食品加工与烹饪学试题
熟食加工考试试题及答案
熟食加工考试试题及答案一、选择题1. 熟食加工是指将经过腌制、蒸煮、烤炸等方法处理的食品进行加工。
A. 正确B. 错误2. 在熟食加工过程中，以下哪项工序是必不可少的？A. 腌制B. 烤炸C. 蒸煮D. 醃漬3. 下列哪项是制作熟食时常用的调味品？A. 酱油B. 醋C. 糖D. 鲜味素4. 熟食加工的目的是为了增加食品的口感和风味，提高食品的储存性和耐酸碱性。
A. 正确B. 错误5. 以下哪项是熟食加工常用的原料？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 米饭D. 面粉二、填空题1. 熟食加工的主要方法包括________、煮沸、________、烘烤等。
2. 制作火腿时，需要将食材进行腌制，以增加其口感和风味，一般腌制时间为______小时。
3. 熟食加工过程中，必须保证食品的________合格，以确保产品的质量和食品安全。
三、简答题1. 请简要介绍一下熟食加工的流程。
2. 熟食加工过程中需要注意哪些食品安全卫生问题？3. 熟食加工中常用的防腐剂有哪些，其作用是什么？四、案例分析题某熟食加工厂生产的火腿产品出现了质量问题，消费者投诉称其口感异常和有异味。
请分析可能的原因，并提出相应的解决方案。
五、解答题请简要介绍一种常见的熟食加工产品及其制作方法。
试题答案：一、选择题1. A2. A3. A4. A5. A二、填空题1. 腌制、烤炸2. 6-83. 卫生标准三、简答题1. 熟食加工的流程一般包括原料准备、腌制、烹饪、烘烤等工序。
首先，将食材进行腌制，以提升其口感和风味。
接着，根据食材的特性进行烹饪，如蒸煮、烤炸等。
最后，通过烘烤等方法对熟食进行后处理，以增加食品的风味和质感。
2. 在熟食加工过程中，需要注意储存原料和成品的卫生，避免交叉污染；严格控制食材的新鲜度和质量；遵循食品加工的卫生标准，确保生产环境的清洁卫生。
三、防腐剂用于防止食品腐败和延长其保质期。
常用的防腐剂包括亚硫酸盐、山梨酸、碳酸氢钠等。
亚硫酸盐可以抑制细菌的生长，防止食品腐败；山梨酸可以阻断微生物的生长；碳酸氢钠可以调节食品的酸碱度，延缓食品变质。
中式烹调师高级理论知识模拟试题+答案
中式烹调师高级理论知识模拟试题+答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、烹饪是人类为了满足生理需求和( )需求，把可食原料加工成食品的活动。
A、生理B、充饥C、心理D、审美正确答案：C2、结合水不同于纯水，在0 ℃下一般不结冰，其冰点在－20 ℃以下，甚至达( )。
A、－30 ℃B、－10℃C、－50 ℃D、－40 ℃正确答案：D3、饮食心理的一般过程主要有认识过程、( )和意志过程。
A、思维过程B、实践过程C、一般过程D、情绪过程正确答案：D4、真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料，它们都是真菌界高等( )。
A、蓝细菌B、担子菌C、子囊菌D、藻状菌正确答案：B5、属( )的蔬菜，按照食用器官可分为根、茎、叶、花、果五类。
A、裸子植物门B、蕨类植物门C、被子植物门D、苔藓植物门正确答案：C6、酯化作用就是使脂肪中的有机酸与( )化合成酯类。
A、无机酸B、盐C、碱D、醇正确答案：D7、蛋类含蛋白质为( )、脂肪为ll％～15％，另外蛋类也是无机盐的良好来源。
A、30％B、13％～15％C、9％～12％D、20％正确答案：B8、在餐饮中人们常说菜要烫的、咖啡要热的，其中是因为( )的作用影响着味觉。
A、溶解度B、浓度C、温度D、酸碱度正确答案：C9、未水解的直链淀粉遇( )显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。
A、硫酸B、盐酸C、碘D、硫酸铜正确答案：C10、人的( )现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。
A、客观B、自然C、心理D、个别正确答案：C11、蚌壳内有肠脏，无血，身有长拔，长约20～25cm，因其拔与象拔相似故名( )，主要产于阿拉斯加的深海。
A、贵妃蚌B、象拔蚌C、桂花蚌D、河蚌正确答案：B12、必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸，目前公认的必需脂肪酸是( )。
A、亚油酸B、硬脂酸C、油酸D、软脂酸正确答案：A13、蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的( )。
中式烹调师中级试题库及答案
中式烹调师中级试题库及答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.炒菜时油脂能防止原料( )。
A、不熟B、生熟不均C、过火D、粘在锅上正确答案：D2.制作水煮牛肉一份，主料是4．20元，配料是1．00元，调料是1．50元，若销售毛利率为45％，则该菜售价是( )。
A、11．20元B、12．18元C、15．00元D、10.80元正确答案：B3.硬酥与软酥的区别是( )。
A、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬B、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油C、硬酥需滑油，软酥不过油D、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖正确答案：B4.预防化学性食物中毒，不使用有( )物质的器具、容器、包装材料盛装食品。
A、工业污染B、毒C、色D、农药正确答案：B5.上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的( )名菜。
B、地方C、上海D、海上正确答案：A6.维生素D为类固醇衍生物，具有抗( )的作用。
A、糖尿病B、佝偻病C、肠炎D、大骨节病正确答案：B7.砂锅牛肉是采用( )的烹调方法。
A、炖B、煨C、烩D、煮正确答案：B8.烹调中所用的动物脂主要是( )和牛脂。
