第十一章-食品安全性独理学评价和危险度评价

2.食品毒理学安全性评价不同阶段的毒理学项目
食品毒理学安全性按照国家规定的程序 可以划分为四个阶段的试验研究，根据各个 阶段的试验结果并结合人群流行病学资料即 可进行安全性评价。
常用的安全性评价的毒理学项目
法规名 称
第一阶 段
第二阶 段
农药
食品
化妆品
消毒产品
<农药安全性毒理学 评价程序)，(农药登 记毒理学试验方法) GB15670-1995
毒性试验和致癌性试验设计提供参考
依据
第 慢性毒性试验 四 致癌试验 阶 段
预测长期接触可能出现的毒作用，尤 其是进行性或不可逆性作用及致癌作 用，同时为确定最大无作用剂量和判 断化学物能否应用于实际提供依据。
第二部分 食品安全性毒理学评价程序
2015年颁布的GB 15193.1-2015《食品安全性毒理 学评价程序》是开展食品安全性毒理学评价的标准 程序。
二 致畸试验
可能造成的潜在危害，并提供靶器官
阶 30d喂养试验 和蓄积毒性等资料，为亚慢性毒性试
段
验设计提供依据，并且初步评价受试
化学物是否存在致突变性或潜在的致
癌性
项目名称
试验目的
第 亚慢性毒性试验 了解较长期反复接触受试化学物后对
三 繁殖试验
阶 代谢试验 段
动物的毒作用性质和靶器官，评估对 人体健康可能造成的潜在危害，确定 最大无作用剂量的估计值，并为慢性
GB 15193.15-2003 繁殖试验 GB 15193.16-2003 代谢试验 GB 15193.17-2003 慢性毒性和致癌试验 GB 15193.18-2003 日容许摄入量(ADI)的制定 GB 15193.19-2003 致突变物、致畸物和致癌物的 处理方法 GB 15193.20-2003 TK基因突变试验 GB 15193.21-2003 受试物处理方法
蓄积毒性试验，致突 遗传毒性试验，致畸 亚慢性毒性试验， 遗传毒性试验，
变试验
试验，30d喂养试验 致畸试验
蓄积试验
第三阶 亚慢性毒性试验，代 亚慢性毒性试验，繁 致突变、致癌短期 亚慢性毒性试
段 谢试验
殖试验，代谢试验 生物筛选试验
验，致畸试验
第四阶 段
第五阶 段
慢性代谢试验，致癌 慢性毒性试验，致癌
对人类食用这种物质的安全性做出评价的研究过 程称为食品毒理学安全性评价。
二、安全性评价程序的概况及意义
应用食品毒理学的方法对食品进行安全性评价, 为 我们正确认识和安全使用食品添加剂(包括营养强 化剂)、开发食品新资源和新资源食品及保健食品 的开发提供了可靠的技术保证，为我们正确评价 和控制食品容器和包装材料、辐照食品、食品及 食品工具与设备用洗涤消毒剂、农药残留及兽药 残留的安全性提供了可靠的操作方法。
2.食品毒理学安全性评价不同阶段的毒理学项 目
1.毒理学安全性评价的前期准备工作
试验前应该了解受试物的基本资料，了解 受试物的成分、规格、用途、使用范围，以 此了解人类可能接触的途径和剂量，过度接 触以及滥用或误用的可能性等，以便预测毒 性和进行合理的试验设计。
（1）收集受试物质的基本资料 在毒性试验之前要求了解受检物质的化学结构，
群流行病学资料，若有中毒事故的调查与记 载可提供人体中毒和效应的资料。
（3）选用与人类实际接触的产品形式做好受 试材料
用于毒理学安全性评价的受试物应采用与人类实际接触 的工业化产品或市售产品，而非纯化学品，以反映人体实际 接触的情况。
实验过程中的受试物必须是均匀的、规格一致的产品。 当需要确定该化学品的毒性来源于化学物质还是所含杂质时， 通常采用纯品和应用品分别试验，再将结果进行比较。
2.我国食品安全性毒理学评价法律法规 和标准
食品安全性毒理学评价程序和试验方法（共21个标准） GB 15193.1-2003 食品安全性毒理学评价程序 GB15193.2-2003 食品毒理学实验室操作规范 GB 15193.3-2003 急性毒性试验 GB15193.4-2003 鼠伤寒沙门氏菌 哺乳动物微粒体酶试验 GB15193.5-2003 骨髓细胞微核试验 GB15193.6-2003哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验 GB15193.7-2003 小鼠精子畸形试验
