理工学院
Email：zhanghaoyu@
2021/4/27
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中国居民膳食宝塔
2021/4/27
洛阳理工学院《营养与食疗》 张浩玉
没有不好的食物，只有不合理的膳食， 关键在于平衡
食物神造的，种类多样，各有优势
需要营养素40余种，需要量又个不相同， 合理搭配才能满足机体需要。
2021/4/27
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请欣赏视频：爱上主食
2021/4/27
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2021/4/27
豆类及其制品
可
三
日
无
肉
，
不
可
一
日
大豆及制品
无
每天推荐摄入量30-50g
豆
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1.豆类及其制品的主要营养成分及组成特点
（1）蛋白质 ◇蛋白质含量高20%～36%，大豆最高
直链淀粉 17 26 27 24 22 20 28 0
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支链淀粉 83 74 73 76 78 80 72 100
谷类为主是平衡膳食的基本保证
WHO推荐的适宜膳食能量构成是：来自碳水化合 物55%-65%，脂肪20%-30%，蛋白质11%15%。
美国阿特金斯教授提出“低碳水化合物饮食可快速 减肥”，科学吗？
▪⑤ 它润肠具通有便可、以排安毒全清地废调。节人体的
⑥ 血刺激糖抗水体平的，产预生防，便增秘强，人增体加的免饱
腹疫功感能等。众多功能。
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1.豆类及其制品的主要营养成分及组成特点
（4）维生素 ◇豆类含有胡萝卜素，维生素B1、B2，烟酸， 维生素E等 ◇种皮颜色较高胡萝卜素含量较高 如黄豆、黑豆、青豆、绿豆等 ◇维生素C的含量低 ◇豆芽中维生素C的含量大大提高
1. 谷类的主要营养成分及组成特点
（2）脂类
谷类脂肪含量多数在0.4%-7.2%左右，在小麦 胚芽中最高可达10.1%，且都为不饱和脂肪酸质 量较好.
从小麦胚、玉米胚中提取的胚 芽油，不饱和酸含量在80%以 上，其中亚油酸含量达60%， 具有降低血清胆固醇防止动脉 粥样硬化作用。
2021/4/27
2.谷类的合理利用
合理烹调
不用高温油炸 面粉蒸煮加碱适量，且要少炸少烤
食物
烹调对食物中B族维生素含量影响
烹调 方法
维生素B1 保存率%
维生素B2 保存率%
烟酸 保存率
%
米饭
捞后蒸
39
50
24
面条
煮
69
71
73
油条
炸
0
50
52
小米粥
熬
18
30
67
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2.谷类的合理利用
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1. 谷类的主要营养成分及组成特点
（3）碳水化合物
谷类中碳水化合物含量最丰富，70%以上， 主要在胚乳中。 稻米>小麦粉>玉米
直链淀粉：由葡萄糖分子以α-1→4苷键连接的线 性葡聚糖，易消化吸收，粘性差。天然食品中 含量19-35%。
支链淀粉：以α-1→4糖苷键和α-1→6糖苷键连
▪
长期坚持饮用豆浆能防治气喘病。 中老年妇女饮用豆浆，能调节内分泌 系统，减轻并改善更年期症状，促进
豆浆不能替代牛奶； 胃寒、脾虚易腹泻
体态健美和防止衰老。青年女性常喝 腹胀者不易饮用豆
豆浆，则能减少面部青春痘、暗疮的 发生，使皮肤白皙润泽，容光焕发。
浆；
2▪021/温4/27馨提示？
洛阳理工学院《营养与食疗》
2021/4/27
洛阳理工学院《营养与食疗》 张浩玉
保健作用：
◆血管的“清道夫”；
◆健脑益智、防止老年痴呆症的发生；
◆降低血脂、胆固醇，预防动脉硬化造成的高血压、 脑中风、脑血栓等；
◆调理内分泌、老人斑、面疹、便秘有显著的改善作 用；
◆预防老年痴呆症、延缓脑细胞老化；
◆糖尿病患者的营养来源，保护肝脏功效；
2021/4/2极7 为有利。
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张浩玉
豆浆
▪ 豆浆享有“植物奶”的美誉。豆浆含 有丰富的植物蛋白和磷脂，还含有维 生素B1、B2和烟酸。豆浆还含有铁、 钙等矿物质，尤其是其所含的钙，虽 不及豆腐，但比其他任何乳类都高。
▪ 优点：鲜豆浆被我国营养学家推荐 为防治高血脂症、高血压、动脉硬化 等疾病的理想食品。多喝鲜豆浆可预 防老年痴呆症的发生。饮用鲜豆浆可 防治缺铁性贫血。豆浆对于贫血病人 的调养，比牛奶作用要强。