A、鸡脂B、羊脂C、鸭脂D、猪脂正确答案：D9.油炸食物时，要先将食物( )，以免引起食油爆溅，灼伤人体。
A、的水沥于B、晒干C、洗干净D、用温油炸正确答案：A10.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在( )等地广泛使用。
B、天津C、黑龙江D、广东正确答案：D11.单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是( )。
A、5．5 kcalB、6．2 kcalC、4．1 kcalD、5．1 kcal正确答案：C12.距今( )左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。
A、55万年B、65万年C、35万年D、45万年正确答案：A13.脂类是食物中产生热量( )的一种营养素。
A、较低B、较差C、最高D、较高正确答案：C14.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新( )。
烹饪原料知识试题库(附答案)
烹饪原料知识试题库（附答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.可与面粉掺和制作扒糕和饸饹等食品的是()A、莜麦B、高粱C、大麦D、荞麦正确答案：D2.国家不允许投放市场的油是()A、毛油B、精制油C、色拉油D、硬化油正确答案：A3.检验蔬菜质量的主要指标是()A、矿物质的含量B、含水量C、碳水化合物的含量D、维生素的含量正确答案：B4.加工制作“红鱼子”选用的鱼卵是()A、鳇鱼B、鲟鱼C、鲨鱼D、大马哈鱼正确答案：D5.制鸡汤的最佳原料为()A、雏鸡B、老鸡C、成年鸡D、小雏鸡正确答案：B6.其虾仁的干货制品称为“湖米”的是()A、青虾B、白虾C、虾姑D、龙虾正确答案：A7.常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是()A、梨B、桃D、柑橘正确答案：B8.粮食在保管中不要堆积过大，应通风，温度控制在()A、15℃以下B、20℃以下C、10℃以下D、4℃以下正确答案：B9.泡菜所利用的保藏方法是()A、酸渍保藏法B、盐腌保藏法C、糖渍保藏法D、酒渍保藏法正确答案：A10.优质大米用手摸时的感觉是()A、潮湿无粉末B、滑爽干燥无粉末C、潮湿有粉末D、滑爽干燥有粉末正确答案：B11.不属于烹饪原料“可食性”含义的是()A、具有良好的口感B、具有营养价值C、具有可加工性D、具有食用安全性正确答案：C12.优质哈士蟆油的色泽是()A、金黄色或淡黄色B、褐色或黄褐色C、白色或金黄色D、洁白或黄白色正确答案：A13.优质紫菜大小均匀，每个片重大约是()A、3克B、4克C、2克D、5克正确答案：A14.在-4℃时禽肉可保存的时间是()A、1个月C、4个月D、2个月正确答案：A15.干制品不称为鲞(xiǎng)的是()A、墨鱼B、鳗鱼C、银鱼D、黄鱼正确答案：C16.制作“糟鲞鱼”用的原料是()A、鳓鱼B、海鳗C、黄花鱼D、小黄鱼正确答案：A17.火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是()A、秋腿B、春腿C、夏腿D、冬腿正确答案：B18.当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现()A、臭味或哈喇味B、酸味C、炒芝麻香味D、豆瓣酱味正确答案：D19.原料固有的品质就是它的食用价值和使用价值，包括()A、营养、质地、新鲜度等指标B、营养、口味、新鲜度等指标C、营养、口味、成熟度等指标D、营养、口味、质地等指标正确答案：D20.下列物质中不属于单糖的是()A、乳糖B、半乳糖C、葡萄糖D、果糖正确答案：A21.优质腊肉的皮色要求是()A、玫瑰红色B、淡红色C、淡黄色D、金黄色正确答案：B22.我国食盐产量最高的是()A、海盐B、湖盐C、矿盐D、井盐正确答案：A23.淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料，就是利用淀粉的某种特点，这一特点是()A、水解B、糊化C、重结晶D、老化正确答案：B24.下列耐贮藏的果实是()A、葡萄B、板栗C、杏D、龙眼正确答案：B25.属于脂溶性维生素的是()A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素KD、维生素D、维生素C正确答案：B26.菌藻类原料的品质鉴别一般采用的检验方法是()A、物理检验B、化学检验C、实验室检验D、感官检验正确答案：D27.湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成一定浓度的溶液，然后将家畜肉浸入进行腌制。
中式烹调师(初级)试题库含参考答案
中式烹调师（初级）试题库含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.菜肴的盛装方法主要有堆入法、托入法、扣入法、浇入法、摆入法和()。
A、工具法B、捡入法C、模具法D、排入法正确答案：A2.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。
A、维生素39B、氨基酸C、矿物质D、营养素正确答案：B3.属于银苗的特点是()。
A、皮肉洁白B、皮黄肉白C、皮白肉黄D、皮肉微黄正确答案：A4.从使用角度讲磨刀石可以分青沙、油石和()。
A、黄沙B、黑沙C、细沙D、粗沙正确答案：A5.()是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤B、使用塑料容器作为微波炉加工工具C、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用D、电烤箱使用完毕后切断总电源正确答案：A6.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
A、《民事诉讼法》B、《宪法》C、《工商法》D、《食品卫生法》正确答案：D7.酱油、虾子酱油、腐乳、虾酱、鱼露、豆酱和海鲜酱等调料属于()味型的调料。
A、鲜B、咸C、鲜咸D、浓咸正确答案：C8.葱椒油、咖喱油、五香粉、淮盐、葱椒绍酒和糖色等都是属于()。
