木薯变性淀粉生产应用

变性方法 交联
稳定化
目的 增强淀粉颗粒 阻止淀粉颗粒溶胀，推迟粘度形成 防止淀粉颗粒收缩，提供低温稳定 降低糊化温度
使用者受益方面
典型应用
改善加工过程对热、酸、剪 室温稳定产品 切的耐受性
增加热传导，减少加工时间 瓶装调味汁 杀菌汤料或调味汁
优异的冷藏和冻融稳定性， 冷藏和冷冻加工食品 延长货架寿命
支链淀粉和直链淀粉
变性淀粉
▪ 采用物理、化学以及生物化学的 方法，使淀粉的结构、物理性质 和化学性质改变，从而出现特定 性能和用途的产品称为变性淀粉 或修饰淀粉。
变性淀粉类别
▪ 转化淀粉（氧化淀粉、酸变性淀粉、糊精） ▪ 交联淀粉 ▪ 酯化淀粉（醋酸酯、磷酸酯、琥珀酸酯） ▪ 醚化淀粉（羧甲基、羟丙基、阳离子淀粉） ▪ 接枝淀粉 ▪ 预糊化淀粉 ▪ 抗性淀粉
高固型物体系易于蒸煮
高糖度填充料和糕点盖料
糊精化 酶转化
水解淀粉分子，降低粘度，增加稳 高固形物应用
定性，从液体到凝胶的系列粘度稳
定体系
成膜特性
产生各种粘度、凝胶强度，具有热 改善质构和流变学
可逆和甜味
价廉分散质
脂肪代用品 面包光亮剂
糖果保护层 油炸休闲食品外脆层
脂肪替代品 风味剂载体 干混填充料
酸解 氧化
木薯淀粉生产流程图
清水
清水
木薯 二次碎解
输送
Βιβλιοθήκη Baidu干洗
泥沙、薯皮 清水
筛分纤维
一次分离
薯渣
薯渣
清洗 泥沙、薯皮
清水 二次分离 工艺水
一次碎解
清水 清洗
脱水 工艺水
干燥
筛分
包装
成品
木薯淀粉指标
外观
白色粉末
气味
白度(457nm蓝光反射率) % 细度(0.15mm分样筛)%
无异味 ≥ 88.0
≥ 99.5
水份(%) 斑点(个/cm2) pH值 粘度NDJ-79型(cp)
变性淀粉生产流程图
木薯原淀粉
清水 稀碱、化学药品 盐酸
淀粉浆
变性
中和
清水 清洗
脱水 工艺水
干燥
筛分
包装
成品
国家食品添加剂GB2760
▪ 羟丙基淀粉醚 ▪ 磷酸化二淀粉磷酸酯 ▪ 辛基琥珀酸铝淀粉 ▪ Β-环状糊精 ▪ 醋酸酯淀粉 ▪ 磷酸酯双淀粉 ▪ 羟丙基二淀粉磷酸酯
乙酰化双淀粉己二酸酯 酸处理淀粉 氧化淀粉 氧化羟丙基淀粉钠 淀粉磷酸酯钠 辛烯基琥珀酸淀粉钠
降低粘度，增加凝胶强度
增加透明，降低老化 低粘和低温稳定
增强高淀粉用量时的质构特 口香糖，凝胶软体 性，
改善涂层黏着力 形成高浓软凝胶
油炸鸡、鱼等面托糊料 糖果
亲脂取代 预糊化 热处理
nt
[min]
A 糊化开始
4.75
B 峰值粘度
10.00
C 恒温阶段开始 15.00
D 冷却阶段开始 30.00
E 冷却阶段结束 45.00
F 最终恒温阶段结 60.00 束
BD 崩解值
0.00
ED 回升值
0.00
Viscosity Temperatu SRC
[BU]
re [°C]
15.0
61.5
D
木薯变性淀粉的生产与应用
广西明阳生化 陈江枫
木薯来源
木薯 1、木薯起源 2、1820年前后引入我国栽 培 3、国内主要种植地在广西、 广东、海南和云南等 4、在东南亚主要分布在越 南、泰国、印尼、老挝、马 来西亚等国
木薯淀粉的性质
木薯淀粉的特征 1、白度较白、粉细腻、 无异味 2、无味道、口味平淡 3、糊液清澈透明 4、具有较高的峰值粘度 和粘结力 5、具有较好的冻融稳定 性
1385.0 77.1
D
1113.6 95.1
T
850.0
95.0
T
1411.8 56.1
T
1579.6 50.0
T
534.6
0.0
D
556.1
0.0
D
部分变性淀粉的特点
▪ 酸解淀粉：热低黏度性能，冷后成胶状物。 ▪ 氧化淀粉：低黏、较为透明的淀粉糊液。 ▪ 交联淀粉：抗强烈搅拌、加热、酸性。 ▪ 淀粉醚：吸水性强，适用于作填充剂、调味剂和增厚剂。 ▪ 淀粉酯：具有稳定性和糊透明性，油的最佳乳化剂。
变性淀粉企业标准依据
▪ GB/T 191―2000 包装储运图示标志 ▪ GB/T 4789.2―2003 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 ▪ GB/T 4789.4―2003 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 ▪ GB/T 4789.5―2003 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 ▪ GB/T 4789.10―2003 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 ▪ GB/T 4789.15―2003 食品卫生微生物学检验 霉菌和酵母计数 ▪ GB/T 5009.36―2003 粮食卫生标准的分析方法 ▪ GB/T 5009.11―2003 食品中总砷及无机砷的测定 ▪ GB/T 5009.12―2003 食品中铅的测定 ▪ GB 7718―2004 预包装食品标签通则 ▪ GB/T 12086―1989 淀粉灰分测定方法 ▪ GB/T 12095―1989 淀粉斑点测定方法 ▪ GB/T 12096―1989 淀粉细度测定方法 ▪ GB/T 12097―1989 淀粉白度测定方法 ▪ GB/T 12309―1990 工业玉米淀粉 ▪ JJF 1070―2005 定量包装商品净含量计量检验规则 ▪ 国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号 定量包装商品计量监督管
理办法
2009年淀粉及其衍生物的测定 国家标准GB/T 22427-2008
▪ 替代GB/T 12086―1989
▪ 灰分
酸度
▪ 水分
氮含量
▪ 白度
磷含量
▪ 细度
氯化物总含量
▪ 斑点
粘度
▪ 总脂肪含量
Brabender曲线图
Brabender数据
Poi Evaluation point Time
≤ 15.0 ≤2.0 5.5-7.5 ≥ 130
产品外观及微观图
产品外观
产品颗粒显微镜图
产品外观图
产品分子显微镜图
玉米、小麦、土豆、木薯原淀粉结构对比
淀粉 颗粒 结构
种类
类型
颗粒规格, µm
玉米 谷
5-25
小麦 谷
3-35
土豆 根 10-100
木薯 根
3-30
颗粒形状 多边形
圆形 卵形 截头圆形
糊化温度， ℃
直链
支链
物性特点
75-80
28 72 混浊、易结皮
80-85
28
72
透明、不易结 皮
60-65
21
79
透明、不易结 皮
60-70
17
83
透明、不易结 皮
偏光十字 层状结构
淀粉原料化学成分
➢木薯原淀粉与土豆原淀粉具有较相近的直链支链比、蛋白质 含量、脂肪含量；
➢木薯原淀粉、土豆原淀粉糊化后淀粉液较澄清。