食物中毒文章

时间： 2011.7.18
地点：学习室
授课人：谢明
内容：食品安全与预防食物中毒
目的：通过授课使同志们了解食物中毒的危
害，以及如何预防食物中毒，注意饮
食卫生，养成良好的饮食习惯。

“民以食为天，食以洁为本”，饮食是人类生存、劳动和繁衍的物质基础，随着科学的发展，社会的进步，人类在与贫穷和愚昧告别的过程中，越来越认识到饮食卫生对生命安全和健康的重要作用。

军队是一个特殊群体，肩负着维护国防安全的重任。

因此，搞好饮食卫生，具有特殊意义。

一、什么是食物中毒？
食物中毒是指食用了不利于人体健康的物品而导致的急性中毒性疾病，通常都是在不知情的情况下发生食物中毒。

食物中毒是由于进食被细菌及其毒素污染的食物，或摄食含有毒素的动植物等引起的急性中毒性疾病。

变质食品、污染水源是主要传染源，不洁手、餐具和带菌苍蝇是主要传播途径。

二、食物中毒的原因
食物中毒的原因很多。

主要可以分为以下几类：
1、细菌性食物中毒
是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。

引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染，据我国最近五年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的50﹪左右，而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。

食物被细菌污染主要有以下几个原因：
禽畜在宰杀前就是病禽、病畜；
刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染；
卫生状况差，蚊蝇滋生；
食品从业人员带菌污染食物。

并不是人吃了细菌污染的食物就马上会发生食物中毒，细菌污染了食物并在食物上大量繁殖达到可致病的数量或繁殖产生致病的毒素，人吃了这种食物才会发生食物中毒。

因此，发生食物中毒的另一主要原因就是贮存方式不当或在较高温度下存放较长时间。

食品中的水分即营养条件使致病菌大量繁殖。

最后一个重要原因为食前未充分加热，为充分煮熟。

2、真菌性食物中毒
真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食入这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。

中毒
发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。

真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有比较明显的季节性和地域性。

3、动物性食物中毒
食用动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。

动物性中毒食品主要有两种：将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品，误食引起中毒反应；在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食动物性食品。

4、植物性食物中毒
主要有三种。

①将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当做食品；②在食品的加工过程中，将为能破坏或除去有毒成分的植物当做食品食用；③在一定条件下，不当食用大量有毒成分的植物性食品。

一般因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把植物中的有毒物质去掉引起的。

5、化学性食物中毒
主要包括：①误食被有毒害的化学物质污染的食品；②因添加非食品级的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂而导致的食物中毒；③因贮藏等原因，造成营养素发生化学变化的食品。

三、食物中毒应如何预防
一、搞好宣传教育，做好思想工作，加强责任心，养成良好的卫
生习惯。

饮食卫生工作是一个经常性的烦琐工作，一日三餐，周而复始，每时每刻都要按照卫生要求去做，不能有丝毫的马虎。

首先，管理员、司务长做为食堂直接管理者，不但要搞好管理，还要善于对炊事人员进行食品卫生知识的宣传教育，使他们懂得必要的食品卫生和卫生防病知识，养成良好的卫生习惯，保证加工的食品卫生安全可靠。

炊事员要讲究职业道德，加工制作之前先搞好个人卫生。

二、严格落实各项规章制度
1、各食堂要准备好防蝇设施，保证炊事员做到人手一拍，防灭蚊蝇；开展灭鼠、灭蟑活动，并做好登记，预防肠道传染病的发生。

2、坚持食堂卫生日制度，食堂每周要有两次卫生日，彻底清理食堂卫生，平时注意保持，严格落实卫生岗位责任制。

个人卫生要做到“四勤三短”（勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤换衣服和工作服，指甲短、头发短、胡须短），禁止炊事员带病参加工作。

3、炊事员工作时必须穿工作服，戴工作帽，分餐人员必须戴口罩。

工作服、工作帽、口罩要做到勤洗勤换，保持干净整洁。

4、坚持食物验收制度；把好“四关”（食品采购关、食品验收关、食品加工关、食品入口关）。

5、坚持“三刀三板”制度；生熟分开，不得混用。

所用盛具要有生熟标记，冰箱存放要求生熟分开，不得将带原包装的食品放入冰箱，冰箱要定期清理。

6、坚持餐厅厨、餐具消毒制度。

要求食堂对公用碗、筷、勺、盆每餐前必须消毒40分钟，对刀、墩和制作用具每天用开水煮30分钟，彻底消毒，专人负责并做好登记。

餐厅每天要定时通风透气，适时进
行薰醋。

7、空勤灶要坚持食品留样制度。

8、严格食品制作。

食品制作要符合卫生要求，炊事员在制作前，必须洗手、消毒；操作时，炊事员不得用炒勺直接尝味。

9、各食堂杜绝吃凉拌菜。

食用凉拌食品时，一定要有严格的制作和消毒程序，确保不发生肠道传染病。

10、落实分餐制，防止互相传染。

11、加强食品管理，食品仓库要有防护设施，严禁无关人员入内，确保食品安全。

对购进的食品要专人验收，专人保管；要严格落实食品出入库登记制度，出入库食品必须按照食品储存时间和要求认真进行核对，严防变质、过期食品进入厨房。

12、针对夏季特点，结算中心要对采购蔬菜和副食品严格把关，保证蔬菜和副食品的质量，同时每周要对库房各种副食品进行检查清理，防止过期食品流向食堂。

三、要求
1、各食堂炊事人员思想上要高度重视，措施要不折不扣落实，确保饮食卫生安全，不发生任何问题。

2、加强对全体炊事人员预防食物中毒常识教育，提高思想认识，加强责任心。

预想在前，防范在先，切实把预防食物中毒工作落实到实处。

3、管理员（司务长）、班长要经常督促、检查本灶人员落实情况，适时组织本灶工作讲评。

4、对预防措施落实不好，工作不扎实的单位给予以曝光批评。