A、餐厅购进调料B、厨房外购调料C、餐厅派生调料D、厨房派生调料正确答案：D9.慈菇的无性繁殖是靠()。
A、肉根B、根茎C、球根D、球茎正确答案：D10.水占成年人体重的()左右。
A、50%B、80%C、60%D、40%正确答案：C11.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。
B、电网C、电流D、电弧正确答案：D12.原料按加工状态不同可分为冷冻原料、冷藏原料、脱水原料、腌制原料和()。
A、生物原料B、水产原料C、乳品原料D、鲜活原料正确答案：D13.九斤黄鸡的羽毛为()。
A、青色B、黄色C、褐色D、黑色正确答案：B14.下列选项中属于芫菁的主要品种的是()。
中式烹调试题与参考答案
中式烹调试题与参考答案一、单选题（共113题，每题1分，共113分）1.菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是调料和()。
A、加热变色形成的色泽B、糖色、酱油等C、人工色素形成的色泽D、调色剂形成的色泽正确答案：C2.有鳞的剖腹方法应根据()来确定。
A、鱼的用途B、鱼的档次C、鱼的大小D、鱼的种类正确答案：A3.煮的方法运用到冷菜制作中，就成为常用的()。
A、卤水B、盐水C、酒醉D、白煮和卤正确答案：D4.红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外，还含有大量藻红素和藻蓝素。
常见的食用品种有石花菜、( )等。
A、羊栖菜B、紫菜C、裙带菜D、海带正确答案：B5.美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的( )修养。
A、美学B、审美C、饮食D、艺术正确答案：A6.含维生素A最多的是( )。
A、猪肝B、羊肝C、鸡肝D、牛肝正确答案：C7.调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）增强食疗保健作用；4）()；5）调节菜品的质感。
A、丰富菜品的色彩B、丰富菜品的滋味C、丰富形状D、丰富口味正确答案：A8.面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是( )A、苏式面点B、京式面点C、扬州面点D、广式面点正确答案：A9.广式面点的代表品种有( )、虾饺、沙河粉等。
A、龙须抻面B、清油饼C、叉烧包D、三丁包子正确答案：C10.根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为( )。
A、营养菜肴B、营养筵席C、营养配膳D、营养价值正确答案：A11.干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，( )产的质量最好。
A、杭州B、苏州C、湖南D、湖北正确答案：A12.结构相似的分子却有截然不同的味道，如同系分子中，随着分子量的增加，味道往往变( )。
A、甜B、酸C、苦D、辣正确答案：C13.餐厅服务人员的( )是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。
中式烹调师考试试题及答案
中式烹调师考试试题及答案1、单选（江南博哥）在刀法中，拉切的应用范围是（）。
A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等。
B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、（江南博哥）肝、腰等。
C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等。
D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛腱、熟火腿、面包等。
答案：A2、单选植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。
A、0℃～4℃B、5℃～15℃C、8℃～20℃D、12℃～27℃答案：A3、单选酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。
A．煸炒B．干煸C．水煮D．葱烤答案：D4、单选当主料香味较好时，（）应起衬托作用。
A．高级清汤B．辅料调料C．鲜味调料D．有鲜味的辅料答案：A5、单选自然界食物中不单独存在的糖类是（）。
A．葡萄糖B．果糖C．半乳糖D．淀粉答案：C6、单选下列食用油脂中沸点最低的是（）。
A．豆油B．猪油C．牛油D．菜油答案：C7、单选碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中（）的作用。
A．咸味B．碱味C．鲜味D．腥味答案：B8、单选面粉中的淀粉包括直链淀粉、支链淀粉和（）。
A．麦麸淀粉B．可溶性糖C．麦胶淀粉D．多淀粉酶答案：B9、单选饮食卫生“五四制”中环境卫生采取“四定”办法但不包括（）。
A．定人B．定物C．定时间D．定地点答案：D解析：暂无解析10、单选采用低油温预熟处理原料时，油与原料的适宜比例为（）。
A．3：1B．5：1C．7：1D．9：1答案：A11、单选相关标准规定的柠檬黄最大使用量为（）。
A．0.1g/kgB．0.3g/kgC．0.6g/kgD．0.9g/kg答案：A12、单选最容易发生细菌性食物中毒的季节是（）。
A.春、夏季B.夏、秋季C.秋、冬季D.冬、春季答案：B13、单选以下糖类中，属于双糖的是（）。
A．淀粉B．糊精C．蔗糖D．葡萄糖答案：C14、单选可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是（）。
学校食堂食品从业人员考试题及答案
