蛋糕加工工艺

2.糖与盐加入已打发的粉油中，以中速拌打3分钟； 并于过程中停机刮缸，使缸内所有材料充分混合均匀。
3. 改用慢速将配方中的奶水缓缓加入，使全部面糊拌合均匀后将蛋 分2～3次加入作法2中，续以中速拌匀（每次加蛋时，应停机刮 缸），此阶段约需5分钟。
2.2 糖油拌和法（The Creaming Method）
蛋糕加工工艺
第一节 蛋糕加工工艺 一、蛋糕制作工艺概述 1.1 蛋糕分类
蛋糕的分类，是依据其所使用的原料、搅 拌方法及面糊性质的不同而分类的
面糊类
蛋 乳沫类 糕
戚风类
面糊类蛋糕：
主要原料为糖、油、面粉，其中油脂用 量wenku.baidu.com
最多。其膨发途径是通过油脂在搅拌过程中 结
合拌入的空气，使蛋糕在炉内膨发。
乳沫类蛋糕： 主要原料依次为蛋、糖、面粉，另有少量
4.再依序加入沙拉油、奶水与香草精拌匀，但不可 搅拌太久。
5.立即装模烘烤，任何的延迟将会导致蛋糕面 糊中空气的消失。
2.4.3 戚风类蛋糕搅拌（Chiffon Type）
虽然戚风蛋糕及天使蛋糕都是以“蛋白乳沫”为基本 材 料，但在搅拌的最后步骤则有不同，制作天使蛋糕时是将 干性材料拌入蛋白中，而在制作戚风蛋糕时，则是将含有 面粉、蛋黄、油与水先调制成面糊再拌入蛋白中。
1.将全蛋、蛋黄、糖及盐混合后，用小火隔水加热的方法 保持43 ℃，至糖、盐完全溶解即可（且需边加热边搅拌，
以预防局部受热而将蛋煮熟）。
2.装上钢丝打蛋器以快速搅拌约10～15分钟，至蛋沫呈浓 稠松发状，且颜色呈乳白色，以手指勾起，大约2秒钟滴 一滴时即可。
3.面粉过筛后加入作法2中，并用手轻轻搅拌均匀。
液体油，其膨发途径主要是靠蛋在拌打过程 中与空气融合使蛋糕在炉内起发。
海绵类
乳 沫 类 蛋
糕 蛋白类
戚风蛋糕：
混合上述两类蛋糕的制作方法而成。即 蛋
白与糖及酸性材料按乳沫类打发，其余干性 原
料、流质原料与蛋黄按面糊类方法搅拌，最 后
将两者混合起来即可
二、加工基本方式 1.工艺流程
面糊调制
装盘
烘烤
棉花期：即将干性发泡期蛋白继 续搅拌，打发至蛋白成为球形凝 固状，以手指勾起无法成尖峰状， 形态似棉花，故又称为棉花期， 此时表示蛋白搅拌过度，无法用 来制作蛋糕。
5.将蛋糕面糊倒入未涂油的模具中立即烘烤。
2.4.2 海绵类（Spong Type）
此类产品的主要原料，即为使用“全蛋” 或将“蛋黄与全蛋混合”等两种，以作为蛋 糕的基本组织和膨化的原料，而常见的典型 为海绵蛋糕，以下为“海绵类----海绵蛋糕” 的制作程序：
中。其主要起发途径是靠蛋液包裹空气起泡。
2.4.1 蛋白类（Meringue Type）
此类产品全部以“蛋白”作为蛋糕的基底 组织及膨大原料，例如：一般天使蛋糕即属于 此类。天使蛋糕是以“蛋白泡沫”为基础材料， 不含油脂而制成，天使蛋糕中的蛋白应打至 “湿性发泡期”即可，过度打发蛋白会丧失其 扩展及膨胀蛋糕的能力。以下为“蛋白类----天 使蛋糕”的制作程序：
