食品加工工艺学(宝典)

障碍技术食品保藏的方法很多，如：加热、冷藏、干燥、腌制、发酵、烟熏、辐照等，所有的保藏方法都可归结为几个参数（障碍因子）。食品保藏的原理是基于这些障碍因子的联合保护作用

障碍效应指食品中障碍因子的存在使得所附着的微生物不能克服（跃过）障碍因子，从而使食品得以长期保存

障碍技术食品(HTF)食品的货架寿命在微生物方面是通过两个或更多个障碍因子来得以延长，这些因子中的任一单一因子不足以抑制腐败微生物或产毒微生物。食品干藏：干制品在水分降低到足以防止腐败变质的水平后，保持低水分进行贮藏的过程。

导湿性干制过程中，由于湿度梯度的存在，固体干燥时内部蒸气或液体的扩散，干燥曲线：是说明干燥过程中物料的绝对水分(W)和干制时间（t）之间的关系曲线即W=f(t)

复原性：干制品重新吸收水分后，其重量、大小和形状、色泽、风味、成分、质地、结构等能够恢复到原来状态的程度。

复水性：新鲜原料干制后，其制品能重新吸收水分的程度。

食品低温保藏利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质反应的一种方法。

冷藏将食品温度恒定维持在某一冰点以上温度的贮藏方法。

冷却将食品的品温降低到稍高于食品的冰点温度的过程。

冷害：果蔬的温度在冰点以上，某一界限温度以下，由于生理机能平衡失调，发生了障碍。

冷藏链：表示易腐食品从生产到消费的各个环节用冷保藏食品的方法。

冻藏——将食品的温度恒定维持在某一冰点以下温度的贮藏过程。

冻结将食品温度降低到它的冰点以下，使食品中的水分转变成冰的过程

流失液食品经冻结-解冻后，内部冰结晶转化为水，它不能被肉质吸收重新回到原来状态时，这部分水就分离出来。

冰结晶成长刚生产出来的冻结食品，它的冰结晶大小不完全均匀一致，在冻藏过程中，微细的冰晶逐渐减少、消失，而大的冰晶逐渐成长、变更大，食品中冰晶数目大大减少

汁液流失冻结食品解冻时，内部冰晶溶解的水若不能回复到原来的细胞中去，不能被肉质吸收，这些水分就变成汁液流出来。

T.T.T：它表示冷冻食品品质保持的时间-温度的容许限度。也就是说，冷冻食品在实际贮藏、输送、销售等过程中，为了保持它原有的品质，温度应保持几度？在某一温度下贮藏期有多长？在经历了一定时间一定温度后，冷冻食品还能保持怎样的品质？

解冻冻制食品内冰晶体状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有状态和特性的工艺过程。

平衡水分：系统达到平衡状态时物料的含水量。

平衡湿度：系统达到平衡状态时空气的相对湿度。

发汗现象食品从冷库直接取出，常出现表面凝结水珠的现象。

回热在尽可能保持食品质量的前提下，在出高温库前，逐渐地将冷却食品的温度提高到接近于周围空气的温度。

等温吸湿曲线它是表示一定温度下食品的平衡水分含量与外界空气相对湿度（或食品的水分活度）之间关系的一条曲线。

天然干燥：1.日干2.风干：是利用太阳的辐射热和风力对物料进行干燥的一种方法。

人工干燥：利用一定的技术设备，人为控制干燥条件，在较短时间内除去物料中的水分，加工成干品或半干品。有的称为“脱水”。

冷冻升华干燥是指将食品冷冻到冰点以下，水分即变为固态冰，然后在较高真空下使冰升华为蒸气而除去，达到干燥的目的。

食品辐射利用高能量射线的辐射能量，对食品或产品进行杀虫、杀菌、抑制发芽、延迟后熟等处理，达到保藏食品的目的。

辐射辐射（电离辐射）是辐射源放出射线、释放能量、能使受辐射物质的原子发生电离作用的一种物理过程。

商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌后，不会对人体健康有害的致病性微生物（休眠体），也含在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物（腐败菌）DT 即在一定的处境中和一定的热力致死温度条件下杀死90%对象值所用的时间（MIN）

Z 使某对象菌的D值减少90%所需提高的温度变化值（℃）

安全杀菌F值：指在某一恒定的杀菌温度下（通常为121℃为标准温度）

杀灭一定数量的微生物（含芽孢）所需要的加热时间，亦称标准F值

实际杀菌F值：指某一杀菌条件下的总的杀菌效果（在实际杀菌过程中罐头中心温度是变化的）通常用F0 表示

反压冷却罐头食品杀菌结束阶段预先打入压缩空气，再用水冷却，以防止容器变形，同时加快冷却速度的一种冷却方式

暴溢现象含汤汁的罐头在真空密封时，食品温度对应的水蒸气分压大于真空室残存气体压力，所发生的急剧的沸腾现象，也称瞬时沸腾现象

吸收剂量在辐射源的辐射场内，单位质量（克）被辐射物质吸收的辐射能量称吸收剂量气调贮藏是把贮藏室内的空气组成成分加以调换，减少库内的氧气，增加二氧化碳，在人工组成的气体中进行冷却贮藏。

原理：在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于食品的微生物活动过程。

1.冷风冷却（空气冷却法）利用流动的冷空气使被冷却食品的温度下降。

冷风冷却广泛应用于不能用水冷却的食品。

缺点：室内空气相对湿度低时，干耗大，冷却速度慢，脂肪、色素易氧化等。

工艺效果决定于空气的温度、相对湿度、流速等。

2.冷水冷却通过低温水（机械制冷或冰块降温）把被冷却食品冷却到指定的温度。

优点：比冷风冷却速度快，没干耗问题，食品可放在金属传送带上连续作业。

缺点：冷却家禽时，若有一个禽体染有沙门氏菌，就会通过冷水介质传染给其他禽体，影响产品质量。

3.碎冰冷却冰是一种很好的冷却介质，它有很大的冷却能力。当冰与食品接触时，冰融化为水要吸收80Kcal/Kg的相变潜热，使食品迅速冷却。

食品冷却速度决定于：食品种类和大小、冷却前食品的原始温度、冰块和食品的比例、冰块大小。

4.真空冷却（减压冷却）

设备：真空冷却槽、压缩机、真空泵等。真空冷却是目前最快的一种冷却方法。

缺点：需要高价的大型设备、特种建筑、堆货场地，所以投资大，操作成本高，少量使用时不经济。国外一般用在离冷库较远的蔬菜产地、在大量收获后的运输途中使用。