食物营养与配餐2套作业及答案

食物营养与配餐—在线作业_A
一单项选择题
1. 鸡蛋黄中含有很多种类的维生素，除了以下哪一种（）
(5.0 分)
a 维生素K
b 维生素C
c 维生素A
d 维生素E
2. 以下选择中，哪一个是橄榄油当中含量最多的那种单不饱和脂肪酸（）(5.0 分)
a 硬脂酸
b 二十二碳六烯酸(DHA)
c α-亚麻酸
d 油酸
3. 制作罐头肉制品，主要损失的营养成分是（）
(5.0 分)
a 维生素B
1
b 铁
c 蛋白质错
d 锌
4. 发酵豆制品当中含有哪一种素食者日常膳食中难以获得的营养成分（）
(5.0 分)
a 维生素B
12
b 叶酸
c 锌
d 核黄素
5. 粮食类食品的各种烹调方法中，维生素损失最大的一种是（）
(5.0 分)
a 煮面条
b 烤面包
c 炸油条
d 蒸米饭错
6. 焯烫蔬菜可以除去一些不利营养健康的成分，包括（）
(5.0 分)
a 草酸和重金属元素
b 草酸
c 草酸和亚硝酸盐
d 亚硝酸盐
7. 某女士膳食中维生素A的推荐摄入量是700微克，而她今天膳食中含有1500微克。

对此，下面哪一种说法正确（）
(5.0 分)
a 营养素的摄入高限是UL，超过它越多，则可能带来副作用的危险越
大。

b DRI代表了一类人群营养素的平均摄入量水平。

c 每天都要按照DRI的参考值精确地设计食谱才能保证营养平衡
d 超过营养素推荐供给量RNI就可能带来健康风险。

8. 产褥期之后，哺乳母亲最需要优先供应的矿物质是（）
(5.0 分)
a 镁
b 铁错
c 钙
d 锌
9. 如果某食谱中的蛋白质摄入情况为：牛肉蛋白质10克，豆腐蛋白质6克，绿豆蛋白质4克，小麦蛋白质15克，大米蛋白质16克，奶类蛋白质6克，蛋类蛋白质3克，则一日中的优质蛋白质比例为（）
(5.0 分)
a 41.7%
b 31.6%
c 48.3%
d 75.0%
10. 有关我国的营养状况，以下哪一种说法正确（）
(5.0 分)
a 我国的营养素缺乏问题已经基本解决，大部分居民处于能量过剩的
状态
b 我国的营养素缺乏问题仍然相当严重，大部分居民仍然需要增加蛋
白质供应
c 我国仍存在微量营养素缺乏，但富裕居民蛋白质和脂肪摄入过多的
问题已经相当严重
d 我国仍存在微量营养素缺乏，但大部分居民的蛋白质和脂肪摄入都
已经过量
11. 以下哪一条不是平衡膳食的必要条件（）
(5.0 分)
a 每天都要吃一定量的肉类
b 每天都要吃一定量的蔬菜
c 每天要吃多样化的食物原料
d 每天都要吃一定量的粮食
12. 有关食物营养价值的评价，以下哪一种说法是正确的（）
(5.0 分)
a 食物中没有十全十美的，也没有一无是处的，作用如何，要看它们
在膳食中如何搭配。