学校食堂食品从业人员考试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪项不是学校食堂食品从业人员应具备的基本条件？（）A. 具备初中以上文化程度B. 身体健康，无传染性疾病C. 接受过食品安全培训D. 具备烹饪技能答案：A2. 下列哪种食品不得在学校食堂出售？（）A. 霉变食品B. 过期食品C. 烧烤类食品D. 面食类食品答案：A3. 学校食堂食品从业人员在操作过程中，以下哪项行为是正确的？（）A. 用手直接接触食品B. 摘掉口罩C. 佩戴清洁的工作帽D. 穿着个人衣物答案：C4. 以下哪种食品原料不得在学校食堂使用？（）A. 发霉的大米B. 变质的蔬菜C. 新鲜的肉类D. 合格的调味品答案：A5. 学校食堂食品从业人员在处理食物时，以下哪项操作是错误的？（）A. 先切生食，再切熟食B. 使用专用的刀具和砧板C. 隔离生食和熟食D. 食品原料和成品分开存放答案：A6. 以下哪个不是学校食堂食品安全管理的主要内容？（）A. 食品原料采购与储存B. 食品加工与制作C. 食品销售与配送D. 学生作业辅导答案：D7. 学校食堂食品从业人员在操作过程中，以下哪项操作是正确的？（）A. 将口罩挂在胸前B. 随意更换工作服C. 定期清洗双手D. 在食品旁边吸烟答案：C8. 以下哪种食品加工方法容易导致食物中毒？（）A. 煮B. 炒C. 煎D. 腌制答案：D9. 学校食堂食品从业人员在操作过程中，以下哪项操作是错误的？（）A. 随时检查食品储存条件B. 保持操作间的清洁卫生C. 将食品原料暴露在空气中D. 定期对餐具进行消毒答案：C10. 以下哪个不是学校食堂食品从业人员应掌握的食品安全知识？（）A. 食品原料的选购与储存B. 食品加工与制作方法C. 食品营养成分D. 食品安全法律法规答案：C二、判断题（每题2分，共20分）11. 学校食堂食品从业人员必须每年进行健康检查。
（）答案：正确12. 学校食堂食品从业人员可以佩戴饰品进行操作。
中式烹调师考试题及答案
中式烹调师考试题及答案1、人体内含量最多的成分是()。
A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、水答案：D2、炒法依()、油量大小可分为滑炒、煸炒和爆炒三种。
A、法滑油B、旧过油C、原料多少D、油温高低答案：D3、微波炉是利用( )加热的新型炊具。
A、电磁感应B、微波C、远红外线D、液化石油气答案：B4、肉用禽要比蛋用禽生长速度快，()，白肌纤维的数量多。
A、肥B、油多C、产肉力高D、瘦肉多答案：C5、麦类制品主要是指用( )为原料做成的面点。
A、大麦B、小麦C、荞麦D、莜麦答案：B6、水分活度可近似地表示为( )的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
A、溶质B、溶剂答案：C7、翻勺时要做到握勺()。
一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要适中，不要过分用力，以握住、握牢、握稳为准。
A、姿势正确B、牢靠C、握而不死D、有力答案：A8、七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜( )方法。
A、红烧B、干炸C、滑熘D、清蒸答案：D9、食品的包装、装璜是食品( )和美感的外在表现形式。
A、刺激B、增值C、美化D、质量答案：D10、石斑鱼主要产于我国和东南亚沿海，常见的品种有10多种，其中以( )最为珍贵。
A、青斑B、红斑C、老鼠斑D、油斑答案：C11、维生素C含量最低的食物是()。
A、茭白B、柑桔C、猕猴桃12、自然科学是筵席设计的基础，筵席( )应熟知烹饪的基本理论、菜点的制作技术和特点。
A、主持人B、设计者C、厨师D、爱好者答案：B13、月桂酸分子式是C11H23COOH，芥酸分子式是C21H41COOH，亚油酸分子式是( )A、C17H29COOHB、C10H31COOHC、C17H31COOHD、C17H35COOH答案：C14、烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的( )及特点，合理烹调，减少营养损失，最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。
(完整版)烹饪试题答案
重庆市第四届中等职业学校职业技能大赛烹饪项目比赛理论考试参考题库范围: 国家职业技能鉴定中式烹调师（中级）1.职业道德建设应与建立和完善职业道德...)结合起来。
(A) 技术体系(B) 服务机制(C) 监督机制(D) 传统观念答案：C2.适合于焖发的原料是...)。
(A) 木耳(B) 海蜇(C) 海参(D) 香菇答案：C3.适合于碱发的原料是...)。
(A) 墨鱼(B) 鱼唇(C) 鱼骨(D) 裙边答案：A4.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和...)。
(A) 非致病菌(B) 霉菌(C) 霉菌毒素(D) 病毒答案：A5.下列正确的卤水调配操作程序是...)。
(A) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制(B) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制(C) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色(D) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色答案：C6.细菌性食物中毒不包括...)。
(B) 葡萄球菌肠毒素食物中毒(C) 肉毒梭菌毒素食物中毒(D) 霉变甘蔗中毒答案：D7.熟碱水的配制方法是: 4500克开水加...)碱面和200石灰, 搅匀溶化后, 再加冷水4500克, 静置澄清去渣即成。
(A) 200克(B) 300克(C) 400克(D) 500克答案：D8.生豆浆中主要含有...)。
(A) 苦杏仁苷(B) 龙葵碱(C) 植物红细胞凝血素(D) 皂素答案：D9.饮用生豆浆引起的中毒主要表现为...)。
(A) 胃肠炎症状(B) 神经精神症状(C) 肝脏损害症状(D) 肾脏损害症状答案：A10.菜肴...)的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配, 组成一个特定形状的菜肴。
(A) 原料形状(B) 主要原料(C) 特定形态(D) 原料构成答案：A11.鲜蛋的主要卫生问题是...)引起的微生物污染。