又称“传统乳化法”，一直以来它是搅拌 面 糊类蛋糕的常用方法，此类拌和法可加入更 多的糖及水分。
利用糖和油在搅拌过程中能充入大量空气， 使烤出来的蛋糕体积较大、组织松软。
产品特点 体积较大、组织松软
1.将奶油或其他油脂（最佳温度为21℃ ）置于 搅拌缸中，用桨状搅拌器以低速将油脂慢慢搅拌至 呈柔软的状态。
3.将蛋白打至“湿性 发泡期”，搅拌蛋白前可 适时加入盐与塔塔粉。
干性发泡期：即将湿性发泡期蛋 白改用低速搅拌打发，蛋白无法 看出气泡组织，颜色洁白无光泽， 以手指勾起呈坚硬尖峰，尾巴部 会微微的弯曲，此阶段为干性发 泡。
4.加入另一半过筛后 的面粉与糖拌和均匀， 至完全吸收即可。此部 分的糖是配方中超过蛋 白量的糖（若以蛋白为 100%时，其最佳的糖量 应为66%）。
制作前可先将面粉置于冷藏库，降低温度 后以利打发的效果。使用此法时，需注意配方 中的油用量必须在60%以上，以防面粉出筋， 造成产品收缩而得到反效果。
产品特点 产品松软、组织细密
1.将油脂置于搅拌缸内，用桨状拌打器以中速将油脂拌打至软， 再置入过筛的面粉与发粉，改以低速搅拌（约1～2分钟），再用高 速拌打至呈松发状，此阶段约需8～10分钟（过程中应停机刮缸， 使所有材料充分混合均匀）。
1.蛋白温度应维持在 17～24℃ 的状况进行搅
拌，以达较佳的打发效 果与泡沫稳定性。
超泡期：蛋白用球状搅拌器 以高速搅拌后呈泡沫液体状 态，表面有很多不规则的气 泡。
2.蛋白用中速打至起泡期 接近湿性发泡期时，再加 入糖继续搅拌。
湿性发泡期：将作法1加入配方 中的糖，改用中速搅拌后蛋白 会渐渐凝固起来，此时表面不 规则气泡消失，转为均匀的细 小气泡，洁白有光泽，以手指 勾起呈细长尖峰，且尾巴有弯 曲状。
2.3 两步拌合法 （1）将配方内所有干性原料（面粉、糖、盐、 发粉、奶粉）和湿性原料（油、水）一起加在 搅拌缸内，用搅拌桨慢速搅至干性原料沾湿不 飞扬，再改用中速搅拌3min，停机将缸底原料 刮匀。 （2）全部蛋及配料中香草水一起加入混匀，用 中速搅拌4min。
2.4 糖蛋拌合法 本法主要应用于乳沫类蛋糕及戚风蛋糕
冷却
成品
2.搅拌方法 搅拌方法应视配方中成分以及内部组织的
结构要求，使用不同的搅拌方法。
面粉油脂拌合法 适于面糊类蛋糕
糖油拌合法
搅
两步拌合法
拌 方
糖蛋拌合法
用于乳沫类蛋糕及戚风蛋糕
法
使用蛋糕油时的搅拌方法
一步拌合法 两步拌合法 多步拌合法
2.1 粉油拌和法(Blending Method)
“粉油拌和法”适用于含油脂成分较高的面 糊类蛋糕，尤其适用于低熔点的油脂。
2.加入糖、盐及调味料，并以中速搅拌至松软 且膨松呈绒毛状，约8～10分钟。
3.将蛋液分次加入，并以中速搅拌。每次加入
蛋时，需先将蛋搅拌至完全被吸收才加入下一批蛋 液，此阶段结束后不应再有颗粒状糖存在。约需5分 钟。
4.刮下缸边的材料继续搅拌，以确保缸内及周
围的材料均匀混合。
5.过筛的面粉材料、发粉与溶解的奶粉交替加 入（交替加入的原因是面糊不能吸收所有的液体， 除非适量的面粉加入以帮助吸收）。