第3章 食用油脂掺伪检验2 食品质量与安全

60min混匀
片状白色凝快 混浊
混浊糊状 混浊糊状 乳白色凝固 乳白色凝固 乳白色凝固 乳白色凝固
5℃冰箱过夜 混浊白色小颗粒多 混浊白色小颗粒多
乳状不流动 凝固
乳白色凝固 乳白色凝固 乳白色凝固 乳白色凝固 乳白色凝固
表三 大豆色拉油中掺入鸡油冷冻试验结果
鸡油
8min
60min混匀
5
澄清透明
少量絮状
生油的油桶底部凝结成厚厚一层白色硬块，此时 气温接近20℃，这说明什么问题？你依据的原理 是什么？
花生油鉴别小窍门
2.芝麻油掺伪感官鉴别方法
（1）芝麻油掺伪的感官鉴别 ①看色法：正常→淡红或棕红
掺毛麻籽油→发黑， 掺菜籽油→棕黄色， 掺精炼棉籽油→黄色 掺米汤→浑浊
②摩擦法：掺假后香味淡薄。 ③水试法：纯正油→大油花 掺假油→小油花 ④降温法：-10℃冷冻
超市及市场购买 瓶装油和散装油冷冻试验
种类 瓶装纯正 花生油 瓶装大豆 色拉油 瓶装色拉油 瓶装花生 调和油 瓶装玉米油
瓶装葵花籽油
散装棕榈油
散装色拉油
散装卫生油
散装豆油
散装葵花籽油
数量 3
4 2 3 1 1 1 2 1 1 1
5℃冰箱过夜 粘稠流动
澄清透明 澄清透明 澄清透明 澄清透明 澄清透明 乳白色凝块 乳白色凝固 乳白色凝块 澄清透明 浅黄色凝块
10
絮状
混浊
15
絮状混浊
粘稠流动
20
混浊加重
粘稠流动差
25
粘稠流动
混浊糊状
30
粘稠流动
凝固不流动
35
粘稠流动
凝固不流动
40
粘稠流动
凝固不流动
50
粘稠流动
凝固不流动
5℃冰箱过夜 明显混浊 明显混浊 明显混浊 凝固不流动 凝固不流动 凝固不流动 凝固不流动 凝固不流动 凝固不流动
表三花生调和油、玉米油、豆油、葵花籽油掺入猪油冷冻试验
掺入鸡油：
低浓度混浊
棕榈油+色拉油： 颜色发黄
掺入猪油、鸡油：颜色发白
纯花生油：
冷冻有混浊，室温下很快澄清。
花生油掺猪油的鉴别：冷冻后升温溶解
现象：纯花生油于室温溶解透明，掺猪油后底部有
白色小颗粒
凝固点：
椰子油 23 ℃
花生油 4~6 ℃
棕榈油 27 ℃~30 ℃ 大豆油 －18 ℃~－15 ℃
棉籽油 花生油
冷冻实验
1.大豆色拉油掺入动物油
炼油的原料
炼
出
2004年，安徽阜阳“两河口” 村变色猪鸡油块下锅 土法
的 食 用
熬制“食用油”
油
快捷鉴别方法：冷冻试验
在25mL比色管中分别加入不同量的猪 油，用大豆色拉油定容至刻度，在冰水中 分别放置8min，60 min，5℃冰箱过夜， 观察凝聚现象。
第三章 食用油脂掺伪检验技术
三、油脂掺伪检验技术及评价
（一）食用植物油脂的感官检验方法 （二）食用油掺入廉价油检验技术 （三）食用油脂中掺入非食用油的检验技术 （四）回收油脂掺伪的检验技术
（二）食用油掺入廉价油检验技术
植物油中掺入动物油 大豆色拉油掺入猪油
鸡油 大豆色拉油掺入棕榈油 芝麻油中掺入大豆油
点： 1.没有浓郁的固有香味 2.没有凝聚性，在室温不到30度的情况下是液体 状。 3.做产品“面制品”不吃油，直接从面里滑出来 了！
分析题
1.现有四瓶花生油，仅一瓶为纯正花生油，其余三 瓶分别掺入香精、大豆油、棕榈油，请问如何用 最简捷的方法鉴别？
