第七章、农产品加工基础知识案例
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2、例子:主要产品有榨菜、酱菜、泡菜、酸菜、 糖醋菜、咸菜等
3、特点:具有独特的色香味和组织形态,具有 一定的营养价值和食用价值,能增进食欲, 可开发功能性食品。
腌制品
四、罐制品
1、定义:果蔬原料经过一定处理后,装入不透 气能密封的容器内,通过密封杀菌而得到的在 室温下能够较长期保存的产品。
2、例子:橘子罐头、菠萝罐头、黄桃罐头、蘑 菇罐头、芦笋罐头、青刀豆罐头等。
• 一般加工 厂均使用深井水或自来水
• 江河、湖泊、水库中的水必须经过处理:
澄清 过滤
消毒 软化
第五节 食品添加剂
食品添加剂:※是指为改善食品品质
和色、香、味以及防腐和加工工艺的 需要而加入食品中的天然或化学合成 物质。
一、 防腐剂
• 防腐剂是能抑制附着在食品上的微生物生 长发育,防止食品腐败变质而添加到食品 中的化学物质。
二、乳化剂、稳定剂
1 、乳化剂 :指能够使互不相容的两相,其中 一相均匀而稳定地分散于另外一相中的物质。
• 脂肪酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯 2、稳定剂:又称增稠剂、糊料或乳化稳定剂,
是能够改善食品的物理性状、提高食品黏滑性 或形成凝胶的一类食品添加剂。
• 半乳甘露聚糖类 包括果胶、阿拉伯胶、角 豆胶、瓜尔豆胶等。
⑵去核、去心
对于核果类的原料一般要去核,对于仁 果类或其他种类的果品或蔬菜一般要去 心。常用的工具有挖核器和桶核器。
4、切分、修整、破碎、取汁
• 体积较大的果蔬原料在罐藏、干制、果脯 蜜饯及蔬菜腌制加工时,需要适当地切分。
• 制作果酱、果泥等的原料需要适当破碎, 以便煮制。
• 制作果汁、果酒时原料也需要破碎,以便 于榨汁。
• ├─────┼──────┼──────┼───────┤
• │ 桃 │ 2.0~6.0 │ >90 │ 0.5—1.0 │
• │ 杏 │ 2.0—6.0 │ >90 │ 1.0~1.5 │
• │ 李 │ 2.0~8.0 │ >90 │ 1.0~2.0 │
• │ 猕猴桃 │ 2.0~3.0 │ >90 │ 3.0~4.0 │
•
去皮去核打浆机
5、硬化处理
• 对一些质地柔软的果蔬,在糖制时,先将 其浸于石灰、氯化钙或亚硫酸氢钙等的水 溶液中,进行短时间的浸泡,也可在腌坯 时或腌坯漂洗时,用少量的石灰和明矾等 硬化剂。
• │ 橘 瓣 │ 0.8~1.0 │ 60—75 │ 0.25~0.5 │
• │ 苹 果 │ 8.0~12.0 │ >90 │ 1.0~2.0 │
•│梨
│ 8.0~12.0 │ >90 │ 1.0~2.0 │
• │ 甘 薯 │ 4.0
│ >90 │ 3.0—4.0 │
• │ 茄 子 │ 5.0
│ >90 │ 2.0
速冻保藏
果蔬速冻制品
6、化学防腐剂保藏
• 是用一些能杀死或防止食品中有害微 生物生长发育的化学药剂保藏的原理 保藏。
化学防腐剂保藏
半成品保藏
第四节 加工用水
一、加工用水要求
1、与果蔬原料及其制品接触的水,均应符合 GB5749—1985生活饮用水卫生标准。
2、水的硬度与加工品质量关系很大。
二、加工用水处理
ⅱ机械去皮 a旋皮机 :适用于苹果、梨、柿大型果品。 b擦皮机 :适用于马铃薯、胡萝卜、荸荠、芋头等。 c特种去皮机: 青豆、黄豆、菠萝采用专用去皮机。
旋皮机
ⅲ碱液去皮
• ─────┬───────┬──────┬───────┐
