食品添加剂(亚硝酸盐)

品，这种食品至今仍为广大人民所喜爱。制作盐腌肉制
品时，常在盐中加入硝石（硝石中含有硝酸盐）。硝石 不仅能使肉变成红色，还能增强食盐的保存作用。

硝石中的硝酸盐在盐水中受亚硝化细菌（二硝基化菌） 的作用，还原成亚硝酸盐；另外，在硝酸盐还原成亚硝 因此增加了食盐的保存性能。
酸盐的过程中放出氧气，对厌氧菌的生长造成不利影响，
温有关，一般认为显色温度为15－30℃，在20－30min内比
色为好。
2、当样品中亚硝酸盐含量高时，过量的亚硝酸盐可以将 生成偶氮化合物氧化，使红色消失，对结果产生影响，可以 采取先放入试剂，然后再滴加试液的方法，防止氧化。 3、 盐酸萘乙二胺有致癌作用，使用时应注意安全。
谢谢！
（三）仪器和用具
小型绞肉机
分光光度计
（四）操作方法
Fra Baidu bibliotek1、样品处理
称样：称取约10.0g香肠经切碎后混匀样品，置 于烧杯中，加12.5ml硼砂饱和液，搅拌均匀，以 70°C的水将试样转入100ml的容量瓶，沸水浴加 热15分钟。冷却后加入5ml亚铁氰化钾摇匀,再加 入5ml乙酸锌，摇匀，定容，弃去脂肪，清液用 滤纸过滤。弃去初滤液,滤液备用 .
食品添加剂
----亚硝酸盐
作用

一 防腐剂
另一个作用：
护色剂或呈色剂，是能够使肉与肉制品呈现良好 色泽的物质。 常用的有亚硝酸盐、硝酸盐。
部分食品添加剂含量的限量指标 ADI值 (Accepted Daily Intake) ： 成人每天每公斤允许的最大摄入量。单位：mg/kg体重· 日 糖精钠：0～2.5 mg/kg体重· 日 苯甲酸钠：0～5 mg/kg体重· 日 亚硝酸钠：0～0.2mg/kg体重· 日 硝酸钠：0～0.5mg/kg体重· 日 限量使用指标：加入食品中的最大使用量 糖精钠：0.15g/kg 苯甲酸钠：0.2～1 g/kg、硝酸钠：0.5 g/kg 亚硝酸钠：0.15g/kg 但残留量 罐头＜0.05 g/kg 肉制品 ＜0.03 g/kg、亚硫酸钠：0.6 g/kg SO2：0.25 g/kg、BHA：0.2 g/kg、BHT：0.2 g/kg、PG：0.1 g/kg
作用机理： 亚硝酸盐和硝酸盐 亚硝基肌红蛋白(MbNO) 巯基(一SH)
分解
亚硝基(NO) +肌红蛋白
退热后放出 鲜红色的 ）
亚硝基血色原（
从而赋予食品鲜艳的红色。同时，亚硝酸盐对抑 制微生物的增殖有一定作用，与食盐并用可增加 抑菌，对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用。

我国使用发色剂历史悠久，古代常用“硝” 腌制肉制
毒理作用
亚硝酸盐和硝酸盐作为食品添加剂，过多地使用对
人体产生毒害作用。亚硝酸盐与仲胺反应生成具有
致癌作用的亚硝胺。
过多的摄入亚硝酸盐会引起正常血红蛋白（二价铁）
转变成高铁血红蛋白（三价铁）而失去携氧功能， 导致组织缺氧使人患高铁血红蛋白症，还可在人和 动物体内与摄入的仲胺等结合。
我国《食品添加使用卫生标准》(GB2760—1996) 规定：亚硝酸盐用于腌制肉类、肉类罐头、肉制品 时的最大使用量为0.15g／kg，硝酸钠最大使用量 为0.5g／kg，残留量(以亚硝酸钠计)肉类罐头不得 超过0.05g／kg，肉制品不得超过0.03g／kg。
（一）原
理
（二）试
剂
1、亚铁氰化钾溶液：称取106g亚铁氰化钾[K4Fe（CN）6· 2O]，溶于 3H 水后稀释至1000ml。 2、乙酸锌溶液：称取220g乙酸锌[Zn（CH3COO）2· 2O]，加30ml冰 2H 乙酸溶于水，稀释至1000ml。 3、饱和硼砂溶液：称取5g硼酸钠[Na2B4O7· 2O]，溶于100ml热水中， 10H 冷却后备用。 4、4g/L对氨基苯磺酸溶液：称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100ml 20%的 盐酸中，避光保存。 5、2g/L盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2g盐酸萘乙二胺，溶于100ml水中，避光 保存。 6、亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.1000g在硅胶干燥器中干燥24h的亚硝 酸钠，用蒸馏水溶解移入500ml容量瓶中，并稀释至刻度。此溶液亚硝酸钠含 量为200μg/ml。 7、亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00ml置于 200ml容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液亚硝酸钠含量为5μg/ml。
（五）结果计算
X m'1000 m V2 V1
式中 X----样品中亚硝酸盐的含量，mg／kg； m----样品质量，g； m’：测定用样液中亚硝酸盐的含量，ug． V1----样品处理液总体积，mL; V2----测定用样液体积，mL.
1000
（六）注意事项
1、显色时的PH值以1.9－3.0为宜，显色后稳定性与室
亚硝酸盐的检测
1. 原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸
条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再
与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大
吸收波长为 538 nm，可测定吸光度并与标准
比较，定量。

一级胺与亚硝酸在低温下作用生成重氮盐的 反应。芳伯胺常称重氮组分，亚硝酸为重氮 化剂。

偶合反应：偶合反应是指重氮盐与酚或芳胺 进行缩合，使两个芳环通过 -N=N- 连接起来 的反应。
2、 测定
（ 1) 亚 硝 酸 盐 标 准 曲 线 的 制 备 ： 吸 取 0.00,0.20,0.40,0.60,0.80,1.0,1.5,2.0ml 亚 硝 酸 钠标准使用液(5微克每毫升)，分别置于25 ml带塞 比色管中，分别加入2ml对氨基苯磺酸，静置3-5分 钟，加入1ml盐酸萘乙二胺，加水至刻度，混匀，15 分钟后于波长538nm处测吸光度，绘制标准曲线。 （2） 样品测定：吸取20.0 ml上述滤液于25 ml带塞 比色管中，分别加入2ml……。测定方法同标准曲线 制备。