“皇上皇”广式腊肠品质及风味成分分析

合集下载

相关主题

1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。

潘晓倩，赵冰，成晓瑜，张顺亮，曲超，乔晓玲，王守伟
（中国肉类食品综合研究中心，北京１０００６８）摘要：以 “ 皇上皇 ”广式腊肠为研究对象，研究其水分、ｐＨ值、微生物菌相分布、挥发性风味成分。结果表
明：水分含量１４．９３％、水分活度０．６７２能够有效避免大多数微生物的污染，利于贮藏；ｐＨ６＿３１，呈弱酸性；菌相分析发现， “ 皇上皇 ”广式腊肠中微生物主要包括乳酸菌和球菌类；风味物质分析发现醇类物质的含量是最高的，酯类物质的种类最为丰富，其中乙醇、己酸乙酯、丁酸乙酯３种成分分别占５３．６３％、２３．３８％、３．６４％，共占总挥发物
ＣＯＣＣＵＳｗｅｒｅｔｈｅｍａｉｎｍｉｃｒｏｂｉａｌｓｐｅｃｉｅｓｉｎ“ Ｈｕａｎｇｓｇｅ．Ｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆａｌｃｏｈｏｌｓｗａｓｈｅｔｈｉｇｈｅｓｔａｍｏｎｇａｌｌ
ｔｈｅｉｄｅｎｔｉｉｅｆｄｖｏｌａｔｉｌｅｌｆａｖｏｒｃｏｍｐｏｎｄｕｓａｎｄｅｓｔｅｒｓｗｅｒｅｔｈｅｍｏｓｔｄｉｖｅｒｓｅｇｒｏｕｐ．Ｅｔｈｙｌａｌｃｏｈｏｌ，ｅｔｈｙｌｃａｐｒｏａｔｅａｎｄｂｕｔａｎｏｉｃａｃｉｄ１－ｅｔｈｙｌｅｓｔｅｒａｃｃｏｕｎｔｅｄｆｏｒ５３．６３％，２３．３８％ａｎｄ３．６４％，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ，ａｎｄ８０．６５％ｔｏｇｅｔｈｅｒｏｆｈｅｔｔｏｔａｌｖｏｌｔｉａｌｅｌｆａｖｏｒｃｏｍｐｏｕｎｄｓ．
ＰＡＮＸｉａｏ．ｑｉａｎ，ＺＨＡＯＢｉｎｇ，ＣＨＥＮＧＸｉａｏ — ｙｕ，ＺＨＡＮＧＳｈｕｎ．１ｉａｎｇ，ＱＵＣｈａｏ，ＱｒＡＯＸｉａｏ — ｌｉｎｇ，ＷＡＮＧＳｈｏｕ．ｗｅｉ水
（ＣｈｉｎａＭｅａｔＲｅｓｅａｒｃｈＣｅｎｔｅｒ，Ｂｅｉｊｉｎｇ１０００６８，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｉｓｓｔｕｄｙｅｖａｌｕａｔｅｄｑｕａｌｉｔｙｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆ ‘ ‘ Ｈｕａｎｇｓｈａｎｇｈｕａｎｇ ”Ｃａｎｔｏｎｅｓｅｓａｕｓａｇｅｓｕｃｈａｓｍｏｉｓｔｕｒｅｃｏｎｔｅｎｔ，ｐＨ，
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ｃａｎｔｏｎｅｓｅｓａｕｓａｇｅ；ｑｕａｌｉｔｙ；ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍ；ｆｌａｖｏｒ
中国肉类食品缘・分研究中Ｊ
ＣＨＩＮＡＭＥＡＴＲＥＳＥＡＲＣＨＣＥＮＴＥＲ
肉类研究
ＭＥＡＴＲＥＳＥＡＲＣＩ｛．
２０１３，Ｖｏ１．２７，Ｎｏ．０９１５
分析检测
“ 皇上皇”广式腊肠品质及风味成分分析
ｂａｃｔｅｒｉａｌｌｆｏｒａｄｉｓｔｒｉｂｕｔｉｏｎａｓｗｅｌｌａｓｉｔｓｖｏｌａｔｉｌｅｌｆａｖｏｒｃｏｍｐｏｕｎｄｓ．Ｉｔｓｍｏｉｓｔｕｒｅｃｏｎｔｅｎｔａｎｄｗａｔｅｒａｃｔｉｖｉｔｙｗｅｒｅ１４．９３％ａｎｄ０．６７２，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ，ｗｈｉｃｈｃｏｕｌｄａｖｏｉｄｍｉｃｒｏｂｉａｌｃｏｎｔａｍｉｎａｔｉｏｎ．ＩｔｓｐＨｗａｓ６－３１，ｓｌｉｇｈｔｌｙａｃｉｄｉｃ．Ｌａｃｔｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅｒｉａａｎｄ
的８０．６５％，对产品风味的影响极为重要。
关键词：广式腊肠；品质；微生物；风味
ＱｕａｌｉｔｙＣｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓａｎｄＦｌａｖｏｒＣｏｍｐｏｎｅｎｔｓｏｆ “ Ｈｕａｎｇｓｈａｎｇｈｕａｎｇ ” Ｓａｕｓａｇｅ