2014年浙江大学硕士研究生食品化学试题

2014年浙江大学硕士研究生食品化学试题(回忆版)

一、填空题（每空一分，共30分）

1.食品中水分的转移可分为两种情况：一种是水分的位移，一种是水分的相移。

2.美拉德反应是还原糖与氨基酸残基之间发生的反应，可以产生食品中的许多

风味和颜色。

3.阿拉伯胶中约含有98%的多糖和2%的蛋白质，具有良好的亲水亲油性，是

非常好的天然水包油型乳化稳定剂。

4.直链淀粉是一种直链多糖，在适宜条件下会发生返生现象，它是导致面包陈

化的原因。

5.基本味感有四种，分别为甜、酸、苦、咸。

6.焙烤食品中富含呋喃类、吡嗪类、羰基化合物类香气成分。

7.常见的食品色素中，β-胡萝卜素是人体合成维生素A的前体；番茄红素存

在于番茄中，是一种良好的抗氧化剂。

8.海藻酸是从褐藻类中提取的多糖，大多以钠盐的形式存在，被称为海藻酸钠。

9.（关于HLB的一道题）

10.淀粉在热水中……（关于淀粉形成凝胶的题）

11.蛋白质……可以发生？反应：第一步是蛋白质发生？，而后……结构。是一

种典型的蛋白质胶食品。（关于蛋白质形成凝胶的题）

二、名词解释（每词5分，共30分）

1.食品水分活度

2.食品玻璃化温度

3.酶促褐变

4.食品添加剂

5.风味阈值

6.固定化酶

三、判断，并说明理由（每题5分，共40分）

1.食品的五大质量特性：颜色、气味、味道、质构和营养价值。

2.美拉德反应和焦糖化反应的主要不同点在于：焦糖化反应的反应温度更高。

3.结合水有两个特性：1.不易结冰（冰点-40℃）；不能作为溶剂。结合水和溶

质及其他非水成分主要靠静电作用力维系。

4.酸奶的制作是靠改变pH来使蛋白质变性。

5.三聚磷酸钠（焦磷酸钠）可以添加入肉制品中，提高其持水性。

6.纤维二糖是纤维素的基本组成单位，由两分子吡喃葡萄糖以β-1,6糖苷键结合，

是典型的β-葡萄糖苷，其化学性质类似于麦芽糖。

7.Km是酶的本质属性之一，与酶浓度、pH、离子强度等因素无关。

8.蛋白质的变性会降低蛋白质的营养价值。

四、简答题（每题10分，共50分）

1.油脂的精制有哪些步骤？这些步骤的作用分别是什么？

2.二氧化硫及亚硫酸盐在食品工业中有哪些应用？

3.在食品加工中，有哪些方法保护食品中的油脂不被氧化？

4.以油炸为例说明食品成熟中过程中水分的主要变化。

5.灌制香肠（原料：肉，脂肪，水，盐，糖，淀粉）制作完毕后，进行巴氏杀

菌，之后在4℃冷藏，需要向肉品中添加何种食品添加剂？请至少说出三种，并阐述其作用。