厨房管理厨房的设计与布局

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3、生产过程的控制
• 冷菜的制作管理:
• 热菜制作管理:
• 面点的制作管理:
• 汤类菜肴的制作管理:
4、生产结束后的信息反馈:
• 对烹调原料使用后就质量问题反馈的 信息处理;
• 对消费者销售过程中有关质量问题反 馈信息处理
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三、产品质量管理
1、产品质量的特征： • 功能性 • 经济性 • 安全性 • 时间性 • 美观性 2、影响产品质量的因素 • 厨师 • 设施设备 • 原材料 • 烹饪方法 • 厨房环境
3、厨房设在高层
• 观光餐厅、旋转餐厅，为了保证菜品质量 就在高层设厨房，但只作烹调出品之用。
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三、厨房面积
• 厨房面积的确定： • （1）按照餐厅类型确定厨房面积； • （2）按照餐厅面积确定厨房面积； • （3）按照餐饮总体面积确定厨房面积； • （4）厨房面积的内部比例分割。
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2、墙面和地面
• 墙壁应平整光洁，经久耐用和易于清洁。
• 地面通常要求耐磨，能承受重压，耐高温， 耐腐蚀，不吸水，不吸油，防滑，易清扫。
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3、厨房通风
• 要保证 自然通风，冬季２２℃－２６℃， 秋季２４℃－２８℃ ，冷菜间 ≤５℃ ， 湿度≤ ６０﹪
4、厨房照明 • 考虑光的方向，颜色，覆盖面和强度。 5、设备摆放与工作空间
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五、厨房设计要求
1、处理好厨房与餐厅的关系： 2、处理好一厨房为中心的平面布局： 3、满足厨房的卫生安全要求： 4、厨房布局应干湿分家，冷热分家： 5、选用便于清洁的地面、墙面材料： 6、防止厨房油烟与噪音对餐厅的影响：备餐间
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3、质量控制的基本要求 • 制定菜点生产的操作规程和质量标准 • 提高厨房人员的技术水平 • 建立餐饮产品质量检查制度 • 加强生产设备管理 4、产品质量控制饿方法 • 消费者监督法 • 质量检查法 • 记录分析法
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第三节 厨房的卫生与安全管理
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一、食品卫生控制
4、平行状布局：只用一个通风排气罩比较经济， 因为设备集中，分成两排。但厨师操作不方便， 如肯德基，北京丽都假日酒店的咖啡厅。
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第二节 厨房生产管理
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一、厨房业务流程：
1、食品原料的加工程序： 2、菜肴烹调程序：
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二、厨房业务组织
1、短期生产计划 2、生产前 的组织准备：由厨师长指挥完成。 • 初加工组： • 切配组： • 炉灶组： • 冷菜组： • 点心组：
础设施相对集中。 • 厨房与餐厅紧密联系，便于前后台协调管理。 • 厨房设底层需处理好排油烟问题，避免环境
污染。
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2、厨房设地下室
• 大型饭店的肉类加工厨房、果蔬类加工厨 房、粗加工间位于地下室一层，通过电梯 运送。
• 但和少用，因为餐厅很少有位于地下室， 同时地下室不安全，管理难度加大。
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四、厨房的组成
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（1）原料贮藏区： （2）原料粗加工区： （3）精加工区：即切配 （4）烹调区：最重要的工序，烹调质量的好坏直接影餐
厅的经济效益。
（5）点心制作区： （6）备餐间：即餐厅的后台。 （7）洗涤区：大型餐饮企业中多由洗碗机完成。 （8）主厨办公室、员工洗手间： （9）货物验收与垃圾处理：
1、厨房环境的卫生控制 2、厨房各作业区的卫生控制 3、厨房生产人员的卫生控制 4、其他环节的卫生控制
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二、厨房火灾防范
1、起火的原因 2、预防的措施
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三、其他伤害预防处理
1、割伤 2、跌伤和砸伤 3、扭伤 4、烧烫伤 5、电击伤 6、盗窃
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• 设备摆放除了根据工作流程外，还应方便维 修和清扫；
• 设备高度方便操作，便于清洁。 6、厨房排水 • 满足生产中最大的排水量。
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二、厨房位置
1、厨房设在低层 • 绝大多数厨房设建筑物低层，以地面为主。 • 相对集中在一定区域便于卸货、验收、垃圾
清理，便于现场加工生产的控制管理。 • 有利于节省费用开支，因为水、电、气等基
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第一节 厨房的设计与布局
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一、厨房环境设计
1、厨房高度和天花板
• 高度：３.7米－４．３米，这样便于清扫， 保持空气流通，对厨房安装排油烟罩也较适 合，过高会增加维修装修费用。
• 天花板的平面应力求平整，不应有裂缝和凹 凸，不应有暴露的管道。这样容易积污积尘， 滋生虫蝇。
起消声的作用。
7、交通方便，通畅：库房与供应入口应方便通 畅的联系。
8、餐饮设施面积必须充裕并留有发展余地： 9、良好的工作环境：
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六、厨房区域和部门的布局
1、第一区域的布局：食品验收、储藏及加 工区域包括进货口、验收处、干货库、 冷藏库、办公室和加工间。
2、第二区域的布局：烹饪作业区域包括冷 菜间、点心间、配菜间、炉灶间、冷藏 库、干货间、办公室。
3、第三区域的布局：餐饮生产所必须的包 括备餐间、清洗间、餐具贮藏间。
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七、厨房作业区的布局类型
1、L型布局：通常沿墙壁设置成一个犄角形。用于 酒楼面点生产间。
2、直线型布局：用于高度分工合作、场地面积较 大、相对集中的大型餐馆和饭店的厨房。如南京 金陵饭店。
3、U型布局：厨房设备较多而所需生产人员不多， 出品较集中的厨房即可。