刀工培训

厨房刀工培训方案

一、国家对食品的基本要求：

我国《食品卫生法》规定，应当无毒，无害，符合应有的营养要求，具有相应的色，香，味等感官性状。

1、食品标签必须标明的内容

1、食品名称；

2、配料表；

3、净含量及固形物含量；

4、制造者的名称和地址；

5、日期标志（应标注“生产日期”和“保质期”）；

6、质量等级；

7、产品标准号；

8、特殊标注内容；

9、贮存指南。

2、熟食的存放要求

最佳存放温度：0—4℃：

3、“四防”——防尘，防蝇，防鼠，防潮(防霉或防腐）

4、生熟分开

1、生、熟食品应分别制作分开销售；

2、盛装生，熟食品的容器，操作工具，用具应分开并有明显标记；生

熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。

5、四隔离

1.生与熟的隔离；

2.成品与半成品的隔离；

3.品原料与药品的隔离；

4.食品与杂物的隔离

6、餐具消毒知识

①热力消毒（洗碗机消毒温度是80℃，消毒时间是1-2分钟；煮沸，

蒸汽消毒保持100℃作用10分钟；红外线消毒保持120℃作用15-20分

钟。）

②使用含氯消毒剂（有效氯浓度是250PPM；消毒时间是3-5分钟。）

二、配菜的意义与基本方法

配菜：就是根据菜肴的质量，把各种成形的原料加工及适当配合使其成为一个完整菜肴的原料，配菜是紧接着刀工以后的一道工序，与刀工有密切的关系。因此，人们往往把刀工和配菜联系在一起，总称切配配菜的基本方法。

数量搭配：即是菜肴主料，副料搭配的数量，应注意主料与配料的比例是否恰当。菜肴的数量和器皿的大小，形态是否协调。菜肴由一种原料构成，无任何配料的，要求主料选样精细，新鲜，细嫩。菜肴由两种或多种原料构成的，要突出主料的比例。质量搭配：即菜肴原料的质地搭配。构成菜肴主料，配料的质地有软，硬，脆，韧，嫩之分，一般原则软配软，脆配脆，韧配韧，嫩配嫩。及营养成分的配合。

色泽搭配：就是原料的自然色彩搭配的美观协调，大方，使整个菜和整桌菜具有一定的美感和艺术性。一般采用两种方法：一是主料和副料的色泽基本一致。如主料为白色，配料也应选类似的清淡色，才能给人以清爽感。二是颜色搭配。即多种色彩的配合，主料与配料的颜色差异要大，要突出主料，层次分明。如木耳炒肉片，多配以碧绿的青笋和油黑的木耳。这样色彩分明，美观，可给人以食欲感。

形状搭配：即根据刀工形成多种形状，进行组合搭配，一般原则是主料，配料的形状，大小应力求一致，丁配丁，块配块，片配片，也可以用主料与配料形状不同，大小不一异形搭配，主要突出主料的形状。由一种或几种主料构成的菜肴时，辅料只能作衬托。通常是“块配块”、“片配片”、“丁配丁”、“丝配丝”、“粒配粒”，无论何种形态，都应顺其自然，灵活处理。

三、刀工的基本要求：

刀工处理要满足以下要求：

1、适应烹调的需要。

2、规格整齐均匀。

3、掌握质地，因料而异。

4、原料形式美观。

5、同一菜肴中各种原料间形状的配合。

6、合理使用原料。

刀工的设备：刀的种类：

①片刀

②切刀

③砍刀

④前切后砍刀

⑤镊子刀等等一些异形刀具

●刀工的基本操作姿势：刀工操作时，应保持既便于工作，又有减少疲劳的姿势：

①两脚要自然站稳，与菜墩有适当的距离；上身略向前倾，前胸稍挺，不要弯腰弓背；两眼注视墩上两手操作的部位。

②右手握刀时拇指与食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄。左手控制原料，使原料平稳、不滑动，以便于落刀。

③左手指自然弓曲，并用中指抵住刀身，按稳所切原料，根据所需料的规格，呈蟹爬姿势不断退后移动；右手持稳切刀，运用腕力，刀身紧贴着左手中指指背，并随着左手移动，按原料加工规格为移动的距离，一刀一刀灵活跳动地直切下去。

④握刀时手腕要灵活有力。

⑤菜墩的放置要适合自身的高低。

直刀法：直刀法是指刀与菜墩或原料接触面成垂直角度的一类刀法。按用力的大小和手、腕、臂膀运动的方式，又可以分为切、斩、砍、剁等几种刀法。

切：切是指刀与菜墩和原料保持垂直角度，由上而下用力的一种刀法。操作中根据运刀方向的不同，又分为直切、推切、锯切、滚料切、拖刀切、铡切、翻刀切。

①直切：是指刀与菜墩和原料垂直，运刀方向直上直下的切法。如切莴笋、

萝卜等。

②推切：刀与菜墩和原料垂直，运刀方向由原料的上方向前下方推进的切

法。一刀推到底，不需要再拉回来。

③锯切：又称”推拉切”。是刀与菜墩和原料垂直，运刀方向前后来回推

切，推切到一定程度，再向后拉切。这样一推一拉，象拉锯一样地切下

去。如切带筋的瘦肉、卤牛肉等。

④滚刀切：是指刀与菜墩、原料垂直，所切原料随刀的运动而不断滚动的

切法。

⑤拉切：又称”拖刀切”。指运刀方向由前上方向后下方拖拉的切法。

⑥铡切：刀与菜墩和原料垂直，刀的中端或前端部位要压住原料，然后再

压切下去的切法。

⑦铡切的方法有三：1、交替铡切。2、单压铡切。3、击掌铡切。如切鸡

头、乳鸽等。

斩：斩是指从原料上方垂直向下猛力运刀断料的刀法，斩有骨的原料时，肉多骨少的一面在上，骨多肉少的一面在下，以免在断骨时将肉砸烂。

砍：又称为“劈”，指持刀向下砍（劈）开原料的刀法。砍又分为直砍、跟刀砍两种。

①直砍，将刀对准要砍的部位，运用臂膀之力，垂直向下断开原料的刀法。如砍猪排骨、龙骨等。

②跟刀砍，是将刀刃先稳嵌进要砍原料的部位，刀与原料一齐起落，垂直向下断开原料的砍法。如砍猪头、羊头等。千万注意，一定要将刀嵌稳原料，不能松动脱落，否则容易发生事故。

剁：是指刀垂直向下频率较高地斩碎原料的刀法。通常左、右手持刀同时操作。这种剁法也叫排剁。我们在剁肉泥时，防止肉粒沾刀、飞溅，剁时可随时将刀入清水中浸湿再剁。

平刀法：平刀法又称片刀法，是使刀面与菜墩面接近平行的一类刀法。按运刀的不同手法，又分为拉刀片和推拉刀片两种。

①拉刀片是指刀与菜墩和原料接近平行，刀前端从原料右上角进刀，然后由外向里（由右向左）运刀断料的片法。