食品安全管理与控制

3、侧重点
GMP：成品出厂前的整个生产过程的各个环节 一般食品标准：对终产品的判定和评价
第二节
HACCP
Hazard Critical Control Point
• HACCP: 即危害分析和关键控制点体系，是一种预防 性的食品安全控制体系。 • 是一个识别和监测及其预防可能导致食品危害的体系 ，这些危害可能是生物的、化学的、物理的因素，这 种危害分析是建立关键控制点的基础。
第九章 食品安全管理与控制
• 第一节 GMP
• 第二节 HACCP
• 第三节 ISO9000
• 第四节 应用HACCP控制食品安全的
制约因素分析及对策
第一节
GMP Good Manufacturing Practice
“GMP” 即“良好作业规范”，或是“优良制造标准”。 是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全 的自主性管理制度。是一套适用于制药、食品等行业的强 制性标准，要求企业在原料、人员、设施设备、生产过程 、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质 量要求，形成一套可操作的作业规范，帮助企业改善企业 卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。
二、HACCP的先决条件
• 培训 • 员工操作 • 基础设施
• 良好操作规范
• 清洁、卫生和害虫控制 • 接收、运输和贮存 • 可追溯和回收 • 有害物质的控制
• 在对食物链的任何一个阶段应用HACCP之前，该阶段的 操作必须符合食品卫生法典的通用原则、相应的法典操 作规范以及相关的食品安全法规要求。管理者的参与对 有效实施HACCP系统是必要的条件。在设计和应用 HACCP系统时，对危害的识别、评估和后续的实施过程 中，必须考虑原料、成分、生产操作、加工过程对控制 危害的作用，以及产品最终的用途、消费者的类型及与 食品安全有关的流行病学资料。
12. 建立文件和记录档案
（五）企业实施HACCP体系的优越性
• ①强调识别并预防食品污染的风险，克服传统的食品安全 控制方法（通过成品检测，而不是在生产过程中预防）所 带来的限制，使可能的、潜在的危害得到控制
• ②由于完整地保存各项数据记录，使得调查工作可以更有
效开展，并且为制定以后的质量管理和安全生产提供了依
二、HACCP与ISO质量认证标准的关系
ISO9000系列主要着眼于生产商和供应商之间的契约 性关系以及规定符合消费者利益的尺度；
HACCP是为生产商在食品生产中能确保食品的安全 而设立的。
ISO9000标准
HACCP适用范围
① 适用于各行各业；
应用于食品行业目标
② 强调产品质量能满足顾客要求；强调食品卫生，避免危害
一、相关定义
• 控制（Control, 动词）：为保证和保持HACCP计划中所 建立的控制标准而采取的所有必要措施。 • 控制（Control, 名词）：指采用了正确的操作程序并使之 符合控制标准的状态。
• 控制措施（Control Measure）：指能够预防或消除一个 食品安全危害或将其降低到一个可接受的水平的任何措施 和行动。
危害评估决定哪种已确定的危害会对终端产品 安全造成重大影响。
导致危害发生的条件出现的频率和可能性 如果条件出现，评估它们对健康的不利影响和 损害的严重性。 将重大危害排一个等级次序，预测这种条件出 现的频率和严重性等。
（二）关键控制点
一类关键控制点：可以消除和预防危害 二类关键控制点：能够最大限度的减少降低或延迟危害，但 不能保证对危害能全部控制
• 偏差(Deviation): 指没有达到或超出关键限量。
•
流程图(Flow Diagram): 指对某个具体食品加工或生产过 程的所有步骤所进行的连续性的描述。 • 危害分析关键控制点（HACCP）：指能够识别、评估和 控制那些对食品安全有明显危害的系统。 • HACCP计划（HACCP Plan)：指依据HACCP原则制定的 一套文件，用于确保食品在生产、加工、销售等食物链各 阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制。
• 步骤（Step）：指从产品初加工到最终消费的食物链中 （包括原料在内）的一个点、一个程序、一个操作或一 个阶段。
• 证实（Validation）：指获得HACCP计划中各要素有效 性的证据。
• 验证（Verfication）：指为了确定HACCP计划是否正确 实施所采用的除监测以外的其他方法、程序、试验和评 价。
据
• ③有助于提高企业的信誉度和产品在市场上的竞争力
第三节
ISO9000
International Organization for Standarization
ISO9000质量保证系列标准
表述了8项基 本管理原则 和12项质量 管理体系基 本原理 提供保障 质量管理 体系的有 效性和高 效性两方 面的指南
③ 企业可在SIO9001－9003三种模式中依自身企业可依据市 场所在国政府的法规或规定条件选择其一，再逐步提高作 业标准； 严格按照HACCP 计划要求执行标准内容 ④ 标准内容涵盖面广，涉及设计、开发、 内容较窄，以生产 过程的控制为主生产、安装和服务，应用于各种企业； 适 用于食品工业
• 纠正措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（ CCP）的监测显示该关键控制点失去控制时所采取的措施。
• 关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施 控制措施的步骤。该步骤对于预防或消除一个食品安全危害 或将其减少到可接受水平是关键的。 • 关键限量(Critical Limit)：区分可以接受和不可接受的标准 值。
① ② ③
（四）应用HACCP的逻辑顺序
1.