第一节 毒理学安全性评价的概念和发展过程
一、基本概念 二、安全性评价程序的发展过程 三、食品安全性评价及意义 四、风险分析在食品安全性评价中的应用
一、基本概念
1.毒性和危险性 毒性是指化合物造成身体损害的固有能力。 危险性即危险度，指在特定条件下，因接触
某种水平的化学毒物而造成机体损伤，发生 疾病，甚至死亡的预期概率。 二者并非同一概念。
(食品安全性毒理学 评价程序和方法) GB15193．1-2003
(化妆品安全性评价 程序和方 法)GB7919-1987
(消毒技术规范》 第8章：消毒剂 毒理试验的程 序和方法
急性毒性试验，皮肤 与眼黏膜试验(皮肤 刺激、致敏试验，眼 刺激试验)
急性毒性试验
急性毒性试验，皮 急性毒性试验， 肤、黏膜试验(皮肤 皮肤、黏膜试 刺激、致敏、光毒、 验 眼刺激)
一、基本概念
一种化合物引起中毒危险度的大小，不仅 取决于它本身的化学结构和理化性质，还 取决于它接触的可能性、接触剂量、吸收 量、吸收速率与频率等多方面因素。
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一、基本概念
2.安全与安全性 安全是指一种化学物质在规定的使用方法
和使用剂量条件下，对人体健康不产生任 何损害。绝对安全概念 安全性是一种相对的、实用意义上的安全 概念，是指在一定的接触水平下，伴随的 危险度很低，或其危险度水平在社会所能 够接受的范围之内的相对安全概念
种损害可以承受的危险度。
当接触人群中的发病率接近或略高于非接 触人群，即可以将该水平的发病率视为该 化学毒物对人体健康产生危害的可接受危 险度
4.实际安全剂量
是指与可以接受危险度相对应的外源化合 物的接触剂量
二、安全性评价程序的发展过程 三、食品安全性评价及意义 四、风险分析在食品安全性评价中的应用
根据结构式可能预测一些化学物质的毒性大小和致 癌活性；
了解受检物质的组成成分和杂质，以及理化性 质如熔点、沸点、密度、水溶性或脂溶性、溶解度、 乳化性或混悬性、储存稳定性等；
还要了解受试物质及代谢产物的定性和定量分 析方法。
（2）了解受试物质的使用情况 包括该物质的使用方式及人体接触途径、
用途及使用范围、使用量。 如果受试物曾被人群接触过，应收集人
一、基本概念
危险性和安全性都属于统计学概念，二者 实际上是从不提的角度反映同一问题，即 化学毒物对机体接触的结果
危险性是指一定条件下造成机体损害的概 率
安全性是指一定条件下不造成机体损害的 概率
存不存在绝对安全的情况呢？
3.可接受危险度（acceptable risk） 是指公众及社会在精神及心理学方面对某
3.第三阶段
亚慢性毒性试验，包括90d喂养试验、繁殖试验以及 代谢试验。 （1）90d喂养试验旨在观察受试物以不同剂量水平 经较长时期喂养后对动物的毒性作用性质和靶器官， 并初步确定最大无作用剂量。 （2）繁殖试验目的在于了解受试物对动物繁殖及对 子代的致畸作用，为慢性毒性和致癌试验的剂量选 择提供依据。
第二节 毒理学安全性评价程序
第一部分 毒理学安全性评价概述
第二部分 食品安全性毒理学评价程序
第一部分 毒理学安全性评价概述
一、基本概念 二、安全性评价程序的概况及意义 三、毒理学安全性评价的内容
一、基本概念
毒理学安全性评价是通过动物实验和对人群 的观察，阐明食品中的某种物质（含食品固有物 质、添加物质或污染物质）的毒性及潜在的危害， 对该物质能否投入市场做出安全性的评估或提出 人类安全接触的条件，以达到最大限度的减小其 危害作用、保护人民身体健康的目的。
③TK基因突变试验，小鼠精子畸形分析或睾丸染色 体畸变分析；
④其它备选遗传毒性试验：显性致死试验、果蝇伴 性隐性致死试验、程序外DNA修复合成（UDS）试 验。
（2）传统致畸试验 目的是为了了解受试物对胎仔是否具有
致畸作用。 （3）30d喂养试验
如受试物需进行第三、第四阶段毒性试 验者，可不进行本试验。
第十一章 食品安全性毒理学 评价和危险度评价
教学目标
