第七章酱腌菜ppt课件
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生产工艺
1、渗透原理
• 生物组织包括微生物、动物和植物组织， 它们在腌制过程中都存在着扩散和渗透 作用。酱腌菜的生产中盐渍、盐脱、糖 渍、酱渍等都是利用渗透压原理进行的。
• 蔬菜在渍制过程中，渗透的速度影响菜 的品质、营养的保留、设备和资金的周 转。加工中影响渗透速度的主要因素有 蔬菜的细胞结构、浸渍液的渗透压。
概述 原料 基本原理 生产工艺 小结
食盐在蔬菜腌制中的作用
脱水：食盐有很高的渗透压力，能使
蔬菜组织细胞内的水分和可溶性固形 物渗透出来。食盐渗入到蔬菜细胞内， 直到蔬菜细胞内的食盐含量与食盐溶 液的浓度平街，使蔬菜组织致密。
概述 原料 基本原理 生产工艺 小结
防腐：
1）一定浓度的盐水，能抑制有害微生 物的繁殖。
概述 生产原料 基本原理 生产工艺 小结
• 如果腌菜过程中不产生具有防腐作用 的酸类，盐水浓度应在15%以上。
• 对于保存期长，需经过夏季高温的腌 制品，盐水浓度要更大些，一般在 20%左右。
• 如果盐水浓度在25%以上，就可使腌 制品经久不坏。
概述 生产原料 基本原理 生产工艺
问题：配盐水时，需要加热吗？ 为什么？
第七章 酱腌菜
概述 原料 基本原理 生产工艺 小结
一、概述
酱腌菜是酱菜和咸菜的统 称，是蔬菜经渍制加工后的产 品。一般按照工艺分为盐渍菜 （咸菜，腌菜）、酱渍菜（酱 菜）和盐水渍菜（泡菜）。
概述 原料 基本原理 生产工艺 小结
1、盐渍菜 用食盐腌渍的菜叫咸菜。
也就是将盐分层撒入要腌制的 新鲜蔬菜上，或者是将蔬菜浸 渍在一定浓度的盐水中。
小结
概述 生产原料 基本原理 生产工艺
• 因此，酱腌菜最好选择那些耐 贮藏，不怕压、挤，肉质坚实 的品种，如白菜、萝卜、大头 菜等。
• 一般选用六、七成熟的新鲜蔬 菜。
小 结 选择完全成熟的蔬菜为什么不好？
概述 生产原料 基本原理 生产工艺 小结
• 辅助原料：食盐、水、调味品
（酱类、食醋、酱油、味精）、香 辛料（花椒、胡椒、桂皮等）、着 色剂（焦糖色素、姜黄）、防腐剂 （苯甲酸钠、山梨酸钾等）。
小结
概述
生产原料
生产原理 渗透现象
微生物发酵 色香味成因 白醭的产生
亚硝酸盐、胺
生产工艺
三、酱腌菜生产的基本原理
• 渗透原理 • 微生物发酵 • 生化变化（色香味及脆性） • 白醭的产生 • 亚硝酸盐及亚硝酸胺的产生
小结
概述
生产原料
生产原理 渗透现象
微生物发酵 色香味成因 白醭的产生
亚硝酸盐、胺
小结
概述
生产原料
生产原理 渗透现象
微生物发酵 色香味成因 白醭的产生
亚硝酸盐、胺
生产工艺
小结
–大多数腐败菌在盐浓度>2.5%以上 时,暂时受到抑制；10－15%以上时, 完全停止生长,包括肉毒杆菌。
–乳酸菌能忍受10-18%的盐浓度。
–25% 盐 浓 度 , 差 不 多 所 有 微 生 物 都 停止生长,但也有少数如霉菌、酵 母（圆酵母）可忍受30%的盐浓度。
概述
生产原料
生产原理 渗透现象
