肉品科学与技术(五)

• （6）冷却定型 装好模的猪头肉应立即 送入0～3℃的冷库内，经冷却12h，即 可将猪头方腿从模中取出进行冷藏或销 售。
• （7）卫生要求 从猪头煮熟后的拆骨、 分段、装模、脱模工序所接触的容器、 工具及操作人员的双手，手套均需经过 严格的消毒，以保证食品卫生。
第四节 烧烤油炸制品加工工艺
• 一、烧鸡的加工 • （一）道口烧鸡
• 2．加工工艺
• （1）原料选择 选用体重1.5～2㎏肉用 仔鸡。这样的鸡肉质香、嫩，净肉率高， 制成烤鸡成品率高，风味佳。
• （2）整形 将全净膛光鸡，先去腿爪， 再从放血处的颈部横切断，向下推脱颈 皮、切断颈骨，去掉头颈，再将两翅反 转成“8”字形。
• （3）腌制 将整形后的光鸡，逐只放人腌制
• （4）质量标准 色泽鲜艳，呈均一的柿 黄色，鸡体完整，鸡皮不破不裂，肉质 烂熟，有浓郁的五香味。
（一）烤鸡的加工
• 1．配方 • （1）腌制料 按每50㎏腌制液计，生姜
100g，葱150g，八角150g，花椒100g， 香菇50g，食盐8.5㎏。 • 配制：将八角、花椒，包入纱布包内， 和香菇、葱、姜放入水中煮制，沸腾后 将料水倒入腌制缸内，加盐溶解，冷却 后备用。
• 在煮制方法上，卤制品通常将各种辅料煮成 清汤后将肉块下锅以旺火煮制；酱制品则和各 辅料一起下锅，大火烧开，文火收汤，最终使 汤形成肉汁。
• 在调料使用上，卤制品主要使用盐水，所用香 辛料和调味料数量不多，故产品色泽较谈，突 出原料的原有色、香、味；
• 而酱制品所用香辛料和调味料的数量较多，故 酱香味浓。
• （3）煮制 将各种辅料，用纱布包好平铺锅底， 然后将鸡整齐码好，倒入老汤并加适量清水， 使水面高出鸡体，上面用竹篦压着以防加热时 鸡体浮出水面。先用旺火将汤烧开，按每百只 鸡加15～18g亚硝酸钠，以使鸡色鲜艳，表里 一致。然后用文火徐徐焖煮至熟。老鸡约2～ 3h，幼鸡约1h，煮制火候是重要关键，对烧 鸡的香味、鲜味和外型有很大关系。出锅捞鸡 时要小心，确保鸡型，不散不破，注意卫生， 否则会影响制品质量。
• 卤汁的制作，用25kg老汁（酱猪头肉卤） 以微火加热熔化，再加火烧沸，放入红 曲米1.5kg，白糖20kg，黄酒0.75kg， 姜200g，用铁铲在锅内不断搅动，防止 锅底结巴，熬汁的时间随老汁的浓度而 定，一般烧到卤汁发稠时即可。以上配 制的卤汁可连续使用，供400只酱鹅生产。
• 3.食用
• 酱卤制品突出调料与香辛料以及肉本身的香气， 食之肥而不腻，加工中有两个主要过程，一是 调味，二是煮制。
第三节 酱卤制品加工工艺
• 一、酱制品 • （一）北京酱肘子
• 北京酱肘子以天福号最有名，是北京的著名产 品。天福号开业于清代乾隆三年，至今已有 200多年的历史。北京天福号酱肘呈黑色，吃 时流出清油，香味扑鼻，利口不腻，外皮和瘦 肉同样香嫩。
• 3.成品质量标准 色泽呈褐色，块形整齐， 大小均匀，烂熟，味道鲜美，香气扑鼻， 无膻气。用糖瓷盘平摆上，勿重叠，存 放在温度较低的场所，可保管3～4d。
• （三）酱牛头肉
• 其配料标准与酱牛肉块相同，只是在加 工工艺上略有差别，主要是在切肉块与 洗肉两工序，当剥去牛头上的皮后，剔 下牛肉，用水洗涤后再浸泡2h，脱去血 水，捞出来切成1.5kg左右大小的肉块。 烫煮与煮制工序完全一样，酱牛头肉的 出品率为60%左右。成品质量标准、保 管方法和存放时间也与酱牛肉块相同。
• （二）酱牛肉
• 1．配方（以精牛肉100kg为标准）
• 精 盐 6kg ， 面 酱 8kg ， 白 酒 800g ， 葱 （碎）1kg，鲜姜末1kg，大蒜（去皮） 1kg ， 茴 香 面 300g ， 五 香 粉 400 （ 包 括 桂皮、八角、沙仁、花椒、紫蔻）。
• 2．加工工艺 切肉块：把精牛肉切成 0.5～1㎏重的方块。
• 1.配方
• 肘子100kg，盐4kg，桂皮200g，鲜 姜500g，八角100g，糖800g，绍兴酒 800g，花椒100g。
•
2.加工工艺
