果酒的生产工艺

摘要：以枇杷鲜果为原料，采用对比试验和正交试验，探讨液态发酵法酿造枇酒的生产工艺。结果表明，该果酒的优化酿造工艺条件为：枇杷果汁糖度调整至2％，果酒酵母接种量0．2％，S02添加量50 mg／L，发酵醪液初始pH为3．6，主发酵温度28℃，主发酵时间12～14 d，后发酵温度20～25℃，后发酵时间15～20 d，陈酿90 d以上，用0．5 g／L的皂土进行澄清处理。酿制的枇杷果酒色泽淡黄，清亮透明，批杷果香馥郁，酒体完整，典型性突出。

关键词：枇杷果汁；液态发酵；枇杷果酒；工艺奈件

枇杷是我国南方主要水果品种之一，枇杷成熟鲜果汁多味美，酸甜可口，营养丰富，富含胡萝卜素、V。V。。、氨基酸、有机酸、膳食纤维及钾、钙、铁等营养成分，含可溶性糖lO％～12％，具有清肺止咳、消除疲劳、预防衰老等生理功效，是生产功能性食品的良好基料_“。本试验以优质枇杷鲜果为原料，采用纯汁发酵，对枇杷果酒酿造工艺条件进行了探讨，为丰富枇杷加工产品的品种，拓宽枇杷鲜果的利用途径提供实验基础和参考依据。

基金项目：2005年湖南省社科联重大项目(No：05042001)

作者简介：麻成金(1963一)，男，吉首大学食品科学研究所副教授，

1材料与方法

1．1试验材料

枇杷鲜果：购于湖南省吉首市；

发酵剂、安琪果酒酵母：湖北安琪酵母股份有限公司；

精制果胶酶(30 000 u／g)、食用酒精(95％)、柠檬酸、葡萄糖、蔗糖、偏重亚硫酸钾、皂土、明胶和单宁。

1．2主要仪器设备

zJ一1A离心榨汁机、L)(J一Ⅱ低速大容量离心机、B10F一2000型发酵罐、Vs一1300—u 超净工作台、sPx一250B—z恒温生化培养箱、uV757cRT紫外可见分光光度计、FuMA—QYc200变频摇床、HH一2数字恒温水浴锅、WYT手持糖量计、立式自动电热压力蒸汽灭菌器、AEL —200精密电子天平、PHs—10B酸度计、酒精比重计和蒸馏装置。

1．3试验方法

1．3．1 枇杷果酒酿造工艺条件的优化以单因素试验确定枇杷果酒酿造过程中主要影响因素的水平取值范围，然后进行正交试验L。(34)，采用感观质量评分法对枇杷果酒进行感官综合评分，以评分结果作为评价指标，对试验结果进行综合分析，进而优化酿造工艺条件。1．3．2枇杷果酒澄清剂的选择4 以皂土、明胶+单宁、壳聚糖和果胶酶等为澄清剂，采用对比试验，选择适宜澄清剂，然后确定澄清剂的合理用量。

1。3．3抑制果酒褐变的措施归果酒褐变主要由酶促褐变和非酶褐变引起，会导致果酒色泽加深，风味变差，品质下降，采用果汁杀菌灭酶，控制较低的发酵温度，添加适量s0：，满缸陈酿密封减少酒液与0：接触，以及加入澄清剂来降低枇杷果酒中酚类物质含量等措施，抑制果酒的褐变。

1．3．4测定方法

酸度：用酸碱滴定法；

可溶性固形物：用手持糖量计法；

酿造过程中酒精产率：用酒精蒸馏法；

果酒的酒度：用酒精比重计法；

还原糖：用斐林试剂法：

pH值：用酸度计法；

澄清度：用分光光度法；

原酒风味：采用感官评定法。

I．4枇杷果酒酿造工艺流程

枇杷鲜果一清洗、去核一护色处理一离心榨汁一加果胶酶酶解一分离过滤一糖度调整一+杀菌灭酶一主发酵一分离酒脚一后发酵一分离酒脚一陈酿一澄清一灌装一杀菌一冷却一枇杷果酒成品