微生物发酵 色香味成因 白醭的产生
亚硝酸盐、胺
生产工艺
小结
–对于糖液，50-75%才能抑制细菌和 霉菌的生长，但酵母能忍受更高的 糖液浓度。
问题：细菌和霉菌的生长需要糖，但 为什么高浓度的糖液抑制它们的生 长呢？
高渗透压引起质壁分离。
概述
生产原料
生产原理 渗透现象
微生物发酵 色香味成因 白醭的产生
小结
概述 生产原料 基本原理 生产工艺 小结
• 另外，不同的腌菜方法，用盐量 多少差别也很大。
• 如：泡菜、酸菜等湿态发酵腌制 品，要求在发酵过程中产生较多 的乳酸，因此用盐量较小，用的 食盐水浓度一般为5%左右；
• 榨菜、冬菜等半干态发酵腌制品， 需要较长时间贮存，并进行缓慢 的发酵，因而用盐量较湿态发酵 腌制品大。
小结
概述
生产原料
生产原理 渗透现象
微生物发酵 色香味成因 白醭的产生
亚硝酸盐、胺
生产工艺
当微生物细胞处在浓度不同的溶液中，会 出现三种对微生物活动有影响的情况：
1）内外浓度相等——对微生物最适宜 比如:0.9% NaCl
2）C外<C内 P外<P内 3）C外>C内 P外>P内，质壁分离，使微生
物生长活动受到停止抑制，细胞外的这种 溶液称为高渗溶液——腌制保藏原理
亚硝酸盐、胺
生产工艺
小结
• 问题：就渗透来讲，盐溶液对蔬菜细 胞的影响和微生物一样吗？ 为何腌制时要将蔬菜切小？
在腌制萝卜、蔬菜时，都是要将其切小， 破坏其组织结构，使溶质易扩散到组 织中。
概述
生产原料
生产原理 渗透现象
微生物发酵 色香味成因 白醭的产生
概述 生产原料 基本原理 生产工艺 小结
二、酱腌菜的生产原料
• 主要原料：各种蔬菜 • 原料的选择 ：
一是新鲜，无杂菌感染，符 合卫生要求；
二是品种必须对路，不是任 何蔬菜都适于腌制咸菜。
概述 生产原料 基本原理 生产工艺
• 比如有些蔬菜含水分很多，怕 挤怕压，易腐易烂，象熟透的 西红柿就不宜腌制；有一些蔬 菜吃法单一，如生菜，适于生 食或做汤菜等，不宜腌制。
2）盐使蔬菜脱水后，导致原生质和细 胞壁脱离，蔬菜的生理代谢活动受到抑制， 直至蔬菜细胞停止生长或死亡。所以，就 可以使腌制的蔬菜在一定保存期内不变质、 不腐烂。
概述 原料 基本原理 生产工艺 小结
增进蔬菜的风味：因盐渗透到蔬菜 细胞内，使菜内营养物质发生化学 变化，加上发酵产生的乳酸、乙醇 和醋酸等，使蔬菜产生香气。
问题：说说辅助料的作用？
概述 生产原料 基本原理 生产工艺 小结
腌菜用盐量及其计算方法
• 腌菜时用盐量的多少，要根据蔬菜的 品种、质量及加工方法而定。
• 一般地说，腌制咸菜用盐量的最高标 准不超过蔬菜(挑选、洗净、控干)重 量的25%，最低用盐量不少于10％。 腌制果、根、茎菜时，用盐量一般高 于腌 讨论： 为什么腌制果、根、茎菜时，用盐
量一般高于腌叶菜的用量？
生产工艺
小结
概述 生产原料 基本原理 生产工艺
• 因为果、根、茎组织结构细密，肉质 坚实，盐水浸透慢；而叶菜水分大， 可溶性物质含量少，遇盐容易排出叶 菜体内的大量水分。另外，菜叶与菜 叶之间有间隙，盐水容易浸透。如腌 雪里蕻所用食盐水浓度约为8%，腌芥 菜头用的食盐水浓度为12%－15%。