中式烹调师高级试题+参考答案
中式烹调师高级试题+参考答案一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种( )。
A、生活特点B、生活需要C、饮食特征D、生理需要正确答案：C2.食物的滋味同食物自然属性有着( )联系。
A、一般的B、特殊的C、必然的D、紧密的正确答案：C3.影响消费心理的因素有个体因素和( )两大类。
A、年龄因素B、家庭因素C、群体因素D、社会因素正确答案：D4.七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜( )方法。
A、清蒸B、红烧C、滑熘D、干炸正确答案：A5.春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是( )。
A、《周礼·天官冢》B、《随园食单》C、《吕氏春秋·本味》D、《齐民要术》正确答案：C6.未水解的直链淀粉遇( )显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。
A、硫酸B、盐酸C、硫酸铜D、碘正确答案：D7.烹调动物性原料时，放( )可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。
A、酒B、盐C、醋D、糖正确答案：C8.自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于( )。
A、形成美B、艺术美C、形式美D、造型美正确答案：A9.在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，先咸后甜，主要是运用( )形成一定的节奏感。
A、味的转换B、味的消杀C、味的积累D、味的相乘正确答案：A10.烹饪学是一门涉及面( )的应用学科。
A、较大B、不大C、很广D、较窄正确答案：C11.馅心原料的加工处理，第一步是( )。
A、调味B、选择原料C、清洗原料D、刀工处理正确答案：B12.鹿筋取自( )和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。
A、骆驼B、驼鹿C、狍子D、梅花鹿正确答案：D13.食物的滋味同食物的( )有着必然的联系。
A、科学属性B、基本属性C、自然属性D、审美属性正确答案：C14.在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的( )。
食品加工技术试题库(论述题)
食品加工技术试题库（论述题）1、请画出典型食品物料冻结曲线，并分析食品物料的整个冻结过程。
物料从初始温度T1开始下降，经过过冷点S后，达到初始冻结点T2（结晶放热），T3为低共溶点温度，从T2到T3阶段的前期温度下降较慢，因为有大量的水形成冰结晶，此阶段被称为最大冰结晶生成带。
水大部分冻结，要除去大量潜热，此阶段为有一定低斜率的平衡带。
在此阶段初始阶段水分近乎以纯水的方式形成冰结晶，后阶段则有复杂共晶物形成。
经过饱和阶段点SS，达到理论低共熔点温度T3，随着进一步冻结达到低共熔体，在T3后出现一小平衡带，小平衡带长度表示去除冰和溶质水合物结晶形成所放出热量需要的时间。
此后由于大部分水已冻结，去除一定量的热能将使样品的温度下降较多。
2、试述食品物料在冻结和冻藏过程中的变化。
冻结物理和化学变化：1体积的变化（体积膨胀）2水分的重新分布（缓慢冻结时明显，细胞内水分向细胞外转移）3机械损伤（冰结晶的形成，体积的变化等会导致机械应力及机械损伤，严重时会出现裂缝）4非水相组分被浓缩（非水相分会转到未冻结的水分中而使剩余溶液浓度增加）冻藏的物理化学变化：1重结晶（冰结晶大小、形状、位置都发生变化）2冻干害（物料表面脱水形成多也干化层，易出现氧化、变色、变味等品质降低现象）3脂类的氧化和降解（脂类自动氧化，降解，游离脂肪增加）4蛋白质溶解性下降（蛋白质分子可能发生凝聚，溶解性下降，甚至出现絮凝，变性等）5其它变化（PH、色泽、风味、营养等变化）3、选择确定食品热处理方法和条件的基本原则正面作用 :死微生物，主要是致病菌和腐败菌等有害的微生物;化酶，主要是过氧化物酶、抗坏血酸酶；改善食品的品质与特性，如产生特别的色泽、风味和组织状态等;高食品中营养成分的可利用率、可消化性等;坏食品中不合需要或有害的成分，如大豆中的胰蛋白酶抑制剂负面作用:品中的营养成分，特别是热敏性成分有一定损失；食品的品质和特性产生不良的变化;耗的能量较大。
中式烹调师(初级)试题库+参考答案
中式烹调师（初级）试题库+参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.玉米淀粉糊化温度较高，一般为（）A、20～25℃B、25～30℃C、64～72℃D、30～35℃正确答案：C2.电磁灶对不产生磁性的器皿不能被加热，故（）放在上面不能被加热A、铜制器皿B、搪瓷器皿C、铁制器皿D、不锈钢器皿正确答案：A3.下列适宜跟碟调味法的烹调技法是（）A、炒B、熘C、烤D、汆正确答案：C4.下列适宜调制咸鲜味的调味料是（）A、味精B、鲜汤C、食盐D、以上都是正确答案：D5.单一原料冷盘是指用一种原料拼成的整盘冷菜，其造型有（）形式A、双拼B、三拼C、一种D、多种正确答案：D6.制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度A、水分B、呈鲜物质C、脂肪D、矿物质正确答案：B7.鸡腿分档取料的方法是：左手抓住一侧鸡腿，用刀在（）处划断筋膜，反关节用力，再用刀在其坐骨处割划筋膜，用手即可拉下鸡腿A、肩臂骨B、鸡脖根C、鸡腿骨D、腰窝正确答案：D8.下列最适宜挂水粉糊的菜肴是（）A、芫爆里脊B、滑熘里脊C、软炸里脊D、糖醋里脊正确答案：D9.用盐溶液洗涤叶菜类蔬菜要控制盐水的浓度和（）A、原料色泽B、原料形状C、原料数量D、浸泡时间正确答案：D10.干料热水发是利用热的（）作用，促使干料体内分子加速运动，加快吸收水分。