• │ 果蔬种类 │NaOH浓度(%) │碱液温度(℃)│ 处理时间(min)│
│
• │ 胡萝卜 │ 4.0
│ >90 │ 1.0~1.5 │
• │ 马铃薯 │ 10.0~11.0 │ >90 │ 2.0
│
• └─────┴───────┴─────┴────┘
ⅳ热力去皮 果蔬在高温下处理较短时间,
使之表皮迅速升温而松软,果皮膨胀破裂 脱落。适用于成熟度高的桃、杏、枇杷、 番茄、甘薯等的去皮。
• 番茄: 95~98℃ 10~30s
• 桃: 100℃
8~10min
ⅴ酶法去皮
橘瓣: 1.5%的703果胶酶 35~40℃、 pH2.0~ 1.5,处理3~8min,可达到去囊 衣的目的。
ⅵ冷冻去皮
将果蔬与冷冻装置的冷冻表面接触片刻, 其外皮冻结于冷冻装置上,当果蔬离开时, 外皮即被剥离。冷冻装置温度在-23~-28℃, 这种方法可用于桃、杏、番茄等的去皮。
1、挑选、分级
①首先要进行挑选,剔除霉烂及病虫害果实, 对残次果及机械损伤原料要分别加工利用。
②其次将果蔬按大小、色泽和成熟度进行分 级,以便于机械化操作。
2、洗 涤
⑴除制果脯和腌渍类原料可用硬水外,任何加工 原料最好使用饮水。
⑵水温一般是常温,可用热水增加洗涤效果。
⑶有时还须用化学药剂洗涤。一般常用的化学药 剂有0.5%~1.5%盐酸溶液、0.1%高锰酸钾或 600mg/kg漂白粉等。
3、特点:罐头制品经过密封和杀菌处理,食用 安全,能长期保藏,并且具有便于运输、携带 方便等特点。
罐制品
五、汁制品
1、定义:以新鲜果品蔬菜为原料,经破碎、压 榨或浸提等方法制成的汁液,装入包装容器内, 再经密封杀菌而得到的产品。
2、例子:苹果汁、山楂汁、柑橘汁、椰子汁、 芒果汁、胡萝卜汁、多维果蔬汁等。
酒制品
七、速冻制品
1、定义:新鲜果品蔬菜经过一定处理后,在25~-30℃的条件下速冻,使其迅速通过最大冰
晶生成区(-1~-5℃),然后在能保持冻结状态的低 温条件下贮藏的制品。
2、例子:速冻豆角、速冻蒜薹、速冻青椒、速冻 芦笋、速冻草莓、速冻柿子等。
3、特点:基本上保持了果品蔬菜原有的色香味和 营养成分,保藏时间长,品质优良。
三、着色剂
• 以食品着色为目的、使食品具有鲜艳的色彩 的食品添加剂称为着色剂,又称食用色素。
1 、食用天然色素 • 辣椒红素、红曲色素、β—胡萝卜素 2、食用合成色素
• 苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮 蓝等。
四、酸味剂
• 酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的一类 食品添加剂。
• 柠檬酸 一般用量: 0.2%~0.35% • 苹果酸 一般用量: 0.1%~0.55% • 酒石酸 一般用量: 0.1%~0.2% • 乳酸 一般用量: 0.05%~0.2% • 磷酸 一般用量: 0.045%~0.1%
• 是利用一定浓度的食糖和食盐溶液提 高制品渗透压的原理来进行保藏的。
食糖高渗透压 食糖高渗透压
果蔬糖制品 大部分蔬菜腌制品
3 、发酵保藏
• 发酵保藏又称生物化学保藏,是利用有益 微生物活动的优势和有益微生物活动所产 生和积累的代谢产物来抑制有害微生物的 活动,使制品得到保藏。
酒精保藏 乳酸发酵
果品酿造品 一部分蔬菜腌制品
速冻制品
第三节 加工保藏的基本原理
果蔬制 品败坏 的原因
物理性败坏 化学性败坏 生物性败坏
1 、脱水保藏
• 是利用热能或其他能源减少果蔬原料 中所含的大量游离水和部分胶体结合 水,降低果蔬的水分活度,使制品中 可溶性物质的浓度增高到微生物不能 利用的程度。
脱水保藏