溶蛋白、球蛋白、白蛋白
第一限制氨基酸？赖氨酸
谷类蛋白质与动物蛋白生物学价值比较？ 食物搭配；
谷类蛋白质的生物学价值如何？
营养强化； 基因改良；
大米77、小麦67、大麦64、小米57、玉米60、高
粱56
鸡蛋94 牛奶85 20如21/4何/27 提高谷类蛋白的洛阳生理工物学张院价浩《玉营呢养与？食疗》
可发挥蛋白质的互补作用
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粳米 食疗
“五谷之长”，可益五脏、厚肠胃、补津液、 壮筋骨、长肌肉。
《随息居饮食谱》粥饭为世间第一补物，贫 人患虚症，以浓米饮代参汤，每收奇绩； 病人、产妇粥养最宜。
补中益气，健脾和胃，除烦止渴。 养生粥：粳米大枣粥、粳米莲子粥。
成的具有分支的葡聚糖，每一支有20～30个
葡萄糖分子，粘性大，难消化吸收。支链淀粉
越高粘性越大，如糯米、粘玉米、粘高粱米等。
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一些谷类的直链、支链淀粉含量（单位：g/100g）
淀粉种类 大米 玉米 高粱 小麦
马铃薯 甘薯 荞麦 糯米
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◇优质蛋白，含身体必须的全部氨基酸 ◇富含赖氨酸——与谷类蛋白质互补 ◇蛋氨酸（第一限制氨基酸）含量少 豆制品蛋白质含量差别很大，从2%到20%不
等
了解几种豆制品 的营养价值？
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素鸡
原料介绍： 素鸡是一种豆制食品。素鸡以素仿荤，口感与味道与 原肉难以分辨，风味独特，也可做成鱼形、虾形等其 他形状。
（5）矿物质
主要分部在？
谷皮和糊粉层，含量1.5%～3%
磷、钙、钾、钠、镁及微量元素
燕麦、荞麦、高粱、小米、大麦共同点？铁含量较丰
富
大麦
在大麦中锌和硒含量较高
影响利用两个因素？
1.加工中丢失
2.与植酸结合影响吸收
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2.谷类的合理利用
（1）合理加工：避免过度过精的加工
蛋白质、脂肪、碳水化合物提供能量比例 适宜。
《中国居民膳食宝塔》将五类食物合理搭 配，构成符合我国居民需要的平衡膳食模 式。
2021/4/27
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谷类的营养价值
种类：稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、小米、燕麦 等。 中国居民膳食宝塔的“塔基”
66%的能量 58%蛋白质 较多的B族维生素 和矿物质 在我国人民的膳食中占有着重要的地位。
张浩玉
豆腐干
▪ 豆腐干是豆腐的再加工制品， 咸香爽口，硬中带韧，久放不 坏。
▪ 功效：豆腐干营养丰富，含有 大量蛋白质、脂肪、碳水化合 物，还含有钙、磷、铁等多种 人体所需的矿物质。豆腐干在 制作过程中会添加食盐、茴香、 花椒、大料、干姜等调料，既 香又鲜，久吃不厌，被誉为 “素火腿”。
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1.豆类及其制品的主要营养成分及组成特点
（2）脂类
◇ 大豆中含量15%～20%，其它豆类1%左右
◇ 大豆类富含多不饱和脂肪酸（85%） 油酸占32%-36%， 亚油酸占51.7-57.0%， 亚麻酸占2%-10%，
是高血压、动脉粥样硬化的疾病患者的理想食物。 ◇ 大豆类含较多的磷脂1.64%
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谷皮
•粗纤维 •B族维生素 •微量元素
胚芽
•B族维生素 •维生素 E •脂肪
胚乳
•淀粉 •蛋白质
糊粉层
蛋白质 膳食维素 VB 矿物质
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1. 谷类的主要营养成分及组成特点
（1）蛋白质7～12％，主要成分：谷蛋白、醇
起腹胀。
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▪ 大豆膳食纤维主要是指那些不 能为人体消化酶所消化的大分 子糖类的总称
▪ 主要包括纤维素、果胶、木聚
① ② ③
④
糖不分物营减预降压预防低、肥防、能，质养结 血 心瘦 糖，甘为但素肠 浆 脏身 尿是露人却之癌 胆 病、 病平糖体是一。 固 和预 、衡等提人醇 动防 降膳。供体水脉肥低食膳任健平硬胖血结食何康、化症糖构纤的所防。。。的维营必治必尽养要高血要管成的