A、传播B、辐射C、对流D、传导正确答案：D11.使用塑料烹饪器具时要满足安全卫生和（）两个基本要求A、生物稳定性B、物理稳定性C、美观耐用性D、化学稳定性正确答案：D12.清蒸菜的成品特点是：口味（），质鲜嫩或酥烂，略有清汁，不勾芡A、味浓B、香醇C、清鲜D、香辣正确答案：C13.下列为单一原料拼摆成的冷拼菜式的是（）A、三拼式B、双拼式C、馒头D、四拼式正确答案：C14.干料的水发按水温的不同，可分为冷水发和（）发两种A、糖水B、热水C、盐水D、碱水正确答案：B15.（）粗约0.3cm×0.3cm，长约4～6cm，因细如绒线，故又称之为“绒线丝”A、二细丝B、粗丝C、中细丝D、特细丝正确答案：B16.下列蔬菜中，属于根菜类蔬菜的是（）A、荸荠B、芜菁C、慈姑D、土豆正确答案：B17.主料是指在菜肴中占主导地位的原料，它所占的比重通常为（）以上A、35%B、40%C、45%D、60%正确答案：D18.味精与（）配合使用，才能体现出鲜味的效果A、酸味调味料B、甜味调味料C、咸味调味料D、香味调味料正确答案：C19.防止粮豆类食品仓储害虫的办法是（）A、高温B、低温C、通风D、高湿正确答案：B20.煎制菜肴的成品特点是（）、色泽金黄、口味干香、无芡无汁、形扁而平A、外酥里脆B、外柔里嫩C、外酥里嫩D、外焦里嫩正确答案：C21.生熟拌用的熟料以（）后不经调味的原料为主，以突出原料的本味A、炸制B、白煮C、煎制D、汆正确答案：B22.复合味中，花椒盐味、胡椒盐味、孜然盐味属于（）味型A、甜香B、咸香C、咸鲜D、咸甜正确答案：B23.腌腊制品的特征是：含盐量较大、肉质干、色泽金红，无须（）也可保存A、冷藏B、加热C、过油D、冷冻正确答案：A24.下列选项中不属于“问题蛋”的是（）A、双黄蛋B、黑斑蛋C、散黄蛋D、混汤蛋正确答案：A25.水发是以水为介质，直接将干料（）的工艺A、复发B、泡发C、复水D、涨发正确答案：C26.菜肴一般是由主料、配料和（）构成的A、素料B、生料C、熟料D、调料正确答案：D27.烧制法属于（）结合传热成熟法A、纯油B、纯水C、温油D、油水正确答案：D28.烹调用的液态燃料主要是（）A、煤气B、蒸气C、天然气D、热气正确答案：C29.汆制法一般是将成形的小形原料，放入沸水、沸汤中加热和（），瞬间使原料断生成菜的技法A、调味B、勾芡C、挂糊D、上浆正确答案：A30.鸡的分档取料第一步是：先将光鸡平放在砧板上，在脊背部自两翅间至尾部用刀划一长刀口，再从腰部窝处至鸡腿内侧用刀划破（）A、鸡胸肉B、鸡腿肉C、鸡翅D、鸡皮正确答案：D31.四川泡菜的卤汁主要用料是：盐、花椒、（）、干辣椒、红糖等加水熬制而成A、果酒B、料酒C、白酒D、米酒正确答案：C32.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为活动的总和A、惯例B、风俗C、习惯D、习俗正确答案：C33.炒制法就是将切配的原料经过快速（）、调味，翻拌均匀成菜的烹调方法A、调和B、加热C、勾芡D、上浆正确答案：B34.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、（）A、热爱党B、爱学C、爱社会主义D、爱生活正确答案：C35.泡发木耳的方法是：将木耳放在（）中浸泡4～5小时左右，摘去根部及杂质，再用清水漂洗浸泡A、冷水B、温水C、碱水D、热水正确答案：A36.干料的水发按水温的不同，可分为（）发和热水发两种A、盐水B、碱水C、冷水D、糖水正确答案：C37.（）由细条加工而成，又称黄豆丁A、大丁B、中丁C、拇指丁D、小丁正确答案：D38.干料涨发的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢复原有（）和鲜味A、口味B、养分C、色泽D、形状正确答案：D39.煺鸭毛烫泡的水温是关键，春季以（）为宜A、90-95℃B、85-90℃C、75-80℃D、95-100℃正确答案：C40.下列（）是用滑炒的方法制成的菜肴A、熘鱼片B、五彩鸡丝C、炒鲜奶D、熘鸡片正确答案：B41.用面酱制作酱香味菜肴时，先将（）用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜A、调料B、甜面酱C、葱姜蒜D、原料正确答案：B42.煮制法的的特点之一是（）A、不加热B、不改刀C、不调味D、不勾芡正确答案：D43.原料切割成形是指运用刀具对烹调原料进行（）成形的工艺。
中式烹调师(初级)试题与参考答案
中式烹调师（初级）试题与参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.可以制作普通酱油的原料是( )。
A、大豆B、小豆C、绿豆D、红豆正确答案：A2.调料对菜肴的色泽、形态、质地有( )。
A、调理作用B、调整作用C、增加作用D、减少作用正确答案：A3.十字花科植物结球甘蓝又名洋白菜和( )。
A、包心菜B、茎柳菜C、卷心菜D、花芽菜正确答案：C4.宇宙射线和地球上的放射线是食物中( )物质的来源。
A、放射性B、微生物C、物理性D、化学性正确答案：A5.鲐鱼为硬骨鱼纲鲈形目鲭科，又名( )。
A、快鱼B、鲭鱼C、刀鱼D、青鱼正确答案：B6.在对燃气设备进行检漏时，应使用( )。
A、打火机B、除油剂C、肥皂水D、火柴正确答案：C7.烹的作用之一是使各种烹饪原料的滋味( )。
A、组合成多种的美味B、制作成复合的美味C、配合成多种的美味D、混合成复合的美味正确答案：D8.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是( )。
A、定人、定物B、定质量C、定数量D、定时间正确答案：C9.谷类中缺乏的必需氨基酸是( )氨酸。
A、苏B、赖C、缬D、苯丙正确答案：B10.污染食品的寄生虫及虫卵有( )。
A、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫C、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫正确答案：C11.属于香辛叶类蔬菜的品种是( )。
A、油菜B、蕹菜C、百合D、茴香正确答案：D12.1997 年4 月10 日中国营养学会常务理事会通过了( )。
A、《食品卫生法》B、《中国居民膳食指南》C、《膳食指南》D、《食品卫生条例》正确答案：B13.在下列选项中不属于工业“三废”的是( )。
A、废纸B、废气C、废水D、废渣正确答案：A14.镇江香醋的特点是色泽( )。