果蔬干制品
2 、高渗透压保藏
五、甜味剂
• 指以赋予制品甜味为主要目的的物质。 糖醇类:山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、异麦
芽糖醇;
非糖天然甜味剂:甜叶菊苷、甘草苷、甘茶叶 素、二氢查耳酮等;
人工合成甜味剂:甜蜜素、 阿斯巴甜等。
第六节 加工对原料的选择及处理
一、原料的种类、品种与加工
1、加工品对原料的要求 • 干制品:龙眼、杏、胡萝卜、辣椒、葡萄 • 果酒、果蔬汁: 葡萄、柑橘、桑葚、樱桃;
萃取:不同物质在同一溶剂中的溶解度的差异, 使混合物中各组分得到部分或全部分分离的分 离过程(所用的溶剂与被处理的溶液必须不相
膨化食品它以含水分较少的谷类 、薯类 、豆类 等作为主要原料,它们经过加压、加热处理后使 原料本身的体积膨胀,内部的组织结构发生了变 化,经加工、成型后制成。
第二节 果蔬加工的基础知识
1、果蔬加工:※以新鲜果品蔬菜为 原料,利用物理的、化学的、生物化 学的方法,结合果蔬自身的特点,采 用恰当的保藏原理和加工工艺,制成 营养丰富、色鲜味美、食用方便、不 易败坏的工业食品的过程。
2、果蔬加工的种类很多,根据其保藏 原理和加工工艺可以分为干制品、糖 制品、腌制品、罐制品、汁制品、酒 制品和速冻制品等七种。
第七章 农产品加工基础知识
教学目标:
1、了解农产品加工的种类和特点,加工 对水质的要求,添加剂及原料的要求。
2、掌握农产品加工过程中特殊的操作方 法
3、熟悉农产品加工用水处理方法。 4、掌握原料的去皮、护色及半成品的保 藏方法。
第一节、粮油加工基础知识
粮油加工品的 分类及特点
粮食作物加 工品(稻谷、
小麦、玉米、大
豆)
油料作物加 工品(大豆、
花生、油菜籽等
)
粮食作物加工品
▪ 面条、面皮等 ▪烘烤食品,面包饼干 等
▪豆油 ▪豆制品(豆腐豆皮等) ▪发酵制品(酱油、豆豉) ▪其他
稻谷加 工品
小麦加 工品
玉米加 工品
大豆加 工品
▪ 抛光米、强化米米饭 米线等 ▪发酵制品(黄酒等)
Байду номын сангаас
▪ 粉条、粉丝等 ▪淀粉衍生物(环装糊精等) ▪淀粉制糖 ▪淀粉发酵制品
3、特点:这类产品营养价值高,风味佳美,易 被人体吸收,有的还有医疗效果。
汁制品
六、酒制品
1、定义:以果实的汁液或果浆为基础,经酒精 发酵或浸泡等工艺酿制而成的各种低度饮料酒。
2、例子:白葡萄酒、红葡萄酒、苹果酒、山楂 酒等。
3、特点:果酒营养丰富、色泽鲜艳、果香浓郁、 口味清爽、醇厚柔和,经常饮用能提神、消除 疲劳、增加人体营养、有益身体健康。
油料作物加工品
粗制油(大豆
油、花生油、芝麻 油等)
精炼油(色拉油
、起酥油、人造奶油 等)
二、粮油加工的基础原理
干燥
固体 粉碎
蒸馏
压榨 萃取
膨化 焙烤
发酵
蒸馏是根据液体组分的挥发度(熔沸点)不 同,将混合液体加热至沸腾,使液体不断气 化产生蒸汽经冷凝后作为一种分离,提纯操 作。
压榨是利用挤压力,使植物油内的汁液被 榨取出来的操作过程
草莓、番茄、黄瓜等。 2、根据果蔬加工适性来确定相应的加工品
二、原料的成熟度、新鲜度与加工
1、不同加工品,对原料成熟度的要求不同。 2、加工原料愈新鲜完整,成品品质愈好 。
三、原料的预处理
• 果蔬制品加工前的处理,包括挑选、分级、 清洗、去皮、切分、修整、烫漂、硬化、 抽空、护色等处理,
• 预处理过程基本相同。
⑷常见的洗涤方法有水槽洗涤、滚筒式洗涤、喷 淋式洗涤、压气式洗涤等。
洗 涤
3、去皮、去核、去心
⑴去皮 • 果蔬去皮的方法有手工去皮、机械去皮、
碱液、热力去皮和酶法去皮、冷冻去皮等