2. 3. 4. 5.
Fra Baidu bibliotek
组建HACCP工作组
描述产品 确定预期的用途 制作流程图 现场确认流程图
6.
列出每个步骤的所有潜在性危害，进行危害 分析，并认定已有的控制措施
7. 确定关键控制点
8. 建立每个关键控制点的关键限量 9. 建立起对每个关键控制点进行监测的系统 10. 建立纠正措施 11. 建立验证程序
• 确定关键控制点的目的是使一个潜在的食品危害被预防、 消除或减少到可以接受的水平。
（三）确定关键控制点的临界限值
临界限是区分可接收或不可接受的标准。临界线值 的确定为关键控制点的控制，提供一个评价控制手 段有效性和控制效果可接受性标准。具体要求如下 临界限值标明了应用于关键控制点的控制方法的绝 对忍受程度，并且绝对不能超过这个限度。 临界限值应该能快速容易的观察测量，并提供是与 否的答案。 一个临界限值必须与终端产品要求的标准相一致。
GMP的分类
• 制定者和应用范围： 国家 行业 单个企业
• 权威性和法律效力： 强制性GMP 指导性（推荐性）GMP
GMP的内容
① ② ③ 厂房的设计与要求 生产工具、设备和机器的要求 加工过程
④ 人员要求
⑤ ⑥ ⑦ 文件 建筑和设备的清洗消毒 成品的储存与运输
GMP与一般食品标准的区别
1、性质 GMP：对生产条件、操作和管理行为的规范性要求 一般食品标准：对终产品的量化指标要求 2、内容 GMP：对硬件的技术要求和对软件的管理要求 一般食品标准：产品必须符合卫生和质量标准
• 危害(Hazard): 指可导致潜在性健康影响的生物性、化学性 或物理性因素或其存在的状态。 • 危害分析(Hazard Analysis): 指收集和评估有关的危害以及 导致这些危害存在条件的资料，以确定哪些对食品安全有重 要关系因而在HACCP计划中予以强调的过程。 • 监测（Monitor)：为评估关键控制点（CCP）是否得到控 制，而对控制指标进行有计划地连续观测或测量。
• 根据具体情况灵活应用HACCP是十分重要的。在应用时应 充分考虑食品操作特点和规模。
三、HACCP
识别危害 HACCP的 基本原理
确定CCP以控制任何危害
建立监控体系
基本原则


危害分析（食品污染风险评估体系）
关键控制点 建立关键控制点的临界范围 建立监控系统 建立校正措施 建立有效的档案体系 建立验证体系
（一）食品污染风险评估体系
危害分析是收集和估计与食品相关危害的信息。 这种危害是指有潜在健康问题的物质、环节或程 序。通过分析决定哪一个是与食品安全有重大关 系的，并且在HACCP计划中对其作详细说明。危 害分析包括两个环节：危害确定和危害评估。
危害确定 列举与产品相关的污染条件： 微生物的生长； 参有有害物质； 原料及终端产品的二次污染。
• 质量方针：是有组织的最高管理者发布的该组织总的质量 宗旨和质量方向； • 质量管理：是确定质量方针、目标和职责并在质量体系中 通过诸多质量策划、质量控制盒质量改进是其实施的全部 管理质量的全部活动； • 质量体系：是为实施质量管理所需的组织结构、程序、过 程和自愿； • 质量保证：是为了提供足够的信任表明实际是够满足质量 要求，在质量体系中实施，并根据需要进行证实的全部由 计划、有系统的活动； • 质量策划：在确定质量以及采用质量体系要素的目标和要 求的活动； • 全面质量管理：是一个组织以质量为中心，以全员参与为 基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会 收益二达到长期成功的管理途径。
ISO9000
ISO9001
ISO9004
ISO9011
提供审核质量 和环境管理体 系的指南
规定质量 管理体系 要求
一、推行ISO9000的意义
① 消除贸易壁垒
② 强化品质管理 ③ 节省审核精力费用 ④ 增强竞争力 ⑤ 避免责任纠纷 ⑥ 有利于国际间的经济合作和技术交流
二、ISO9000质量管理体系的基本原理
• HACCP系统的目标是将控制集中在关键控制点（CCPs）上 。如果已识别出一个必须进行控制的危害，但并没有发现对 其控制的关键控制点，应考虑重新设计操作过程。 • HACCP应针对不同的的操作过程分别应用。在法典卫生操 作规范中所举的示例中，所确定的关键控制点对某项具体的 应用可能不是唯一的，或者从性质上就是不同的。当产品、 加工过程或任何一个步骤改变时，应重新审查所采用的 HACCP并作必要的修改。