冷冻鱼糜工艺作业指导书

受控状态：版本号：A/0版

文件编号： BHXB–SC

编制：编制组

审核：叶发超

批准：叶发武

2012年10月1日发布2012年10月2日实施

目录

1、冷冻鱼糜工艺流程及关键控制点（注：★为关键控制点）...................................... - 2 -

2、冷冻鱼糜工艺作业指导书.............................................................................................. - 3 -

3、金属检测操作规程.......................................................................................................... - 6 -

冷冻鱼糜工艺流程及关键控制点（注：★为关键控制点）

冷冻鱼糜工艺作业指导书

1、原料采购验收：

原料种类为各种海捕鱼，眼球平净，角膜明亮，鳃呈红色，鱼鳞坚实附于鱼体上，肌内富有弹性，骨肉紧密连接。原料鱼中不得掺杂有死鱼、病鱼、药物残留或受到重金属污染的。原料鱼预处理（去头、去内脏等）必须干净。原料鱼经处理后立即过磅并加冰保鲜。

2、原料处理（去鳞，清洗）：

（1）购进的经去头去内脏的原料鱼通过输送带传送到连续洗鱼机上，用清水洗净鱼体，并通过去鳞机刮净鱼鳞。

（2）用流水洗净鱼体表面粘液和杂质，洗净腹腔内血污、内脏和黑膜，水温不超过15℃。

（3）在处理过程中，应将鲜度差和机械损伤等不符合质量要求的原料剔除。

3、采肉：

（1）脱鳞后的鱼体进入滚筒式采肉机进行采肉，将鱼肉和皮、骨分离。具体操作通过滚筒孔径选择、橡胶带压力调整及底部刮皮、骨的刀的调

整来控制。采肉滚筒的子L径一般在φ3～6毫米。孔径过小，采肉能

力差，得率低；孔径过大，则易混入皮、骨、腹膜等，制品质量较差。

（2）采肉操作中，要调节压力。压力太小，采肉得率底；压力太大，鱼肉中混入的骨和皮较多，影响产品质量。因此，应根据生产的实际

情况，适当调节，尽量使鱼肉中少混入骨和皮。同时，要防止操作

中肉温上升，以免影响产品质量。操作中鱼肉温度不得超过15℃。

（3）采肉工序直接影响产品质量和得肉率，应仔细操作。

4、漂洗：

（1）漂洗的目的：除去脂肪、血液和腥味，使鱼肉增白，同时，除去影响鱼糜弹性的水溶性蛋白质，提高产品的质量。

（2）漂洗方法：采肉后的碎鱼肉，放于漂洗槽中，加入5倍量的水，慢速搅拌漂洗。反复漂洗2～5次。根据原料鱼鲜度，确定漂洗次数，一般来说，鲜度高的鱼可少洗，鲜度差的鱼应多洗。漂洗时间为15～20分钟/次。

（3）漂洗条件的控制

①漂洗水的温度应控制在5～15℃。

②漂洗水的pH值应控制在6.0～8.0.

③漂洗过程中应尽量减少钙及镁等有害离子的影响。

④最后一次漂洗时，可加入0.1%的食盐，以利脱水。

5、精滤：

（1）漂洗后的鱼肉，进入精滤机，除去骨刺、皮、腹膜等，精滤机的孔径为1～3毫米。

（2）在精滤过程中应根据质量要求，选择孔径大小和调节进料的快慢。

（3）在精滤过程中，鱼肉的温度会上升2～3℃。在该操作过程中，鱼肉温度应控制在15℃以下，最高不得超过18℃。

6、脱水：经过回转筛进行预备脱水，预备脱水筛的孔径是0.5毫米，

预备脱水后的鱼肉浆，进入螺旋压榨脱水机脱水。脱水与制品的水分含量、得肉率和弹性都有关。

7、斩拌：

（1）脱水以后，便在斩拌机中斩拌，斩拌时间为2～3分钟。

（2）为防止鱼肉蛋白冷冻变性，在斩拌过程中应加入白砂糖、磷酸盐添加物。

（3）在斩拌过程中，鱼糜的温度应控制在18℃以下，最高不得超过20℃。

以防温度升高影响产品质量。

8、包装：

（1）包装袋采用有色聚乙烯塑料袋，以便于识别破袋。塑料袋的卫生质量应符合GB 9687－1988《食品包装用聚乙烯成型品卫生标准》之有关规定。

（2）斩拌后的鱼糜，定量装入聚乙烯袋中，每袋10公斤，然后装盘。

9、冻结：

装盘后，立即送-35℃下冻结2.5～3小时，中心温度达-18℃以下时，取出，装于纸箱中。

10、成品贮藏：

（1）成品应贮藏于-18～-25℃的冷库中。

（2）产品贮藏期为12个月。

金属检测操作规程

1.适用范围

本规程适用于冷冻鱼糜产品的金属探测以及相关的验证及纠正活动。

2.操作步骤：

设备的检校、产品金属检测以及设备的清洁工作由加工操作人员负责，金属探测仪的维修调试工作由电工人员负责。

2.1设备的检校

2.1.1每天工作前，用1.5mm的铁金属模块和2.5mm的非铁金属模块分别在金属探测仪输送带的不同部位进行检校，如设备有警示，则为正常；如无警示或无检测模块时亦有警示鸣叫，则表示设备有故障，应立即停机报修。

2.1.2工作开始后，每隔一个小时对设备检校一次，方法同2.1.1，如发生故障，应马上停机报修，此前一小时的产品应在金属探测仪修复后重新进行金属检测。

2.1.3每天工作结束，关闭设备前，在检校一次，方法同2.1.2。

2.1.4以上检校活动均应如实记录在《金属检测监控记录》“设备检校情况”栏中。

2.2产品金属检测

2.2.1加工操作人员必须保证使每一个体产品都经过金属检测，以保证监控的连续性。

2.2.2操作过程中，如设备有警示，应立即查明原因，认真检查产品，剔除含有金属杂质的产品，作为废弃物处理。

2.2.3以上操作应如实记录在《金属检测监控记录》“产品金属检测”和“分析