• 精选猪肘子，浸泡在温水中刮净皮上的油垢和 镊去残毛，先洗涤干净，放入锅中，加入配料， 用旺火煮1h，待汤的上层出油时，取出肘子， 用清洁的冷水冲洗，然后再把已煮过并清洗的 肘子肉入锅内用更旺的火煮4h，最后用微火焖 煮（汤表面冒小泡）1h，即得成品。
• （4）涂放腔内涂料 把腌制好的光鸡放 在台上，用带回头的棒具。挑约5g左右 的涂料插入腹腔向四壁涂抹均匀。
• （5）填放腹内填料 向每只鸡腹腔内 填入生姜2～3片，葱2～3根，香菇2块， 然后用钢针绞缝腹下开口，不让腹内汁 液外流。
•
• （6）浸烫涂皮料 将填好料缝好口的光 鸡逐只放入加热到100℃的皮料液中浸烫， 约半分钟左右，然后取出挂起，晾干待 烤。
• （八）酱鹅（或鸭）
• 酱鹅制品，其加工着重在“酱”字上， 色泽酱红，能刺激食欲，历来是很受消 费者欢迎的熟禽制品。
• 1.配方（按50只鹅计算）
• 酱油2.5kg，盐3.75kg，白糖2.5kg， 桂皮150g，八角150g，陈皮50g，丁香 15g，砂仁10g，红曲米适量，葱1.5kg， 姜150g，硝30g（用水溶化成1kg）， 黄酒2.5kg。
• （3）煮熟 将腌制过的猪头入锅内加水 至淹没猪头，煮开后保持90min左右， 煮至汁收汤浓，即可出锅。
• （4）拆骨、分段 猪头煮熟后趁热取出 头骨及小碎骨，摘除眼球，然后将猪头 肉切成三段，齐耳根切一刀，将两耳切 下，齐下颈处切一刀，将鼻尖切下，中 段为主料。
• （5）装模 将洗净消毒过的铝制方模底 及两壁先垫上一层消过毒的垫布，然后 放入食品塑料袋口朝上，先放一块中段， 皮朝底，肉朝上，再将猪耳纵切为三至 四根长条连同鼻尖及小碎肉放于中间， 上面再盖一块中段，皮朝上，肉朝下， 将塑料袋口叠平摺好再将方模盖压紧扣 牢即可。
• （三）卤猪头仿火腿
• 1.配方
• 腌制盐水的配制：按每百公斤加盐15kg， 花椒300g，硝酸钠100g，先将花椒装入 料袋放在水内煮开后加入全部食盐，食 盐全部溶化并再次煮开后倒入腌制池 （缸），待冷却至室温并加入硝后搅匀 即可使用。
• 煮汤配方：
• 按每百公斤猪头加盐1kg，花椒200g， 大料200g，生姜500g，味精200g，白 酒500g，花椒、大料、生姜装入料袋和 猪头一起下锅煮，白酒在起锅前半小时 加入，味精在起锅前5min加入。
• （7）烤制 一般用远红外线电烤炉，先将炉温 升至100℃，将鸡挂入炉内，不同规格的烤炉 挂鸡数量不一样，当炉温升至180℃时，恒温 烤15～20min，这时主要是烤熟鸡，然后再将 炉温升高至240℃烤5～10min，此时主要是使 鸡皮上色、发香。当鸡体全身上色均匀达到成 品红色时立即出炉。出炉后趁热在鸡皮表结上 一层香油；使皮更加红艳发亮，擦好香油后即 为成品烤鸡。
• 2.加工工艺
• （1）造型 造型是道口烧鸡的一大特点， 用一节竹竿撑开鸡腹，将两侧大腿（爪 已切去）插入腹下三角处，两翅交叉插 入鸡口腔内，使鸡体成为两头尖的半圆 型。把造型完毕的鸡胴体，浸泡在清水 中1～2h，待鸡体发白后取出沥干。
• （2）上色和油炸 沥干的鸡体，用饴糖 水或蜂蜜水均匀地涂抹于鸡体全身，饴 糖和水之比通常为1∶2，稍许沥干。然 后将鸡放入加热到150～180℃的植物油 中，翻炸约1min左右，待鸡体呈柿黄色 时就取出。油炸时间和温度极为重要， 温度达不到时，鸡体上色就不好。油炸 时必须严禁弄破鸡皮，否则皮肤会有较 大裂口而造成次品。
• （2）腹腔涂料 香油100g，鲜辣粉50g， 味精15g，拌匀后待用。上述涂料约可涂 25～30只鸡。
• （3）腹腔填料 每只鸡放入生姜2～3片 (10g)，葱2～3根(15g)，香菇2块(10g)， 姜切成片状，葱打成结、，香菇预先温 水泡软。
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• （4）皮料 浸烫涂料为水2.5㎏，饴糖 500g溶解加热至100℃待浸烫用，此量 够100～150只鸡用。刚出炉后的成品烤 鸡表皮涂上香油。
• 酱鹅挂在架上要不滴卤，外貌似整鹅 状，外表皮呈琥珀色。食用时，取卤汁 0.25kg，用锅熬成浓汁，在鹅身上再涂 抹一层，然后鹅切成块状，装在盘中， 再把浓汁烧在鹅块上，即可食用。