b 一般来说，食物的价格越贵，则营养价值越高。

c 食物可以划分为垃圾食品和健康食品两大类别。

d 维生素含量高的食品营养价值比较高，反之，就比较低。

13. 有关食物营养价值，以下哪一种说法是错误的（）
(5.0 分)
a 尽管一种食物营养素含量很高，但是如果某个人对它过敏，它便不
再具有营养价值。

b 一种食物在加工中去除了水分，但它的营养素密度并未提高。

c 某儿童需要补锌，只要从食物成分表中挑选锌含量最高的食品推荐
给他父母就可以了
d 某种食物含有致病菌，因此不能考虑它的营养价值
14. 如果100克小油菜的钙含量为100毫克，能量为25千卡；100克加钙果冻的钙含量为60毫克，能量为40千卡，而100克高钙饼干的钙含量为200毫克，能量为400千卡，对于一位需要减肥的女士来说，哪一种是最好的补钙选择（）(5.0 分)
a 小油菜更好一些
b 高钙饼干更好一些
c 从以上数据无法做出判定
d 高钙果冻更好一些
15. 从食物中营养素的生物利用率角度，有关补钙食品，你最同意以下哪一种说法（）
(5.0 分)
a 牛奶中的钙比酸奶中的钙更容易吸收
b 很多粗粮中含有植酸，可能会妨碍钙和其它矿物元素的吸收，所以
粗粮并非越多越好
c 摄入的钙越多，吸收的数量就一定越多
d 植物性食品中的钙一定比动物性食品中的钙吸收好
16. 热加工虽然可能破坏营养素，却也可能提高营养价值。

以下哪道工序是一个好的例子（）
(5.0 分)
a 水果经过30分钟糖煮
b 蔬菜经过5分钟爆炒
c 牛奶经过30秒加热
d 黄豆经过10分钟蒸煮
17. 以下哪一种食品不属于成酸性食品（）
(5.0 分)
a 鱿鱼
b 白面包
c 酸奶
d 牛肉
18. 粮食类主食和豆类食品可以发生营养互补，主要是因为其中的哪一种氨基酸能够取长补短（）
(5.0 分)
a 蛋氨酸
b 谷氨酸
c 色氨酸
d 赖氨酸
19. 谷类中所含的主要维生素类别是（）
(5.0 分)
a 维生素B族
b 维生素A
c 维生素C
d 维生素D
20. 大豆中含有一种重要的保健成分，可以调整体内雌激素水平，并有抗氧化作用。

它是（）
(5.0 分)
a 大豆皂甙
b 磷脂
c 豆固醇
d 异黄酮
一单项选择题
1. 以下哪一点不属于糖尿病人的膳食原则要求（）
(5.0 分)
a 降低碳水化合物能量比，大幅度提高蛋白质的供能比例
b 控制脂肪摄入量，降低胆固醇摄入量
c 尽量吃天然形态的食品，多摄取膳食纤维
d 控制总能量，使体脂肪比例逐步回归正常范围
2. 高血压患者的一项重要膳食要求是（）
(5.0 分)
a 以上均不正确
b 增加蛋白质摄入量
c 完全不摄入胆固醇
d 增加钙、镁、钾元素的摄入量
3. 有关食物的营养价值，以下哪一种说法正确（）
(5.0 分)
a 非营养健康成分存在与否和食物的营养价值没有关系。

