蛋制品工艺流程

产品设计

一、卤蛋

1. 工艺流程

原料禽蛋→照蛋检验→清洗、消毒→高压蒸熟→冷却、剥壳→卤料配制→高压卤制→冷却、烘干→装袋、封口→高温高压灭菌→检验、装箱→成品贮藏

2 操作要点

2.1 原料禽蛋采购

作为控制禽蛋致病微生物、寄生虫、兽药残留、异物的关键控制点，对每一批购进的原料禽蛋可采取3 种方法控制：①感官检测和灯光透视；②禽蛋供应商提供产品合格证、检疫合格证；③定期抽检。作为控制香辛料致病菌、寄生虫、农药残留、金属物、异物的关键控制点，对每一批购进的香辛料可采取3 种方法控制：①感官检查；②菜农保证卡；③定期抽检。酱油、辅料、包装材料由供货商提供合格证及化验部门抽检来控制。

2.2 禽蛋清洗消毒

作为致病菌、余氯、异物等的关键控制点，在这个工序必须严格控制消毒槽氯水液温、氯液浓度和消毒时间，并将禽蛋清洗干净，防止余氯残留；通过认真仔细挑选，做到异物残留为零，防止其进入下一道工序。由于在饲养及产蛋过程中可能受到环境污染、致病菌污染，以及兽药残留，同时原料禽蛋收购时经常伴有饲料、杂草等异物，因此原料禽蛋处理时需要照蛋挑拣二三遍，必要时增加照蛋挑拣次数和清洗消毒次数。该控制点的关键限值是适宜的原料禽蛋的照蛋挑拣和清洗消毒次数。

2.3 高温灭菌

作为致病微生物的关键控制点，在这个工序必须严格控制杀菌压力、温度和时间，规范杀菌操作；通过认真、规范的操作程序，杀灭成品中各种微生物及芽孢杆菌，使大肠杆菌、

致病菌（沙门氏菌）、带芽孢类杆菌在检出限下，以保证成品质量。五香卤蛋是低酸性食品，虽经高温高压卤制操作，杀灭了大部分微生物，但在冷却烘干、装袋、真空封口等工序操作中仍可能二次污染大量致病微生物。为消除该危害，必须严格控制杀菌压力、温度和时间，规范杀菌操作；实际操作中，高温高压灭菌处理关键控制点的关键限值是各种微生物及芽孢杆菌的检出为零。

2.4 金属检测

该工序是专门控制金属物残留的关键控制点，每袋五香卤蛋都必须经过金属检测器，每小时用直径为1.5 mm 的测试板测试金属检测仪的灵敏度。对通不过金属检测器（正常状态）的产品应拆袋逐个检测，直至找出金残留属物。在五香卤蛋生产过程中，蒸制、去皮、卤制等工序均要使用蒸煮机、去皮机、卤制锅、烘干机等设备，可能因设备的磨损或操作人员的不规范操作，造成金属碎片的脱落或将其他金属物带入产品。为消除该危害，采用金属检测仪专门加以控制，并每隔1 h 测试一次仪器的灵敏度，确保金属检测仪处于校准状态。实际操作中，金属检测控制点的关键限值是金属异物残留为零。

2.5 成品贮藏

该工序是专门控制产品微生物的关键控制点，要求成品库温度≤25 ℃，阴凉通风，避免阳光曝晒。每天抽样1 次，进行大肠杆菌、致病菌（沙门氏菌）、带芽孢类杆菌的检测，并做好监控记录，及时剔出不合格产品。成品贮藏过程中，由于温度、湿度、通风、阳光曝晒、堆垛，以及包装材料等因素，可能引起产品在保质期内的漏气、胀袋、开袋变色及味变酸等变质现象。实际操作中，成品贮藏控制点的关键限值是（罐头食品）商业无菌。

3 工艺流程图

选蛋蒸煮剥皮卤制

挑出病蛋，坏蛋等清 沸水中煮制 剥皮干净，不留蛋壳 0.1MPa 下，煮制3-4h ，蛋

洗干净，注意轻拿轻放

清和蛋黄均具有卤蛋固有的色泽 塑制筐 卧式煮制锅 卤制锅

高温灭菌后 温度117-118°C 真空度0.01MPa 冷却至40-45°C 卤蛋冷却至常温 压力0.16MPa ，10min 持续20S

冷却盘 卧式杀菌罐 真空包装机 冷却盘

4 包装

4.1 包装材料

本厂卤蛋产品包装采用复合包装材质，厚度为0.1mm ，颜色为透明，材质为

PE,PP ,PA,EVOH,TIE 等多层共挤。

4.2 包装规格

本厂卤制鸡蛋产品包装共有三个规格，分别为一个包装一个卤蛋，一个包装两个卤蛋，一个包装三个卤蛋。

二、蛋黄粉

1试验仪器和设备

160 目筛网、杀菌锅、离心式喷雾干燥设备、风循环式干燥箱、电子天平、水浴锅、凯氏定氮装置。

冷却

真空包装 高温灭菌 冷却

2工艺流程

拣蛋→洗蛋→消毒→清水喷淋→吹干→打蛋→蛋清蛋黄分离→搅拌→酶法脱糖→160 目筛过滤→巴氏杀菌→离心喷雾干燥→出粉→冷却→筛粉→真空包装

3 操作要点

3.1感官检查与清洗: 将鲜蛋放入清水中浸泡8min, 再将蛋取出, 用喷水管喷洗蛋壳表面。

3.2蛋壳消毒: 蛋壳外有多种细菌, 因此, 经过清洗后的鸡蛋仍要进行有效地消毒。本试验采用有效氯1 100 mg/ kg 的漂白液浸泡鸡蛋8min, 然后再用清水对鸡蛋进行喷淋。

3.3 吹干: 把喷淋后的蛋放入风循环式干燥箱, 利用强制风将蛋吹干。

3.4 打蛋: 把鸡蛋轻轻地打碎, 把蛋清和蛋黄分离, 并分别放置到干净的容器中。

3.5 酶法脱糖: 酶法脱糖目的是除去蛋黄液中的糖分, 避免在干燥过程中成品褐变、发生美拉德反应和降低溶解度。酶法脱糖适用于蛋黄液的发酵, 是一种利用葡萄糖氧化酶把蛋液中葡萄糖氧化成葡萄糖酸而脱糖的方法。本试验先用10% 的有机酸调蛋液pH 值至7.0, 然后加0.01% ~0.04%的葡萄糖氧化酶, 缓慢搅拌的同时加入7% 过氧化氢, 每隔1h 需加入同等量的过氧化氢。发酵温度采用30°C和15°C 2 种, 在3.5h 内完成除糖。

3.6 过滤: 用160 目的筛网过滤,过滤以除去碎蛋壳、系带、蛋壳膜等杂物, 使蛋液组状态均匀一致。放置在干净的容器中。

3.7 巴氏杀菌: 温度选取60°C,保温5min, 然后将蛋黄液取出放在容器中。

3.8 喷雾干燥: 把处理好的蛋黄液送入喷雾干燥器, 并调节流量、进出口温度、转速等, 进行离心喷雾干燥, 然后出粉。

4蛋黄粉质量标准

4.1感官指标：为粉末状或易松散的块状, 均匀淡黄色, 具有蛋黄粉的正常气味, 无异味和杂