A、深红浓重B、褐红浓重C、桃红浓重D、棕红浓重正确答案：B15.职业道德具有广泛性、( )、实践性和具体性A、个体性B、一致性C、多样性D、形象性正确答案：C16.原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、脱水原料和( )。
中式烹调师理论试题(含答案)
中式烹调师理论试题（含答案）一、单选题（共10题，每题1分，共10分）1、下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是( )。
A、面团饧放回力B、芡汁糊精老化C、米饭冷却变硬D、肉馅搅拌上劲正确答案：B2、干货涨发,水发按其温度不同可划分为两种方法,它们是( )。
A、焗法与浸发B、浸发与泡发C、煮发与蒸发D、冷水发与热水发正确答案：D3、冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于( ),否则鲜蛋会被冻坏。
A、-6℃B、-4℃C、-2℃D、0℃正确答案：C4、尊师爱徒.团结协作的具体要求包括平等尊重.( ).相互学习.加强协作等几个方面。
A、优胜劣汰B、顾全大局C、尊师重教D、利益共享正确答案：B5、在配菜中,“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“( )”搭配。
A、异色B、顺色C、同色D、逆色正确答案：B6、营养素含量丰富,又有滋补作价值,故有“动物人参”美誉的禽鸟是A、乳鸽B、鹌鹑C、乌鸡D、鹧鸪正确答案：B7、可能受到多环芳烃化合物污染的食品是( )。
A、火腿B、腊肉C、熏肉D、咸肉正确答案：C8、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为( )。
A、总厨B、打荷C、排菜D、指挥正确答案：C9、在鲜活原料的初步加工中,要求将原料形状修整至美观.整齐的内容及要求称为( )。
A、切改B、剪择C、分割D、整理正确答案：D10、大豆中优良蛋白质含量高达( )。
A、40%B、20%C、10%D、60%正确答案：A二、判断题（共80题，每题1分，共80分）1、学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。
( )A、正确正确答案：A2、我国南方气温高,湿度大,粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。
( )A、正确B、错误正确答案：A3、( )电器设备保护接地的目的是防止发生触电情况。
A、正确B、错误正确答案：A4、浸法又分为油浸法.汤浸法和水浸法三种方法。
( )A、正确B、错误正确答案：A5、( )发展中国家膳食结构中动物性食物过少而以植物性食物为主。
2024年食品类-餐饮服务人员-中式烹调师考试历年真题常考点试题1带答案
2024年食品类-餐饮服务人员-中式烹调师考试历年真题常考点试题带答案（图片大小可任意调节）第1卷一.判断题(共10题)1.食品卫生五四制中的“四不”主要是对采购人员和食品销售人员提出的要求。
2.粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。
3.学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。
4.平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料5.烹调法的分类是以烹调技法为基础，以工艺特点为依据来进行的。
6.当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火7.《饮膳正要》是元朝太医贾思勰所写8.粉丝是以豆类或薯类的淀粉为原料加工而成的9.菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素10.菜肴核算是烹饪工艺的数量反映，包括用料量核算、成本核算和售价计算三大内容第2卷一.判断题(共10题)2.菜谱不仅记录菜名，而且列出制作方法3.清汤的主料为鲜料4.盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同5.在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。
6.扒的菜式由底菜和面菜两部份组成，底菜是副料，而面菜则是主料。
7.粤菜所遵循的“有传统无正宗”的思想，指导着新菜品的开发与制作、工艺技术的改进、原材料的开发与利用8.粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。
9.缺锌会导致食欲不振、儿童生长发育迟缓10.动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质第1卷参考答案一.判断题1.参考答案：错误2.参考答案：正确3.参考答案：正确4.参考答案：正确5.参考答案：正确6.参考答案：错误7.参考答案：错误8.参考答案：正确9.参考答案：正确10.参考答案：错误第2卷参考答案一.判断题1.参考答案：正确2.参考答案：正确3.参考答案：错误4.参考答案：错误5.参考答案：正确6.参考答案：错误7.参考答案：正确8.参考答案：错误9.参考答案：正确10.参考答案：错误。
《食品加工基础学习知识》期末试汇总题库
一、名词解释1.食物；2食品（填空）；3. 食品加工；4. 食品安全；5. 果蔬速冻；6.果蔬糖制；7. 高甲氧基果胶；8. 蔬菜腌制；9. 果蔬的干制；10. 罐头真空度；11. 商业无菌12. 软饮料；13.果蔬汁饮料；14. 植物蛋白饮料；15. 茶饮料；16. 碳酸饮料；17. 含乳饮料；18.焙烤食品；19.面包；20. 面团醒发；21. 蛋糕；22. 膨化食品；23. 豆制品；24. 点脑；25. 香肠；26.火腿；27.酱卤肉制品；28.烧烤肉制品；29.腊肉；30. 牛乳的滴定酸度；31巴氏杀菌乳.；32.酸乳；33酸奶发酵剂；34.冰淇淋；35.松花蛋；36.咸蛋；37. 水产品加工；38.冷冻鱼糜；39.食品发酵；40.黄酒；41.葡萄酒；42.酱油；43.食醋；44.烫漂二、填空题1．《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括_____食品、半成品和_______食品，不包括烟草或只作药品用的物质。