3、去皮、去核、去心
⑴去皮
ⅰ手工去皮是应用特别的刀、刨等工具削皮,应用较广。 常用柑橘、石榴、苹果、梨、柿、枇杷、竹笋、瓜类 等。
干制品
二、糖制品
1、定义:利用食糖的保藏作用,使果蔬原料 中渗入大量的糖分而制成的含糖制品(糖 的浓度超过55%就有良好的抑菌效果)。
2、例子:桃脯、杏脯、金丝蜜枣、山楂果冻、 草莓果酱、果丹皮等。
3、特点:果蔬糖制品种类繁多,具有酸甜适 口、风味独特、营养丰富等优点。
糖制品
三、腌制品
1、定义:新鲜蔬菜经过部分脱水或不经脱水, 利用食盐、醋、酱等原料浸渍而成的产品 (盐的浓度超过5%就有良好的抑菌效果)。
1 、苯甲酸及苯甲酸钠
• 酸性防腐剂,具有广谱的抗菌作用,以 pH4.5以下为宜。常用于酱油、醋、果汁及 果酱类等制品中 。
2 、山梨酸及山梨酸钾
• 属于酸性防腐剂,对酵母菌、霉菌和好气性细 菌均有抑制作用,pH适应广。
• 由于无毒,已成为发达国家的主流防腐剂。
3 、亚硫酸盐类
• 常用的有亚硫酸氢钠、亚硫酸钠、次硫酸钠、 偏重亚硫酸钠、偏重亚硫酸钾、亚硫酸及SO2, 有味,多用于半成品的保存。
一、干制品
1、定义:新鲜果品蔬莱经过自然干燥或人工干燥 的工艺过程,使其水分量减少,可溶性固形物的 浓度提高,所制成的含水量较低的加工品。
2、例子:黄花菜、玉兰片、银耳干、干辣椒、红 枣、柿饼、葡萄干、杏干等。
3、特点:果蔬干制后可在常温下长期保藏,并且 具有体积小、重量轻、便于运输和携带、营养价 值高等优点。
4、杀菌保藏
• 是通过热处理、微波、辐射、过滤等 手段,使制品中腐败菌数量减少或消 灭到能使制品长期保存所允许的最低 限度,从而保证制品的安全性。
杀菌保藏
果蔬罐头制品 果蔬汁制品
5、 速冻保藏
利用速冻保藏的原理进行保藏的。速 冻保藏是利用-30℃左右的低温将处理 过的果蔬组织迅速冻结,然后放在18℃左右的低温条件下长期保存。
3、特点:具有独特的色香味和组织形态,具有 一定的营养价值和食用价值,能增进食欲, 可开发功能性食品。
腌制品
四、罐制品
1、定义:果蔬原料经过一定处理后,装入不透 气能密封的容器内,通过密封杀菌而得到的在 室温下能够较长期保存的产品。
2、例子:橘子罐头、菠萝罐头、黄桃罐头、蘑 菇罐头、芦笋罐头、青刀豆罐头等。
• 一般加工 厂均使用深井水或自来水
• 江河、湖泊、水库中的水必须经过处理:
澄清 过滤
消毒 软化
第五节 食品添加剂
食品添加剂:※是指为改善食品品质
和色、香、味以及防腐和加工工艺的 需要而加入食品中的天然或化学合成 物质。
一、 防腐剂
• 防腐剂是能抑制附着在食品上的微生物生 长发育,防止食品腐败变质而添加到食品 中的化学物质。
二、乳化剂、稳定剂
1 、乳化剂 :指能够使互不相容的两相,其中 一相均匀而稳定地分散于另外一相中的物质。
• 脂肪酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯 2、稳定剂:又称增稠剂、糊料或乳化稳定剂,
是能够改善食品的物理性状、提高食品黏滑性 或形成凝胶的一类食品添加剂。
• 半乳甘露聚糖类 包括果胶、阿拉伯胶、角 豆胶、瓜尔豆胶等。
⑵去核、去心
对于核果类的原料一般要去核,对于仁 果类或其他种类的果品或蔬菜一般要去 心。常用的工具有挖核器和桶核器。
4、切分、修整、破碎、取汁
• 体积较大的果蔬原料在罐藏、干制、果脯 蜜饯及蔬菜腌制加工时,需要适当地切分。
• 制作果酱、果泥等的原料需要适当破碎, 以便煮制。
• 制作果汁、果酒时原料也需要破碎,以便 于榨汁。
• ├─────┼──────┼──────┼───────┤
