食堂人员培训与管理方案

目录

一、人员培训与管理方案 (1)

1、人员培训管理 (1)

2、食堂管理制度和管理网络 (2)

3、财务管理制度和劳动用工 (5)

4、员工服务规范 (7)

2.根据员工培训档案所反映情况找出员工薄弱的业务项目，及时修改培训内容，进行再培训。

3.食堂承包经营单位应对每位员工的培训情况进行评估，同时记录归档。

2、食堂管理制度和管理网络

第一章总则

为规范经营部各项目食堂管理工作，保障职工的身体健康，体现“以人为本、关爱员工”的企业文化，依照集团规章制度，特制定本制度。

第二章管理部门及职责

第三条食堂主管，负责食堂的日常管理，保证食堂的各项工作有序进行。

第四条日常管理工作内容为：食品价格的市场调查、供应商的选定；食堂卫生、饭菜质量的控制；日常开支的控制；监督食堂人员工作，反馈员工意见，协调处理双方关系及建议等。

第五条根据每日用餐情况及食品用量的科学预测，负责拟定食品原料及厨房用品的采购计划。加强对食品原料等物资的采购、验收和储存、制作的管理与控制。定期了解市场行情，检查仓库、冰箱存货，降低成本，杜绝浪费，提高使用率，保证菜肴符合成本核算的要求。

第六条负责建立食堂相关台帐，对物品使用全过程进行动态监督管理。

第七条组织参与每周食谱的制定工作。

第八条抓好食堂设备、设施的维护和保养工作，消除安全隐患，防止事故的发生。

第九条贯彻执行《食品卫生法》和各项卫生制度，开展经常性的厨房环境卫生、个人卫生、食品卫生安全、消防安全的宣传教育，负责对厨房生产过程的安全检查，并督导厨房工作人员按规程操作生产，确保生产安全。

第十条负责安排食堂招待工作。

第十一条负责对食堂相关费用结算审核，加强费用的控制及节省。

第十二条完成领导临时交办的其他任务。

第三章食堂工作人员的岗位职责

第十三条厨师：

（一）严格执行《食品卫生法》和各项卫生制度，持《健康证》上岗，定期体检，个人卫生符合要求，搞好食品卫生，保持炉灶和操作用具清洁。

（二）按操作规程使用设备设施，做好清洗、保养和保管工作，节约水、电、气的耗用量。

（三）负责对饭菜的加工烹制，准时供应膳食，加强成本核算，节俭用粮，杜绝浪费。

（四）听取就餐人员对菜肴的意见和建议，定期征求就餐人员对菜肴的质量和供应方面的意见。

（五）根据就餐人员的营养需求，在综合部的指导下科学合理制定菜单。

（六）食品加工完后应取样留存备检。

（七）根据制定的菜单向综合部提出食材或厨房用品的采购计划。

（八）做好食堂的清洁卫生和安全检查，注意做好防火防盗等安全工作。

第十四条督察员

（一）负责安排食堂的日常管理和零星采购工作。

（二）认真贯彻执行公司的各项规章制度。

（三）切实做好安全保洁、内外环境卫生和饮食卫生工作，坚决杜绝安全责任事故和食物中毒的发生。

（四）掌握食堂的各食品安全储量，先进先出，妥善安全保管，杜绝浪费现象。

（五）认真把好质量关、数量关，严格出入库制度。进货有采购单，出库有出库单，做到账物相符。

（六）对库存物资、食品原料的品名、质量、保质期、数量及存放时间，做到心中有数。

第十五条采购员

（一）采购员负责采购供应食堂的主副食品、调料、劳保和必需的原材料等物资，在采购中必须按采购审批要求采购，采购物品应做到同等商品比质量、同等质量比价格，同等价格比信誉，择优选择，力求物美价廉。

（二）了解国家在食品安全方面的政策、法规，及时掌握市场供应行情和就餐人员的变化情况。

（三）熟悉采购渠道，把好进货质量关，熟练掌握各类副食品及原料质量的鉴别方法，严格按照《食品卫生法》要求采购原材料，严禁采购腐烂变质、假冒伪劣和过期的食品。

（四）及时落实物资采购的规格、品种、数量，避免差错，减少浪费。对急需的原料或物品要优先采购，确保食堂工作的正常运转。

（五）采购的食品、调料等原材料必须质量可靠，符合膳食烹饪的要求，采购的厨（餐）等物资其质量必须符合使用要求，做到价格合理，数量准确。物资入库前须经综合部验收，达不到验收要求的，其损失由采购员负责。

（六）定期核实当前食堂物资库存储备情况，防止积压。

（七）注意运输途中的安全卫生工作，做好防蝇、防尘等措施，防止污染。

（八）严格遵守财务制度，遵纪守法，不索贿受贿，不以次充好、假公济私。购进物资做到物资、单据相符，一并综合部验收，报帐应符合财务报帐规定，不得随意拖帐挂帐，做到帐目日清月结。

第四章食堂的卫生管理

第十六条保持餐具、厨具和厨房卫生。餐具必须洗涮干净，流水冲刷，平时存放在消毒柜中；经常清理厨具污渍，保持清洁干净；生、熟菜板（刀）要分开，不能混用；厨房每月彻底清理擦洗一次；餐具、厨具不得外借；严防食物中毒。

第十七条保持餐厅的整洁、干净，做好灭鼠灭蝇灭蚊工作。成品（食物）存放做到生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药物隔离。

第十八条厨房工作人员应做好个人卫生，勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；保持工作服的清洁。

第十九条餐具实行“四过关”：1、刷，2、洗，3、清，4、消毒，防止病菌传染或交叉感染。

第五章食堂的安全管理

第二十条厨房的清洁用品应与调味品、菜品分开放置。

第二十一条使用厨房用具要严格遵守操作规程，防止事故发生。

第二十二条食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。

第二十三条负责人要经常督促、检查，做好防火防盗工作。

第六章食物的采购与管理

第二十四条采购员本着质优价廉、货比三家的原则选择每日菜品、副食品