1．5操作要点

1．5。】原料处理选择含糖量高、充分成熟的枇杷鲜果，经清洗去核，护色，榨汁，45℃果胶酶酶解90 min，分离过滤，得枇杷果汁，调整枇杷果汁的糖度至20％，95℃杀菌灭酶5 min，进入主发酵。

1．5．2主发酵在发酵醪液中加入一定量的果酒酵母(加入前用20倍38～42℃、5％蔗糖水溶液活化40 min)，并用偏重亚硫酸钾调节发酵醪中S0：含量达50～60 m∥kg左右，在26～28℃条件下进行主发酵，整个发酵过程注意防止杂菌污染。发酵开始时应供给充足的氧气，使酵母加速繁殖，发酵中后期密闭发酵罐。发酵过程中每天搅动2～3次，使发酵醪的温度均匀，当发酵醪液面泡沫下沉后，液面开始

澄清，残糖在10∥L左右，主发酵结束，主发酵时间为12～14 d。

I．5．3后发酵分离主发酵酒液的酒脚，进行后发酵。在后发酵过程中，酵母重新分布，对残糖继续利用，发酵速度较缓慢，发酵温度控制在20—25℃，经15～20 d后，发酵醪液残糖小于4∥L，后发酵结束，酒精度达12％(V／V)左右，分

离酒脚，进入陈酿阶段。

1．5．4陈酿将完成后发酵的原酒置于小口容器至满，密封，在较低温度下陈酿90 d以上，使酒液的风味得到较大幅度的改善，形成枇杷果香突出的典型风格。1．5．5澄清、灌装和杀菌将陈酿后的原酒进行酒脚分离，加入适量皂土进行澄清过滤处理，然后灌装、杀菌，即得枇杷果酒成品。

2结果与讨论

2．1 酵母接种量对酒精产率和发酵时间的影响采用对比试验，探讨枇杷果酒主发酵期不同果酒酵母添加量的发酵效果。在成分相同的发酵醪液中分别添加0．1％、O．2％、0．3％、O．4％的安琪果酒酵母，在相同时间内控温发酵，并测定发酵醪液的酒精含量，试验结果见图l。由图l可知，随着果酒酵母接种量的增大，发酵醪液的酒度上升。添加0．2％以下的安琪果酒酵母，发酵速度较慢，时间较长；添加0．2％～O．3％的安琪果酒酵母，主发酵时间12 d 的发酵醪液酒精度最高；但当添加量达0．3％以上时，主

发酵时间缩短，终点发酵醪液酒度略有F降，分析认为，可能是酵母添加量增加会促进酵母迅速繁殖，由于繁殖速度过快会加快呼吸作用，过早消耗醪液中的糖分，不利于酒精度的积累，同时对枇杷果酒的醇正口味有一定的影响。综合考虑，果酒酵母的接种量以0．2％左右较为适宜，主发酵时间为12～14 d。

图l 酵母接种量与酒精产率的关系

2．2 SO：添加量对发酵效果的影响

在枇杷果酒酿造过程中，添加S0，可以起到抑制杂菌繁殖、澄清、增酸和抗氧化等作用。本试验采用添加偏重亚硫酸钾，并换算成S0：添加量，探讨s0，添加量与发酵效果的关系，结果见表1。

表l SO：添加量与发酵效果的关系

由表1可知．随着s0，添加量的增加，发酵时间有所延长，对酒精产率影响较小，但对果酒的风味影响较大。不添加s0，的果酒，风味较杂，口感偏酸：S0：添加量为30—60 m∥L的果酒，酒香较好，无异味；SO，添加量在60 m黟7T。以上的酒液，有较明显的S0：刺激性气味及苦味。因此，在枇杷果酒的发酵过程中，S0：添加量以40～60 m∥I．较为适宜，本试验选用50 mg／L的S0：添加量。