• │ 桃 │ 2.0~6.0 │ >90 │ 0.5—1.0 │
• │ 杏 │ 2.0—6.0 │ >90 │ 1.0~1.5 │
• │ 李 │ 2.0~8.0 │ >90 │ 1.0~2.0 │
• │ 猕猴桃 │ 2.0~3.0 │ >90 │ 3.0~4.0 │
•
去皮去核打浆机
5、硬化处理
• 对一些质地柔软的果蔬,在糖制时,先将 其浸于石灰、氯化钙或亚硫酸氢钙等的水 溶液中,进行短时间的浸泡,也可在腌坯 时或腌坯漂洗时,用少量的石灰和明矾等 硬化剂。
• │ 橘 瓣 │ 0.8~1.0 │ 60—75 │ 0.25~0.5 │
• │ 苹 果 │ 8.0~12.0 │ >90 │ 1.0~2.0 │
•│梨
│ 8.0~12.0 │ >90 │ 1.0~2.0 │
• │ 甘 薯 │ 4.0
│ >90 │ 3.0—4.0 │
• │ 茄 子 │ 5.0
│ >90 │ 2.0
速冻保藏
果蔬速冻制品
6、化学防腐剂保藏
• 是用一些能杀死或防止食品中有害微 生物生长发育的化学药剂保藏的原理 保藏。
化学防腐剂保藏
半成品保藏
第四节 加工用水
一、加工用水要求
1、与果蔬原料及其制品接触的水,均应符合 GB5749—1985生活饮用水卫生标准。
2、水的硬度与加工品质量关系很大。
二、加工用水处理
ⅱ机械去皮 a旋皮机 :适用于苹果、梨、柿大型果品。 b擦皮机 :适用于马铃薯、胡萝卜、荸荠、芋头等。 c特种去皮机: 青豆、黄豆、菠萝采用专用去皮机。
旋皮机
ⅲ碱液去皮
• ─────┬───────┬──────┬───────┐
• │ 果蔬种类 │NaOH浓度(%) │碱液温度(℃)│ 处理时间(min)│
│
• │ 胡萝卜 │ 4.0
│ >90 │ 1.0~1.5 │
• │ 马铃薯 │ 10.0~11.0 │ >90 │ 2.0
│
• └─────┴───────┴─────┴────┘
ⅳ热力去皮 果蔬在高温下处理较短时间,
使之表皮迅速升温而松软,果皮膨胀破裂 脱落。适用于成熟度高的桃、杏、枇杷、 番茄、甘薯等的去皮。
• 番茄: 95~98℃ 10~30s
• 桃: 100℃
8~10min
ⅴ酶法去皮
橘瓣: 1.5%的703果胶酶 35~40℃、 pH2.0~ 1.5,处理3~8min,可达到去囊 衣的目的。
ⅵ冷冻去皮
将果蔬与冷冻装置的冷冻表面接触片刻, 其外皮冻结于冷冻装置上,当果蔬离开时, 外皮即被剥离。冷冻装置温度在-23~-28℃, 这种方法可用于桃、杏、番茄等的去皮。
1、挑选、分级
①首先要进行挑选,剔除霉烂及病虫害果实, 对残次果及机械损伤原料要分别加工利用。
②其次将果蔬按大小、色泽和成熟度进行分 级,以便于机械化操作。
2、洗 涤
⑴除制果脯和腌渍类原料可用硬水外,任何加工 原料最好使用饮水。
⑵水温一般是常温,可用热水增加洗涤效果。
⑶有时还须用化学药剂洗涤。一般常用的化学药 剂有0.5%~1.5%盐酸溶液、0.1%高锰酸钾或 600mg/kg漂白粉等。
3、特点:罐头制品经过密封和杀菌处理,食用 安全,能长期保藏,并且具有便于运输、携带 方便等特点。
罐制品
五、汁制品
1、定义:以新鲜果品蔬菜为原料,经破碎、压 榨或浸提等方法制成的汁液,装入包装容器内, 再经密封杀菌而得到的产品。
2、例子:苹果汁、山楂汁、柑橘汁、椰子汁、 芒果汁、胡萝卜汁、多维果蔬汁等。
酒制品
七、速冻制品
1、定义:新鲜果品蔬菜经过一定处理后,在25~-30℃的条件下速冻,使其迅速通过最大冰
晶生成区(-1~-5℃),然后在能保持冻结状态的低 温条件下贮藏的制品。