掌握安全性、危险性、可接受危险度、实 际安全剂量、毒理学安全性评价以及危险 度评价的基本概念
掌握毒理学安全性评价程序的基本内容、 危险度评价中需要注意的基本问题
主要内容
第一节 毒理学安全性评价的概念和发展过程 第二节 毒理学安全性评价程序 第三节 食品安全性的风险评价
GB 15193.8-2003 小鼠睾丸染色体畸变试验 GB 15193.9-2003 显性致死试验 GB 15193.10-2003 非程序性DNA合成实验 GB 15193.11-2003 果蝇伴性隐性致死试验 GB 15193.12-2003 体外哺乳类细胞(V79/HGPRT)基 因突变试验 GB 15193.13-2003 30天和90天喂养试验 GB 15193.14-2003致畸试验
1.毒理学安全性评价的法律法规
①1994年8月10日批准通过中华人民共和国国家标准 现行GB15193.1-2015 《食品安全性毒理学评价程序》 ②1991年12月颁发了《农药安全性毒理学评价程序》。 ③1984年9月20日《中华人民共和国药品管理法》， 1988年卫生部颁布《新药(西药)毒理学研究指导原则》 ④1987年5月28日国家标准《化妆品安全性评价程序和方法》 ⑤1993年5月发布了《保健食品功能毒理学评价程序和检验 方法(试行)》 ⑥1987年国务院发布《化学危险品安全管理条例》
（3）代谢试验也是本阶段常选的试验，目的 是了解受试物在体内的吸收、分布和排泄速 度以及蓄积性，寻找可能的靶器官，并为选 择慢性毒性试验的合适动物种系提供依据和 了解有无毒性代谢产物的形成。
试验
试验
慢性毒性试验，致 慢性毒性试验，
癌试验
致癌试验
人体试验(激发斑贴、 试用试验)
表7-1 食品安全性毒理学评价与试验目的
项目名称
试验目的
第 急性毒性试验 了解受试化学物的急性毒性强度、性
一
质和可能的靶器官，为急性毒性定级
阶
及进一步的剂量设计和毒性判定指标
段
的选择提供依据
第 遗传毒性试验 了解多次重复接触化学物对机体健康
三、毒理学安全性评价的内容
毒理学评价采取分阶段进行的原则：它将各种 毒性试验按一定顺序进行，通常先行安排试验周 期短、费用低、预测价值高的试验。
不同种类物质的评价程序对毒性试验划分的阶 段性有不同的要求，《食品安全性毒理学评价程 序》将毒性试验分为四个阶段。
三、毒理学安全性评价的内容
1.毒理学安全性评价的前期准备工作
根据我国卫生法规的规定：食品、食品添加 剂、农药、兽药、工业化学品等各类可以经食物 链进入人体的化学物质必须经过安全性评价，才 能允许投产，进入市场或进行国际贸易。
国际性组织
（1）食品法典委员会（CAC） （2）国际化学品安全规划署（IPCS） （3）国际潜在有毒化学物登记中心 （4）国际肿瘤研究中心（IARC） （5）经济合作和发展组织（OECD）
遗传毒性试验，传统致畸试验和30天喂养试验。 （1）遗传毒性试验
目的是对受试物的遗传毒性以及是否具有潜在的致突变 作用进行筛选。
在选择和组合遗传毒性试验时必须考虑原核细胞和真核 细胞、体内和体外试验相结合的原则。
主要试验为：
①细菌致突变试验：Ames试验为首选项目，或 V79/HGPRT 基因突变试验； ②骨髓细胞微核试验或哺乳动物骨髓细胞染色体畸 变试验；
为了保证毒理学实验结果的正确性，还 必须规范整个毒理学实验条件和实验过程， 其目的是规范试验方法和实验数据的收集和 整理过程，确保实验数据的可靠性和可比性， 以便管理部门据此做出正确决策。
为此，世界上一些国家和组织研究制定了毒 理学良好实验室规范（Good laboratory practice， GLP ） ， 我 国 也 在 近 年 制 定 了 GB15193.2-2003 《食品毒理学实验室操作规范》。
适用于评价食品生产、加工、保藏、运输和销 售过程中使用的化学和生物物质以及在这些过程中 产生和污染的有害物质，食品新资源及其成分，也 适用于食品中其它的有害物质。
一、评价程序分阶段试验具体内容
1.第一阶段 急性毒性试验，主要测试其经口急性毒性，包括LD50和
联合急性毒性最大耐受剂量法。 2.第二阶段