厨房安全管理

厨房安全管理

一．厨房食品安全管理；

为加强厨房出品安全管理，规范出品卫生及质量，保障顾客消费者身体安全，维护企业形象，根据《中华人民共和国食品安全法》的相关规定，对厨房食品安全操作做出如下规定：

1.定期组织本单位的工作人员进行食品安全知识培训掌握食品安全知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯，厨房工作人员必须办理健康证后方准上岗操作。

2.店面烹饪食品时不得使用亚硝酸盐等食品卫生法严禁使用的各种添加剂，厨房亦不得贮存；

3.加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用；

4.保持厨房内、外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂、和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离。

5.工作人员进入厨房及操作时必须穿戴工作服、帽，食品生产经营人员应当经常保持个人卫生。生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具。

6.所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒；

7.食品加工前应检查是否有感官品质异常；腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品严禁使用。

8.各岗位工作时必须随时清扫地面、案台，随时保持工作区域的卫生。

9.个人物品不得带入厨房；

10.厨师负责人定期检查各岗位人员操作情况。

11.肉、禽类食品用专用清洗池解冻清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用；

12、蔬菜类根据不同品种进行粗加工：①叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、根据食谱要求切割装入专用容器备用；②根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、根据食谱要求切割装入专用容器备用。

13、厨房餐具必须按着一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的操作流程清洗餐具、用具，将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用；

14、厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得使用；

15、厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒；

16、厨房半成品存放按食品卫生要求冷熟分开，避免交叉感染。防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物。

17、贮存、运输和装卸食品的容器、包装工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染。

18、厨房对于采购回来及公司配送的原材料及半成品予以严

格验收和保管，对于不符合要求的原料及半成品拒绝使用。

19、店面使用的洗涤剂，消毒剂应当对人体安全、无害，符合食品卫生法的相关规定。

20、原料库房未经允许不得擅自入内，库房随时上锁；

二、厨房设备使用安全管理；

1 冰箱、冰柜、冷柜安全操作；

①使用前应祥细阅读使用说明书，检查电源是否符合，插头、插座、地线、电缆是否完好。

②冰箱、冰柜、冷柜应放置在平整、牢固的平面上。保持通

风良好，远离热源、湿气、油烟。两侧以及背面或墙壁距离不得少于10cm，顶部不得放置其他发热物品和杂物。

③对生熟区进行标识，生熟分档，类别分档，防止交叉污染。

存入区必须专用，如需改用，须要换标识。清洁卫生并消毒才可以使用。任何人员不得私自将物品存放其中。

④存放食品要按注明标志存放。不重叠、不积水，要定期清

理除霜、除杂质。当蒸发器表面结霜达5mm以上，需要进行除霜。箱内必须无残渣、无油污、无异味。

⑤遇停电时，必须等5分钟以上再通电启动，以免损坏压缩

机。

⑥严禁将热的食物放入箱内；不得一次将过多的食物放入箱

内，摆放物品时应留有一定的间距或空隙，以利箱内空气流通，达到快速降温。

⑦指定专人负责保管、清洁。经常检查机器功能、箱内温度、

食品，发现问题要及时报告处理，如发现冷冻机有故障，必须由专人维修，不准擅自拆卸。

2. 电烤箱安全操作规程

①通电前必须检查漏电保护器、底线、电缆、开关是否关好，检查箱门是否合上，合上开关通电，调节适当温度，进行预加热。

②烤箱的使用应经常保持内、外烤盘的整洁，在烘烤食品结束后，应及时清扫烤盘内残留物，摆放整齐，待下次备用。使用烤箱在开关门时或放进、拿出烤盘时，要做到轻、缓。

③.当烤箱烘烤结束后，应立即断掉空气开关电源，不允许出现人下班烘箱仍处于通电工作状态。烘箱周围应避免和随时清除易燃物品，杜绝火灾。烤箱的使用本着安全、节约用电、保证质量、降低成本原则，合理使用。

④.烤箱的烘烤过程：首先检查电源开关，烤盘整理完好；然后调到适当预热温度进行预加热；其次调到烤箱温度进行食品烘烤，最后切断电源，取出食品，打扫烤箱、烤盘。当采用手动加热时，加热中人员不得离开。加热至适合温度时，根据烘烤需要，断开电源。

⑤.烤箱在工作时，严禁将无关的东西放入烤箱，严禁直接用手接触烤箱内部、加热管、烤盘。食品出烤箱后不得直

接用手接触食品，防止烫伤。

⑥.烤箱在工作时，开户烤箱，应将脸部远离箱口，避免热气灼伤脸部。

⑦.烤箱停用时，不得将除烤盘外的其他杂物放入箱内。

⑧.烤箱应有专人使用管理，定期清洁、维护、管理、确保正常使用

3．电炸炉使用规范

①确认炉灶温度控制器关闭。

②使用前要点检检设备及电源线有无异常，电源引线不得有外绝缘保护破损、导线裸露等情况，电插头、插座必须完好无损；

③严禁用湿手开启电源开关，防止发生触电事故；

④使用时，应先将锅擦干净，然后再往锅内注入适量的油，

最后再接通电源，以免发生烧毁电热管等事故；

⑤往锅内注入的油不可过多，以锅的2/3处以下为宜，以防

止油溢出、飞溅等；

⑥作业时要根据所炸食品不同，按规定适当调节油温，严

禁超温；

⑦操作时，操作者精神要集中，不可擅离岗位，严禁在工作

时打闹，说笑或做与操作无关的事；

⑧工作结束后，要先关闭电源，待锅内油温冷却后，再将

锅内油清理干净，在清理电炸锅时严禁用水冲涮；

4. 电磁炉安全操作规程

①该设备必须专人负责，专人维修及保养；