9食品的风味物质解析

异α酸是啤酒花与麦芽在煮沸过程中，由40％— 60%的α酸异构化而形成的。在啤酒中异α酸是重要的 苦味物质。
当啤酒花煮沸超过2h或在稀碱溶液中煮沸3min，α 酸则水解为薄草酸和异己烯—3—酸，使苦味完全消失。
3.糖苷类
苦杏仁苷、水杨苷都是糖苷类物质，有苦味。存 在于柑橘、柠檬、柚子中的苦味物质主要是新橙皮苷 和柚皮苷，在末成熟的水果中含量很多。
第三节 食品的滋味和呈味物质
一、源自文库味与甜味物质 1．呈甜机理
夏伦贝尔(Shallenberger) 学说：甜味物质的分 子中都含有一个电负性的A原子(可能是O、N原子)， 与氢原子以共价键形成AH基团(如：—OH、＝NH、— NH2)，在距氢0.25－0.4nm的范围内，必须有另外一 个电负性原子B(也可以是O、N原子)，在甜味受体上 也有AH和B基团，两者之间通过—双氢键偶合，产生 甜味感觉。甜味的强弱与这种氢键的强度有关。
凡是在溶液中能离解出氢离子的化合物都具有酸 味。
酸的味感与酸性基团的特性、pH、滴定酸度、缓 冲效应及其他化合物有关，尤其是糖的存在与否。
1 影响酸味的因素
（1）氢离子浓度。氢离子浓度过低pH>5.0－6.5，难 以感到酸味；氢离子浓度过高pH<3.0，人难以忍受。 氢离子浓度与酸味间无函数关系。
图7-19 生物碱类苦味物质
2.啤酒中的苦味物质
来源:啤酒花和在酿造中产生，约有30多种，主 要是α酸和异α酸等。
α酸，又名甲种苦味酸，它是多种物质的混合物， 有葎草酮、副葎草酮、蛇麻酮等。主要存在于制造啤 酒的重要原料啤酒花中，它在新鲜啤酒花中含量约 2%—8％，有很强的苦味和防腐能力，在啤酒的苦味物 质中约占85％。
（2）总酸度和缓冲作用。pH相同，总酸度和缓冲作 用大的酸味剂，酸味更强。如丁二酸比丙二酸酸味强。
（3）酸味剂阴离子的性质。pH相同，有机酸比无 机酸酸味强度大；阴离子结构不饱和键多，酸味比 相同碳数的羧酸强；阴离子结构羟基多，酸性比羧 酸弱。
（4）其他因素。糖、食盐、乙醇会降低酸味。
5 奎宁 苦味感的标准物质。 苦味物质比其他呈味物质味觉阈值低，比其他味觉
活性物质难溶于水。 饮料添加剂，调和其他味感，使饮料具有清凉兴奋
作用。
四、咸味和咸味物质
咸味是中性盐呈现的味道 在所有中性盐中，氯化钠的咸味最纯正，未精制 的粗食盐中因含有KCl、MgCl2和MgSO4，而略带苦味。 苹果酸钠和葡萄糖酸钠也具有纯正的咸味，可用 于无盐酱油和肾脏病人的特殊需要。
图10-6 甜味AH/B模型
X X Kier的AH/B-X学说
2.甜味强度及其影响因素
甜味的强弱称做甜度。现在甜度只能靠人的感 官品尝进行评定，这样得到的甜度称为相对甜度。一 般是以蔗糖溶液为甜度的参比标准。将一定质量分数 的蔗糖溶液的甜度定为1(或100），其他甜味物质的 甜度与它比较，得出相对甜度。
酸味能促进消化，防止腐败，增加食欲、改良风味。
常用的酸味物质有：