1、渗透原理
• 生物组织包括微生物、动物和植物组织， 它们在腌制过程中都存在着扩散和渗透 作用。酱腌菜的生产中盐渍、盐脱、糖 渍、酱渍等都是利用渗透压原理进行的。
• 蔬菜在渍制过程中，渗透的速度影响菜 的品质、营养的保留、设备和资金的周 转。加工中影响渗透速度的主要因素有 蔬菜的细胞结构、浸渍液的渗透压。
概述 原料 基本原理 生产工艺 小结
食盐在蔬菜腌制中的作用
脱水：食盐有很高的渗透压力，能使
蔬菜组织细胞内的水分和可溶性固形 物渗透出来。食盐渗入到蔬菜细胞内， 直到蔬菜细胞内的食盐含量与食盐溶 液的浓度平街，使蔬菜组织致密。
概述 原料 基本原理 生产工艺 小结
防腐：
1）一定浓度的盐水，能抑制有害微生 物的繁殖。
概述 生产原料 基本原理 生产工艺 小结
• 如果腌菜过程中不产生具有防腐作用 的酸类，盐水浓度应在15%以上。
• 对于保存期长，需经过夏季高温的腌 制品，盐水浓度要更大些，一般在 20%左右。
• 如果盐水浓度在25%以上，就可使腌 制品经久不坏。
概述 生产原料 基本原理 生产工艺
问题：配盐水时，需要加热吗？ 为什么？
第七章 酱腌菜
概述 原料 基本原理 生产工艺 小结
一、概述
酱腌菜是酱菜和咸菜的统 称，是蔬菜经渍制加工后的产 品。一般按照工艺分为盐渍菜 （咸菜，腌菜）、酱渍菜（酱 菜）和盐水渍菜（泡菜）。
概述 原料 基本原理 生产工艺 小结
1、盐渍菜 用食盐腌渍的菜叫咸菜。
也就是将盐分层撒入要腌制的 新鲜蔬菜上，或者是将蔬菜浸 渍在一定浓度的盐水中。
小结
概述 生产原料 基本原理 生产工艺
• 因此，酱腌菜最好选择那些耐 贮藏，不怕压、挤，肉质坚实 的品种，如白菜、萝卜、大头 菜等。
• 一般选用六、七成熟的新鲜蔬 菜。
小 结 选择完全成熟的蔬菜为什么不好？
概述 生产原料 基本原理 生产工艺 小结
• 辅助原料：食盐、水、调味品
（酱类、食醋、酱油、味精）、香 辛料（花椒、胡椒、桂皮等）、着 色剂（焦糖色素、姜黄）、防腐剂 （苯甲酸钠、山梨酸钾等）。
小结
概述
生产原料
生产原理 渗透现象
微生物发酵 色香味成因 白醭的产生
亚硝酸盐、胺
生产工艺
三、酱腌菜生产的基本原理
• 渗透原理 • 微生物发酵 • 生化变化（色香味及脆性） • 白醭的产生 • 亚硝酸盐及亚硝酸胺的产生
小结
概述
生产原料
生产原理 渗透现象
微生物发酵 色香味成因 白醭的产生
亚硝酸盐、胺
小结
概述
生产原料
生产原理 渗透现象
微生物发酵 色香味成因 白醭的产生
亚硝酸盐、胺
生产工艺
小结
–大多数腐败菌在盐浓度>2.5%以上 时,暂时受到抑制；10－15%以上时, 完全停止生长,包括肉毒杆菌。
–乳酸菌能忍受10-18%的盐浓度。
–25% 盐 浓 度 , 差 不 多 所 有 微 生 物 都 停止生长,但也有少数如霉菌、酵 母（圆酵母）可忍受30%的盐浓度。
概述
生产原料
生产原理 渗透现象
微生物发酵 色香味成因 白醭的产生
亚硝酸盐、胺
生产工艺
小结