2、例子:速冻豆角、速冻蒜薹、速冻青椒、速冻 芦笋、速冻草莓、速冻柿子等。
3、特点:基本上保持了果品蔬菜原有的色香味和 营养成分,保藏时间长,品质优良。
三、着色剂
• 以食品着色为目的、使食品具有鲜艳的色彩 的食品添加剂称为着色剂,又称食用色素。
1 、食用天然色素 • 辣椒红素、红曲色素、β—胡萝卜素 2、食用合成色素
• 苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮 蓝等。
四、酸味剂
• 酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的一类 食品添加剂。
• 柠檬酸 一般用量: 0.2%~0.35% • 苹果酸 一般用量: 0.1%~0.55% • 酒石酸 一般用量: 0.1%~0.2% • 乳酸 一般用量: 0.05%~0.2% • 磷酸 一般用量: 0.045%~0.1%
• 是利用一定浓度的食糖和食盐溶液提 高制品渗透压的原理来进行保藏的。
食糖高渗透压 食糖高渗透压
果蔬糖制品 大部分蔬菜腌制品
3 、发酵保藏
• 发酵保藏又称生物化学保藏,是利用有益 微生物活动的优势和有益微生物活动所产 生和积累的代谢产物来抑制有害微生物的 活动,使制品得到保藏。
酒精保藏 乳酸发酵
果品酿造品 一部分蔬菜腌制品
速冻制品
第三节 加工保藏的基本原理
果蔬制 品败坏 的原因
物理性败坏 化学性败坏 生物性败坏
1 、脱水保藏
• 是利用热能或其他能源减少果蔬原料 中所含的大量游离水和部分胶体结合 水,降低果蔬的水分活度,使制品中 可溶性物质的浓度增高到微生物不能 利用的程度。
脱水保藏
果蔬干制品
2 、高渗透压保藏
五、甜味剂
• 指以赋予制品甜味为主要目的的物质。 糖醇类:山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、异麦
芽糖醇;
非糖天然甜味剂:甜叶菊苷、甘草苷、甘茶叶 素、二氢查耳酮等;
人工合成甜味剂:甜蜜素、 阿斯巴甜等。
第六节 加工对原料的选择及处理
一、原料的种类、品种与加工
1、加工品对原料的要求 • 干制品:龙眼、杏、胡萝卜、辣椒、葡萄 • 果酒、果蔬汁: 葡萄、柑橘、桑葚、樱桃;
萃取:不同物质在同一溶剂中的溶解度的差异, 使混合物中各组分得到部分或全部分分离的分 离过程(所用的溶剂与被处理的溶液必须不相
膨化食品它以含水分较少的谷类 、薯类 、豆类 等作为主要原料,它们经过加压、加热处理后使 原料本身的体积膨胀,内部的组织结构发生了变 化,经加工、成型后制成。
第二节 果蔬加工的基础知识
1、果蔬加工:※以新鲜果品蔬菜为 原料,利用物理的、化学的、生物化 学的方法,结合果蔬自身的特点,采 用恰当的保藏原理和加工工艺,制成 营养丰富、色鲜味美、食用方便、不 易败坏的工业食品的过程。
2、果蔬加工的种类很多,根据其保藏 原理和加工工艺可以分为干制品、糖 制品、腌制品、罐制品、汁制品、酒 制品和速冻制品等七种。
第七章 农产品加工基础知识
教学目标:
1、了解农产品加工的种类和特点,加工 对水质的要求,添加剂及原料的要求。
2、掌握农产品加工过程中特殊的操作方 法
3、熟悉农产品加工用水处理方法。 4、掌握原料的去皮、护色及半成品的保 藏方法。
第一节、粮油加工基础知识
粮油加工品的 分类及特点
粮食作物加 工品(稻谷、
小麦、玉米、大
豆)
油料作物加 工品(大豆、
花生、油菜籽等
)
粮食作物加工品
▪ 面条、面皮等 ▪烘烤食品,面包饼干 等
▪豆油 ▪豆制品(豆腐豆皮等) ▪发酵制品(酱油、豆豉) ▪其他
