“皇上皇”广式腊肠品质及风味成分分析

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中国肉类食品缘・分研究中Ｊ
ＣＨＩＮＡＭＥＡＴＲＥＳＥＡＲＣＨＣＥＮＴＥＲ
肉类研究
ＭＥＡＴＲＥＳＥＡＲＣＩ｛．
２０１３，Ｖｏ１．２７，Ｎｏ．０９１５
分析检测
“ 皇上皇”广式腊肠品质及风味成分分析
（ＣｈｉｎａＭｅａｔＲｅｓｅａｒｃｈＣｅｎｔｅｒ，Ｂｅｉｊｉｎｇ１０００６８，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｉｓｓｔｕｄｙｅｖａｌｕａｔｅｄｑｕａｌｉｔｙｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆ ‘ ‘ Ｈｕａｎｇｓｈａｎｇｈｕａｎｇ ”Ｃａｎｔｏｎｅｓｅｓａｕｓａｇｅｓｕｃｈａｓｍｏｉｓｔｕｒｅｃｏｎｔｅｎｔ，ｐＨ，
ＣＯＣＣＵＳｗｅｒｅｔｈｅｍａｉｎｍｉｃｒｏｂｉａｌｓｐｅｃｉｅｓｉｎ“ Ｈｕａｎｇｓｈａｎｇｈｕ Hale Waihona Puke Baidu ｎｇ ”ｓａｕｓａｇｅ．Ｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆａｌｃｏｈｏｌｓｗａｓｈｅｔｈｉｇｈｅｓｔａｍｏｎｇａｌｌ
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潘晓倩，赵冰，成晓瑜，张顺亮，曲超，乔晓玲，王守伟
（中国肉类食品综合研究中心，北京１０００６８）摘要：以 “ 皇上皇 ”广式腊肠为研究对象，研究其水分、ｐＨ值、微生物菌相分布、挥发性风味成分。结果表
明：水分含量１４．９３％、水分活度０．６７２能够有效避免大多数微生物的污染，利于贮藏；ｐＨ６＿３１，呈弱酸性；菌相分析发现， “ 皇上皇 ”广式腊肠中微生物主要包括乳酸菌和球菌类；风味物质分析发现醇类物质的含量是最高的，酯类物质的种类最为丰富，其中乙醇、己酸乙酯、丁酸乙酯３种成分分别占５３．６３％、２３．３８％、３．６４％，共占总挥发物
ＰＡＮＸｉａｏ．ｑｉａｎ，ＺＨＡＯＢｉｎｇ，ＣＨＥＮＧＸｉａｏ — ｙｕ，ＺＨＡＮＧＳｈｕｎ．１ｉａｎｇ，ＱＵＣｈａｏ，ＱｒＡＯＸｉａｏ — ｌｉｎｇ，ＷＡＮＧＳｈｏｕ．ｗｅｉ水
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ｃａｎｔｏｎｅｓｅｓａｕｓａｇｅ；ｑｕａｌｉｔｙ；ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍ；ｆｌａｖｏｒ
ｂａｃｔｅｒｉａｌｌｆｏｒａｄｉｓｔｒｉｂｕｔｉｏｎａｓｗｅｌｌａｓｉｔｓｖｏｌａｔｉｌｅｌｆａｖｏｒｃｏｍｐｏｕｎｄｓ．Ｉｔｓｍｏｉｓｔｕｒｅｃｏｎｔｅｎｔａｎｄｗａｔｅｒａｃｔｉｖｉｔｙｗｅｒｅ１４．９３％ａｎｄ０．６７２，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ，ｗｈｉｃｈｃｏｕｌｄａｖｏｉｄｍｉｃｒｏｂｉａｌｃｏｎｔａｍｉｎａｔｉｏｎ．ＩｔｓｐＨｗａｓ６－３１，ｓｌｉｇｈｔｌｙａｃｉｄｉｃ．Ｌａｃｔｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅｒｉａａｎｄ
的８０．６５％，对产品风味的影响极为重要。
关键词：广式腊肠；品质；微生物；风味
ＱｕａｌｉｔｙＣｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓａｎｄＦｌａｖｏｒＣｏｍｐｏｎｅｎｔｓｏｆ “ Ｈｕａｎｇｓｈａｎｇｈｕａｎｇ ” Ｓａｕｓａｇｅ