2.食品应具有本身应有的_____和形态、香气和味感、营养和易消化性、卫生和_____、方便性、贮运和_______ 等特点。
3.为保持食品原有的营养成分，或者为了补充食品中所缺乏的_______，向食品中添加一定量的食品营养_______，以提高其营养价值，这样的食品称为营养强食品。
4.食品加工是指改变食品_______或半成品的形状、大小、性质或纯度，使之符合食品_______的各种操作，亦指将食品原料或半成品加工成可供人类食用或饮用的物质的全部过程。
5.食品加工技术是指应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品_______利用、原辅材料选择、_______加工、包装、运输以及上述因素对食品质量_______ 、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。
6.果蔬贮藏保鲜的基本原理就是创造适宜的_______条件，将果蔬的生命活动控制在最小限度，从而延长果蔬的_______。
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食品加工与烹饪学试题
一、名词解释
1.食品化学保藏
2.食品物理保藏
3.烹饪
4.膜浓缩
二、填空题
1.食品的腌渍分为( )和( )两种方法。
2.烟熏保藏是指利用木屑等各种材料焖烧时所产生的( )来熏制食品，以利于延缓食品腐烂变质的方法。
3.目前最常用的防腐剂是( )。
4.烟熏时食品周围熏烟及空气混合的温度不超过( )℃的烟熏过程称为冷熏法。
5.烟熏时食品周围熏烟及空气混合的温度超过( )℃的烟熏过程称为热熏法。
6.将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一适宜温度，保持食品中的水分不结冰，降低( )和微生物活性的储藏法叫冷却保藏。
7.用微波能对不同的蔬菜进行热处理，维生素C的含量( )影响。
8.（）是指将保藏温度降至冰点以下，使水部分或全部冻结。
9.盐渍食品有腌菜、腌肉和腌蛋等，其中腌菜有( )和( )两大类。
10.液熏法是利用( 液态烟熏剂)浸泡食品或喷涂食品表面以代替传统的烟熏式。
三、判断题
1.腌渍食品一般含盐含糖量高，维生素含量低(维生素C在腌渍过程中大量破坏)，不适合经常食用。
( )
2.微波烹调的加热时间短而热效率高，因而对热敏性维生素C的破坏相应较小。
( )
3.微波作用会导致维生素E的抗氧化活性升高。
( )
4.远红外加热具有加热迅速、吸收均一、加热效率高、化学分解作用小、食品原料不易变性等优点。
( )
5.膨化食品经高温高压处理，既可以杀灭微生物，又能钝化酶的活性，同时膨化后的食品水分含量降低到10%以下，在很大程度上限制了微生物的生长繁殖，有利于提高食品的储存稳定性。
( )
6.发酵乳制品的健康价值主要有增加奶的可消化性和营养价值，减少乳糖含量，增加钙、铁的吸收，有利于肠道微生物菌种主要是乳酸菌。
( )
7.发醇乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主要是乳酸菌。
( )
8.按照传统，中国烹饪由菜品烹调和面点制作两大部分构成，前者称为“红案”，后者
称为“白案”。
( )
9.膨化技术不仅可以对谷物、薯类、豆类等粮食进行深加工，使粗粮细做，而且还能加工果蔬香料及一些动物蛋白。
( )
10.中国烹饪饱蕴着中华民族特有的优选用料、精细加工、讲究火候、讲求风味、合理膳食等五大特色。
( )
四、单项选择题
1.烟熏时当温度达到( )℃以上时就能杀死部分细菌，降低微生物的数量。
A.30
B.40
C.50
D.60
2.烟熏时食品周围熏烟及空气混合的温度超过( )℃的烟熏过程称为热熏法。
A.20
B.22
C.30
D.40
3.在干燥的条件下对食品进行辐照，食品中的糖可与( )发生聚合而生成褐色的聚合物，这就是美拉德反应。
A.碳水化物
B.脂肪
C.蛋白质或氨基酸
D.盐
4.冷冻干燥又称真空干燥、冷冻升华干燥、分子干燥等，是将物料预冷至( )℃，使物料中的大部分水分变为固态冰，然后提供低温热源，在真空状态下，使冰直接升华为水蒸气而使物料脱水的过程。
A.-20～-30
B.-30～-40
C.-35～-40
D.-30～-35
5.发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪，生产菌种主要是( )。
A.干酪乳杆菌
B.双歧乳酸杆菌
C.乳酸菌
D.醋酸杆菌
6.酿造醋是用粮食等淀粉为原料，经( )有氧发酵而产生的。
A.酵母菌
B.醋酸杆菌
C.乳酸菌
D.双歧乳酸菌
五、多项选择题
1.化学保鲜技术按化学保鲜剂的保鲜机制不同，将其分为三类：( )
A.防腐剂
B.杀菌剂
C.抗氧化剂
D.清洗剂
2.食品抗氧化剂的种类有：( )。
A.脂溶性氧化剂
B.水溶性氧化剂
C.酸性氧化剂
D.碱氧化剂
3.常用的果蔬涂膜保鲜剂有：( )。
A.果蜡
B.可食用膜
C.纤维素膜
D.石蜡
4.食品干燥技术有：( )。
A.烘烤干燥
B.普通干燥
C.冷冻干燥
D.喷雾干燥
5.食品干燥过程中，根据物料加热的方式不同，又分为三种干燥方法：( )。
A.对流干燥(热风干燥)
B.辐射干燥
C.接触干燥
D.烟熏干燥
6.食品的浓缩技术有：( )。
A.蒸发浓缩
B.冷冻浓缩
C.膜浓缩
D.机械浓缩
7.干货原料的涨发方法有：( )。
A.水发
B.油发
C.盐发
D.碱发
E.火发
8.水加热处理可分为：( )。
A.焯水
B.水煮
C.卤汁走红
D.煸炒
9.油加热处理的方法主要有：( )。
A.滑油
B.走油
C.过油走红
D.煸炒
E.焐油
10.热菜的烹调方法基本上可归纳为：( )。
A.水熟法
B.油熟法
C.气熟法
D.特殊熟法
六、简答题
1.膨化技术对物料中的营养素有哪些作用？
2.远红外技术在食品工业中有哪些作用？
七、论述题
1.试论烹饪与营养的相关关系。