稻谷加 工品
小麦加 工品
玉米加 工品
大豆加 工品
▪ 抛光米、强化米米饭 米线等 ▪发酵制品(黄酒等)
Байду номын сангаас
▪ 粉条、粉丝等 ▪淀粉衍生物(环装糊精等) ▪淀粉制糖 ▪淀粉发酵制品
3、特点:这类产品营养价值高,风味佳美,易 被人体吸收,有的还有医疗效果。
汁制品
六、酒制品
1、定义:以果实的汁液或果浆为基础,经酒精 发酵或浸泡等工艺酿制而成的各种低度饮料酒。
2、例子:白葡萄酒、红葡萄酒、苹果酒、山楂 酒等。
3、特点:果酒营养丰富、色泽鲜艳、果香浓郁、 口味清爽、醇厚柔和,经常饮用能提神、消除 疲劳、增加人体营养、有益身体健康。
油料作物加工品
粗制油(大豆
油、花生油、芝麻 油等)
精炼油(色拉油
、起酥油、人造奶油 等)
二、粮油加工的基础原理
干燥
固体 粉碎
蒸馏
压榨 萃取
膨化 焙烤
发酵
蒸馏是根据液体组分的挥发度(熔沸点)不 同,将混合液体加热至沸腾,使液体不断气 化产生蒸汽经冷凝后作为一种分离,提纯操 作。
压榨是利用挤压力,使植物油内的汁液被 榨取出来的操作过程
草莓、番茄、黄瓜等。 2、根据果蔬加工适性来确定相应的加工品
二、原料的成熟度、新鲜度与加工
1、不同加工品,对原料成熟度的要求不同。 2、加工原料愈新鲜完整,成品品质愈好 。
三、原料的预处理
• 果蔬制品加工前的处理,包括挑选、分级、 清洗、去皮、切分、修整、烫漂、硬化、 抽空、护色等处理,
• 预处理过程基本相同。
⑷常见的洗涤方法有水槽洗涤、滚筒式洗涤、喷 淋式洗涤、压气式洗涤等。
洗 涤
3、去皮、去核、去心
⑴去皮 • 果蔬去皮的方法有手工去皮、机械去皮、
碱液、热力去皮和酶法去皮、冷冻去皮等
3、去皮、去核、去心
⑴去皮
ⅰ手工去皮是应用特别的刀、刨等工具削皮,应用较广。 常用柑橘、石榴、苹果、梨、柿、枇杷、竹笋、瓜类 等。
干制品
二、糖制品
1、定义:利用食糖的保藏作用,使果蔬原料 中渗入大量的糖分而制成的含糖制品(糖 的浓度超过55%就有良好的抑菌效果)。
2、例子:桃脯、杏脯、金丝蜜枣、山楂果冻、 草莓果酱、果丹皮等。
3、特点:果蔬糖制品种类繁多,具有酸甜适 口、风味独特、营养丰富等优点。
糖制品
三、腌制品
1、定义:新鲜蔬菜经过部分脱水或不经脱水, 利用食盐、醋、酱等原料浸渍而成的产品 (盐的浓度超过5%就有良好的抑菌效果)。
1 、苯甲酸及苯甲酸钠
• 酸性防腐剂,具有广谱的抗菌作用,以 pH4.5以下为宜。常用于酱油、醋、果汁及 果酱类等制品中 。
2 、山梨酸及山梨酸钾
• 属于酸性防腐剂,对酵母菌、霉菌和好气性细 菌均有抑制作用,pH适应广。
• 由于无毒,已成为发达国家的主流防腐剂。
3 、亚硫酸盐类
• 常用的有亚硫酸氢钠、亚硫酸钠、次硫酸钠、 偏重亚硫酸钠、偏重亚硫酸钾、亚硫酸及SO2, 有味,多用于半成品的保存。
一、干制品
1、定义:新鲜果品蔬莱经过自然干燥或人工干燥 的工艺过程,使其水分量减少,可溶性固形物的 浓度提高,所制成的含水量较低的加工品。
2、例子:黄花菜、玉兰片、银耳干、干辣椒、红 枣、柿饼、葡萄干、杏干等。
3、特点:果蔬干制后可在常温下长期保藏,并且 具有体积小、重量轻、便于运输和携带、营养价 值高等优点。
4、杀菌保藏
• 是通过热处理、微波、辐射、过滤等 手段,使制品中腐败菌数量减少或消 灭到能使制品长期保存所允许的最低 限度,从而保证制品的安全性。
杀菌保藏
果蔬罐头制品 果蔬汁制品
5、 速冻保藏
利用速冻保藏的原理进行保藏的。速 冻保藏是利用-30℃左右的低温将处理 过的果蔬组织迅速冻结,然后放在18℃左右的低温条件下长期保存。