b 食物的营养价值高低，就是同样重量食物中主要营养素的含量多少。

c 如果符合自己的食欲和喜好，则该食物的营养肯定符合自己的生理
需要。

d 食物的营养价值概念当中，包括了它们对于预防疾病的效益。

4. 有关食物营养价值，以下哪一种说法是错误的（）
(5.0 分)
a 不同产地、不同栽培方式和不同品种的同一种食品，营养价值可以
有很大的差距。

b 20年前对食物营养价值的评判说法，如今不一定能做为膳食指导的
依据。

c 因为某种蔬菜有益于健康，所以用这种蔬菜制成的所有菜肴都具有
同样的健康作用。

d 食物的某种营养素含量和食物成分表中查到的相应数据是不一定
完全一致。

5. 如果100克脱脂酸奶的钙含量为120毫克，能量为70千卡；每100克豆浆含有能量30千卡，钙含量为15毫克；而100克芝麻酱的钙含量为800毫克，能量为600千卡，从营养素密度来说，你同意以下哪一种说法（）
(5.0 分)
a 从以上数据无法做出判定
b 对控制体重的人来说，用芝麻酱来提供钙是更好的选择
c 对控制体重的人来说，用豆浆来提供钙是更好的选择
d 对控制体重的人来说，用酸奶提供钙是更好的膳食选择
6. 从食物中营养素的生物利用率和营养贡献角度来说，以下食品中最好的补铁食品是（）
(5.0 分)
a 铁含量为3.8mg/100g的全麦面粉
b 铁含量为2.9mg/100g的菠菜
c 铁含量为2.5mg/100g的鸡腿肉
d 铁含量为4.8mg/100g的干海带
7. 以下哪一种成分不属于食品中的抗营养因素（）
(5.0 分)
a 蔬菜中的草酸
b 豆类中的胰蛋白酶抑制剂
c 豆类和全谷中的植酸
d 牛奶当中的乳糖
8. 以下哪一种食品不属于成碱性食品（）
(5.0 分)
a 鸡蛋黄
b 海带
c 牛奶
d 草莓
9. 人们认为少吃大米白面、多吃粗粮比较健康。

但以下哪一种原因不是吃粗粮的好理由（）
(5.0 分)
a 粗粮中的膳食纤维含量丰富
b 粗粮更不容易升高血糖
c 粗粮中的矿物质利用效率高
d 粗粮中的维生素含量更高
10. 粮食类食品中，蛋白质含量和质量最高的一种谷物原料是（）
(5.0 分)
a 燕麦
b 玉米
c 全麦粉
d 糯米
11. 有关大豆类和淀粉豆类的区别，以下哪种说法正确（）
(5.0 分)
a 大豆类的淀粉含量高于20%
b 淀粉豆类的蛋白质含量低于1%
c 淀粉豆类的脂肪含量低于1%
d 大豆类的膳食纤维含量高于20%
12. 如果在膳食中用豆制品替代肉类，可能带来什么样的好处（）
(5.0 分)
a 增加了维生素A的供应
b 铁的吸收利用率有所提高
c 钙元素增加，硫元素减少，骨骼健康有所改善
d 蛋白质中必需氨基酸的质量有所提高
13. 有关花生、核桃、杏仁、榛子等坚果类食品的营养价值，以下哪一种说法是错误的（）
(5.0 分)
a 坚果类食品的脂肪含量多半超过40%
b 坚果类食品的矿物质含量很高，特别是微量元素
c 坚果类食品的蛋白质质量可与肉类媲美，而且含量很高
d 坚果类食品是维生素E的上好来源
14. 绿叶蔬菜里有一种与骨骼建成关系密切的营养素，它是（）
(5.0 分)
a 维生素A
b 维生素B
2
c 维生素K
d 胡萝卜素
15. 、蔬菜中含有多种抗氧化成分，其中哪一种和蔬菜的颜色基本无关（）
(5.0 分)
a 类黄酮
b 番茄红素
c 类胡萝卜素
d 花青素
16. 美国某项调查发现，多吃水果对提高女孩骨骼密度有益，可能是因为（）
(5.0 分)
a 水果中含有很多的钙
b 水果中富含钾，有益酸碱平衡，减少钙流失
c 水果中含有大量维生素D
d 水果中含有很多的膳食纤维，帮助钙吸收
17. 水果中的涩味物质主要来自（）
(5.0 分)
a 花青素
b 果胶
c 草酸
d 单宁
18. 有关肉类食物，下面哪一种说法正确（）
(5.0 分)
a 肉汤是钙的好来源
b 肉类是B族维生素的好来源
c 肉类中不仅含蛋白质，也含有不少碳水化合物
d 肉类脂肪当中富含维生素D
19. 有关水产类食品，下面哪一种说法你认为是对的（）
(5.0 分)
a 水产类食品中含有膳食纤维
b 水产类食品的B族维生素含量大大低于肉类食品
c 水产类食品的蛋白质含量大大高于肉类食品
d 水产类食品的矿物质含量明显高于肉类食品
20. 人们都说牛奶是一种富含蛋白质的食物，牛奶中的蛋白质含量为（）(5.0 分)
a 8%左右
b 30%左右
c 3%左右
d 20%左右。