（3）碳水化合物
◇大豆类34%左右，组成多为纤维素和可溶性糖
◇其它55%-65%，以淀粉形式存在
◇豆制品含量低，豆腐干<%5，豆浆1%
豆类含有丰富的膳食纤维，可达10-15%，主要在
豆皮中，豆制品中膳食纤维的含量在1%以下。
纤维素、可溶性糖在体内较难消化，其中的低聚糖
如水苏糖、棉籽糖等在大肠内被细菌发酵产气，会引
1. 素鸡中含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白， 不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近 人体需要，营养价值较高；
2. 素鸡含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇， 防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；
3. 还含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的
骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长
（3）合理储存 ◇水分含量大，相对湿度大，温度高
谷粒内酶活增大，呼吸作用强，谷类发热，促进霉 变，导致蛋白质、脂肪分解产物集聚，酸度升高，失 去食用价值
◇避光、干燥、通风、阴凉
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2.谷类的合理利用
（4）合理搭配
答：谷类 + 豆类 谷类 + 蛋类 谷类 + 肉类 谷类 + 乳制品
出粉率
铁 mg/100g
钙 mg/100g
维生素 B1
mg/100g
维生素 B2
mg/100g
维生素 PP
mg/100g
85%
2.2
50
0.31 0.07 1.60
75%
1.1
22
0.15 0.04 0.77
50%
0.9
15.0 0.08 0.03 .70
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2021/4/27
黄豆芽维生素C 8mg/100g
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▪ 以发芽3～4天（长度约为4～5厘米）的 豆芽营养为最好，发芽后的豆芽，不仅植 酸含量大为降低，大大地提高了微量元素 锌、铁和矿物质钙的吸收和利用，可防治 缺铁性贫血、锌缺乏症以及钙缺乏；
▪ 而且，豆芽是低热量、高纤维素、高维 生素C的食物，可美容、排毒，抗氧化， 提高机体免疫力；还具有清除血管壁中胆 固醇和脂肪的堆积、防治心血管疾病的作 用；还能减少体内乳酸堆积，治疗神经衰 弱，消除疲劳。
◆预防胆结石、便秘。
适宜人群：“三高”人群，欲预防心脑血管疾病
者；欲提高记忆力和预防老年痴呆症者；过量饮
酒或肝功能失常者；胆结石患者；糖尿病患者；
皮肤粗糙、有黄褐斑、老年斑者。
主要原料：大豆卵磷脂≥960mg、维生素
2021E/4≥/2720IU。
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1.豆类及其制品的主要营养成分及组成特点
物。
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1. 谷类的主要营养成分及组成特点
（4）维生素
主要分布在？糊粉层和胚芽（谷胚） B族维生素为主 胡萝卜素：黄色玉米和小米 VE：小麦胚粉、玉米胚芽 注意：玉米中烟酸不易被人吸收，居民易发生
烟酸缺乏病（癞皮病）
2021/4/27
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1. 谷类的主要营养成分及组成特点
➢ 碳水化合物是人体不可缺少的营养物质，在体内释放能量 较快，是红细胞唯一可利用的能量，也是神经系统、心脏 和肌肉活动的主要能源，对构成机体组织、维持神经系统 和心脏的正常功能、增强耐力、提高工作效率都有重要意 义。
2021➢/4/2在7 碳水化合物含量洛相阳理同工的学院情《营况养下与食，疗》更强调选择GI低的食
2.谷类的合理利用
（2）合理烹调 ◇淘米（水溶性维生素和无机盐）： 搓洗次数、浸泡时间、用水量、温度
维生素B1损失率为30％60％； 维生素B2和尼克酸损失率为20％25％； 矿物质损失率为70％。
应尽量减少淘洗次数，一般不应超过3次 不要用流水冲洗或沸水烫洗，更不要用力搓洗
2021/4/27
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