• 二、卤制品
• 卤制品属于一般熟肉制品，其特点是突 出原料原有的口味、色泽，调味品主要 用盐和少量酱油，以其原有的色、香、 味为主。
• 洗肉：将按上述要求切好的肉块倒入清 水中洗涤干净，同时去除肉块上面所覆 的薄膜。
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• 烫煮：把肉块放入100℃的沸水锅中煮1h，为 了除去腥膻味，可在水里加几块红萝 卜，到时 把肉块捞出，放入清水中浸漂洗涤，清除血沫 及红萝卜块。
• 煮制：用2kg左右清水，加入各种调料（即按 上述配料标准）同漂洗过的牛肉块一齐入锅煮 制，水温保持在95℃左右（勿使沸腾），煮2h 后，将火力减弱，水温降低到85℃左右，在这 个温度继续煮2h左右，这时肉已烂熟，立即出 锅，放冷即得成品。酱牛肉块的出品率约在 60%左右。
• 道口烧鸡是河南省有名的特产肉食制品，历史 悠久。开创于清朝顺治十八年，至今已有300 多年历史，经过乾隆年间不断的摸索和改进， 不仅使烧鸡造型美观，色泽鲜艳，黄里带红， 并且味香独特，肉嫩易嚼，食有余香，深受广 大群众的喜爱。
• 1.配方（100只鸡）
• 砂仁15g，丁香3g，肉桂90g，陈皮30g， 豆 蔻 15g ， 草 果 30g ， 良 姜 90g ， 白 芷 90g，食盐2～3kg。
• （一）卤猪心
• 1.配方
• 50kg原料肉。
• 锅中卤汤配制法：清水50kg，盐4kg， 大料75g，花椒75g，大葱500g，鲜姜 250g， 桂皮50g。
• 2.加工工艺
• 选用新鲜猪心，将心室中的余血冲洗干 净 。 用 清 水 浸 泡 2h 。 放 入 沸 水 中 预 煮 20min。汤锅沸后，投入猪心加料袋慢 火煮60min，捞出凉透即为成品。
• 2.加工工艺
• 选用重量在2kg以上的太湖鹅为最好。 宰杀后，放血，去毛，腹上开膛，取尽 全部内脏，洗净血污等杂物，晾干水分。
• 用盐把鹅身全部擦遍，腹腔内也要洒盐少许， 放入木桶中腌渍，根据不同的季节掌握腌渍时 间，夏季为1～2h，冬季需2～3d。
• 下锅前，先将老汤烧沸，将上述辅料放入锅内， 并在每只鹅腹内放入丁香1～2只，砂仁少许， 葱结20g，姜2片，黄酒1～2汤匙，随即将鹅 放入沸汤中，用旺火烧煮。同时加入黄酒 1.75kg；汤沸后，用微火煮40～60min，当鹅 的两翅“开小花”时即可起锅，盛放在盘中冷 却20min后，在整只鹅体上，均匀涂抹特制的 红色卤汁，即为成品。
肉品科学与技术
李晓东
第十一章 酱卤与烧烤油炸制品
• 酱卤制品是中国典型的传统熟肉制品，其主要 特点是原料肉经预煮后，再用香辛料和调味料 加水煮制而成。
• 酱卤制品成品都是熟肉制品，产品酥软，风味 浓郁。根据地区不同，风土人情特点，形成了 独特的地方特色传统酱卤制品。
第一节 酱卤制品加工原理
• 酱卤制品中，酱与卤两种制品特点有所差异， 两者所用原料及原料处理过程相同，但在煮制 方法和调味材料上有所不同，所以产品特点、 色泽、味道也不相同。
缸中，用压盖将鸡压入液面以下，腌制时间根 据鸡的大小，气温高低而定，一般腌制时间在 40min至60min。腌制好后捞出，挂鸡晾干。 不同腌制浓度对成品烤鸡的滋味、气味和质地 三大指标影响较大，高浓度腌制液(17％)使得 鸡体肉的水分向外渗透，肉质相应老些，同时 由于肌纤维的收缩，蛋白质发生聚合收缩从而 影响了芳香物质的挥发，导致鸡体香味不如腌 制液浓度8％及12％的好。另外，高浓度盐液 渗透性强，因而短时间即可达到腌制效果。腌 制浓度为12％的腌制液则较为理想。且咸度适 中，色、香、味俱全。
• 2.加工工艺
• （1）原料处理 将猪头用松香拔净余毛 并挖掉耳孔，割去淋巴，刮净屎皮，剔 留松香，清洗后再用喷灯烧尽细毛、绒 毛。然后将处理洁净之猪头用劈头机劈 为两半，取出猪脑，挖去臭鼻，用清水 洗刷干净。
• （2）腌制 将处理好的猪头放入腌制池 中，在5℃左右，以盐水腌制3～4d，盐 水以淹没猪头为宜，并在上面加篦子压 住，不使猪头露出水面。