花生油灌入“黑瓶”售卖
2.一种金福龙牌的纯正花生油在冰箱里1℃的条件下， 放了12个小时完全没有凝结，而且亚麻酸含量超 标近18倍 ，这说明了什么问题？而另一瓶纯正花
10 ℃冷藏10min观察
棕榈油 +色拉油
猪油 +色拉油 鸡油 +色拉油 棕榈油
有白色小颗粒渣样，有气泡生成，5小时后 5%-35%棕榈油均澄清透明。 白色絮状物，试管底部有小白渣，不溶解，
白色絮状物，不溶解。
部分溶解,可流动，有气泡生成。
纯花生油 很快溶解透明
我最近买了一批猪油，发现有以下几个缺
5℃冰箱过夜 澄清透明
少量白色絮状物 混浊
流动糊状 凝固不流动 凝固不流动 凝固不流动 凝固不流动 凝固不流动 凝固不流动
表二大豆色拉油中掺入棕榈油冷冻试验结果
棕榈油 5 10 15 20 25 30 35 40 50
8min 片状（没混匀） 片状（没混匀） 片状（没混匀）
混浊 混浊 乳白色凝固 乳白色凝固 乳白色凝固 乳白色凝固
表一大豆色拉油中掺入猪油冷冻试验结果
猪油% （V/V）
0 5 10 15 20 25 30 35 40 50
冰水*8min（2） 澄清透明 澄清透明 澄清透明 澄清透明 白色絮状物 大量混浊 流动糊状 凝固不流动 凝固不流动 凝固不流动
冰水60min 澄清透明 澄清透明 微量白色絮状物 少量白色絮状物 流动糊状 凝固不流动 凝固不流动 凝固不流动 凝固不流动 凝固不流动
柠檬黄
微黄
②硫酸反应法
浓硫酸数→白瓷反应板←油样Baidu Nhomakorabea
棕色
葵花籽油、花生油→棕红色
芝麻油→棕黑色
豆油、菜籽油、棉籽油→棕褐色
棕榈油→橙黄色。
棕红
棕黑
棕褐 橙黄
③蔗糖反应法
油样+石油醚+蔗糖盐酸液→缓缓摇动15min →加 蒸馏水→摇匀→水层显红色
纯正油→液体 掺假油→固体
⑤振荡法 真芝麻油：泡沫很少、消失快； 掺花生油：泡沫白色、多且消失慢； 掺棉籽油：泡沫呈绿色或棕黄色，多且消失慢； 掺豆油：泡沫淡黄色，不易消失，有豆腥味； 掺菜籽油：泡沫消失慢，油有辛辣味。
（2）芝麻油掺伪定性检验
①三氯甲烷和硝酸钾反应法
柠檬黄色→豆油 微黄色→花生油、芝麻油
猪油% （V/V）
花生调和油
玉米油
0
澄清透明
澄清透明
5
轻微混浊
轻微混浊
10
明显混浊
明显混浊
15
流动糊状
流动糊状
20
糊状流动性差 糊状流动性差
25
凝固部分流动 凝固部分流动
30
凝固不流动
凝固不流动
豆油
澄清透明 轻微混浊 明显混浊 流动糊状 糊状流动性差 凝固部分流动 凝固不流动
葵花籽油
澄清透明 轻微混浊 明显混浊 流动糊状 糊状流动性差 凝固部分流动 凝固不流动
冰水1h 混浊
澄清透明 澄清透明 澄清透明 澄清透明 澄清透明 乳白色凝块
混浊 乳白色凝块 澄清透明
混浊
冰水5.5h 混浊
澄清透明 澄清透明 澄清透明 澄清透明 澄清透明 乳白色凝块 乳白色凝块 乳白色凝块 澄清透明 乳白色凝块
色拉油0℃冷藏5.5h应为澄清、透明，混浊为 不合格。
玉米油、葵花籽油、花生调和油虽经冷冻试 验可鉴别是否掺入动物油，但从沉淀及凝固形式 无法分辨色拉油中掺入何物。