(1)食用醋酸 (2)柠檬酸：酸味圆润、滋美、爽快可口，入口即达最大酸 感，后味延续时间短。 (3)苹果酸：略带刺激性，稍有苦涩感，呈味时间长，与柠 檬酸合用可强化酸味。 (4)酒石酸：酸味强，但稍有涩感。 (5)乳酸：调pH、调味、防杂菌 (6)抗坏血酸：酸味爽快，但易被氧化。 (7)葡萄糖酸 (8)磷酸：酸味爽快温和，略带涩味，用于清凉饮料
物理感觉
视觉（颜色、形状等） 听觉（声音等）
心理感觉
二、风味物质的特点
1 风味物质：食品中体现风味的化合物。 2 特征效应化合物：如果以食品中的一个或几个化
合物来代表其特定的食品风味，那么这几个化合物 称为～。 香蕉香甜味道：乙酸异戊酯； 黄瓜：2、6－壬二烯醛
图8-1 味蕾的解剖图
舌 头 不 同 部 位 对 味 觉 的 敏 感 性
五、鲜味与鲜味物质
1.鲜味是一种柔和协调的味感，能增进食欲。 2.鲜味物质种类：氨基酸、肽类、核苷酸类、有机酸 类。
当鲜味物质使用量高于阈值时，表现出鲜味，低于阈 值时则增强其他物质的风味。
鲜味 物质
氨基酸：L－谷氨酸，L－天冬氨酸的钠盐及其酰胺 肽类：L－α－氨基己二酸，谷－胱－甘三肽、口蘑氨酸 核苷酸类：5′-肌苷酸(IMP)、5′-鸟苷酸(GMP)[鱼类、蘑菇
图7—21 柚皮苷的结构
4.氨基酸和肽类中的苦味物质
一部分氨基酸如亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、 酪氨酸、色氨酸、组氨酸、赖氨酸和精氨酸都有苦味。 水解蛋白质和发酵成熟的干酪常有明显的令人厌恶的 苦味。氨基酸苦味的强弱与分子中的疏水基团有关； 小肽的苦味与相对分子质量有关，相对分子质量低于 6000的肽才可能有苦味。
三、苦味与苦味物质
苦味依赖于分子的立体化学结构。 植物性食品中常见的苦味物质是生物碱类、 糖苷类、萜类、苦味肽等； 动物性食品常见的苦味物质有胆汁、苦味 酸、甲酰苯胺、甲酰胺、苯基脲、尿素。 其他苦味物有无机盐(钙、镁离子)，含氮 有机物等。
1.茶碱、咖啡碱、可可碱
它们是生物碱类苦味物质，属于嘌呤类衍生物
影响甜度的主要外部因素
（1）浓度。
（2）温度。一般在30℃最敏感，温度↑，蔗糖甜度 ↑，果糖↓，麦芽糖↓，P342 图10-8。如冰激凌糖含 量高，但感觉不是非常甜（在低温下食用）
（3）溶解。
（4）甜味物质的相互作用也影响其甜度。
二、酸味和酸味物质
酸味是由于舌粘膜受到氢离子刺激而引起的一种 化学味感。
第九章 食品的风味物质
第一节 概述
一、风味的概念
狭义：食品的香气、滋味和入口获得的香味。
广义：摄入的食品使人们的感觉器官，包括味觉、嗅 觉、痛觉、触觉、视觉和听觉等在大脑中留下的综合 印象。
食品产生的感官反应及分类
刺激物
食物
感官反应
分类
味觉（甜、苦、酸、咸等） 嗅觉（香、臭等）
化学感觉
触觉（硬、软、粘、热等） 运动感觉（滑、干等）
的鲜味]、5′-黄苷酸(XMP)
有机酸类：琥珀酸二钠，贝类中含量最多，M发酵食品，如酱
油、酱、黄酒
Ｌ－谷氨酸钠 俗称味精，具有强烈的肉鲜味。采用发酵法生产。
熔点202－203℃（分解），中性时鲜味最高。Glu或 其钠盐的水溶液加热到120℃ 以上或长时间加热，发生分 子内失水生成变性Glu不仅鲜味消失，而且对人体健康不 利。在碱性中加热（引起外消旋），鲜味降低。