卤熟食卖不完处理方法

第一篇卤熟食卖不完处理方法:卤菜店当天卖不完的卤菜如何处理？

开一家特色卤菜店也不是想像的那么简单，那么开卤菜店要注意些什么问题呢？下面杨龙伟将多年开店总结出的以下几个要点，今天着重讲一讲当天卖不完的卤菜该怎么处理，回锅后发黑、发干如何解决？

作为卤菜熟食店，不太可能每天卖的完，一点不剩货，也不可能把没卖完的货倒掉，这不现实。那么没卖完的货该如何处理呢？一般的处理方法是把剩货回卤下，第二天接着卖，但在卤菜行业中，有90%的卤菜师傅回卤后会出现，卤菜发黑、发干、发苦、掉称、颜色不鲜亮、味道没当天的好。

那么怎样才能让剩货回卤后，不变色、不变味、不掉称、颜色与当天的一样鲜亮？与现卤的味道一样好？下面为您解密。

剩货必须回卤（以保证不变质、以免肠胃不好的顾客吃后拉肚子）。

剩货单独用一口锅回卤、从平时卤货的卤桶里，捞出10斤卤水（捞多少卤水根据剩货的多少而定），加入自来水10斤、再放入鸡精、味精各10克、白糖20克、糖色50克（根据您自身的色而定加多少），卤料包2两（比如100斤卤水加1斤卤料，20斤卤水就是2两），加自来水的作用是不咸、颜色不黑。加2两卤料的作用是卤味不变淡。

把卤水大火烧开（似开非开时捞出血沫），待卤水烧开后，倒入剩货，关火在卤锅里泡3分钟，即可出锅，冷却后装盘（夏天未冷却装盘，6小时后容易开始变味、发酸）。

卤菜发干了咋办？晚上下班后，把剩货用冰水泡一夜，作用是发涨，不但不掉称反而涨称，而且颜色也不黑了。10斤冰水加入1两卤料、盐30克、作用是卤味不变淡反而更香了，盐味不出不进。第二天早上再按以上方法回卤即可。

回锅卤水上面保持2公分卤油，回卤后才油光光的，才鲜亮。下一期我接着分享高级糖色的3种制作方法。

第二篇卤熟食卖不完处理方法:熟食店卖不完的食物都去哪里了？瞧瞧老板亲身来答复

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熟食店卖不完的食物都去哪里了？瞧瞧老板亲身来答复

2017-06-19 12:38 晨来美食

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评论

享受着被偷袭

三条腿怎么用

口述她全过程

没开始就完了

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门口有个卤肉店，有次晚上九点途经尚有许多几何熟食，根基上涵盖了市道上你可以吃

到的悉数肉类，这玩意高温下放了一天想一想都恶心，扔了是不成能，不会第二天加热连续卖吧

瞧瞧老板亲身来答复

只是熟食店的话，先去这几个单元跑跑，工商，卫生，你们那儿那边有食物安适看守这方面的单元的话去下，你想清晰明明是本身出产仍旧代售，这几个单元对这个的要求是纷比方样的。 n进货渠道必定要找好，查验检疫证要复印，进货要留底。 n先做你们临近熟食店的查询访问，瞧瞧他们的发卖量，然后再按照本身的环境来定量，其实卖不出的有许多要领，黑心的要领不要用，就跟你说一个斗劲费劲的要领，对象的保质期要是是5天的话，那么第三天可能第四天以本钱价做一个贬价促销，可能用活动摊位的办法叫卖。

散装卤成品的保质期一样寻常都为一天，我们都是按打算出产的，下战书五六点往后许多品种就卖完了，7点往后根基就断货了。要是有残剩的话，我们城市拉回来拜别烧毁失。

对此，是有疑问的，有些不信!

卖熟食的超市是如许做的

要是你是当天的，可以做快餐，或员工事项餐，着实熟食在当天业务快竣事时前4—5小时就要起头打折处理赏罚了!卖不失的都报损!

顾主是的观点

看人了。我晓得我们临近的一家超市，会把较着逾期的肉打上刻期或昨天的包装日期。蔬菜当天卖不出，第二天还照卖，直到卖相相称差的时辰，会打特价，特价也比菜市场的贵。另外大型超市，兴许会类型一些吧。

看素心

保鲜第二天再卖。邻近保质期就平沽了当天的面包和馒头类都是当天晚上平沽了。首要看超市的素心了。

第三篇卤熟食卖不完处理方法:卤菜发黑原因及处理方法

爱餐谋“做健康餐饮，就到爱餐谋”现象刚出锅的卤菜是褐红色，很有食欲，几个小时以后就变成黑了，颜色不好看，也不好卖。如果当天没卖完，第二天更黑，严重影响产品美观和销售。目前市场上常用的解决方法如下

1、让卤汤卤药少用一点，卤汤颜色尽量淡一点。

2、不用化学色素，使用天然色素。

3、适量使用亚硝酸钠来定色。

4、刷很浓的红油。这些方法不但效果不好，而且有很多弊端1、卤药少了，卤水味道就不浓，提香和去腥作用就不好。2、天然色素无非是使用购买或自己炒制的糖色，但产品几个小时后照样变黑。3、亚硝的副作用我就不说了，而且使用要严格按照规定的比例来使用。4、至于红油，如果香辣味与产品口感不一致，那就很难吃了，你总不能把五香味的产品都刷红油吧。

餐谋知道那么究竟如何解决这个问题呢？首先要了解卤菜变黑的原因才能找到解决方法，很多老板甚至行业技术人员认为是氧化作用，通常颜色氧化只会变淡，怎么会变更黑？显然原因不在这。通过观察，“餐谋”发现卤菜变黑是因为表面风干收缩所致，（很多卤菜店有一些小吊扇用来驱赶蚊蝇，风干过程就更快）这样单位面积上的色素更多，所以感觉更黑。了解原理，解决方法就有了。1、刷色拉油，尽量锁住卤菜表面的水分。2、更简单的方法，把已经风干变黑的卤菜放到卤汤中浸泡2个小时，重新补充水分，更加入味。

3、经常过滤卤水、并按时补料卤水越用越黑，也导致卤菜越来越黑，是因为卤水中含有一定量的糖，熬制时会发生焦糖化反应，糖能上色的同时也会使卤水越用越黑，解决这个问题的方法就需要定期将卤水进行过滤清理，进行补水补料，一般卤水使用2-3次后需根据卤水味道进行过滤补料。

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