–对于糖液，50-75%才能抑制细菌和 霉菌的生长，但酵母能忍受更高的 糖液浓度。
问题：细菌和霉菌的生长需要糖，但 为什么高浓度的糖液抑制它们的生 长呢？
高渗透压引起质壁分离。
概述
生产原料
生产原理 渗透现象
微生物发酵 色香味成因 白醭的产生
小结
概述 生产原料 基本原理 生产工艺 小结
• 另外，不同的腌菜方法，用盐量 多少差别也很大。
• 如：泡菜、酸菜等湿态发酵腌制 品，要求在发酵过程中产生较多 的乳酸，因此用盐量较小，用的 食盐水浓度一般为5%左右；
• 榨菜、冬菜等半干态发酵腌制品， 需要较长时间贮存，并进行缓慢 的发酵，因而用盐量较湿态发酵 腌制品大。
小结
概述
生产原料
生产原理 渗透现象
微生物发酵 色香味成因 白醭的产生
亚硝酸盐、胺
生产工艺
当微生物细胞处在浓度不同的溶液中，会 出现三种对微生物活动有影响的情况：
1）内外浓度相等——对微生物最适宜 比如:0.9% NaCl
2）C外<C内 P外<P内 3）C外>C内 P外>P内，质壁分离，使微生
物生长活动受到停止抑制，细胞外的这种 溶液称为高渗溶液——腌制保藏原理
亚硝酸盐、胺
生产工艺
小结
• 问题：就渗透来讲，盐溶液对蔬菜细 胞的影响和微生物一样吗？ 为何腌制时要将蔬菜切小？
在腌制萝卜、蔬菜时，都是要将其切小， 破坏其组织结构，使溶质易扩散到组 织中。
概述
生产原料
生产原理 渗透现象
微生物发酵 色香味成因 白醭的产生
概述 生产原料 基本原理 生产工艺 小结
二、酱腌菜的生产原料
• 主要原料：各种蔬菜 • 原料的选择 ：
一是新鲜，无杂菌感染，符 合卫生要求；
二是品种必须对路，不是任 何蔬菜都适于腌制咸菜。
概述 生产原料 基本原理 生产工艺
• 比如有些蔬菜含水分很多，怕 挤怕压，易腐易烂，象熟透的 西红柿就不宜腌制；有一些蔬 菜吃法单一，如生菜，适于生 食或做汤菜等，不宜腌制。
2）盐使蔬菜脱水后，导致原生质和细 胞壁脱离，蔬菜的生理代谢活动受到抑制， 直至蔬菜细胞停止生长或死亡。所以，就 可以使腌制的蔬菜在一定保存期内不变质、 不腐烂。
概述 原料 基本原理 生产工艺 小结
增进蔬菜的风味：因盐渗透到蔬菜 细胞内，使菜内营养物质发生化学 变化，加上发酵产生的乳酸、乙醇 和醋酸等，使蔬菜产生香气。
问题：说说辅助料的作用？
概述 生产原料 基本原理 生产工艺 小结
腌菜用盐量及其计算方法
• 腌菜时用盐量的多少，要根据蔬菜的 品种、质量及加工方法而定。
• 一般地说，腌制咸菜用盐量的最高标 准不超过蔬菜(挑选、洗净、控干)重 量的25%，最低用盐量不少于10％。 腌制果、根、茎菜时，用盐量一般高 于腌 讨论： 为什么腌制果、根、茎菜时，用盐
量一般高于腌叶菜的用量？
生产工艺
小结
概述 生产原料 基本原理 生产工艺
• 因为果、根、茎组织结构细密，肉质 坚实，盐水浸透慢；而叶菜水分大， 可溶性物质含量少，遇盐容易排出叶 菜体内的大量水分。另外，菜叶与菜 叶之间有间隙，盐水容易浸透。如腌 雪里蕻所用食盐水浓度约为8%，腌芥 菜头用的食盐水浓度为12%－15%。