营养学基础 (完整版)

• 脂类的生理功能
3、维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。 4、保护脏器：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作
用，保护内部器官免受外力伤害。 5、 内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死
因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、 生长发育等生理过程。 6、提供必需脂肪酸：亚油酸、-亚麻酸。 7、提供脂溶性维生素（A，D，E，K）。 8、增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激产 生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。
类脂占总脂量的1～5%，构成细胞膜的基本成 分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的 影响，被称为定脂。
类脂是细胞结构的基本原料。磷脂是构成细胞膜、 神经髓鞘外膜和神经细胞的组成成分。固醇是 体内制造固醇类激素的必需物质。胆固醇是体 内许多重要活性物质的合成材料（胆汁、性激 素、肾上腺素、维生素D等）。
它们在 各器官和组织中含量比较恒定，即使长期 饥饿也不会被动用。磷脂是所有细胞的组成成 分。胆固醇是人体细胞的重要组成成分。
3、血浆脂蛋白：也称载脂蛋白。 负责血中脂类运输。 根据组成、密度、功能可分为：
1)乳糜微粒：脂蛋白 A，肝生成，不受饮食影响。 2)极低密度脂蛋白（VLDL） ：由肝脏产生 ； 3)低密度脂蛋白（LDL）：肝内产生的载荷脂肪的
ⅲ按双键位置： n-3系列不饱和脂肪酸 n-6系列不饱和脂肪酸
（n为第一个双键距甲基端的位置）
名称
代号
丁酸(butyric acid)
C 4：0
己酸(caproic acid)
C 6：0
辛酸(caprylic acid) 癸酸(capric acid)
C 8：0 C10：0
常见的脂肪酸
月桂酸(1auric acid)
一、脂类的分类和功能
1. 分类
脂类
脂肪 (甘油三酯) (triglycerides) 类脂 磷脂 (phospholipids)
固醇类 (sterols)
• 脂类(lipids)
1）中性脂肪（甘油三酯） 是自然界最丰富的脂， 日常食用的动植物油脂等均属此类。
在食物中占脂肪的 98%， 在人体中超过脂肪的 90%。 2）类脂类 指那些性质类似油脂的物质，种类很多，主要包 括磷脂、糖脂和固醇等，也包括脂溶性维生素 和脂蛋白。均具有重要的生物学意义。
单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸
脂肪酸和必需脂肪酸
1. 脂肪酸 ① 概念：是分子由1～30个碳原子的链烃
和羧基（COOH）组成的脂族羧酸。是组成脂 肪的基本单位。
② 分类
ⅰ按碳链长度： 长链脂肪酸 (＞14C) 中链脂肪酸 (6～12C) 短链脂肪酸 (＜5C)
ⅱ按饱和程度： 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸
C12：0
肉豆蔻酸(myristic acid)
C14：0
棕榈酸(palmitic acid)
C16：0
棕榈油酸(palmitoleic acid)
cid)
C18：0
油酸(oleic acid)
C18：1，n-9 cis
反油酸(elaidic acid)
3、碳水化合物有哪些生理功能？每日推荐量是 多少 ？
4 、人体有哪些方面的能量消耗？计算你的体重 属于哪种类型？
5、产能营养素有哪些？我们应以哪类食物为主 要供能食物？
第三节 脂 类
• 脂类是一大类疏水化合物，在活细胞结构 中具有极其重要的生理作用。
脂类是脂肪和类脂的总称。 共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。
营养学基础
第一章 营养学基础
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节 第七节 第八节
营养学的基本概念 蛋白质 脂类 碳水化合物 能量 矿物质 维生素 食物纤维和水
第三次思考题：
1、脂肪有哪些生理功能 ？每日推荐量是多少？
2、丙烯酰胺主要存在于哪些食品中？一般食品 包装上标注的哪些添加剂含有反式脂肪酸？
特殊蛋白质。所携带的胆固醇易沉积在血管中。 4)高密度脂蛋白（HDL）：肝内产生的载荷脂肪的
特殊蛋白质。在血里，由这些蛋白质载荷的 胆 固醇比由β-脂蛋白载荷的胆固醇更不易在血管 沉积。
三、脂类主要成员
1. 甘油三酯 组成： 一份甘油
三份脂肪酸
2. 类脂类 磷脂 固醇类
1、甘油三酯
（1）甘油三酯的生理功能
C20：0
花生四烯酸(arachidonic acid)
C20：4，n-6,9,12,15 all cis
二 十 碳 五 烯 酸 (timnodonic acid ， C20：5，n-3，6，9,12，15 all cis
EPA )
C22：1，n-9 cis
芥子酸(erucic acid)
C18：1，n-9 trans
亚油酸(1inoleic acid)
C18：2，n-6,9,all cis
α-亚麻酸(α-1inolenic acid)
C18：3，n-3，6，9，all cis
γ-亚麻酸(γ-1inolenic acid)
C18：3，n-6，9，12 all cis
花生酸(arachidic acid)
一、脂类的生理功能（8项）
1、提供能量 1克食物脂肪在体内可产生37.7kJ (9kcal) 的能
量。
脂肪是机体的“燃料仓库”。饥饿时机体首先消 耗糖原、体脂，保护蛋白质。 人体细胞除红血 球和某些中枢神经系统外，均能直接利用脂肪 酸作为能量来源。
2、构成人体组织
中性脂肪占体重的10%～20%，构成体脂肪组 织，其含量可因体力活动和营养状况而变化， 被称为动脂。
二、人体内的脂类物质（3类）
1、贮存脂：主要指存在于人体皮下结缔组织、腹 腔大网膜、肠系膜等处的甘油三酯，是体内过 剩能量的贮存形式。
脂肪细胞贮存的甘油三酯可达细胞体积的 80%~90%。若长期摄能过多、活动过少可使贮 存脂增加，人发胖。
2、结构脂：存在于细胞膜和细胞器中，主要成分 为磷脂、鞘脂及胆固醇等。
• 体内贮存和提供能量 • 维持体温正常 • 保护作用 • 内分泌作用 • 帮助机体更有效地利用碳水化合物和
节约蛋白质作用 • 机体重要的构成成分
（2）甘油三酯在营养学上 的功能
增加饱腹感 改善食物的感官性状 提供脂溶性维生素
（3）甘油三酯组成：
一份甘油 三份脂肪酸
饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸
(脂肪酸 按其饱和程度分类)